餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)防止食物中毒基本措施

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)防止食物中毒基本措施

王選平

副主任醫(yī)師QQ276846966食物中毒分類主要分為:1細(xì)菌性食物中毒2化學(xué)性食物中毒較常見的是細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因

1生熟交叉污染2

食品儲存不當(dāng)3食品未燒熟煮透4從業(yè)人員帶菌污染食品5再次加熱的食品溫度不夠6進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品

（1）生熟交叉污染

如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。尤其是制作涼菜的過程中，非常易受到外界的污染。

涼菜間的操作臺上擺放生牛肉熟食品(成品)與半成品混放熟食品(成品)與半成品混放

生熟食品交叉污染是食物中毒發(fā)生的主要原因。也是在食品的烹調(diào)加工過程中易被忽視的。因為在操作過程中，一忙一亂，就非常容易地把衛(wèi)生操作過程給打亂，尤其是在工作量大的情況下，更易出現(xiàn)問題：生熟不分導(dǎo)致------交叉污染（2）食品貯存不當(dāng)如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。夏季，在自然條件下貯存食品，由于溫度正好非常適宜細(xì)菌的繁殖，因此，食品非常地易腐敗變質(zhì)，從而易成為發(fā)生食物中毒的高發(fā)季節(jié)。熟食品----饅頭在自然條件下存放熟食品----盒飯在自然條件下存放熟食品----米飯在自然條件下存放（3）食品未燒熟煮透

食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70℃。如豆角、土豆、水產(chǎn)品等。土豆----發(fā)芽、發(fā)青均未有毒豆角本身就含有毒素豆角本身因含有毒素而易中毒油豆角也是易中毒食品（4）從業(yè)人員帶菌污染食品從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，如肝炎、傷寒、痢疾等，操作時通過手部接觸等方式污染食品。（5）再次加熱的食品溫度不夠經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度在70℃以上。

如剩飯菜等。

（6）進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

例如三文魚等。還包括黃瓜、西紅柿等。

預(yù)防食物中毒的基本原則

重點是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

前提措施

管理者及其所有員工應(yīng)有食品安全法律意識，將食品安全放在重要位置。餐飲制作場所的硬件設(shè)施應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生要求。采購的食品應(yīng)新鮮，符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，并按照食品的性質(zhì)科學(xué)合理存放。三項基本原則

防止食品受到細(xì)菌污染控制細(xì)菌的繁殖殺滅病原菌主要是避免熟食品受到各種致病菌的污染。如：避免生食品與熟食品接觸經(jīng)常性洗手，并保持雙手清潔接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部保持食品加工操作場所清潔避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品1避免污染

食品加工烹調(diào)場所按照原料、半成品、成品順序布局并加工原料半成品成品

以上食品處理、加工、烹調(diào)，均要求做到按照順序設(shè)置功能間或者設(shè)置區(qū)域，不能順序顛倒，穿插操作。其目的是避免食品的交叉污染。保證食品（成品）的衛(wèi)生質(zhì)量，防止食物中毒或食源性疾病。1控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖2加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上3貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。