西點工藝知識培訓(xùn)課件

西點工藝知識培訓(xùn)生產(chǎn)部編制西點工藝知識培訓(xùn)生產(chǎn)部編制西點產(chǎn)品品項

⑴毛毛蟲面包⑵火腿面包⑶椰絲面包⑷肉松面包⑸切片⑹小餐包⑺虎皮蛋糕⑻椰絲蛋糕我司的西點產(chǎn)品主要是面包。面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。西點產(chǎn)品品項我司的西點產(chǎn)品主要是面包。面包是以小麥面分為主要產(chǎn)品展示產(chǎn)品展示一、工藝流程圖1原料查驗、篩選54面團調(diào)制面團成型236烘焙冷卻7分裝9入庫檢驗8

醒發(fā)配料干性約5分鐘，攪拌均勻；濕性攪拌約12分鐘，約30分鐘完成，形態(tài)整齊溫度40～45℃相對濕度75～

80%，時間60～120分鐘面火180～210℃下火160～200℃時間18～21分鐘溫度30℃以下，不低于1.5小時大小均勻,色澤金黃組織均勻,無大空洞,無夾生,無雜質(zhì)隔墻離地,分類存放,先進先出面團發(fā)酵10松馳約30分鐘一、工藝流程圖1原料查驗、篩選54面團調(diào)制面團二、西點產(chǎn)品配方●

基本原料：面粉、酵母、水●輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽、提子、雜糧等二、西點產(chǎn)品配方●基本原料：面粉、酵母、水三、西點工藝1、原輔料驗收★

QC在接到來料檢驗通知后，按檢驗規(guī)程的要求，對相應(yīng)批次的面粉、白砂糖、雞蛋、奶油、酵母、食品添加劑進行取樣檢驗，檢驗合格后，通知倉庫辦理入庫手續(xù)，做好標(biāo)識。三、西點工藝1、原輔料驗收★QC在接到來料檢驗通知后，按檢三、西點工藝2、原輔料調(diào)配★①原料驗收合格。根據(jù)計劃按比例準(zhǔn)備好當(dāng)班次生產(chǎn)用的原輔料。②配料室配料，雞蛋打好放入不銹鋼盆內(nèi)，再用籮篩把面粉在操作臺上過篩，糖、油、脂、水、酵母、添加劑稱好備用。原料稱量的順序：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由小到大進行稱量，500g以內(nèi)物料用天平稱量，5kg以內(nèi)物料用案秤稱量，5kg以上用臺秤稱量。

③3.2.3、填寫好配料工作記錄。三、西點工藝2、原輔料調(diào)配★①原料驗收合格。根據(jù)計劃按比例準(zhǔn)三、西點工藝3、面團質(zhì)量的要素分析3.1水對面團的影響調(diào)制時，水使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜作用。水量不但影響面包的產(chǎn)量，還影響其質(zhì)量、保質(zhì)期等，水的最適合PH5～6，PH值過高會使蛋白質(zhì)吸水性和面團延伸性受到影響，也會延長發(fā)酵時間。水溫是控制面團適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團松弛和基本發(fā)酵時最適合的溫度是25～28℃，最后發(fā)酵的最佳溫度是38℃左右。同時，控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段，而面團的溫度是影響其發(fā)酵過程質(zhì)量的重要因素。三、西點工藝3、面團質(zhì)量的要素分析3.1水對面團的影響調(diào)制時三、西點工藝3.2面團的攪拌程度面團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，組織結(jié)構(gòu)不均勻且面團發(fā)硬，整型時表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象面團攪拌過度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，品質(zhì)極差等現(xiàn)象。

三、西點工藝3.2面團的攪拌程度面團攪拌不足，使其未得到充分三、西點工藝3.3輔料的影響輔料對面包的質(zhì)量、風(fēng)味、組織等影響也很關(guān)鍵。糖：面團中糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用食鹽：增加面團的柔韌性，增加風(fēng)味，抑制細(xì)菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用奶粉：增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長面團攪拌時間，也可以起到乳化作用，使面包更柔軟，增加風(fēng)味等作用蛋品：雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風(fēng)味等作用改良劑：可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用三、西點工藝3.3輔料的影響輔料對面包的質(zhì)量、風(fēng)味、組織等影三、西點工藝4、發(fā)酵工藝★(圖片)

面團的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。三、西點工藝4、發(fā)酵工藝★(圖片)面團的發(fā)酵就是利用酵母菌三、西點工藝4.1面團發(fā)酵的目的●在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感?！袷姑鎴F發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，容易延展，便于機械切割和整型等加工。在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。三、西點工藝4.1面團發(fā)酵的目的●在面團發(fā)酵過程中，通過一系三、西點工藝4.2影響面團發(fā)酵的因素溫度面粉的質(zhì)量水份的含量原輔料三、西點工藝4.2影響面團發(fā)酵的因素溫度三、西點工藝4.3面團成熟度的判斷手指輕輕插入面團內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹的面團很快恢復(fù)原狀，表示面團嫩；如果凹下的面團隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。用手將面團撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團已經(jīng)成熟。用手將面團握成團，如手感發(fā)硬或粘手是面團嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團表面有裂紋或很多氣孔，說明面團已經(jīng)老了。三、西點工藝4.3面團成熟度的判斷手指輕輕插入面團內(nèi)部，待手三、西點工藝5整型整型：將第二次發(fā)酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。搓圓和靜置的目的：將不規(guī)則的面團胚搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實，表面光滑，靜置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點后更方便操作和成型。整型：按照不同的品種及設(shè)計的形狀采用不同的方法整型。三、西點工藝5整型整型：將第二次發(fā)酵成熟的面團加工成一定形三、西點工藝6成型成型柜要求的條件如下：溫度:一般成型室采用的溫度范圍為36～38℃，最高不超過40℃濕度:成型室的相對濕度應(yīng)控制在75～80％。時間:成型時間一般都掌握在60～120min。三、西點工藝6成型成型柜要求的條件如下：三、西點工藝7、烘焙★7.1烘烤的三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間。烘烤過程三個階段：第一階段：讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持60～70％的濕度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在160～180℃，不要超過200℃，第二階段：就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6min左右，而且達(dá)到成品體積的要求，面火可達(dá)240℃，持續(xù)時間為2～5min。底火可控在180～200℃，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在180～240℃，底火可降到140～160℃三、西點工藝7、烘焙★7.1烘烤的三個重要條件，即面包的品三、西點工藝

美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。7.2面包表皮在烘烤中的褐變?nèi)?、西點工藝7.2面包表皮在烘烤中的褐變?nèi)?、西點工藝分析8冷卻工序★8.1面包冷卻的原因面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形；剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。三、西點工藝分析8冷卻工序★8.1面包冷卻的原因面包出爐以三、工藝流程分步工藝分析8.2冷卻中影響面包質(zhì)量的因素●氣流相對濕度：相對濕度越大，質(zhì)量損耗越小；反之質(zhì)量損耗越大?！駳饬鳒囟龋簹鉁氐?，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)量損耗減小。反之，溫度高，面包質(zhì)量損耗大?！衩姘暮浚汉吭酱?，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大●冷卻時間：冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點及特有的風(fēng)味。三、工藝流程分步工藝分析8.2冷卻中影響面包質(zhì)量的因素●氣流三、工藝流程分步工藝分析8.3延緩面包老化的措施●溫度貯存溫度/℃貯存時間/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240三、工藝流程分步工藝分析8.3延緩面包老化的措施●溫度貯存溫三、工藝流程分步工藝分析8.3延緩面包老化的措施●使用添加劑單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過程。●使用高筋面粉及添加的輔料糖、乳制品、蛋(蛋黃比全蛋效果好)和油脂等，不僅可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。三、工藝流程分步工藝分析8.3延緩面包老化的措施●使用添加劑三、工藝流程分步工藝分析8.3延緩面包老化的措施采用合適的加工條件和工藝●提高吸水率：在攪拌面團時應(yīng)盡量提高吸水率，使面團軟些?！癜l(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團充分發(fā)酵成熟?！癜l(fā)酵時間：發(fā)酵時間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。●烘烤：烘烤過程中要注意控制溫度。

三、工藝流程分步工藝分析8.3延緩面包老化的措施采用合適的加三、工藝流程分步工藝分析9包裝工序包裝：可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。包裝溫度：對保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在40℃左右的條件下包裝時，保存效果好；在30℃左右的溫度下包裝香味保持得最佳。三、工藝流程分步