食品安全分析、控制及管理-《質(zhì)量安全管理與控制》（HACCP課件）

HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents前言17大原理2定義及內(nèi)容3作用4

俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)1、實(shí)施危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3、建立關(guān)鍵限值；4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；5、糾偏措施；6、驗(yàn)證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)第二大HACCP原理：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)按食品法典的定義，指某點(diǎn)、步驟或過(guò)程，在對(duì)它失去控制時(shí)，會(huì)導(dǎo)致不可接受的健康危害。其特點(diǎn)是：

a、當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)；例如：能通過(guò)在配方或添加配料步驟中的控制來(lái)預(yù)防化學(xué)危害。

b、能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)；例如：在蒸煮過(guò)程中，病原體被殺死。

c、能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。例如：通過(guò)人工挑蟲來(lái)減少到最低限度。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)

不能被確定為CCP的，能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)多種關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害

一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)控制一個(gè)危害，例如：在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那么蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)和加工的特殊性決定了關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。在一條加工線上確定的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同。危害及其控制的最佳點(diǎn)可以隨下列因素而改變：廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、配料選擇、衛(wèi)生和支持程序。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)如何確定CCP確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹表”來(lái)確定。它一般是通過(guò)回答四個(gè)問(wèn)題來(lái)判斷該點(diǎn)（步驟或過(guò)程）是否是CCP。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)可能是某個(gè)點(diǎn)、程序或加工工序,在這里危害能被控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)有兩種類型：CCP-1能保證完全控制某一危害,CCP-2能減小但不能保證完全控制某一危害。在HACCP的范圍內(nèi),某關(guān)鍵控制點(diǎn)上“控制”的含義是通過(guò)采取特別的預(yù)防措施減小或防止一個(gè)或多個(gè)危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。分析：一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是某一點(diǎn)、步驟或程序,在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水平，(注意,CCP-1和CCP-2之間無(wú)區(qū)別)。這樣對(duì)每個(gè)被認(rèn)作CCP的步驟、地點(diǎn)或程序，必須提供在該點(diǎn)所采取的預(yù)防措施的詳盡描述。如在該點(diǎn)沒(méi)有預(yù)防措施可采取，那么這點(diǎn)就不是CCP。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定某個(gè)加工步驟是否為CCP不是容易的事。如判斷樹圖所示，一個(gè)“確定路徑”可幫助簡(jiǎn)化這一任務(wù)。如果在某工序?qū)σ粋€(gè)確定了的危害因素不具備預(yù)防措施，那么在該工序就不存在CCP并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問(wèn)題。但如果存在預(yù)防措施，那末該工序是否是CCP，則要對(duì)該工序危害的限制情況進(jìn)行考察分析后再定。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)可能作為CCP的有：原料接受、特定的加熱、冷卻過(guò)程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)節(jié)食品pH值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的作用預(yù)防食品安全危害消除食品安全危害降低食品安全危害到可接受水平質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents1.驗(yàn)證定義2.驗(yàn)證要素3.確認(rèn)4.CCP驗(yàn)證5.HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證6.執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證安全管理控制俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)7大HACCP原理1.實(shí)施危害分析；2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3.建立關(guān)鍵限值；4.監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；5.糾偏措施；6.驗(yàn)證程序；7.記錄—保持程序。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)第六大HACCP原理：建立驗(yàn)證程序質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)1.驗(yàn)證定義2.驗(yàn)證要素3.確認(rèn)4.CCP驗(yàn)證5.HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證6.執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序1.驗(yàn)證定義用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，或HACCP計(jì)劃是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測(cè)試和審核活動(dòng)。ISO22000中定義：通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序?yàn)槭裁匆?yàn)證？驗(yàn)證提供了HACCP計(jì)劃的置信水平驗(yàn)證應(yīng)是基于科學(xué)的原理驗(yàn)證足以證明與產(chǎn)品和加工過(guò)程有關(guān)的危害得到控制驗(yàn)證HACCP計(jì)劃被有效實(shí)施HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序2.驗(yàn)證要素HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序確認(rèn)-獲取表明HACCP計(jì)劃諸要素有效的證據(jù)CCP驗(yàn)證-監(jiān)控設(shè)備的校正-針對(duì)性的取樣和檢測(cè)-CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證-審核-終產(chǎn)品檢驗(yàn)官方驗(yàn)證-獲取能表明HACCP計(jì)劃-有效性和符合性的證據(jù)3.確認(rèn)通過(guò)收集和評(píng)估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評(píng)價(jià)當(dāng)HACCP計(jì)劃按正確實(shí)施時(shí)，是否能有效控制已識(shí)別的食品危害。ISO22000中定義：確認(rèn)validation獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序3.確認(rèn)驗(yàn)證與確認(rèn)不同：確認(rèn)是運(yùn)行前和變化后實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明各（或組合的）控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平）；驗(yàn)證是在運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明確實(shí)達(dá)到了預(yù)期的控制水平（和/或滿足了可接受水平）HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序3.確認(rèn)確認(rèn)活動(dòng)四要素人員頻率對(duì)象方法HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序3.確認(rèn)確認(rèn)人員HACCP小組受過(guò)培訓(xùn)的有經(jīng)驗(yàn)人員第三方有資格人員HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序3.確認(rèn)確認(rèn)頻率首次確認(rèn)：HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前再次確認(rèn)（出現(xiàn)以下情況時(shí)）：①原料改變②產(chǎn)品或加工改變③驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反④反復(fù)出現(xiàn)偏差⑤獲得危害或控制的新信息⑥法則變化⑦分銷方式改變⑧消費(fèi)群體變化，等HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序3.確認(rèn)確認(rèn)對(duì)象HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)判定關(guān)鍵限值的設(shè)定監(jiān)控糾正措施記錄保存驗(yàn)證HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序3.確認(rèn)確認(rèn)方法系統(tǒng)的技術(shù)評(píng)價(jià)活動(dòng)科學(xué)原理試驗(yàn)數(shù)據(jù)專家意見現(xiàn)場(chǎng)觀察檢測(cè)HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序4.CCP點(diǎn)的驗(yàn)證4.1監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)4.2校準(zhǔn)記錄的復(fù)查4.3有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)4.4CCP點(diǎn)記錄的復(fù)查HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備必須進(jìn)行校準(zhǔn)；如果設(shè)備有問(wèn)題，監(jiān)控結(jié)果不會(huì)準(zhǔn)確，可以認(rèn)為自上次有記錄以來(lái)關(guān)鍵控制點(diǎn)一直失控，確定校準(zhǔn)頻率時(shí)應(yīng)考慮這一點(diǎn)HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序4.CCP點(diǎn)的驗(yàn)證HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序校準(zhǔn)要求監(jiān)控或驗(yàn)證所使用的設(shè)備必須校準(zhǔn)；校準(zhǔn)頻率要足以確保檢測(cè)設(shè)備的精確度；在接近使用或使用條件下用一標(biāo)準(zhǔn)參照物來(lái)校正設(shè)備。用于監(jiān)控溫度的溫度計(jì)要用標(biāo)準(zhǔn)水銀溫度計(jì)來(lái)校準(zhǔn)。測(cè)量酸度的pH計(jì)可以用pH為7和4的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液來(lái)校準(zhǔn)。監(jiān)控記錄的復(fù)核設(shè)備校準(zhǔn)記錄的復(fù)核，包括對(duì)校準(zhǔn)日期、方法和結(jié)果。校準(zhǔn)記錄應(yīng)加以保存和復(fù)核，這種復(fù)核是驗(yàn)證的一部分。HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序4.CCP點(diǎn)的驗(yàn)證有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)對(duì)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證也包括有針對(duì)性的取樣、分析和其他一些活動(dòng)。例如：當(dāng)原料采購(gòu)是CCP點(diǎn)并且原料的某一指標(biāo)是關(guān)鍵限時(shí)，應(yīng)通過(guò)定期的有針對(duì)性的取樣檢查來(lái)評(píng)價(jià)供貨商的服務(wù)。當(dāng)關(guān)鍵限值設(shè)置在設(shè)備中時(shí)，應(yīng)抽驗(yàn)產(chǎn)品來(lái)確保設(shè)備的設(shè)置符合要求。HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序4.CCP點(diǎn)的驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的復(fù)核CCP點(diǎn)至少有兩種記錄：監(jiān)控記錄和糾正措施記錄。監(jiān)控記錄-是否HACCP計(jì)劃運(yùn)作的證據(jù)；糾正措施記錄-偏離處理是否恰當(dāng)?shù)淖C據(jù)；復(fù)核時(shí)間要求-不超過(guò)一周單獨(dú)的記錄是沒(méi)有意義的，除非管理人員定期檢查他們，才能達(dá)到驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否被執(zhí)行的目的。HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序4.CCP點(diǎn)的驗(yàn)證記錄=管理工具HACCP循環(huán)控制模式HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序HACCP體系的邏輯性與科學(xué)性HACCPCLMCARVWHFWHACCP原理六：建立驗(yàn)證程序5.HACCP體系驗(yàn)證驗(yàn)證人員HACCP小組第三方機(jī)構(gòu)驗(yàn)證頻率每年至少一次系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)產(chǎn)品/加工顯著改變時(shí)驗(yàn)證方法審核（現(xiàn)場(chǎng)觀察/記錄評(píng)審）終產(chǎn)品檢測(cè)驗(yàn)證對(duì)象HACCP體系的有效性HACCP體系的符合性HACCP體系的充分性驗(yàn)證目的：-驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的有效性和符合性驗(yàn)證方法：-文件審核-現(xiàn)場(chǎng)觀察HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序6.執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證驗(yàn)證方法：-對(duì)危害分析、HACCP方案和任何修改的評(píng)審-CCP監(jiān)控記錄的評(píng)審-糾正措施記錄的評(píng)審-驗(yàn)證記錄的評(píng)審-現(xiàn)場(chǎng)操作檢查以確定HACCP方案是否被實(shí)施-隨機(jī)抽樣的收集和分析HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序6.執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證HACCP原理七：記錄保持程序《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents1.記錄種類2.計(jì)算機(jī)記錄3.記錄復(fù)核4.記錄保持安全管理控制俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)7大HACCP原理1.實(shí)施危害分析；2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3.建立關(guān)鍵限值；4.監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；5.糾偏措施；6.驗(yàn)證程序；7.記錄—保持程序。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)第七大HACCP原理：記錄保持程序質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)1.記錄種類2.計(jì)算機(jī)記錄3.記錄復(fù)核4.記錄保持HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP體系記錄①HACCP計(jì)劃以及用于指定計(jì)劃的支持性文件②關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄③糾正措施記錄④驗(yàn)證記錄HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP體系記錄HACCP計(jì)劃以及用于指定計(jì)劃的支持性文件書面的危害工作分析單、進(jìn)行危害分析及建立關(guān)鍵限時(shí)使用的信息制定抑制致病菌生長(zhǎng)的方法時(shí)所采用的數(shù)據(jù)建立產(chǎn)品貨架期所使用的數(shù)據(jù)（如確定殺菌強(qiáng)度時(shí)所使用的數(shù)據(jù)）有關(guān)專家或顧問(wèn)進(jìn)行咨詢的信函HACCP小組成員的名單、職責(zé)及資格制定HACCP計(jì)劃時(shí)預(yù)備步驟的概要HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP體系記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄CCP監(jiān)控記錄的功效：監(jiān)控記錄為判斷關(guān)鍵限值是否出現(xiàn)偏離提供了一個(gè)有效途徑；管理者定期審核記錄可以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)；它也是執(zhí)法者判斷一個(gè)公司是否有效的執(zhí)行HACCP計(jì)劃提供了原始依據(jù)；對(duì)產(chǎn)品的追溯必不可少；跟蹤監(jiān)控記錄，操作者和管理者可以判斷加工參數(shù)是否接近關(guān)鍵限值；檢查和審核監(jiān)控記錄可以發(fā)現(xiàn)一些不良趨勢(shì)并做出相應(yīng)的加工調(diào)整；如果在關(guān)鍵限被超過(guò)之前及時(shí)做出加工調(diào)整，可減少因采取糾正措施而導(dǎo)致的人力及物力損失。HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP監(jiān)控記錄：表格名稱（表頭）公司名稱時(shí)間和日期產(chǎn)品說(shuō)明實(shí)際觀察和測(cè)量的結(jié)果關(guān)鍵限值操作者簽字復(fù)核者簽字及復(fù)核日期HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類糾正措施記錄糾正措施有助于加工者識(shí)別、總結(jié)所發(fā)生的問(wèn)題，以便于HACCP計(jì)劃的完善。另外，糾正措施記錄也為有問(wèn)題產(chǎn)品的處理提供了證明。HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類驗(yàn)證記錄HACCP計(jì)劃的修改說(shuō)明對(duì)供貨方的審核記錄監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)記錄原料、半成品、成品、加工環(huán)境等微生物、理化檢測(cè)結(jié)果對(duì)設(shè)備的評(píng)估結(jié)果記錄等HACCP原理七：記錄保持程序2.計(jì)算機(jī)記錄使用計(jì)算機(jī)來(lái)進(jìn)行保存記錄是記錄保存的一種方式。但應(yīng)注意，當(dāng)用計(jì)算機(jī)保存記錄時(shí)，應(yīng)有控制措施，確保記錄的真實(shí)性、準(zhǔn)確性以防止發(fā)生未授權(quán)的修改。HACCP原理七：記錄保持程序3.記錄復(fù)核復(fù)核人：復(fù)核時(shí)間：HACCP原理七：記錄保持程序4.記錄保持記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存和處置所需的控制記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索HACCP原理七：記錄保持程序HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents前言17大原理2定義及內(nèi)容3關(guān)鍵限值與操作限值的關(guān)系4

俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值1、實(shí)施危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3、建立關(guān)鍵限值；4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；5、糾偏措施；6、驗(yàn)證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值第三大HACCP原理：建立關(guān)鍵限值質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值定義按食品法典的定義，指必須按嚴(yán)格限值控制的物理、生物或化學(xué)因子的最大或最小值，使危險(xiǎn)因素降至最低，超過(guò)此限值，可能會(huì)發(fā)生可鑒別的食品安全危害。對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須設(shè)立關(guān)鍵限值常見的關(guān)鍵限值有溫度、時(shí)間、濕度、水活度、PH值、有效氯含量、感官指標(biāo)。關(guān)鍵限值建立的支持性文件：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法律規(guī)定、專家建議等對(duì)所建立關(guān)鍵限值進(jìn)行驗(yàn)證關(guān)鍵限值必須是可操作性的質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，我們知道在該點(diǎn)的危害程度與性質(zhì)，知道需要控制什么，這還不夠，還應(yīng)明確將其控制到什么程度才能保證產(chǎn)品的安全。為更切合實(shí)際，需要詳細(xì)地描述所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這包括確定物理的（如時(shí)間或溫度條件）、化學(xué)的(如最低鹽分濃度)或生物(感官)的屬性的判定標(biāo)準(zhǔn)和專門的限度或特性，這些理化或生物的屬性保證產(chǎn)品的安全性和可接收質(zhì)量水平。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值的理解在CCP上用于控制顯著危害的生物的、化學(xué)的或物理的參數(shù)通常是一個(gè)或一組最大或最小值這些數(shù)值能夠保證把發(fā)現(xiàn)的食品安全危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平可接受水平——對(duì)健康沒(méi)有潛在影響的最低標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值的例子質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值被用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，這時(shí)必須采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。建立CL應(yīng)做到合理、適宜、適用和可操作性強(qiáng)。如果過(guò)嚴(yán)，會(huì)造成即使沒(méi)有發(fā)生危害，也要采取糾偏措施，如果過(guò)松，又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。由于微生物測(cè)定需要幾天時(shí)間，因此把微生物作為CL是不可行的，但可以通過(guò)溫度、酸度、水活度、鹽度等來(lái)控制微生物的繁殖和污染質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值的要點(diǎn)原則：合理、適宜、實(shí)用、可操作性一個(gè)好的關(guān)鍵限值：直觀易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全能及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離，經(jīng)濟(jì)損失最小不違背法規(guī)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值科學(xué)刊物

雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物學(xué)參考書法規(guī)性指南

國(guó)家或地方指南，USDA指南、FDA指南、操作水平、GB標(biāo)準(zhǔn)專家

顧問(wèn)、熱工藝權(quán)威、食品科學(xué)家、微生物專家、大學(xué)科研機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室研究實(shí)驗(yàn)、對(duì)比實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)

長(zhǎng)期試驗(yàn)結(jié)果關(guān)鍵限值與操作限值的關(guān)系1.操作限值定義操作限值OL是比關(guān)鍵限值CL更嚴(yán)格的，操作人員用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。如果監(jiān)控表明CCP有失控的趨勢(shì)，操作人員應(yīng)在超過(guò)關(guān)鍵限之前采取措施來(lái)控制CCP，避免返工或產(chǎn)品報(bào)廢。只有在超過(guò)關(guān)鍵限時(shí)才須采取糾正措施。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值2.選擇操作限值的原因質(zhì)量原因避免超出關(guān)鍵限值考慮到正常的變化（如設(shè)備參數(shù)的波動(dòng)大?。┵|(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值3.加工調(diào)整定義：加工調(diào)整：為使加工恢復(fù)到操作限值以內(nèi)而采取得措施。時(shí)機(jī)：操作限值被超過(guò)后。作用：避免CCP失控和避免采取糾正措施。

操作限值可以避免關(guān)鍵限值得偏離，最大限度地避免損失，確保產(chǎn)品得安全。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值3.糾正措施（糾正）只有在超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)才必須采取糾正措施。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents前言17大原理2定義及內(nèi)容3監(jiān)控的相關(guān)方面4

俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)1、實(shí)施危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3、建立關(guān)鍵限值；4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；5、糾偏措施；6、驗(yàn)證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)第四大HACCP原理：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)一、監(jiān)控的定義實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并準(zhǔn)確的記錄。監(jiān)控是對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值的定期測(cè)量或觀察。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)二、建立文件化的監(jiān)控程序規(guī)定控制目標(biāo)規(guī)定控制目標(biāo)所使用的方法規(guī)定監(jiān)控頻率連續(xù)監(jiān)控、非連續(xù)監(jiān)控監(jiān)控頻率必須能確保對(duì)CCP進(jìn)行有效監(jiān)控監(jiān)控頻率必須明確標(biāo)識(shí)和可追溯性規(guī)定監(jiān)控和結(jié)果審核負(fù)責(zé)人監(jiān)控人員需要經(jīng)過(guò)培訓(xùn)監(jiān)控結(jié)果必須記錄監(jiān)控人以及公司的審核人需在記錄上簽字質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）監(jiān)控的目的

a、跟蹤加工過(guò)程并查明可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)；

b、查明何時(shí)失控；

c、提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（2）監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分：

a、監(jiān)控什么—對(duì)象；

b、怎樣監(jiān)控—方法，通常用物理或化學(xué)的測(cè)量，要求快速和準(zhǔn)確；

c、監(jiān)控頻率—何時(shí)，可以是連續(xù)的或間斷的；

d、誰(shuí)監(jiān)控—人員：

i、流水線上的人員；

ii、設(shè)備操作者；

iii、監(jiān)督員；

iv、維修人員；

v、質(zhì)量保證人員；

e、何處監(jiān)控——場(chǎng)所，質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)MWHFW控制什么?怎樣控制?監(jiān)控頻率?由誰(shuí)控制?質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)三、監(jiān)控的對(duì)象監(jiān)控對(duì)象可以使檢測(cè)產(chǎn)品的一個(gè)特性或者檢測(cè)一個(gè)工序相關(guān)指標(biāo)，以確定是否符合關(guān)鍵限值。例：如果溫度是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，測(cè)量溫度

如果PH值是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，測(cè)量PH值

如果鹽的濃度是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，測(cè)量鹽的濃度如果時(shí)間是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，可測(cè)量生產(chǎn)線的速度。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)三、監(jiān)控的對(duì)象監(jiān)控也可以使觀察一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施是否得到實(shí)施和滿足。例：檢查供應(yīng)商給原料提供的證書；

檢查貝類的采撲海域的標(biāo)簽以確保來(lái)自許可海域。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)四、監(jiān)控的方法監(jiān)控方法：需要能夠快速提供結(jié)果。因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差必須被快速地判斷出來(lái)，以便在產(chǎn)品進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)或銷售之前采取有效的糾正措施，沒(méi)有時(shí)間去做耗時(shí)較長(zhǎng)的化驗(yàn)分析。物理與化學(xué)的方法通常是好的監(jiān)控方法，因?yàn)檫@樣的檢測(cè)可以很快完成，同時(shí)物理與化學(xué)的方法常與微生物的監(jiān)控有關(guān)。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)四、監(jiān)控的方法監(jiān)控設(shè)備：必須準(zhǔn)確，監(jiān)控設(shè)備需要校準(zhǔn)。監(jiān)控設(shè)備因所監(jiān)控的對(duì)象不同而不同。如：溫度計(jì)、鐘表、稱、PH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。設(shè)置關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的精確度。如：關(guān)鍵限值為85℃，溫度計(jì)精確度±1℃，關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置：86℃質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)四、監(jiān)控的頻率監(jiān)控頻率：連續(xù)，或間歇。最好是連續(xù)的，當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔是重要的。連續(xù)的監(jiān)控例子：金探儀對(duì)每包產(chǎn)品的金屬探測(cè)非連續(xù)的監(jiān)控例子：罐頭封口情況的檢查質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)非連續(xù)的監(jiān)控設(shè)定的頻率的考慮因素加工過(guò)程的變化一般有多大？如數(shù)據(jù)變化大，監(jiān)控頻率應(yīng)高正常值與關(guān)鍵限值相差多大？如相差小，監(jiān)控頻率應(yīng)高如果超過(guò)關(guān)鍵限值，產(chǎn)品報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)備冒多大？如不想冒較大的風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)控頻率應(yīng)高。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控頻率與產(chǎn)品批次數(shù)量需要采取糾正措施時(shí)，加工人員必須能夠識(shí)別和分離出受影響的產(chǎn)品。如果受到影響的產(chǎn)品數(shù)量很大，盡管只有少量產(chǎn)品是在超出關(guān)鍵限值的條件下產(chǎn)生的，也必須分離出整批產(chǎn)品并采取糾正措施。產(chǎn)品批次數(shù)量合理化，將使偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品數(shù)量少得多。因此，加工者應(yīng)將批次數(shù)量合理化，并與監(jiān)控頻率相結(jié)合。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)四、監(jiān)控的人員要求接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)完全理解CCP監(jiān)控的重要性已做好進(jìn)行監(jiān)控工作的準(zhǔn)備準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控的結(jié)果發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值須立即報(bào)告以及采取糾正措施監(jiān)控記錄必須由監(jiān)控人員簽字質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP原理五：糾正及糾正措施《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents前言17大原理2定義及內(nèi)容3監(jiān)控的相關(guān)方面4

俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理五：糾正及糾正措施HACCP原理一：實(shí)施危害分析《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents前言17大原理2舉例3注意事項(xiàng)4

俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制HACCP原理一：實(shí)施危害分析質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)1、實(shí)施危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3、建立關(guān)鍵限值；4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；5、糾偏措施；6、驗(yàn)證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析第一大HACCP原理：實(shí)施危害分析質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。主要包括：1、危害分析；2、危害評(píng)估；3、預(yù)防措施。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析“危害”是：“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。能算得上危害的必須是自有的某種本性,以致于將危害消除或減少到可能的水平是生產(chǎn)安全食品的根本要求。對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。找出潛在的危害質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析（1）生物危害：細(xì)菌a、時(shí)間/溫度控制：加熱和蒸煮過(guò)程（可殺死病原體）；b、發(fā)酵和/或pH值控制（發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長(zhǎng)）；c、鹽和其它防腐劑（抑制一些病原體的生長(zhǎng)）；d、干燥（通過(guò)除去食品中足夠的水分來(lái)抑制一些病原體的生長(zhǎng)）e、來(lái)源控制（通過(guò)從非污染源處取得原料來(lái)控制）。舉例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析（2）化學(xué)危害a、來(lái)源控制（例：產(chǎn)地證明、供貨商證明和原料檢測(cè)）；b、生產(chǎn)控制（例：食品添加劑的合理使用）；c、標(biāo)識(shí)控制（例：成品合理標(biāo)示配料和已知過(guò)敏物質(zhì)）。舉例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析（3）物理危害a、來(lái)源控制（例：銷售證明和原料檢測(cè)）；b、生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測(cè)器、篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)和X-射線設(shè)備的使用）。舉例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析水產(chǎn)品可能受到的各種危害,包括有損于消費(fèi)者身體健康的生物、化學(xué)、物理等方面的風(fēng)險(xiǎn)可能存在于養(yǎng)殖、捕撈、加工制造、批發(fā)、銷售與消費(fèi)有關(guān)的某些或全部環(huán)節(jié)上。案例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFRPart123認(rèn)為食品安全危害包括：自然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解(如:產(chǎn)鯖魚類有毒素的品種)與安全相關(guān)的寄生蟲(如:生吃魚時(shí)),未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑和著色劑、甜味劑、防腐劑以及物理性危害。案例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析危害分析有兩個(gè)最基本的要素,