團(tuán)餐員工培訓(xùn)手冊(cè)

# 59和洗碗機(jī)清洗劑自動(dòng)添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài);臟餐用具表面食物殘?jiān)?、污垢較多時(shí),要先用手工方法刮去大部分殘?jiān)?，再進(jìn)入洗碗機(jī);餐用具在洗碗機(jī)洗滌架上的擺放應(yīng)符合設(shè)定要求,不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果;洗碗機(jī)工作時(shí)水溫一般控制在85攝氏度，沖洗消毒40秒以上；洗碗機(jī)工作所用的洗滌液、消毒液應(yīng)臨時(shí)配制,隨時(shí)更換；洗消完畢后,應(yīng)檢查餐具洗滌、消毒的效果,達(dá)不到衛(wèi)生要求的，應(yīng)重新進(jìn)行洗滌、消毒。禁用洗碗機(jī)清洗的四類餐具：漆器的餐具，容易造成表面剝落;瓶口較小的容器，瓶口較小的容器內(nèi)壁不容易洗凈；有裂痕或缺角的餐具，容易造成龜裂；鋁制鍋或鋁制餐具，容易導(dǎo)致變色。自動(dòng)洗碗機(jī)操作規(guī)范：清潔要點(diǎn):關(guān)閉電源后將機(jī)內(nèi)殘?jiān)謇?；取出過(guò)濾器后，邊用刷子清除殘?jiān)?邊用自來(lái)水沖洗;清理干凈后，將過(guò)濾器放回機(jī)內(nèi)；4、洗碗機(jī)內(nèi)腔應(yīng)保持清潔，每月應(yīng)用中性清潔劑清潔一至兩次。安全要點(diǎn)：過(guò)程控制器只能按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，禁止反轉(zhuǎn)，否則會(huì)損壞程控器；控制面板上的各種開(kāi)關(guān)按鈕,切忌被水淋濕，以免發(fā)生事故；洗碗機(jī)工作時(shí)，千萬(wàn)不要堵塞排氣孔，以免排氣不暢發(fā)生故障，同時(shí)也應(yīng)注意不要移動(dòng)和碰撞洗碗機(jī)；使用高溫檔洗餐具時(shí)，排出的水溫度很高，注意不要被燙傷；洗滌剛結(jié)束時(shí)，不要用手觸摸溫度還很高的加熱器。消毒用蒸箱操作規(guī)范：清潔要點(diǎn)：切斷電源;清理時(shí)注意不要損壞加熱管。安全要點(diǎn)：專人操作、專人負(fù)責(zé);電源配置適當(dāng),節(jié)點(diǎn)牢固;嚴(yán)禁缺水送電，必須保持水面浸過(guò)電加熱管;門要輕開(kāi)輕關(guān)；蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量；消毒結(jié)束后開(kāi)門要小心，以防被蒸汽燙傷。附錄:入庫(kù)驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn):肉類索要檢疫票或查驗(yàn)肉體檢疫章。肉類凍貨切開(kāi)檢查有無(wú)灰白色半透明冰。奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品。退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過(guò)大的土豆。退回鮮黃花菜、青皮番茄。嚴(yán)禁使用河豚魚。魚類檢查眼球是否透明，腮是否鮮紅。禽類檢查色澤、氣味、手感是否正常.切配衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn):盛用具按毛、凈、葷、素分開(kāi)使用。檢查原材料、半成品質(zhì)量有無(wú)腐爛變質(zhì)。葉類菜浸泡時(shí)間必須二十分以上。干貨泡發(fā)前要用清水或溫水.切配完后盛具、用具進(jìn)行清洗消毒。烹制衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn):檢查領(lǐng)用調(diào)輔料質(zhì)量.加工的熟食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70CO3、烹調(diào)后至使用前超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。掉落的成品棄之不用。成品與原材料嚴(yán)格分開(kāi)存放,避免交叉感染。主食衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn):嚴(yán)禁外購(gòu)餃子餡。餃子餡存放不超過(guò)二十四小時(shí)。3、豆沙餡開(kāi)桶后兩個(gè)小時(shí)不用要在OC至4c溫度下冷藏。4、餃子餡冷藏要自然冷卻。5、煎制食品時(shí)火不要燒的過(guò)旺，油溫控制在 150C以下。6、炸制用油使用頻次不超過(guò)三次。餐具洗消衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)：1、煮沸消毒必須要100C完全浸泡在沸水中。物品間要留有空隙，以利沸水進(jìn)入.蒸氣消毒時(shí)間自上氣始不低于十分鐘。按1:250體積比配比84消毒液.84消毒液浸泡,時(shí)間要保證在五分鐘以上.嚴(yán)禁用熱水配比消毒液。收尾衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)：水