西式面點師（中級）證模擬考試題內(nèi)部版

西式面點師（中級）證模擬考試題1、【判斷題】()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（√）2、【判斷題】()在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。（×）3、【判斷題】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。（√）4、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。（√）5、【判斷題】()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（√）6、【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（×）7、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。（√）8、【判斷題】()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。（√）9、【判斷題】()在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。（√）10、【判斷題】()經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。（√）11、【判斷題】()社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步發(fā)展。（√）12、【判斷題】()用直接上臺服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。（√）13、【判斷題】()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。（√）14、【判斷題】()木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。（√）15、【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。（×）16、【判斷題】()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。（×）17、【判斷題】()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點。（×）18、【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（√）19、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸20、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木21、【單選題】“éclair”是一種()。（C）A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排22、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.523、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（D）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標準尺度24、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯25、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.226、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平27、【單選題】在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面28、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損29、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。（C）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力30、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向31、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法32、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。（D）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門33、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（D）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累34、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合35、【單選題】黃色與藍色混合能得到()。（C）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色36、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。（D）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧37、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。（D）A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗38、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚39、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。（A）A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間40、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（C）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模41、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色42、【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。（B）A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康43、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。（D）A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)44、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力45、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（D）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精46、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（B）A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準47、【單選題】甜汁冷卻后會變()。（D）A、稀B、硬C、軟D、稠48、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類49、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干