保健營養(yǎng)與安全

保健營養(yǎng)與安全保健營養(yǎng)與安全食品保健與安全食品的營養(yǎng)價(jià)值食品安全性評價(jià)食品安全與衛(wèi)生檢驗(yàn)食品營養(yǎng)與安全簡介食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食物不僅為人體提供必須的營養(yǎng)素，而且食物中存在著多種功能（活性）成分，促進(jìn)機(jī)體健康。重點(diǎn)介紹食品活性成分（植物化學(xué)素、活性多糖、自由基清除劑、微量活性元素、功能性油脂、活性肽與活性蛋白質(zhì)、活性菌等）及其保健功能(抗衰老、抗疲勞、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫、改善記憶、促進(jìn)生長、耐缺氧、調(diào)節(jié)血脂，血壓、改善睡眠等)。介紹食品中存在著的不安全因素(食品中固有的毒物、環(huán)境污染對食品安全性的影響等)及食品安全的現(xiàn)狀。討論1、機(jī)體必需的六大營養(yǎng)素？2、中國居民平衡膳食寶塔有哪五層構(gòu)成？3、腦黃金的主要成分？腦白金的主要成分？4、食品中存在哪些不安全因素？危害及預(yù)防措施有哪些？5、喝什么樣(蒸餾水、自來水、純凈水、礦泉水……）的水好呢？6、水果是否能代替蔬菜？第一章食品與健康第一節(jié)：中國的膳食指南（1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過）一、食物多樣、谷類為主;二、多吃蔬菜、水果和薯類;三、每天吃奶類、豆類或其制品;四、經(jīng)常吃適量魚、禽、瘦肉、少吃肥肉和葷油;五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重;六、吃清淡少鹽的膳食;七、如飲酒應(yīng)限量;八、吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物。第二節(jié)：中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔油脂類25克（0.5兩）奶類及奶制品100克（2兩）豆類及豆制品50克（1兩）畜禽肉類50~100克（1兩至2兩）魚蝦類50克（1兩）蛋類25~50克（0.5至1兩）蔬菜類400~500克（8兩至1斤）水果類100~200克（2兩至4兩）谷類300~500克（6兩至1斤）（建議平均每人每天各類事物攝入量）一、平衡膳食寶塔的說明1、平衡膳食寶塔共分五層各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中所占的地位和應(yīng)占的比重。

寶塔沒有建議食糖的攝入量，因?yàn)槲覈用瘳F(xiàn)在吃食糖的量還不多。但青年兒童應(yīng)少吃糖，老年人、糖尿病人糖代謝差，不宜吃糖。一、平衡膳食寶塔的說明2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重●谷類：是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。加工的各類食品，如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)拿娣哿縼碛?jì)算?！袷卟撕退河性S多共性，但它們是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代，蔬菜和水果的質(zhì)量以市售重計(jì)算。一、平衡膳食寶塔的說明2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重●魚肉蛋：主要提供動物性蛋白質(zhì)和一些主要的礦物質(zhì)和維生素?！~、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，不飽和脂肪酸占總脂肪的含量高，有條件的可以多吃一些，質(zhì)量按購買時(shí)的鮮重計(jì)算?！忸惏笕狻⑶萑饧叭馀K，質(zhì)量是按屠宰清洗后來計(jì)算。這類食物尤其豬肉脂肪較高，應(yīng)少吃?！邦惡檀枷喈?dāng)高，一般每天不超過一個(gè)為好。一、平衡膳食寶塔的說明2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重●

奶類和豆類食物，主要包含鮮牛奶和奶粉▲寶塔建議的100克，按蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合相當(dāng)于鮮奶200克或奶粉28克?！袊用衿毡槿扁}，奶類應(yīng)是首選補(bǔ)鈣食物?！诡惣岸怪破?，寶塔建議50克，可折合為大豆40克或豆腐干80克。二、平衡膳食寶塔的應(yīng)用1、確定你自己的食物需要。（參見表1，g/d）●寶塔建議的每人每日各類食物適當(dāng)攝入量適用于一般健康成人。●年輕人、勞動強(qiáng)度大的人，需要能量高，應(yīng)適當(dāng)吃些主食，可參照高能量?！衲昀稀⒒顒由俚娜诵枰芰可?，可少吃些主食，可參照低能量?！駨氖螺p微體力勞動的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量?！衽孕枰哪芰课⑼葟氖峦葎趧拥哪行缘?30KJ或更多。二、平衡膳食寶塔的應(yīng)用（續(xù)）2、同類互換、調(diào)配豐富多彩的膳食。3、要合理分配三餐含量。（30%，40%，30%）4、要因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持。第三節(jié)、膳食、生活方式與健康的關(guān)系一.基因、環(huán)境與健康的關(guān)系(食物與營養(yǎng)占環(huán)境因素的60%)。二.生活方式與健康的關(guān)系?！癫缓侠淼纳攀?誤區(qū):想吃什么就吃什么)?！裎鼰?。●心理緊張和壓力?！袢鄙龠\(yùn)動。總結(jié):合理的膳食,不吸煙少飲酒,保持心情愉快,堅(jiān)持體育鍛煉是最經(jīng)濟(jì)、最有效的預(yù)防慢性病的方法.三.減少慢性疾病的措施（一）以植物性食物為主的膳食●每天吃400~800克的各種蔬菜和水果，可以降低慢性疾病的危險(xiǎn)性。●這些食物中含豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素、植物化學(xué)素。●每天吃5種或5種以上的蔬菜，水果。

三.減少慢性疾病的措施（一）以植物性食物為主的膳食(續(xù))●胡蘿卜素、番茄紅素、類胡蘿卜素，葉酸、葉黃素、黃酮等。是天然的抗氧化劑，可降低心、腦血管疾病和腫瘤的發(fā)病率?！衩刻斐?00~800克各種谷類，豆類、根莖類食物，加工越簡單越好?！裣拗凭堑臄z取量，水果中天然存在的糖類沒有任何證據(jù)表明能增加慢性疾病的危險(xiǎn)性。三.減少慢性疾病的措施（二）正確挑選食物和烹調(diào)食物●最好挑選沒有用過農(nóng)藥、化肥和生長刺激劑的蔬菜和水果。●買蔬菜、水果挑選完全成熟的?！褓I蔬菜、水果若能生吃，盡量生吃?！癫灰屓夂汪~在烹調(diào)時(shí)在燒焦，少吃烤肉，煙熏類食物?！襁x擇合格的沒有用過瘦肉精的肉類,少吃豬肝?！褡詈弥?、蒸、炒食物,而不要烤、炸、熏食物●控制食鹽的加入量?！裼貌ＡУ摹⒉讳P鋼、塘瓷的和鐵的烹調(diào)用具，不提倡用鋁制品。三.減少慢性疾病的措施（三）控制體重要保持理想的體重，必須控制熱量攝取和進(jìn)行鍛煉，可用體質(zhì)指數(shù)（BodyMassIndex,BMI)來衡量你的健康情況，見表2。體重（kg）●BMI＝－－－－－－－－

身高的平方（m2）三.減少慢性疾病的措施（三）控制體重(續(xù))減肥的具體措施：（1）多吃富含營養(yǎng)但低熱能的食物。如水果和蔬菜。（2）選擇低脂肪的配料和烹飪方式。（3）饑餓時(shí)，要選擇一些既可以飽腹，又不含高熱能且有益健康的食物。例如全麥面包、麥片、豆子。三.減少慢性疾病的措施（四）堅(jiān)持鍛煉每天進(jìn)行1h的快走或類似的運(yùn)動。盡可能將體育活動融入每天的生活中。四.什么食物應(yīng)該不吃或少吃，什么食物可以放心吃的建議

見表3：飲食建議食物類型不吃或少吃可以吃豆類罐頭豬肉豆、罐頭豆類（含有食鹽或保存劑）、冰凍豆類在烹調(diào)時(shí)不加動物脂肪或大量鹽的豆類飲料酒精性飲料、咖啡、可可、經(jīng)過消毒或加糖的果汁、蘇打水茶、新鮮的蔬菜汁或果汁、谷物飲料（作為咖啡替代品）、礦泉水或蒸餾水奶制品軟或人工染色的奶酪、冰激凌、麥淇淋（人造黃油）不加糖的酸奶、脫脂或低脂奶、豆奶、分離大豆蛋白蛋制品煎炸蛋或腌蛋蒸或煮雞蛋（每天最多一個(gè)）魚類煎魚、貝殼類海鮮、咸魚或腌魚、腌鰻魚、鯡魚、油浸魚罐頭淡水魚、鯡魚、燒烤的或燒的魚水果加糖的水果罐頭新鮮的、冰凍的、煮的、干的不加糖的水果、家庭做的不加糖水果罐頭谷類精白面、米、加油松脆餅干、方便面全麥面包、全麥餅干、燕麥、水米、棕米、野米肉類肥或肥瘦豬肉、羊肉或牛肉、內(nèi)臟、熏肉、腌肉、排骨、香腸雞肉或火雞（最好去皮）堅(jiān)果花生米、所有加鹽或加油的堅(jiān)果新鮮的堅(jiān)果油脂動物油脂、麥淇淋（人造黃油）、硬化油冷提煉的油、玉米油、紅花油、紅花油、芝麻油、橄欖油、豆油調(diào)料黑或白胡椒、食鹽、紅辣椒大蒜、洋蔥、米醋、草藥做的調(diào)料湯類罐頭湯、油湯蔬菜湯、豌豆湯、洋蔥湯、紅菜湯發(fā)芽種子

黃豆芽、綠豆芽糖果甜食蔗糖、玉米糖漿、巧克力、精糖、加糖加油的餅干、蛋糕、糖漿（楓糖例外）果醬、果凍蜂蜜、楓葉糖漿蔬菜罐頭蔬菜（加鹽或添加劑）所有新鮮或冰凍的蔬菜第四節(jié)、機(jī)體必需的營養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)二、脂類三、碳水化合物四、礦物質(zhì)五、維生素六、水一、蛋白質(zhì)—生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

蛋白質(zhì)（protein)是由20多種氨基酸通過肽鍵連接起來的具有生命活動的生物大分子。分子量可以達(dá)到數(shù)萬甚至百萬，并具有復(fù)雜的立體結(jié)構(gòu)。很多維持生命的物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)組成的。蛋白質(zhì)是體內(nèi)制造酶的必需原料，激素如胰島素、甲狀腺素、腎上腺素的主要原料也是蛋白質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)也就沒有內(nèi)分泌的作用。蛋白質(zhì)還是免疫系統(tǒng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。一.蛋白質(zhì)—生命的物質(zhì)基礎(chǔ)(續(xù))（一）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）

在人體內(nèi)不能自行合成或合成速度不夠快的，必須由食物所供給，此類氨基酸稱“必需氨基酸”。

成人：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸；

兒童：(除上述八種外，還有)組氨酸與精氨酸。（一）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）(續(xù))1支鏈氨基酸(亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸)它們能保護(hù)肌肉,作為肌肉的燃料來源,對運(yùn)動員非常有用(能力、耐力);它們能幫助修復(fù)肌肉組織、骨骼、皮膚;亮氨酸—提高血糖,增加生長激素;異亮氨酸---對血紅蛋白的形成是必需的?！锎嬖?雞蛋、大豆、杏仁、黑麥、肝臟、肉類、全麥、糙米、魚類與奶制品。（一）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）(續(xù))2賴氨酸生長發(fā)育;鈣的吸收;幫助產(chǎn)生抗體、激素和酶,并與膠原的形成、組織的修復(fù)有關(guān);降低血中的甘油三酯;防止嘴唇皰疹和帶狀皰疹;缺乏:貧血、眼睛紅腫、酶系統(tǒng)混亂、脫發(fā)、精力不集中、煩躁、食欲不振、生長遲緩與生殖系統(tǒng)的問題★存在:乳制品、雞蛋、魚類、土豆、豆類與酵母。（一）必需氨基酸。（essentialaminoacid,EAA）(續(xù))3蛋氨酸分解脂肪；協(xié)助合成胱氨酸及?；撬?；幫助除去有害物質(zhì)(鉛等重金屬)；防止肌肉軟弱無力;防止頭發(fā)脆化；抗氧化劑(含硫)；蛋氨酸→胱氨酸→谷胱甘肽(肝臟中有毒物質(zhì)的中和劑)降低體內(nèi)組胺的水平，治療精神分裂癥；★存在：大豆、其他豆類、雞蛋、魚類、大蒜、肉類、洋蔥和酸奶。（一）必需氨基酸。（essentialaminoacid,EAA）(續(xù))４苯丙氨酸苯丙氨酸→酪氨酸→神經(jīng)遞質(zhì)（多巴胺、去甲腎上腺素）→提高精神狀態(tài)，減少疼痛，恢復(fù)記憶，促進(jìn)學(xué)習(xí)與抑制食欲；治療：關(guān)節(jié)炎、抑郁癥、痛經(jīng)、偏頭痛、肥胖、帕金氏癥病和精神分裂癥；三種形式：左旋、右旋、左右旋；★注意：孕婦、有焦慮癥、糖尿病、高血壓、丙酮酸尿癥、皮膚癌的病人不能服用。（一）必需氨基酸。（essentialaminoacid,EAA）(續(xù))５蘇氨酸蘇氨酸→膠原蛋白和彈性蛋白；與天門冬氨酸及蛋氨酸合并使用時(shí)能抗脂肪肝；能促進(jìn)抗體的產(chǎn)生，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)；★注意：谷物中的蘇氨酸含量較低，因此素食者容易發(fā)生注意缺乏。（一）必需氨基酸。（essentialaminoacid,EAA）(續(xù))６色氨酸色氨酸→煙酸→神經(jīng)遞質(zhì)；色氨酸→神經(jīng)遞質(zhì)（５－羥色氨），而且與睡眠有關(guān)。能抗抑郁癥、治療失眠與穩(wěn)定情緒，控制多動癥，減輕應(yīng)激與心臟負(fù)擔(dān)，降低食欲，加強(qiáng)生長激素的釋放；★來源：糙米、肉類、花生米與大豆蛋白。（一）必需氨基酸。（essentialaminoacid,EAA）(續(xù))７組氨酸（４歲以下）主要功能：生長和修復(fù)組織，維護(hù)神經(jīng)外部的髓鞘來保護(hù)神經(jīng)；組氨酸→產(chǎn)生紅細(xì)胞和白細(xì)胞。能保護(hù)身體免受輻射，也能預(yù)防艾滋??；組氨酸→衍生組氨（免疫系統(tǒng)的化學(xué)物質(zhì)）→幫助激起性欲；能治療由于缺乏胃酸引起的消化不良；★來源：大米、小麥、黑麥。（二）非必需氨基酸人體可以合成的氨基酸叫做“非必需氨基酸”。

非必城氨基酸并不是不重要，有時(shí)它們的重要性勝過必需氨基酸，例如?；撬帷⒕彼岷凸劝滨０?，在某些疾病應(yīng)激條件下，它們非常重要，因些稱條件性必需氨基酸。天門冬氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪氨酸、鳥氨酸等。（二）非必需氨基酸(續(xù))１天門冬氨酸

能增加耐力，解除疲勞與增進(jìn)代謝；能除去血液中過量的氨，保護(hù)肝臟，和蘇氨酸及蛋氨酸合并使用時(shí)能抗脂肪肝；能加強(qiáng)免疫球蛋白與抗體的產(chǎn)生?！飦碓矗?/p>

出芽的種子。（二）非必需氨基酸(續(xù))２半胱氨酸與胱氨酸（含硫）

對皮膚的形成與解毒有用；胱氨酸→谷胱甘肽(肝臟中有毒物質(zhì)的中和劑)胱氨酸存在與角蛋白中，角蛋白→指甲、趾甲、皮膚與毛發(fā)；自由劑清除劑，免受香煙、酒精與藥物的損害；有抗衰老作用；合成VB6；能清除呼吸道中的粘液(支氣官炎、肺氣腫、肺結(jié)核)。★注意：糖尿病人不能服用半胱氨酸。（二）非必需氨基酸(續(xù))

3甘氨酸●重要的生化物質(zhì)(蛋氨酸、膽堿、激素、神經(jīng)遞質(zhì)、DNA）的基本機(jī)構(gòu)；●預(yù)防肌肉退化，提供肌肉組織肌酸；●甘氨酸→核酸、膽酸、其他非必需氨基酸●能修補(bǔ)損傷的組織、促進(jìn)組織痊愈；●神經(jīng)傳導(dǎo)的抑制劑（癲癇、狂躁癥、多動癥）；●二甲基甘氨酸（DMG）是其衍生物（促進(jìn)免疫、降低膽固醇、改進(jìn)體內(nèi)氧的消耗），已作為保健食品在國外市場上銷售?！镒⒁猓哼^多會導(dǎo)致疲勞，適量則會覺得輕松有力。（二）非必需氨基酸(續(xù))4谷氨酸

是使大腦和脊椎興奮的神經(jīng)遞質(zhì)（治療兒童行為異常、癲癇、精神發(fā)育遲緩、肌肉萎縮與潰瘍）；在糖和脂肪的代謝中非常重要；能幫助鉀通過血腦屏障進(jìn)入大腦；大腦利用它作為燃料；能吸收氮原子來解除氨的毒性。（二）非必需氨基酸(續(xù))5酪氨酸

是神經(jīng)遞質(zhì)多巴胺和去甲腎上腺素的前體，因此能提高情緒；缺乏：產(chǎn)生抑郁；另外還有低血壓、低體溫與下肢多動；抑制食欲，因此具有減肥作用；與碘結(jié)合→甲狀腺素；治療：焦慮、抑郁、過敏、頭痛、帕金森氏病。

服用酪氨酸應(yīng)該在晚上；★食物：杏仁、鱷梨、香蕉、乳制品、南瓜與芝麻。（二）非必需氨基酸(續(xù))6鳥氨酸

能促進(jìn)生長激素的釋放；分解體脂→減肥；維護(hù)免疫系統(tǒng)與肝功能的正常（去除肝臟產(chǎn)生的氨）；維護(hù)皮膚的健康，幫助修復(fù)受損的皮膚和組織。★注意：兒童、孕婦乳母或精神分裂癥病史的人，不能補(bǔ)充鳥氨酸。（三）限制氨基酸（limitingaminoacid,LAA)

將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進(jìn)行比較，相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。糧食類：賴氨酸豆類、花生、豬肉：蛋氨酸和胱氨酸魚：色氨酸（四）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。（五）氨基酸需要量模式二、脂類

脂類是脂肪和類脂的總稱難溶于水而易溶于有機(jī)溶劑。又稱精脂肪。脂肪其主要成分為甘油三酯，類脂主要有磷脂，膽固醇及膽固醇酯等。脂類是人體組織的重要組成要成分，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)、功能中起重要作用。(脂肪:占人體重量的10-20%類脂:占總脂量的5%)二、脂類(續(xù))

（一）脂肪是“好”營養(yǎng)素還是“壞”營養(yǎng)素“沒有什么好的食物，好的營養(yǎng)素，以及壞的食物壞的營養(yǎng)素，只有好的膳食和壞的膳食?！?/p>

生理功能:脂肪的熱能最高，每1g脂肪提供38KJ熱能。

脂肪可幫助脂溶性維生素A、D、E、K和胡蘿卜素的吸收。食物的口味主要依靠脂肪。脂肪可保護(hù)器官免受損傷，因此消瘦者易發(fā)生胃下垂和腎下垂。脂肪酸與細(xì)胞膜的組成、上皮系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)。腦和神經(jīng)系統(tǒng)、視力和消化系統(tǒng)有密切關(guān)系。二、脂類(續(xù))（二）必須脂肪酸脂肪可以通過異生作用由碳水化合物或蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化；但有些脂肪酸是不能在體內(nèi)合成的，只能靠食物供給。這些脂肪叫必需脂肪酸。例如：亞油酸（W－6）和α－亞麻酸（W－3）就不能在體內(nèi)合成，只能靠食物供給，這兩類多不飽和脂肪酸就是必需脂肪酸。三、糖類糖類又稱碳水化合物，是碳、氫、氧三種元素所組成的一類化合物、根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分為單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖等）和多糖（淀粉、糊精、糖原、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等）。三、糖類(續(xù))

膳食中應(yīng)多選擇天然的未經(jīng)細(xì)加工的富含碳水化合物的食物，例如蔬菜、水果、豆類、或者谷類。少選擇糕餅、甜點(diǎn)心、糖果和軟飲料，不要在食物中加大量的糖。在平衡膳食中，碳水化合物的熱能占總熱能的60%?；加泄谛牟?、高血壓、肥胖癥、糖尿病、脂肪肝者應(yīng)限制攝入量。警示:少吃糖,多吃果!三、糖類(續(xù))生理功能:1.供給能量;2.是機(jī)體的重要組成物質(zhì)(神經(jīng)組織和細(xì)胞膜);3.輔助脂肪氧化(抗生酮);4.保護(hù)肝臟(糖原抗化學(xué)毒物);5.維持心臟和神經(jīng)的功能(磷酸葡萄糖、糖原);6.促進(jìn)腸蠕動和消化液的分泌;7.降低血漿膽固醇水平。四、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽，灰分）

礦物質(zhì)與身體組織的組成有關(guān)，也與各種系統(tǒng)的功能有關(guān)。如血液和骨骼的形成、神經(jīng)的功能、肌肉的調(diào)節(jié)。礦物質(zhì)可作為輔酶參與物質(zhì)的代謝，能量的產(chǎn)生，維生素及其它營養(yǎng)素的利用。四、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽，灰分）?常量元素：鈣、鎂、鈉、鉀、磷等，人體需要量大，機(jī)體中含量大于0.01%?微量元素：鐵、銅、鋅、錳、碘、氟、鈷、鉻、硒、鉬、鎳、錫、硅、硼14種，人體對它們的需要量小，機(jī)體中含量小于0.01%。?微量元素：（續(xù)）一般的標(biāo)準(zhǔn)供給量多在20mg以下。人體需要量、治療疾病所用的藥理劑量和中毒劑量之間的差別很小。所以不論FAO、WHO，美國的推薦膳食允許量委員會和我國營養(yǎng)學(xué)會，在推薦每口膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，對微量元素提出了上限，希望在攝取時(shí)不要超過上限。（超出幾十到幾百微克就可能中毒）。?常量元素：（一）、鈣1，鈣的生理功能。構(gòu)成骨骼和牙齒(99%)。維持神經(jīng)和肌肉活動，包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)心臟的正常搏動。促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性。還參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。（一）、鈣(續(xù))

2、缺鈣對象：鈣的補(bǔ)充對嬰幼兒、孕婦、乳母、和老年人都非常重要。對青年人和成人也同樣重要。宇航員。（一）、鈣(續(xù))

3，我國人民鈣的營養(yǎng)狀況城市每日攝取量為456mg。農(nóng)村每日攝取量為378mg。營養(yǎng)學(xué)會推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量（RDA）為800mg。我國孕婦與乳母的RDA為1000~1500mg。美國的RDA為800mg，孕婦與乳母為1200mg。為什么會缺鈣?（一）、鈣(續(xù))

4、缺鈣的癥狀。佝僂?。河變阂卓?、不安、夜驚、多汗。骨質(zhì)軟化癥：四肢酸痛，尤以夜間為甚，嚴(yán)重時(shí)腰背部疼痛加劇。骨質(zhì)疏松癥：容易骨折，有的無癥狀，直至摔跤骨折后才發(fā)現(xiàn)。（一）、鈣(續(xù))

5、對各種鈣制劑的評價(jià)：（1）活性鈣曾風(fēng)行一時(shí)，以海洋生物牡蠣和蠔的貝殼為原料，經(jīng)高溫活化制得。此產(chǎn)品已被淘汰。缺點(diǎn)：a.重金屬含量高。b.服后易惡心和不適。（一）、鈣(續(xù))

5、對各種鈣制劑的評價(jià)：（2）用動物的骨骼制成的鈣制劑是很好的鈣的生物制劑。缺點(diǎn)：a鈣的含量太低。b有的地方用來提取和加工的化學(xué)制劑有毒性，以致發(fā)生肝中毒。c豬、牛、羊的骨骼也能吸附重金屬。（一）、鈣(續(xù))

5、對各種鈣制劑的評價(jià)：（3）有機(jī)酸鈣有葡萄糖酸鈣、枸櫞酸鈣、醋酸鈣、天門冬氨酸和蘇糖酸鈣。缺點(diǎn)：有機(jī)鈣的相對分子量大，使每片鈣制劑只含鈣10%左右，每天要吃6克才能達(dá)到600毫克鈣元素的要求。（一）、鈣(續(xù))

5、對各種鈣制劑的評價(jià)：（4）碳酸鈣碳酸鈣是國際上普遍認(rèn)可的鈣制劑，目前在美國市場上大量供應(yīng)的是碳酸鈣，我國市場有有一種碳酸鈣制劑稱“鈣爾奇D”，每粒含鈣600Mg，維生素D125IU。（一）、鈣(續(xù))

5、對各種鈣制劑的評價(jià)：（5）、氨基酸螯合鈣目前在發(fā)達(dá)國家將礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)以螯合的形式組成，這樣使礦物質(zhì)容易吸收并在血液中運(yùn)轉(zhuǎn)。目前市場上有“美國礦維公司生產(chǎn)”，四川維奧制藥有限公司分裝的“樂力”，英文名“Osteoform”就是一種氨基酸螯合鈣，它含有VD3200IU，并含有氨基酸螯合銅、錳、釩、硅、硼。（一）、鈣(續(xù))

5、對各種鈣制劑的評價(jià)：（6）、鈣的來源奶類、水產(chǎn)品、蛋類食物、綠葉蔬菜和豆類。?常量元素：（二）磷磷與鈣一起作用于骨骼與牙齒的形成、細(xì)胞的生長、心肌的收縮，并作用于腎的功能、它在體內(nèi)對維生素的利用起幫助作用，在體內(nèi)必須保持鈣、磷、鎂、三者的平衡。磷缺乏的情況很少，因?yàn)榇蟛糠质澄锒己?。維生素D可幫助磷的吸收，過量的磷容易影響鈣的吸收。?常量元素：

（三）鎂鎂是體內(nèi)酶活力的重要觸媒，它能幫助鈣和鉀的吸收。鎂是心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子，鎂缺乏能夠影響神經(jīng)和肌肉脈沖的傳導(dǎo)，并產(chǎn)生顫抖和過敏。補(bǔ)充鎂能防止抑郁、眩暈和肌肉無力。鎂能防治女子經(jīng)前綜合癥，維持正常的身體酸堿平衡。（三）鎂(續(xù))

鎂的缺乏導(dǎo)致失眠、焦慮、消化不良、心跳加速和痙攣，加重糖尿病。我國北方的心臟病發(fā)生率低于南方，主要是北方的水是含鎂量高于南方飲酒、服用利尿劑及腹瀉能導(dǎo)致鎂的缺乏，富含草酸的蔬菜、高脂肪食物也能影響鎂的吸收。（三）鎂(續(xù))

富含鎂的食物：奶制品、魚類、肉類和海產(chǎn)品、綠葉蔬菜、海藻、酵母、大豆、豆制品及粗糧。?常量元素：

（四）鉀鉀是維持神經(jīng)系統(tǒng)健康和心臟節(jié)律正常的重要礦物質(zhì)，鉀與銅一起來控制身體的水平衡，它能幫助維持穩(wěn)定的血壓與傳導(dǎo)電化學(xué)的脈沖，它能控制營養(yǎng)素通過細(xì)胞膜的傳遞。鉀的上述功能隨著年齡的增長而減少，這是老年人有循環(huán)系統(tǒng)障礙、嗜睡和感到軟弱的主要原因。（四）鉀(續(xù))富含鉀的食物：乳制品、魚類、水果、豆類、肉禽類、蔬菜與粗糧；杏、鍔梨、香蕉、糖密、啤酒酵母、棗子、無花果、干果、大蒜、小麥麩皮。?常量元素：

（五）鈉鈉是維持體內(nèi)水平衡和血液酸堿質(zhì)的必需礦物質(zhì)，對維持胃、肌肉與神經(jīng)系統(tǒng)的功能也是必要的。鈉的缺乏非常少見，用利尿劑來治療高血壓的病人可能發(fā)生鈉缺乏。幾乎所有的食物中都含有鈉，因此不易存在鈉缺乏問題，倒是應(yīng)該控制鈉的攝入。鉀與鈉的平衡對人們的健康非常重要。?微量元素：

（一）鐵鐵在體內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成參與氧和二氧化碳的運(yùn)輸，鐵又是細(xì)胞色素系統(tǒng)、過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分，在呼吸和生物氧化過程中起重要作用。?微量元素：（一）鐵(續(xù))機(jī)體的需要量成年男子：12mg/d。成年女子：18mg/d。孕婦、乳母：28mg/d。需要增加攝入鐵的人群：缺鐵性貧血、孕婦、乳母、月經(jīng)期婦女。?微量元素：鐵的來源動物血液及肝臟、蛋黃、鰱魚、海帶、豆類和某些蔬菜。如紅胡蘿卜、西紅柿、櫻桃、紅棗、紫葡萄、草莓、桃等。另外還有一些強(qiáng)化鐵的食品。?微量元素：

（二）鉻鉻是一種必需的微量元素，一種激素，一種維生素。同時(shí)也是一種毒藥。鉻是葡萄糖耐量因子（GTF）的組成成分，它可促進(jìn)機(jī)體代謝的正常進(jìn)行，促進(jìn)機(jī)體脂肪代謝的正常進(jìn)行，是核酸類物質(zhì)的穩(wěn)定劑和某些酶類的激活劑。?微量元素：

（二）鉻(續(xù))我國和美國推薦的每日營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（RDA）：50~~200ug。注意：即使是三價(jià)鉻攝取過多，也會產(chǎn)生毒性，因此必須在醫(yī)生的嚴(yán)格監(jiān)督下服用。鉻在肝臟、蛋黃、海產(chǎn)品和谷物的表皮中含量較多。?微量元素：

（三）鋅鋅是目前所知的人體必需的幾種微量元素之一其在體內(nèi)的含量僅次于鐵而居微量元素的第二位。鋅是體內(nèi)許多酶的組成成分或酶的激活劑，鋅對機(jī)體的生長發(fā)育、組織再生、增強(qiáng)免疫功能等多方面都有重要的意義。?微量元素：

（三）鋅(續(xù))缺乏癥：身體迅速成長時(shí)期，妊娠或授乳期可能發(fā)生鋅缺乏。糖尿病患者、味覺和嗅覺異常者、性腺功能低下者等。WHO推薦的供給量：0~2月齡，6mg；1~10歲，8mg；男性11~17歲，14mg；女性10~13歲，11mg；妊娠婦女，15mg；哺乳婦女，27mg。我國推薦供給量1~9歲，10mg；10歲以上，15mg；孕婦乳母，20mg。?微量元素：

（三）鋅(續(xù))鋅的來源：牡蠣、畜禽肉及肝臟、蛋黃、魚及海產(chǎn)品、牛乳及乳制品、豆類及谷類，另外缺鋅常用ZnSO4·7H2O口服，每次220mg，每日3次。?微量元素：（四）硒缺硒、鉬與維生素E及亞硝酸鹽攝入，會引發(fā)地方性心肌?。松讲　Ｋ€是一種較強(qiáng)的抗氧化劑，它能加強(qiáng)免疫系統(tǒng)與消除自由基，有防止腫瘤的功能。（五）碘甲狀腺腫與克汀病是缺碘性營養(yǎng)缺乏病，我國用食鹽中添加碘的措施防治甲狀腺腫很有成效。?微量元素：

（六）銅銅早期缺乏的癥狀之一是骨質(zhì)疏松癥，銅缺乏的其他癥狀包括貧血、脫發(fā)、腹瀉、軟弱無力與呼吸功能障礙。攝取過量的銅會導(dǎo)致中毒：抑郁、煩燥、惡心、嘔吐、神經(jīng)質(zhì)、關(guān)節(jié)與肌肉酸痛。WHO提出：嬰幼兒80ug/kgd；兒童40ug/kgd；成人30ug/kgd。我國尚未制訂銅的RDA值。一般食物均含有銅。?微量元素：

（七）錳少量的錳對蛋白質(zhì)與脂肪的代謝、健康的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)與血糖的控制有用。缺乏可導(dǎo)致動脈粥樣硬化、視覺與聽覺發(fā)生問題、心臟病變。高膽固醇血、高血壓、煩燥、記憶喪失、胰臟病變等癥狀。美國（1989）RDA：嬰兒0.3~1.0mg；兒童1.0~3.0ug；成人2.0~5.0mg；?微量元素：

（八）鍺鍺沒有列為人體中的必需礦物質(zhì)元素。五、維生素維生素是對動物的健康、生長、繁殖和生活必需的有機(jī)物質(zhì)。它們都是天然存在于食物中，含量很少，人體不能合成，需要量甚微。每種維生素都有其特殊功能。

脂溶性維生素：VA，VD，VE，VK以及VA的前體β－胡蘿卜素。（餐前服用）

水溶性維生素：B族維生素、維生素C、生物黃酮等。（餐后服用）（一）維生素A維生素A多存在于牛奶、雞蛋、魚類、動物的肉與內(nèi)臟中。其中以肝臟為最高，植物性食物中的胡蘿卜素，由于它能在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，所以又稱前維生素A，其中以β－胡蘿卜素的生理作用最強(qiáng)，轉(zhuǎn)變成維生素A的量也較高。維生素A的主要生理功能：是促進(jìn)眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生，維持人的正常視力，還能作用于上皮細(xì)胞，促進(jìn)它們的分化。維生素A、E、C都有清除自由基和抗氧化的作用。（一）維生素A（續(xù)）缺乏癥夜盲、干眼病、角膜軟化癥、皮膚干燥粗糙、皮膚硬化癥、兒童生長遲緩、易發(fā)腫瘤、預(yù)防保證膳食中有足夠的維生素A和胡蘿卜素。防止維生素A過量服用中毒。脂肪缺乏會影響VA

的吸收。（二）維生素D維生素D是類固醇的衍生物，可分為維生素D2和維生素D3。維生素D2多含于植物性食物中，它是由植物中的麥角固醇經(jīng)陽光照射而合成的。維生素D3可由人體皮膚和脂肪組織中的7－脫氫膽固醇經(jīng)陽光照射合成。含脂肪多的海魚及肝臟含有天然的維生素D3。（二）維生素D（續(xù)）缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松。預(yù)防：維生素D在海魚中比較豐富，尤其是肝臟，如：沙丁魚、比目魚、鮭魚和金槍魚。魚肝油就是用海魚的肝臟制造的。日光浴是使身體合成維生素D的一個(gè)重要途徑。標(biāo)準(zhǔn)供給量為400IU。（三）維生素E

維生素E又名生育酚。本世紀(jì)初Evans等人發(fā)現(xiàn)在植物中存在著一種不明物質(zhì)，對動物的生殖、發(fā)育都有明顯的影響。缺乏這種物質(zhì)會使動物的生殖機(jī)能受損，而補(bǔ)充它則可恢復(fù)其生殖機(jī)能，并且逐漸認(rèn)清它的結(jié)構(gòu)及其存在的多種形式，逐一命名它們?yōu)棣粒印ⅵ拢?、γ－生育酚與δ－生育酚，合在一起稱總生育酚。維生素E抗自由基的作用ROO·+VitE－OH→ROOH+VitE－O維生素E與抗衰老

維生素E對群體的平均壽命肯有明顯的延長作用。

防治腫瘤與心血管疾病。

僅僅對誘發(fā)死亡的外部因素有消除作用，而對人體本身衰老的進(jìn)行并無多大影響。免疫作用維生素E在化妝品中的應(yīng)用維生素E的毒性問題維生素E的毒性幾乎不存在或很小。維生素E缺乏病缺乏可引起生殖、神經(jīng)和循環(huán)系統(tǒng)，肌肉、肝和消化道及脂肪組織發(fā)生變化。但這些缺乏病極少發(fā)生于人體，這是因?yàn)榫S生素E廣泛存在于食物中。食物主要來源：植物油、麥芽、全麥、杏仁、花生和葵花子。（四）維生素K維生素K可用來維持凝血酶原和凝血因子的活力。因此與血液凝結(jié)有關(guān)。與骨骼的形成與修復(fù)也有關(guān)系，能防治骨質(zhì)疏松癥缺乏VK能導(dǎo)致異常出血和內(nèi)出血。如服用抗生素，則能殺死腸道中的細(xì)菌，影響腸道中維生素K的合成，這時(shí)需要補(bǔ)充維生素K。服用維生素K劑量大時(shí)，會發(fā)生皮膚潮紅與出汗。（五）維生素B1（硫胺素）

硫胺素是B族維生素的一種，B族維生素絕大部大分又是輔酶，它與體內(nèi)的酶共同起著生化作用。

缺乏?。耗_氣病

缺乏原因：Δ以大米為主食，米中硫胺素比小麥和雜糧少。Δ大米研磨精度高。

預(yù)防：Δ注意食物的調(diào)配，不應(yīng)該長期吃精白米、面的食物，最好摻雜吃些粗糧和雜糧。（六）維生素B2（核黃素）核黃素是兩種黃素蛋白，即黃素單苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的前體。兩者均為黃酶的輔酶，在體內(nèi)生物氧化過程中起傳遞氫的作用。物質(zhì)代謝中不可缺少核黃素。有40多種黃酶需要核黃素作為輔酶，因而核黃素對人體生理功能的影響很大，牽涉的范圍也很大。故缺乏癥也是多方面的。（六）維生素B2（核黃素）（續(xù)）缺乏癥：1、眼部癥狀：視力模糊，羞明、視力疲勞等；2、皮膚癥狀：脂溢性皮炎，陰囊發(fā)炎；3、口唇癥狀：唇炎，口角炎，舌炎；預(yù)防：1、多吃富含核黃素的食物：動物肝臟、蛋、乳類；2、多吃綠葉蔬菜、豆類食物。（七）煙酸煙酸又稱尼克酸或稱維生素PP，煙酸在體內(nèi)以煙酰胺的形式存在，它們對熱、光、酸、堿及空氣中都較穩(wěn)定，是維生素中最穩(wěn)定的一種，煙酸在水中的溶解度很小，但煙酰胺易溶于水。色氨酸是煙酸的前體，從色氨酸的代謝所產(chǎn)生的煙酸，可供人體煙酸的一半，玉米缺乏色氨酸，故以玉米為主食者常發(fā)生癩皮病。（八）泛酸

泛酸（PantothenicAcid）又名抗應(yīng)激維生素。它在腎上腺素的產(chǎn)生和抗體的形成中起重要作用。它能幫助其它維生素的利用，使脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量。它能促進(jìn)胃、腸道的正常功能、防止貧血、并能防止抑郁癥與焦慮。在動物中，它能防止毛發(fā)由黑變灰，因些稱抗灰白因子。瑞士生產(chǎn)的著名洗發(fā)香波“潘婷”中含有泛酸?！芭随谩笔荘anto的諧音。

來源：酵母、大麥、肝臟、禽蛋、大豆、花生和芝麻。（九）吡哆醇（維生素B6）缺乏癥：貧血、抽搐、頭痛、惡心、嘔吐、痤瘡、厭食、關(guān)節(jié)炎、學(xué)習(xí)困難、記憶衰退與麻木不仁。來源：麥芽、酵母、西紅柿、香蕉、花生和葵花子。（十）維生素B12維生素B12能預(yù)防貧血。它與葉酸一起能調(diào)節(jié)紅細(xì)胞的形成促進(jìn)鐵的利用。

來源：多存在于動物性食物中，例如：內(nèi)臟、雞蛋、奶和奶制品、水產(chǎn)品。（十一）葉酸（folicacid）因存在于植物的綠葉中而得名。有人稱葉為腦食品，因?yàn)樗c神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有密切的關(guān)系，能加強(qiáng)免疫功能，有輔酶的作用，它能防治缺乏葉酸性貧血，緩解抑郁與焦慮等癥狀及防治宮頸癌。葉酸對孕婦非常重要，它能調(diào)節(jié)胚胎和胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的形成。重要的是在懷孕前與懷孕的3個(gè)月就必須服用葉酸。

來源：酵母、大麥、科芽、菠菜、苷菜、蘆芛、柑橘等。（十二）膽堿膽堿是卵磷脂結(jié)構(gòu)中的關(guān)健部位。它對神經(jīng)脈沖的傳遞、膽囊的調(diào)節(jié)、肝功能與卵磷脂的形成有重要作用。