舌尖上的中國·沙縣

舌尖上的中國·沙縣中國小吃之鄉(xiāng)沙縣美食

沙縣小吃以其風(fēng)味獨(dú)特、葷素相宜，清淡養(yǎng)生，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而聞名遐邇，共有162個(gè)品種，常年上市的有47多種。主要特色小吃有：燒麥、芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、特色夾餅（花椒餅）、蒸餃、拌面、扁肉、燉罐、沙陽板鴨。

燒麥

燒賣的做法很簡單：用不發(fā)酵的面粉搟成薄皮，包上餡，頂上捏成折兒，然后蒸熟。很多地方都有燒賣，但沙縣的燒賣最有特色，味道也最好。

沙縣燒賣皮薄個(gè)小，而且在面粉中摻了部分木薯粉，蒸熟后晶瑩似玉，小巧玲瓏，一眼望去便令人食欲大動(dòng)。高檔的燒賣對餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。芋餃夏茂芋包獨(dú)具特色，名聞遐邇，這同夏茂土地肥沃、氣候溫和、水源充足、出產(chǎn)的芋子特別嫩有關(guān)。

芋餃的做法大致是：將菜芋（不能用芋頭，否則不易爛，最好用如雞蛋大小的芋子，稱“芋蛋”）洗凈、煮熟、剝皮、用鍋鏟將芋拍爛至無顆粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成軟硬適合的皮坯待用。

將發(fā)好的筍干、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎，仔姜剁碎；瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌均備用。

另起炒鍋，入蔥頭熗鍋后，加入筍干、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。

將皮坯切成小劑，以木薯粉搭手，將小劑捏成杯狀，舀入餡心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。

鍋加水燒開，入芋包煮熟撈起，加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均，加蔥花即可食用?；驌破鹗⑷爰雍蒙鲜稣{(diào)料的湯碗中，加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。泥鰍粉干南霞泥鰍粉干從選料到加工，都是很講究的。

首先要選用從不受污染的水田里捕捉來的活泥鰍，不能用人工飼養(yǎng)的。泥鰍抓來后要放在清水中養(yǎng)1-2天，讓它吐盡泥味。煮前1-2小時(shí)，還要給泥鰍喂少許食鹽、酒糟、味精，使調(diào)味品的味道進(jìn)入泥鰍體內(nèi)。

煮泥鰍時(shí)，先在鍋中放入冷水，把洗凈的泥鰍倒入鍋中，讓它在冷水中游動(dòng)，然后文火燒鍋，使泥鰍在游動(dòng)的狀態(tài)下被煮熟，這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。

泥鰍煮熟后，在泥鰍湯中加入燙過的上好粉干和生姜、腌菜、紅酒等調(diào)料，即可食用，正宗的南霞泥鰍粉干，講究嫩、香、軟、滑、鮮，無怪乎其名聲遠(yuǎn)揚(yáng)了。

泥鰍煮粉干，不僅可以一飽口服，也有食療的作用。按照現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，泥鰍是高蛋白、低脂肪、多營養(yǎng)素的上佳食品。據(jù)有關(guān)資料介紹，每百克鮮泥鰍含蛋白質(zhì)18.4克，脂肪3.7克，鈣38毫克，磷72毫克，鐵0.9毫克，還有豐富的維生素和煙酸，其營養(yǎng)價(jià)值比瘦豬肉還略勝一籌。魚丸魚丸，又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”，是用魚肉斬茸，加蛋清、淀粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創(chuàng)。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡，十分鮮美。

沙縣魚丸雖然名不見經(jīng)傳，但品嘗過的人無不贊不絕口，認(rèn)為獨(dú)具特色，自成一家。一是沙縣魚丸用草魚做原料，來源較廣，草魚出肉率較高，可降低成本；二是魚茸攪拌過程只加鹽水，不加蛋清、淀粉，成品潔白如玉，軟嫩如腐，極易消化；三是不包餡，口味清爽不油膩，有魚味而不見魚，做湯菜只見碗中如繁星點(diǎn)點(diǎn)；做盤菜，魚丸堆在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊，青白分明，使人精神為之一爽，不禁食指大動(dòng)。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟，做成酥炸魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳肴，很受食客歡迎。真心豆腐丸關(guān)于豆腐丸的發(fā)明，有一則有趣的傳說：從前有位大戶人家宴客，廚子不慎，將一條做菜用的鰱魚讓貓叼走了。廚子急中生智，用豆腐做了一道假魚丸-豆腐丸。沒想到上席后，吃的人個(gè)個(gè)叫好，從此，豆腐丸便傳開了。

豆腐丸制作簡便，做法是：先取若干鮮豆腐投于盆中，加蛋、姜汁、蔥頭、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，攪成糊狀，然后用湯匙舀起，包入肉餡，投于水中文火慢煮，丸子浮出水面時(shí)，撈起備用。接下來，將鍋燒熱，倒入鮮豬油，加姜絲、蔥頭使其有香味，再倒入適量清水，然后將煨好的豆腐丸傾入鍋內(nèi)，用文火煮至10-15分鐘，加味精、麻油、黃酒、辣醬等佐料，起鍋后即可食用。沙縣特色夾餅（花椒餅）沙縣的夾餅名聲在外，其實(shí)大名鼎鼎的夾餅就是粘了勻勻密密的白芝麻的光餅，有的地方也叫燒餅。沙縣夾餅烤好后可以直接吃，也能夾上一些餡來吃。因?yàn)閵A餅中間是空心的，把夾餅從側(cè)面剖開，可以往里夾任何你喜歡的東西。在沙縣最常見的餡是粉蒸肉、酒糟炒鮮筍?？梢纻€(gè)人喜好任選，既可以夾一些粉蒸肉或者灑糟筍，也可以全選。夾餅配上粉蒸肉或?yàn)⒃愎S來吃口感極佳，外面的餅熱乎香酥脆，里面的粉蒸肉鮮嫩而不膩；和酒糟一起炒的鮮筍，既鮮嫩可口，又沒有了筍原有的苦澀，真是別有一番風(fēng)味。在沙縣，不但街頭巷尾的攤點(diǎn)有夾餅，就是在豪華的餐館夾餅也是必備的特色小吃。也是沙縣人招待外地親朋的首選小吃之一。沙縣蒸餃沙縣蒸餃，在全國各地的名聲很響，幾乎成了沙縣小吃店的招牌。

沙縣蒸餃?zhǔn)紫任说氖撬膫€(gè)頭非常小。沙縣人一般稱它為“老鼠餃”，也有的稱它為“柳葉餃”。餃子形狀小巧，剛好一口一個(gè)。蒸餃除了外形有特色以外，最主要的是皮薄餡大，汁多味美。

沙縣蒸餃的面皮與一般手工餃子的面皮不同之處在于：沙縣蒸餃的面皮在和面的時(shí)候，加了少量的堿，因而面皮更有彈性。另外在蒸餃的餡里加了沙縣密制的香料。飄香拌面沙縣拌面是沙縣小吃的一種，一般與沙縣扁肉搭配成餐，具有香味濃，色澤鮮，原料簡單，烹飪方式易掌握的特點(diǎn)?？谖断烫穑投荒?。在普通的沙縣小吃店中，其基本原料包括：面條500克左右，花生醬50克，時(shí)鮮青菜若干，酸菜，鹽，味精（雞精），香油，醋，蒜泥適量。沙縣扁肉沙縣扁肉是由餛飩演變而來的。各地對餛飩的叫法不盡相同，比如：四川稱“抄手”，廣東稱“云吞”，武漢稱“包面”，江西稱“清湯”，江蘇稱“淮餃”，新疆稱“曲曲”等等。南北扁肉有很多，而大多數(shù)食客都覺得沙縣小吃很有名，在沙縣琳瑯滿目的美食中，扁肉是最有人氣的小吃，它早在1997年就獲得了“中華名小吃”稱號。沙縣扁肉因其餡料、湯料、吃法、調(diào)味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個(gè)品種。它的最大特點(diǎn)是皮薄餡多，據(jù)說1斤面粉能夠加工出400～500張皮坯，可想而知這皮有多薄。餡肉選擇的是健康肥壯生豬的前后腿瘦肉，肉質(zhì)新鮮紅潤，肌肉緊縮，有彈性，并去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮、餡里加堿，這樣一來，皮坯變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。煮熟后，晶瑩通透的扁食，載沉載浮于白濃的高湯上，再撒上