包第5章食品營(yíng)養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)

第五章

食品營(yíng)養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)前言中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食補(bǔ)不如心補(bǔ)；養(yǎng)身先養(yǎng)心，心曠神怡百病消?！币粋€(gè)人健康強(qiáng)壯、全身舒暢，自然“心曠神怡”；但假如一個(gè)人腹痛如絞或頭痛欲裂，那自然心煩意燥。你叫一個(gè)痛苦萬分的病人去修身養(yǎng)性、在水深火熱中保持內(nèi)心的平靜，這如何做得到？到底是健康的身體決定了健康的心理，還是健康的心理決定了健康的身體？“食補(bǔ)”處于“藥補(bǔ)”“心補(bǔ)”之間，有承上啟下的貫通作用。因?yàn)榫S持生命活動(dòng)人體所需的營(yíng)養(yǎng)素主要是從食物中獲得?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》說“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”；古代名醫(yī)張景岳亦稱“蓋氣味之正者，谷食之屬是也，所以養(yǎng)人之正氣”。幾千年來，這些原則一直作為中華民族膳食結(jié)構(gòu)的指導(dǎo)思想，為保障全民族的身體健康和繁衍昌盛發(fā)揮了重要的作用。概述“民以食為先，食則以安為天”

了解食品的性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品衛(wèi)生、食品加工的基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)保障人體健康有十分重要的意義。食物原料的分類一、植物性食物二、動(dòng)物性食物三、調(diào)味品類四、其他食物（包括人工合成和礦物性食物）第一節(jié)植物性植物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物包括：糧食、蔬菜、水果、菌藻。有人工栽培的也有野生的；有陸生的也有水生的。一、谷類稻米：秈米、粳米、雜交米、糯米。面粉：富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全面粉。（面筋質(zhì)）面粉二、豆類及其制品豆類蛋白質(zhì)含量較高，為20-36%，豆類的蛋白屬于完全蛋白，蛋氨酸偏低。大豆脂肪含量最高，為15%，其他豆類較低；大豆脂肪含亞油酸、亞麻酸、磷脂，可防止動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓等。三、蔬菜類蔬菜體內(nèi)含有多種營(yíng)養(yǎng)元素，其中包括水、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、碳水化合物、纖維素和礦物質(zhì)等。還含有天然色素和揮發(fā)油。按照可食部分的不同可分為：根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類。新鮮蔬菜初步加工的一般原則一、合理取舍：枯葉、老葉、葉幫、老根以及不可以食用的部分要摘除干凈。二、符合衛(wèi)生要求：蟲卵和雜質(zhì)要清除干凈（清水洗滌、鹽水洗滌、高錳酸鉀溶液洗滌）三、減少營(yíng)養(yǎng)素流失：一般蔬菜要先洗后切（土豆除外）焯水要區(qū)分水溫：深色蔬菜要沸水鍋。1、金針菜

▲先泡兩小時(shí)煮熟進(jìn)食。新鮮的金針菜，因含有“類秋水仙堿毒素”，生食會(huì)引起腹痛、腹瀉……等過敏癥狀，故一定要先泡水兩小時(shí)，然后再用大火煮至熟透才可進(jìn)食，隨意略炒就吃，很容易引發(fā)過敏。鮮艷金黃色的干金針菜，恐有硫磺加工，食后會(huì)造成食物中毒，故凡是干金針菜最好能先用溫開水泡30分鐘，再入沸水中汆燙1分鐘，濾干后再行煮食，比較安全。2、茄子

▲經(jīng)期及脾胃虛寒者別吃。茄子性涼滑，脾胃虛寒不宜多吃，婦女經(jīng)期前后也要盡量少吃，過老熟的茄子食后會(huì)中毒，不可進(jìn)食。茄子含有誘發(fā)過敏的成分，多吃會(huì)使人神經(jīng)不安定，過敏體質(zhì)者要避開勿吃。3、芋頭

▲有痰、過敏體質(zhì)者不宜。芋頭的黏液會(huì)刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加劇以及生痰更多，所以咳嗽有痰者不宜吃。芋頭獨(dú)特的黏液會(huì)使手掌紅腫發(fā)癢，但有效的藥用成分就在黏液上，故烹煮前不要故意洗掉黏液。但過敏體質(zhì)者最好少吃。4、韭菜

▲性溫?zé)峋坪蟛灰浴＞虏藢儆跍責(zé)嵝?，吃過量會(huì)神昏目眩，酒后尤其不可吃?；加酗L(fēng)熱型感冒、上火發(fā)炎、麻疹、肺結(jié)核、便秘、痔瘡……等等病患，不宜進(jìn)食。韭菜的纖維特粗，有消化道疾病或消化不良者，不可一次吃太多，否則會(huì)腹脹難過。5、菠菜

▲避免與高鈣食物同食。菠菜含有較多的草酸，很容易與高鈣食物同食后，形成草酸鈣造成結(jié)石，故菠菜要避免接觸豆腐、黑芝麻、優(yōu)酪乳……等含鈣較高的食物，不要在一餐中或近時(shí)間內(nèi)同時(shí)吃到，尤其是已患有結(jié)石的人，最好避開勿吃。6、白蘿卜

▲慢性胃炎等患者要避食。白蘿卜生性寒涼，脾胃虛寒者、胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫……等患者均不宜多食。白蘿卜會(huì)影響中藥的藥效，特別是吃含有人參、何首烏、地黃……等中藥時(shí)，要避食白蘿卜。7、山藥

▲婦科腫瘤者不宜再吃。山藥具有收斂的作用，便秘或排便不順者不可吃，否則便秘會(huì)更嚴(yán)重。山藥多吃會(huì)促進(jìn)人體分泌賀爾蒙，對(duì)一般人有益，但婦科腫瘤（包括子宮、卵巢、乳房）者，以及男性前列腺腫瘤者均不宜進(jìn)食，否則會(huì)助長(zhǎng)腫瘤。8、春筍

▲胃腸疾病患者、肝硬化等患者、過敏體質(zhì)者。竹筍不僅含有難溶性草酸鈣，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食，而且還含有較多的粗纖維素，對(duì)胃腸疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。吃春筍還要防過敏，尤其是老人、兒童不宜多吃，每餐最好不要超過半根。春筍中含有難溶性草酸，食用過多易誘發(fā)哮喘、過敏性鼻炎和皮炎等。因此，小兒應(yīng)少量吃春筍，不能吃毛筍；老人吃筍一定要細(xì)嚼慢咽。9、蕃薯

▲有黑斑的蕃薯容易引起中毒。表皮呈褐色或黑色斑點(diǎn)的蕃薯，是受到了黑斑病菌的污染。黑斑病菌排出的毒素使蕃薯變硬、發(fā)苦，對(duì)人體的肝臟有劇毒影響。這種毒素用水煮、蒸和火烤，其生物活性均不能被破壞。故生吃或熟吃有黑斑病的蕃薯，均能引起中毒。10、萵筍

▲脾胃虛寒者不宜多食。

萵筍雖然好吃，但也不可過多食用，否則會(huì)引起夜盲癥。另外，脾胃虛寒者不宜多食。

11、四季豆▲加熱不透徹不宜食用。中毒表現(xiàn)：一般在吃了沒有炒熟、煮透的半小時(shí)至3小時(shí)，最長(zhǎng)可達(dá)十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生中毒。表現(xiàn)為上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹、惡心嘔吐。正確處理方法：豆角中所含的皂素在加熱100℃，所以烹調(diào)加工豆角必須煮熟、炒透。炒時(shí)不能急火快炒，千萬不能貪圖脆嫩和節(jié)省時(shí)間。

12、發(fā)芽的馬鈴薯和青色番茄中毒表現(xiàn)：食后會(huì)發(fā)生頭暈、嘔吐、流涎、腹痛腹瀉等中毒癥狀。

發(fā)芽的馬鈴薯、青色番茄堅(jiān)決不能食用。（發(fā)芽的馬鈴薯含生物堿—龍葵堿、青色番茄含番茄堿）13、野蘑菇

中毒表現(xiàn)：有毒蘑菇毒素會(huì)破壞人的神經(jīng)系統(tǒng)，讓中毒者產(chǎn)生幻覺，有的毒素危害人的肝臟、腎臟，致人發(fā)燒、腹瀉等癥狀。

正確處理方法：野蘑菇堅(jiān)決不能食用，如果喜歡吃蘑菇可在市場(chǎng)上購買種植的菌菇，這樣更安全可靠。

四果品類一。鮮果類水果類水果的營(yíng)養(yǎng)成分：水、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、碳水化合物、纖維素和礦物質(zhì)等。還含有天然色素和芳香油和果膠物質(zhì)。果品可分為：鮮果、干果、堅(jiān)果、果制品（蜜餞、果脯）一、寒性水果，體質(zhì)虛寒者慎食。如：柑、馬蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二、溫?zé)崴?，體質(zhì)燥熱者少食。如：棗、栗、桃子、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿等。三、甘平水果，適于各種人群。椰子、蘋果等。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物包括：畜禽肉、蛋類及其制品、水產(chǎn)類、乳類及其制品。是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。一、畜禽肉主要的成分：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。家畜：豬、牛、羊、兔、狗等。家禽：雞、鴨、鵝、鴿等。肉食品加工的過程四個(gè)步驟：僵尸成熟自溶腐敗家畜豬肉：占肉食品總消費(fèi)量80%。豬肉食用方法常見烹調(diào)方法：炒、燒、燉、蒸、炸等。特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩、脂肪熔點(diǎn)低、消化率高。制湯的原理和關(guān)鍵。家畜牛肉：占肉食品總消費(fèi)量的7%。

牛肉的食用方法常見的烹調(diào)方法：炒、燒、燉、煎、烤。牛肉致嫩的方法：1、蛋清淀粉漿。2、小蘇打粉漿（SODA即碳酸氫鈉）。3、木瓜水解酶（松肉粉）。家畜羊肉：占肉食品總消費(fèi)量的`4%。

羊肉的加工處理肉類去腥方法：1、焯水。（雞、豬開水下鍋。麻鴨、羊、牛冷水下鍋。）2、特殊的調(diào)料。（茴香、桂皮、陳皮、花椒、甘草、焦糖色……）3、特殊的配料。（白蘿卜、綠茶、綠豆）4、注意火候和加熱的時(shí)間。家禽雞：1、仔雞2、新雞3、隔年雞4、老雞雞肉的食用方法1、仔雞：炸、爆、炒、烤。2、新雞：燒、煮、煎、熘。3、隔年雞：蒸、燉、熬。4、老雞：燜、煨、制湯。家禽麻鴨和北京鴨中國(guó)鵝和獅頭鵝中國(guó)鵝和獅頭鵝家禽鴿子家禽鵪鶉飛龍蛋類及蛋制品蛋的結(jié)構(gòu)：蛋清58%、蛋黃31%、蛋殼11%常用的蛋有：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋。蛋中的蛋白質(zhì)包含各種必需氨基酸，是一種完全式蛋白。1。如何識(shí)別新鮮雞蛋？

新鮮蛋：蛋殼比較毛糙，殼上附有一層粉狀微粒，蛋殼沒有裂紋，色澤新明清潔，搖晃無聲音。變質(zhì)蛋：陳蛋、散黃蛋、裂紋蛋、貼皮蛋、血筋蛋、抱蛋、熱傷蛋、鐵鋼蛋、霉蛋。蛋的合理利用1、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素和抗胰蛋白酶，影響生物素的吸收。烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)。2、蛋黃中的膽固醇含量高，大量使用會(huì)引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素。2、吃雞蛋有哪些益處？

⑴健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有良好作用，可延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂為老年性癡呆的克星。

⑵

保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。

⑶

防治動(dòng)脈硬化。蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋來防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。⑷

預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。

⑸

延緩衰老。雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，堅(jiān)持適量吃雞蛋，是不少長(zhǎng)壽者延年的經(jīng)驗(yàn)之一。三、水產(chǎn)類水產(chǎn)品是指生活水中的具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的動(dòng)植物類。常見的有：魚、蝦、蟹、貝等?？煞譃椋呼~類、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、腔腸動(dòng)物、爬行類、藻類植物等七類。1、魚類中醫(yī)學(xué)認(rèn)為魚類性為甘、溫、無毒。魚類的化學(xué)成分和人體肌肉很接近。含有豐富的鈣、磷，有助于骨骼和大腦的發(fā)育，對(duì)佝僂病、骨質(zhì)疏松有良好的效果。含有多種不飽和脂肪酸（DHA）。肝臟有VA、VD。魚類的烹調(diào)運(yùn)用1、所有的魚均可以紅燒。2、新鮮的、高脂肪的，以蒸、汆多見。3、肉厚刺少的，多為炒、煮、炸。4、肉色白，蛋白質(zhì)含量高的，可加工成茸。藍(lán)點(diǎn)馬鮫

藍(lán)點(diǎn)馬鮫（鲅科）Scomberomorusniphonius[地方名]鲅魚、條燕、板鲅、竹鮫、尖頭馬加、馬鮫、青箭。

[形態(tài)特征]體長(zhǎng)而側(cè)扁，呈紡錘形，一般體長(zhǎng)為25～50厘米、體重300～1000克，最大個(gè)體長(zhǎng)可達(dá)1米、重4.5千克以上。尾柄細(xì)，每側(cè)有3個(gè)隆起脊，以中央脊長(zhǎng)而且最高、頭長(zhǎng)大于體高、口大，稍傾斜，牙尖利而大，排列稀疏、體被細(xì)小圓鱗，側(cè)線呈不規(guī)則的波浪狀、體側(cè)中央有黑色圓形斑花背鰭2個(gè)，第一背鰭長(zhǎng)，有19～20個(gè)鰭棘，第二背鰭較短，背鰭和臀鰭之后各有8～9個(gè)小鰭；胸鰭、腹鰭短小無硬棘，尾鰭大，深叉形。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]分布于北太平洋西部、我國(guó)產(chǎn)于東海、黃海和渤海。主要漁場(chǎng)有舟山、連云港外海及山東南部沿海、每年的4～6月份為春汛，7～10月份為秋汛，5～6月份為旺季。

[經(jīng)濟(jì)價(jià)值]每百克肉含蛋白質(zhì)

19克多、脂肪

2.5克，肉堅(jiān)實(shí)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。除鮮食外，也可加工制做罐頭和咸干品、其肝是提煉前肝油的原料。

帶

魚

帶魚（Trichiurushaumela），我國(guó)北方稱“刀魚”。魚綱，帶魚科。體側(cè)扁，呈帶形，尾細(xì)長(zhǎng)如鞭；長(zhǎng)可達(dá)1米余。銀白色?？诖?。上下頜每側(cè)有側(cè)扁尖銳的牙一列，上頜前端有鉤狀犬牙2對(duì)；下頜突出，前端有犬牙1～2對(duì)。眼大、位較高，眼間隔平坦、中間微凹、體表光滑。背部及背鰭、胸鰭略顯青灰色。背鰭很長(zhǎng)，起點(diǎn)于鰓孔后上角沿背部齊長(zhǎng)，胸鰭小，無腹鰭，臀鰭鰭條退化呈短刺狀。鱗退化成表皮銀膜，全身是富有光澤的銀白色。為洄游性魚類，有晝夜垂直移動(dòng)習(xí)性，白天結(jié)群棲于中下水層，晚間上升到表層。性兇猛，貪食魚類、毛蝦和烏賊等。分布于西北太平洋和印度洋，我國(guó)南北沿海均產(chǎn)，浙江嵊山漁場(chǎng)是帶魚的最大產(chǎn)地，其次是福建的閩東漁場(chǎng)。主要漁獲期為春、冬兩個(gè)汛期。北方海域以6月份為旺汛期；東海各漁場(chǎng)以11月至翌年2月份為旺汛期。帶魚為我國(guó)首要經(jīng)濟(jì)魚類之一，其年產(chǎn)量居全國(guó)海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之首位。帶色魚肥嫩而味美深受人們喜愛，供鮮食或腌制。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為帶魚性甘、溫，具有養(yǎng)肝止血的藥效。內(nèi)臟可制魚粉；鱗可提取光鱗、海生汀、珍珠素、咖啡堿、咖啡因等，供藥用和工業(yè)用。此外，從其表皮銀膜中提取咖啡因，可做照相工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料；提取的6-硫代鳥嘌呤制成藥可治急性白血病、胃癌及淋巴腫瘤等。帶魚肉還可制取水解蛋白注射液。近似種有小帶魚（T.muticus）和沙帶魚（T.savala）。

鯧

魚

鯧魚，學(xué)名Stromateoidesargen-teus。魚綱，鯧科。地方名：平魚、白鯧、長(zhǎng)林、車片魚、鯧魚、鏡魚、草鯧、白侖、烏倫、楓樹、葉、扁魚。

體側(cè)扁而高，卵圓形，一般體長(zhǎng)20~40厘米，體重300克左右。頭較小，吻圓鈍略突出?？谛。詢A斜，下頜較上頜短，兩頜各有細(xì)牙一行，排列緊密。體被小圓鱗，易脫落，側(cè)線完全。體背部微呈青灰色，胸、腹部為銀白色，全身具銀色光澤并密布黑色細(xì)斑。成魚腹鰭消失，尾鰭深叉形。以甲殼類等為食。初夏游向內(nèi)海產(chǎn)卵。鯧魚分布于印度洋和太平洋西部。我國(guó)沿海均產(chǎn)之，東海與南海較多。主要漁場(chǎng)有黃海南部的呂泗漁場(chǎng)，可形成較大的漁汛。

漁期自南往北逐漸推遲，廣東及海南島西部漁場(chǎng)為3~5月份；閩南漁場(chǎng)4~8月份；舟山及呂泗漁場(chǎng)4~6月份；渤海各漁場(chǎng)6~7月份。

鯧魚系名貴的海產(chǎn)食用魚類之一，每百克肉含蛋白質(zhì)15.6克、脂肪6.6克。肉質(zhì)細(xì)嫩且刺少，尤其適于老年人和兒童食用。加工制品有罐頭、咸干、糟魚及鯧魚鲞等。對(duì)于消化不良、貧血、筋骨酸痛等病癥有輔助療效。近緣種燕尾鯧（S.nozawae）和中國(guó)鯧（S.sinensis），產(chǎn)于我國(guó)南海。烏鱧

黑魚又稱烏鱧、烏魚、蛇皮魚、食人魚、火頭，財(cái)魚等多種名字。黑魚產(chǎn)地：黑魚在我國(guó)除西部地區(qū)少見外，各地的淡水江河、湖泊、溝塘、池沼中均產(chǎn)。黑魚體圓長(zhǎng)，口大牙利，性兇猛，一身黝黑形似蛇皮的圖案，身上有黑白相間的花紋，一對(duì)突出、發(fā)光的小眼，由于各地水色不同，使黑魚體色稍有差異。黃

姑

魚

黃姑魚

（石首魚科）Nibeaalbiflora[地方名]羅魚、銅羅魚、花蜮魚、黃婆雞、黃姑子、黃鲞、皮蜮、春水魚。

[形態(tài)特征]黃姑魚外形與小黃魚相似，一般體長(zhǎng)20～30厘米、體重300～700克。體延長(zhǎng)，側(cè)扁，頭鈍尖，吻短鈍、微突出，無骸須也無犬牙，上頜牙細(xì)小，下頜內(nèi)行牙較大，骸部有5個(gè)小孔。體背部淺灰色，兩側(cè)淺黃色，胸、腹及臀鰭基部帶紅色，有多條黑褐色波狀細(xì)紋斜向前方，尾鰭呈楔形。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]我國(guó)黃、渤海、東海及南海均有分布。在浙江、江蘇及福建省沿海每年的5～6月份為黃姑魚漁汛;山東、遼寧、河北等省漁汛期則是5～7月份。

三文魚三文魚三文魚(salmon)也叫撒蒙魚或薩門魚，是一種生長(zhǎng)在加拿大、挪威、日本和俄羅斯、中國(guó)黑龍江省佳木斯市等高緯度地區(qū)的冷水魚類。在三文魚的產(chǎn)地，買賣魚實(shí)際上是以色論價(jià)的，三文魚的比色卡因?yàn)槿聂~的顏色和其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成正比，顏色越深，價(jià)值越高。因?yàn)轭伾缴钇浜械奈r青素含量越高。甲殼類和軟體動(dòng)物類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量較高（多數(shù)在15%左右，含有全部必需氨基酸），脂肪和碳水化合物較低，并含有多種礦物質(zhì)。甲魚（王八）常用方法：紅燒清燉章魚

烏賊

蝦類分類：淡水蝦、海水蝦含有豐富的磷、鈣，可降血壓、預(yù)防腦血栓、腦溢血。中醫(yī)認(rèn)為蝦有補(bǔ)腎壯陽，通乳，托毒，滋陰健胃。龍蝦日本龍蝦，奧龍蝦。烹調(diào)：蒸、炸、煮。對(duì)蝦（基圍蝦、斑節(jié)蝦）產(chǎn)地：日本，渤海灣。烹調(diào)：焯、燉。蟹類品質(zhì)鑒定：品質(zhì)好的蟹，腿肉堅(jiān)實(shí)有力，用手捏有硬感，臍部飽滿，分量較重，翻扣在地上能很快翻轉(zhuǎn)過來。圓臍為雌性，尖臍為雄性。青蟹（蝤蛑）

烹調(diào)：酒扒、干蒸、炒、煮。河蟹烹調(diào)：生炒、清蒸

、紅燒。江蟹又稱梭子蟹扇貝烹調(diào)：蔥油、蒜蓉蒸。蟶子烹調(diào)：

汆湯、蔥油、炒。帶子蔥油、汆湯、清蒸。乳類及其制品常見的乳品：牛奶、羊奶、馬奶乳制品：奶粉、酸奶、煉乳。主要營(yíng)養(yǎng)成分乳類及制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素。（除VC含量較低外，其他營(yíng)養(yǎng)素都比較豐富。）野生動(dòng)物類

熊掌（紅扒）穿山甲（紅燜）野生動(dòng)物類果子貍“四不象”又名麋鹿燕窩（血燕、白燕）烹調(diào)：燉清湯燕窩、冰糖燕窩據(jù)《本草綱目》記載："燕窩甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止咳，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛勞之圣藥，一切病之由于肺虛，而不能肅清下行者，用此皆可治之。"中醫(yī)認(rèn)為燕窩："養(yǎng)陰潤(rùn)燥、益氣補(bǔ)中、治虛損、咳痰喘、咯血、久痢，適宜于體質(zhì)虛弱，營(yíng)養(yǎng)不良，久痢久瘧，痰多咳嗽，老年慢性支氣管炎、支氣管擴(kuò)張、肺氣腫、肺結(jié)核、咯血吐血和胃痛病人食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，燕窩可促進(jìn)免疫功能，有延緩人體衰老，延年益壽的功效。燕窩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值燕窩主要成分有：水溶性蛋白質(zhì)、碳水化合物；微量元素：鈣、磷、鐵、鈉、鉀及對(duì)促進(jìn)人體活力起重要作用的氨基酸（賴氨酸、胱氨酸和精氨酸）。1000克干燕窩內(nèi)含有：蛋白質(zhì)499克、鈣429毫克、碳水化合物306克、磷30毫克、水分104克、鐵49毫克、其他營(yíng)養(yǎng)成分。冬蟲夏草定義：蝙蝠蛾幼蟲被蟲草菌(Cordycepssinensis)感染，死后尸體、組織與菌絲結(jié)成堅(jiān)硬的假菌核，在冬季低溫干燥土壤內(nèi)保持蟲形不變達(dá)數(shù)月之久(冬蟲)，待夏季溫濕適宜時(shí)從菌核長(zhǎng)出棒狀子實(shí)體(子囊座)并露出地面(夏草)，可入藥。營(yíng)養(yǎng)成分藥理學(xué)現(xiàn)代研究結(jié)果中，青海冬蟲夏草含有蟲草酸約7%，碳水化合物28.9%，脂肪約8.4%，蛋白質(zhì)約25%，脂肪中82.2%為不飽和脂肪酸，此外，尚含有維生素B12、麥角脂醇、六碳糖醇、生物堿等。據(jù)醫(yī)學(xué)科學(xué)分析，蟲草體內(nèi)含蟲劃酸。維生素Ｂ12、脂肪、蛋白等。藥用價(jià)值蟲草性甘、溫平、無毒，是著名的滋補(bǔ)強(qiáng)壯藥，常用肉類燉食，有補(bǔ)虛健體之效。適用于治療肺氣虛和肺腎兩虛、肺結(jié)核等所致的咯血或痰中帶血、咳嗽。氣短、盜汗等，對(duì)腎虛陽痿、腰膝酸疼等亦有良好的療效，也是老年體弱者的滋補(bǔ)佳品魚翅烹調(diào)：燉、蒸、燴。三絲魚翅、雞湯魚翅所謂魚翅（Fin），就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀