危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP

第三節(jié)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握HACCP的基本原理；2、了解HACCP的具體實(shí)施步驟；3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)之間的相互關(guān)系；4、能夠制定生產(chǎn)某種食品的HACCP計(jì)劃。CarefulofyourfoodSudanRedIisanindustrialdye.Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.蘇丹紅VI

蘇丹紅Ⅳ，一種工業(yè)染料，具有致癌性。北京市食品安全辦2006年通過全面排查，北京市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)6個(gè)紅心鴨蛋樣本檢出蘇丹紅Ⅳ。全市共查扣涉嫌含有蘇丹紅的鴨蛋1158.7公斤。福壽螺事件：

2006年北京市蜀國(guó)演義餐廳福壽螺引發(fā)食源性疾病案。該餐廳因廚師，未徹底加熱殺滅螺肉中存在的管圓線蟲而造成138人患食源性疾病。

感染廣州管圓線蟲：是由于鼠類的心、肺部寄生線蟲寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)所致，可發(fā)生腦膜腦炎。感染后癥狀：食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感染，可引起頭痛、發(fā)熱、頸部強(qiáng)硬等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至死亡。

從人的腦脊液中提取的線蟲

HACCP是為確定食品的安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量，從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中，對(duì)這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)，并加以管理的一種質(zhì)量控制體系。HACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展

HACCP體系的建立始于1959年。當(dāng)時(shí)主要是為了滿足開發(fā)航天食品的需要，即如何盡可能地保證用于太空中的食品具有100%的安全性。

擔(dān)任開發(fā)任務(wù)的皮爾斯柏利(Pillsbury)公司與美國(guó)宇航局共同提出了一種食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，這種模式就是最早的HACCP的雛形。I概述

1971年，皮爾斯柏利(Pillsbury)公司在美國(guó)食品保護(hù)會(huì)議(nationalconferenceonfoodprotection)上首次提HACCP管理概念。幾年后美國(guó)FDA采納并作為酸性與低酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國(guó)商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CACHACCP指南2000年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)2003……目前，英國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)、荷蘭、等國(guó)家已推廣、應(yīng)用HACCP體系，相繼發(fā)布實(shí)施HACCP原理的法規(guī)、辦法。我國(guó)從上世紀(jì)90年代起在一些出口食品企業(yè)推廣HACCP體系，取得了顯著效果。

HACCP體系已成為CIQ確保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了與發(fā)達(dá)國(guó)家相對(duì)等的（HACCP）法規(guī)體系。

2002年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第20號(hào)令，明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，要求凡是從事罐頭、水產(chǎn)品（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外），肉及其制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的生產(chǎn)企業(yè)，必須先通過HACCP體系評(píng)審。1、HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是一個(gè)孤立的體系。2、HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。3、強(qiáng)調(diào)加工控制，集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵點(diǎn)上。HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。二、HACCP體系的特點(diǎn)4、HACCP體系的具體內(nèi)容因不同食品加工過程而異，每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性。5、HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析而建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。6、HACCP體系能減少或者降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。7、企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，不是一成不變的，要不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。二、HACCP體系的特點(diǎn)GMPSSOP8個(gè)方面7個(gè)基本原理HACCP4個(gè)要素

HACCP、GMP和SSOP構(gòu)成了3P管理。三、HACCP與GMP、SSOP關(guān)系GMP4個(gè)要素GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：

1．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備2．選用良好的原材料

3．由合適的人員來生產(chǎn)與管理

4．采用適當(dāng)?shù)墓に嘒MP可以促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運(yùn)用HACCP體系，保證食品安全衛(wèi)生。

SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。SSOP8個(gè)方面1、水和冰的安全2、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被摻雜6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用7、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制8、有害動(dòng)物的防治

HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與GMP和SSOP有機(jī)的結(jié)合，才能更完整、更有效。HACCP7個(gè)基本原理1、危害分析2、判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、建立監(jiān)控CCP的方法5、建立CCP失控時(shí)的糾偏措施6、建立有效的記錄保持程序7、建立HACCP系統(tǒng)確認(rèn)方法GMPSSOP推薦強(qiáng)制HACCP強(qiáng)制IIHACCP基本原理

HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的食品安全保證系統(tǒng)。HACCP主要由兩部分構(gòu)成

危害分析hazardanalysis(HA)

關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)HACCP的基本原理（步驟）1、危害分析2、判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、建立監(jiān)控CCP的方法5、建立CCP失控時(shí)的糾偏措施6、建立有效的記錄保持程序7、建立HACCP系統(tǒng)確認(rèn)方法一、危害分析哪些是HACCP中的“危害”

食品安全的危害

生物危害沙門氏菌、Listeria菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌0157：H7甲型肝炎病毒等化學(xué)危害殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學(xué)物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等物理危害木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等

HACCP中的“危害”:

指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無法預(yù)料的、使消費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。如：

經(jīng)濟(jì)詐騙

不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象1、生物危害

細(xì)菌微生物病毒(口蹄疫、禽流感、新城疫病毒)

原生生物(寄生蟲)2、化學(xué)危害

天然化學(xué)物質(zhì)

有意加入的化學(xué)物質(zhì)

無意或偶然加入的化學(xué)藥品天然化學(xué)物質(zhì)的種類:霉菌毒素（黃曲霉素）貝類毒素魚類毒素野生菌類毒素有意添加的化學(xué)物質(zhì):色素亞硝酸鹽亞硫酸鹽防腐劑無意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)藥（殺蟲劑、除草劑）禁用物質(zhì)(蘇丹紅、孔雀石綠）有毒元素或化合物（鉛、砷、汞、氰化物等）其它化學(xué)物質(zhì)（消毒劑、清潔劑等）3、物理的危害例子：

危害品為什么是危害？玻璃割破、流血、可能要?jiǎng)邮中g(shù)取出金屬刺傷、牙齒崩裂、可能要?jiǎng)邮中g(shù)危害分析（HA）

對(duì)食品原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定和預(yù)測(cè)；

對(duì)工藝中每個(gè)工序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)；

確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度；

鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制措施。1、CCP的確定：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害，使每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過控制得以防止、消除或降至可接受水平。二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)

關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非有一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定有一定要求，并非有一定危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的一般原則：（1）在某點(diǎn)中存在SSOP無法消除的顯著危害。（2）在某點(diǎn)中存在能夠?qū)⒚黠@危害防止、消除或降低到允許水平以下的控制措施。（3）在某點(diǎn)中存在的明顯危害，通過本步驟中采取的控制措施的實(shí)施，將不會(huì)再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟中沒有有效的控制措施。（4）在某點(diǎn)中存在的明顯危害，必須通過本步驟中與后序步驟中控制措施的聯(lián)動(dòng)才能被有效遏制。CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否是否必須在本步進(jìn)行控制？是2、此步是否可將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否關(guān)于判斷樹產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP；選擇最適合的步驟作為CCP。是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？如果無法控制，必須修改工藝。產(chǎn)生CCP的步驟是2是，4否，產(chǎn)生非CCP的步驟是1否，3否，4是。關(guān)于判斷樹判斷樹：是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以確定為CCP如：通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（例，供應(yīng)商的聲明）通過配方或添加配料步驟,控制預(yù)防病原體在成品中的生長(zhǎng)（例，PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加）能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長(zhǎng)

能將危害消除的點(diǎn)可以確定為CCP如：在蒸煮的過程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過金屬探測(cè)器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。寄生蟲能通過冷凍殺死。（例如：生吃魚中可能帶有的某些寄生蟲）

能將危害降低至可接受水平的點(diǎn)可以確定為CCP如：外來雜質(zhì)通過人工挑選減少至最低程度；指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學(xué)危害減少至最低程度。

可以通過從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少/或到最低程度一種危害有時(shí)可由幾個(gè)CCP來控制。例如：鯖魚罐頭生產(chǎn)中，組胺生成這一危害因素，需要原料收購(gòu)、緩化、切分三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)共同控制才能防范。若干個(gè)危害也可以只由一個(gè)CCP控制。例如：實(shí)際生產(chǎn)中的加熱殺菌工序，可以鈍化生物酶、殺死有害的微生物、消滅致病菌和寄生蟲，起到控制多重危害的作用；冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)，也可以防止魚、肉組織中組氨的形成。和化學(xué)危害被減少/或到最低程度。由此可見，關(guān)鍵控制點(diǎn)具有變化的特點(diǎn)；而且，值得注意的是食品中危害的引入點(diǎn)不一定就是危害的控制點(diǎn)。對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間、水分含量、水分活度、pH等。三、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制關(guān)鍵限值舉例危害

CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體巴氏消毒≥72℃、t≥15”細(xì)菌性病原體干燥干燥溫度≥93℃t≥120’、鼓風(fēng)速度≤2rpm、水分活度≤0.85細(xì)菌性病原體酸化原料量≤4.5kg、浸泡時(shí)間≥8h、醋酸濃度≥3.5%好的關(guān)鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全通過控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)關(guān)鍵限值（CL）的確定是建立在對(duì)產(chǎn)品全過程的分析研究、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)、操作意見匯總的基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易監(jiān)測(cè)、可操作性強(qiáng)、方便實(shí)用?？梢栽诓煌．a(chǎn)的情況下快速監(jiān)控。

※必須與控制措施有關(guān)※必須是可見的，或可測(cè)量的，如：時(shí)間、溫度、pH等等※必須是有效的=能控制關(guān)鍵危害

油炸魚餅的3個(gè)關(guān)鍵限值（CL）方案

無致病菌檢出；

最低中心溫度66℃、最少時(shí)間1min；最低油溫177℃、最大餅厚0.6cm、最少時(shí)間1min。

3個(gè)方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，哪個(gè)為最佳監(jiān)控方案？關(guān)鍵限值信息來源一般來源例子科學(xué)刊物學(xué)術(shù)刊物、食品科學(xué)教科書等法規(guī)性指南國(guó)家地方指南、FDA指南、標(biāo)準(zhǔn)專家學(xué)術(shù)權(quán)威、設(shè)備制造商、大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)研究實(shí)驗(yàn)室、試產(chǎn)四、建立有效監(jiān)控CCP的方法監(jiān)控的定義：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)價(jià)一個(gè)CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個(gè)將來用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控的目的：跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整；查明何時(shí)失控（一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)）；提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。監(jiān)控什么？產(chǎn)品加工過程中的CCP情況。通過觀察和測(cè)量來評(píng)估該CCP點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。§若對(duì)溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量其溫度；§若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量成分的pH值。§當(dāng)充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。監(jiān)控方法:實(shí)施HACCP計(jì)劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控CCP的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。例如監(jiān)控設(shè)備包括：溫度計(jì)鐘表秤pH計(jì)水分活度計(jì)化學(xué)分析設(shè)備監(jiān)控頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對(duì)很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括：蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個(gè)溫度記錄表中。每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過金屬探測(cè)器監(jiān)控金屬。玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個(gè)瓶從廢品檢測(cè)器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。非連續(xù)監(jiān)控:如pH、水分活度等的檢測(cè)。誰來監(jiān)控？

流水線上的人員

設(shè)備操作者

監(jiān)督員

維修人員

質(zhì)量檢查員對(duì)監(jiān)控人員的要求：

接受過有關(guān)技術(shù)培訓(xùn)

完全理解CCP監(jiān)控的重要性

能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控能準(zhǔn)確報(bào)告監(jiān)控情況五、建立CCP失控時(shí)糾偏措施1定義當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超過控制范圍（偏離關(guān)鍵限制值）時(shí)所采取的措施。通過采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保CCP再次處于控制之下。2、糾偏行動(dòng)的內(nèi)容隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的原料或產(chǎn)品轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒有發(fā)生偏離的生產(chǎn)線

重新加工工藝調(diào)整（改變溫度、時(shí)間、調(diào)整pH、改變?cè)吓浔鹊龋?/p>

收回已分發(fā)的產(chǎn)品退回原料或銷毀產(chǎn)品糾偏行動(dòng)的格式范例：偏離：巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。糾偏行動(dòng)：牛奶重復(fù)流動(dòng)至達(dá)到規(guī)定溫度；隔離，評(píng)估其安全性；檢查裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因；重新控制和恢復(fù)正常生產(chǎn)。對(duì)糾偏措施的要求：A、采用的糾偏行動(dòng)能保證CCP在控制限值之內(nèi)；B、對(duì)不合格產(chǎn)品要及時(shí)處理；C、CCP恢復(fù)控制后，要對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出現(xiàn)偏差；D、在特定的CCP失去控制時(shí)，用經(jīng)批準(zhǔn)的可替代