食品廠實(shí)習(xí)報告

實(shí)習(xí)報告實(shí)習(xí)內(nèi)容：認(rèn)識實(shí)習(xí)〔社會調(diào)查〕□教學(xué)實(shí)習(xí)〔□生產(chǎn)□臨床□勞動〕□畢業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)習(xí)形式：集中□分散學(xué)生**：學(xué)號：專業(yè)班級：實(shí)習(xí)單位：四特集團(tuán)，陽光乳業(yè)，煌上煌集團(tuán)實(shí)習(xí)時間：年月日目錄TOC\o"1-3"\h\u29731一、實(shí)習(xí)目的13207二、實(shí)習(xí)內(nèi)容2216462.1.1樟樹四特酒廠簡介269952.1.2四特酒的生產(chǎn)工藝流程3130942.1.3四特酒工藝特點(diǎn)633882.1.4四特酒著名產(chǎn)品6103682.1.5四特酒生產(chǎn)車間7285592.2.1陽光乳業(yè)集團(tuán)簡介8203492.2.2液態(tài)奶的生產(chǎn)工藝9208172.2.3乳產(chǎn)品展示10256442.3.1煌上煌集團(tuán)簡介11110132.3.2鴨屠宰生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝12161092.3.3煌上煌主要產(chǎn)品1421965三、實(shí)習(xí)總結(jié)152014年10月我們進(jìn)展了為期一周的參觀實(shí)習(xí)。共參觀3個實(shí)習(xí)地點(diǎn)，總結(jié)相關(guān)內(nèi)容及經(jīng)歷如下：一、實(shí)習(xí)目的1、了解食品行業(yè)的使用原料、生產(chǎn)過程、生產(chǎn)方法及產(chǎn)品性能，熟悉工廠的生產(chǎn)流程、生產(chǎn)線布局、技術(shù)裝備，掌握食品原料加工方面的知識及方法。2、了解企業(yè)生產(chǎn)管理模式，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理方式方法。3、通過認(rèn)識實(shí)習(xí)，進(jìn)入生產(chǎn)第一線進(jìn)展觀察和調(diào)查研究，獲取食品行業(yè)的相關(guān)知識，了解本專業(yè)根本的實(shí)際生產(chǎn)內(nèi)容，穩(wěn)固和加深已學(xué)過的理論知識。4、在認(rèn)識實(shí)習(xí)期間，通過對各種食品加工工藝的分析，以及加工過程中所用的機(jī)器設(shè)備的認(rèn)識，豐富我們的課外學(xué)習(xí)內(nèi)容，增長實(shí)踐經(jīng)歷。5、通過此次認(rèn)識實(shí)習(xí)，調(diào)動我們的學(xué)習(xí)積極性，同時為我們今后研究及就業(yè)方向提供參考。6、了解化學(xué)食品制備生產(chǎn)過程的物理、化學(xué)、供物料輸送的特點(diǎn)，由原料生產(chǎn)為食品的而根本步驟。7、對食品工廠生產(chǎn)的食品平安與衛(wèi)生管理實(shí)踐知識有所了解，掌握GMP原理與實(shí)踐方法。8、通過認(rèn)識學(xué)習(xí)，我們專業(yè)學(xué)生應(yīng)該將根底課程知識與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，進(jìn)一步理解和深化過去學(xué)到的知識，為即將要學(xué)習(xí)的專業(yè)課程積累生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)歷，為畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計走向社會打下良好的根底。二、實(shí)習(xí)內(nèi)容2.1.1樟樹四特酒廠簡介**四特集團(tuán)坐落在**省中部的樟樹市。這里四季清楚，雨量充分，土壤肥沃，糧源豐富，釀酒條件得天獨(dú)厚，是一塊釀酒寶地。南宋愛國詩人陸游在**任職時曾詠嘆：“名酒來清江，嫩色如新鵝〞〔樟樹市原為清江縣〕。明、清時樟樹為**四大名鎮(zhèn)之一，酒肆藥行遍布城中，酒店“婁源隆〞號在酒壇子封箋上寫上四個“特〞字，因酒好受到人們歡送，爭相購置，聲名遠(yuǎn)播，“四特〞品牌由此誕生。四特酒以純粹大米、優(yōu)質(zhì)大曲為原料，汲地下礦泉釀造，經(jīng)勾兌師精心勾兌久貯而成，風(fēng)味獨(dú)特。在我國白酒香型分類上，四特酒屬“特香型〞，是我國白酒百花園中的一朵奇葩。自1963年以來，四特酒先后被評為省優(yōu)、部優(yōu)、國優(yōu)和**省首批名牌產(chǎn)品。圖SEQ圖\*ARABIC1四特源起四特酒以其獨(dú)特的釀造工藝、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，不僅獲得了偉人的贊譽(yù)，在市場上也有非常良好的表現(xiàn)，但是從建國初一直到1984年，四特酒始終在國家組織的白酒評比活動中未被提名。通過研究，四特人最終明白問題出在香型上。當(dāng)時中國白酒界公認(rèn)的白酒香型有五大類：清香型、醬香型、濃香型、米香型和兼香型。四特酒雖然品質(zhì)優(yōu)良、工藝獨(dú)特，但不屬于以上任何一種香型，而所有被評為國優(yōu)的白酒都有自己獨(dú)特的香型。主要產(chǎn)品有：15年、10年、5年陳釀四特酒、四特春、仿古四特酒、麒麟四特酒、四特窖酒、江南老窖、四特液、蓮花瓶四特酒等100多個品種，形成了高中低度、高中低檔產(chǎn)品系列。這些產(chǎn)品由于質(zhì)優(yōu)價廉，深受消費(fèi)者喜愛，暢銷全國20多個省市自治區(qū)，并遠(yuǎn)銷東南亞、韓國、澳大利亞等國家，被譽(yù)為“**第一名酒〞。圖SEQ圖\*ARABIC2陳年四特四特酒的生產(chǎn)工藝流程質(zhì)量控制點(diǎn)稻殼大米質(zhì)量控制點(diǎn)稻殼大米出甄酒頭酒尾蒸餾回沙酒頭酒尾丟糟灌裝出廠調(diào)味檢定理化分析勻兌存貯品率鑒定半成品蒸餾拌均裝置入池發(fā)酵出池楊涼下曲曲粉上層醅作踩糟oooO↘┏━┓↙Oooo(踩)→┃你┃←(死)\(→┃√┃←)/\_)↗┗━┛↖(_/糟拌均裝置清蒸冷卻中層醅配原料出池入池發(fā)酵下曲楊涼吸漿出瓶蒸餾拌均裝瓶配料熱水大于70度蒸餾冷卻器內(nèi)加熱井水出甄酒頭酒尾蒸餾回沙酒頭酒尾丟糟灌裝出廠調(diào)味檢定理化分析勻兌存貯品率鑒定半成品蒸餾拌均裝置入池發(fā)酵出池楊涼下曲曲粉上層醅作踩糟oooO↘┏━┓↙Oooo(踩)→┃你┃←(死)\(→┃√┃←)/\_)↗┗━┛↖(_/糟拌均裝置清蒸冷卻中層醅配原料出池入池發(fā)酵下曲楊涼吸漿出瓶蒸餾拌均裝瓶配料熱水大于70度蒸餾冷卻器內(nèi)加熱井水圖SEQ圖\*ARABIC3生產(chǎn)工藝流程**地域的悠遠(yuǎn)酒史：吳城地域正是上古時代傳說中儀狄所在的區(qū)域。東漢"說文"有“古者，儀狄作酒醪，禹嘗之而美〞，陶淵明"集述酒詩序"有“儀狄造酒，杜康潤色之。〞的描述，證明**地區(qū)是中國酒的起源地。樟樹地區(qū)3500年史跡吳城、筑衛(wèi)城遺址的出土器物〔陶豆、壺、鬶等酒器〕可作為**地區(qū)酒文化興旺的證據(jù)。"禮記·鄉(xiāng)飲酒義"記述了華夏先民的敬老之禮，以酒為儀，以豆為器：“鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也。〞――釀酒古法興盛于此**地區(qū)在晉代已是貢酒產(chǎn)地，歷史地位長達(dá)千年"晉書·地道記"：“**縣出美酒，隨歲貢上。〞"舊唐書"卷一零五、"新唐書"卷一三四載：唐玄宗天寶二年〔743年〕，鑿運(yùn)河至長安，江南漕船三百艘滿載各郡名產(chǎn)進(jìn)獻(xiàn)，皇帝詔群臣臨觀，豫章郡船載**名酒貢奉?；实蹏@曰“萬代之利〞。"新唐書·地理志"：“有**酒，釀酒入貢。〞宋"太平寰宇記"：“**酒酎隨歲舉上貢。〞――古法由天工開物傳揚(yáng)**歷史上酒業(yè)的興旺居全國之冠"新唐書·王仲舒?zhèn)?：“**傕酒利多他州十八〞，**酒產(chǎn)量遠(yuǎn)高于全國各地。陸游"對酒"：“名酒來清江，嫩色如新鵝〞。"文獻(xiàn)通考·征榷考"：元世祖時**每年酒課11萬7千錠，全國酒課468554錠，**幾占1/4，**白酒成為天下第一。"天工開物"之"乃粒"、"曲糵"、"陶埏"篇記載樟樹地方制酒法，釀酒古法隨"天工開物"的流傳而名揚(yáng)海內(nèi)外。圖SEQ圖\*ARABIC4四特酒發(fā)酵操作2.1.3四特酒工藝特點(diǎn)整粒大米為原料大麴麥麩加酒糟紅褚條石壘酒窖三型具備猶不靠〔三香即醬香、濃香、清香〕2.1.4四特酒著名產(chǎn)品主要產(chǎn)品有：15年、10年、5年陳釀四特酒、四特春、仿古四特酒、麒麟四特酒、四特窖酒、江南老窖、四特液、蓮花瓶四特酒等100多個品種，形成了高中低度、高中低檔產(chǎn)品系列。2.1.5四特酒生產(chǎn)車間老廠：新廠：2.2.1陽光乳業(yè)集團(tuán)簡介**陽光乳業(yè)集團(tuán)**是集奶牛養(yǎng)殖、乳品加工、房地產(chǎn)開發(fā)及酒店餐飲為一體的大型綜合民營企業(yè)集團(tuán).公司位于風(fēng)景秀麗的**市青云譜區(qū)，占地400多畝，現(xiàn)有職工800多人，其中各種專業(yè)技術(shù)人員100多人，集團(tuán)注冊資本一億元人民幣，擁有5家控股子公司和17家銷售分公司，集團(tuán)固定資產(chǎn)總額達(dá)3億元。該公司主營各種乳制品的生產(chǎn)和銷售，包括：鮮牛奶系列、酸牛奶系列、乳飲料系列、配方奶粉、出口奶粉等10大系列100多個品種。公司先后通過了ISO9001：2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證、QS認(rèn)證和HACCP認(rèn)證。“天天陽光〞被評為**省著名商標(biāo)，“天天陽光〞牛奶已被評為**省名牌產(chǎn)品，是**省首家榮獲“綠色食品〞的液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)、中國學(xué)生飲用奶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，2007年被列為首批國家農(nóng)產(chǎn)品加工示*企業(yè),農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)。該公司導(dǎo)入現(xiàn)代化經(jīng)營管理模式，生產(chǎn)、銷售全電腦網(wǎng)絡(luò)化管理，建立了17個銷售公司，134個分發(fā)中心，8800余銷售人員遍布**省81個縣市及**、**、**、**、**、**等周邊20多個省市，近百輛運(yùn)輸車每天往返于公司與各地。目前公司控制了**省奶源總量的80%以上，自有5大牧場已全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械化擠奶。陽光乳業(yè)市場份額取得了連續(xù)7年的翻番增長，產(chǎn)銷量一直雄居**省第一，陽光乳業(yè)產(chǎn)品市場占有率高達(dá)80%，是**液態(tài)奶第一品牌。2.2.2液態(tài)奶的生產(chǎn)工藝〔1〕原奶收購。原奶運(yùn)到企業(yè)以后首先要由第三方化驗室檢查原奶的品質(zhì)和各項指標(biāo)，來做出第一步的檢查?！?〕原奶加工。原奶到達(dá)指標(biāo)收下來以后，首先要經(jīng)過凈乳，去掉奶中雜質(zhì)，均脂，打碎牛奶脂肪球，巴氏殺菌等過程?！?〕成品奶加工。當(dāng)巴氏殺菌好的產(chǎn)品輸送回奶倉后，在重新輸出，經(jīng)過添加一些成分，比方乳飲料產(chǎn)品要加水，糖等各種添加劑。然后第二次均質(zhì)，進(jìn)一步打碎牛奶中的脂肪球，防止以后產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪上浮和分層問題，后進(jìn)展超高溫殺菌?！?〕生產(chǎn)灌裝。殺菌好的牛奶不經(jīng)過儲藏直接進(jìn)入下一步灌裝環(huán)節(jié)，一般塑料包裝的產(chǎn)品都是百利包裝機(jī)進(jìn)展包裝?！?〕包裝。加工好的產(chǎn)品在包裝工段經(jīng)過展吸管，打印生產(chǎn)日期，裝箱形成產(chǎn)品?！?〕檢驗。產(chǎn)品生產(chǎn)后需經(jīng)檢驗過程。2.2.3產(chǎn)品展示純鮮奶：陽光乳業(yè)鮮奶采用安康的100%純牛奶為原料，真正做到無任何添加劑，并通過高壓、均質(zhì)等科學(xué)技術(shù)，采用瞬間滅菌〔UHT〕解決了液態(tài)奶運(yùn)輸、保鮮、儲存難等問題。酸奶：陽光乳業(yè)生產(chǎn)的原味發(fā)酵酸奶，采用安康優(yōu)質(zhì)牛奶為原料，投入100%的白砂糖〔無任何添加劑〕配制而成，通過巴士殺菌，43℃保溫技術(shù)，進(jìn)展3-5小時的發(fā)酵過程，再進(jìn)展1-2小時的冷藏前方可上市銷售，飲用后有助于胃腸消化吸收，有益于身體安康。巴氏奶：陽光乳業(yè)引進(jìn)國際先進(jìn)超巴士生產(chǎn)線，采用85℃殺菌法，殺死牛奶中的有害菌，保存牛奶中的營養(yǎng)和對人體有益的維生素，像剛采擇的新鮮水果。超巴士鈣奶采用高技術(shù)無菌包裝，使用三層供緊，阻氧閉光膜進(jìn)展包裝，更能保鮮、保質(zhì)，適應(yīng)都市的快速生活節(jié)奏，讓您隨時隨地喝上綠色、營養(yǎng)、新鮮的好牛奶。

“貴妃〞奶：陽光乳業(yè)研發(fā)的特供“貴妃〞牛奶，有如“貴妃〞般的豐富內(nèi)涵，精造純牛奶、珍珠粉、蘆薈粉、天然海鹽、維生素E等高級營養(yǎng)品、長期飲用和外用本品能夠防止紫外線和污染物的侵害，有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、嫩白、美白、祛皺、延緩衰老的功能。2.3.1煌上煌集團(tuán)簡介**煌上煌集團(tuán)**成立于2001年6月。其前身是1993年2月由現(xiàn)任集團(tuán)董事局主席徐桂芬女士一手創(chuàng)立的“**皇上皇烤禽社〞，1996年3月成立的“**煌上煌實(shí)業(yè)**〞。10多年的開展歷程已經(jīng)使集團(tuán)公司成為以畜禽肉食品加工為主的大型民營企業(yè)。已先后順利通過ISO9001：2000國際質(zhì)量體系認(rèn)證，食品生產(chǎn)許可和市場準(zhǔn)入質(zhì)量平安〔QS〕認(rèn)證及HACCP食品平安管理體系認(rèn)證。集團(tuán)公司已被國家有關(guān)單位和部門列為“中國肉類食品行業(yè)50強(qiáng)〞、“中國民營企業(yè)500強(qiáng)〞和“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)〞。**煌上煌集團(tuán)公司所屬肉類食品生產(chǎn)加工企業(yè)有：**煌上煌集團(tuán)食品**、**皇禽食品**、**煌上煌農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)開展**、遠(yuǎn)大煌上煌食品**、**煌上煌食品**、**煌上煌食品**、**煌上煌食品**、**煌上煌食品**，在全國有6處食品加工基地。目前，集團(tuán)公司在全國擁有肉食品直屬店、連鎖加盟店680多個經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)，并擁有300多個水鴨養(yǎng)殖基地，座落在**小藍(lán)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的工業(yè)園區(qū)投資1.5億元，占地面積300畝的煌上煌食品工業(yè)園，被國家發(fā)改委列為全國農(nóng)產(chǎn)品深加工示*基地。集團(tuán)公司食品主業(yè)產(chǎn)品已形成醬制、鹵制、燒烤、涼拌、包裝5大系列100多個品種，具有鮮、香、辣、酥的特點(diǎn)，是群眾消費(fèi)者首選佳品。產(chǎn)品曾先后榮獲全國名優(yōu)食品博覽會金獎、中國國際食品博覽會國際名牌、中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌、中國食品協(xié)會名牌、中國放心肉類食品信譽(yù)品牌、中國名優(yōu)產(chǎn)品、中國名牌食品等多項殊榮，并列入中央電視臺“上榜品牌〞，是中國食品工業(yè)協(xié)會推薦產(chǎn)品?；是葆u鴨因“選料、配料、工藝、口味〞四個與眾不同被譽(yù)為“全國第一家獨(dú)特醬鴨〞?！盎是菖屁曖u鴨、麻酥鴨、鴨翅、鴨掌通過中國綠色食品認(rèn)證中心認(rèn)證，獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)。“皇禽〞注冊商標(biāo)被評為**省名牌商標(biāo)?；是葆u鴨是**省名牌產(chǎn)品和重點(diǎn)保護(hù)產(chǎn)品，皇禽系列產(chǎn)品在國內(nèi)已成為家喻戶曉的食品品牌，港、澳、臺同胞和海外僑胞來贛旅游后都將皇禽醬鴨作為饋贈親友的禮品。2.3.2鴨屠宰生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝主要生產(chǎn)工藝簡述：從工藝流程上來分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸臘、拔鴨舌、拔小毛、驗毛、掏膛、切爪、內(nèi)外清洗工作、預(yù)冷等步驟。(一)、吊掛首先要先將毛鴨從運(yùn)載車上卸下來，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在掛具上，使鴨的頭朝下。每個掛具只掛一只毛鴨。接著，依據(jù)"卸鴨后毛鴨車及鴨筐清洗消毒程序"，將鴨籠及運(yùn)輸車輛進(jìn)展清洗消毒。這里，我們采用300－500ppm氯水。首先，用高壓沖洗機(jī)往鴨筐的各個部位噴射，一遍即可。最終使清洗消毒后的鴨筐無殘留糞便、羽毛等。運(yùn)輸車車體要先用清水沖洗一遍，然后再用氯水沖洗消毒，這樣，可以防止下一批毛鴨穿插污染。清洗消毒后的鴨筐及運(yùn)輸車要存放在干凈的場所，防止重新污染。(二)、致昏致昏就是要將待宰鴨通過各種方法，使其昏迷，從而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏方法是電麻法。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為110-220伏。我們可以設(shè)一個電擊暈池，池底有電流通過，里邊裝滿水，當(dāng)毛鴨經(jīng)過這里時，一觸電就會自然暈厥。(三)、放血給鴨放血最常用的方法是口腔放血。一般采用細(xì)長型的屠宰刀。屠宰刀要經(jīng)過氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內(nèi)，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來排凈血液，整個瀝血時間為5分鐘。(四)、燙毛給毛鴨放完血后要進(jìn)展?fàn)C毛。首先要先通過預(yù)燙池。預(yù)燙池的水溫在50℃-60℃之間，這是一個瞬間的過程，緊接著就進(jìn)入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調(diào)整在62℃左右就可以，整個浸燙過程需要5分鐘。另外，浸燙的水要保持衛(wèi)生并按時換水，每天上下午各換水一次；除此之外，還要注意每天工作完畢后徹底清洗浸燙槽一次，以方便第二天使用。(五)、打毛目前，成規(guī)模的屠宰場都采用機(jī)械拔毛，也稱為打毛，這樣，可以同時為數(shù)只鴨拔毛，大大提高了拔毛的效率。拔毛要結(jié)合兩種打毛機(jī)才能到達(dá)效果。一種是打頭脖機(jī)，另一種是臥式打毛機(jī)。先用打頭脖機(jī)將鴨的頭與脖子打一遍，然后再用臥式打毛機(jī)將鴨的全身打一遍，這樣，就可以將鴨體表的毛拔掉。兩個機(jī)器原理上是一樣的，都是利用轉(zhuǎn)輪上邊的打毛指拍打鴨子從而把毛打掉。在打毛的過程中要及時更換破損的打毛指，以保證打毛效果。打完毛之后，要有專人將鴨身上的毛擇干凈，然后再放入清洗池中清洗一下，才能進(jìn)入下一個程序。(六)、三次浸臘鴨子在經(jīng)過打毛以后，身上大局部的毛已經(jīng)脫落，但是，仍然有一小局部毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落的更干凈，我們可以借助食用臘對鴨體進(jìn)展更徹底的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進(jìn)臘。通常，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75℃左右。當(dāng)鴨子經(jīng)過浸臘池時，全身都會沾滿了臘液，在快速通過浸臘后，還要經(jīng)過冷卻槽及時冷卻，冷卻水溫在25℃以下，這樣，才能在鴨體表結(jié)成一個完整的蠟殼，然后再通過人工剝臘，最終使鴨體表小毛進(jìn)一步減少。每只鴨子都要經(jīng)過三次浸臘、三次冷卻、三次剝臘，才能到達(dá)最終的脫毛效果。在這個過程中要保證浸臘槽溫度的穩(wěn)定，防止溫度過高或過低，如果溫度太高，就會使得鴨體表的臘殼過薄，導(dǎo)致脫毛效果變差，嚴(yán)重者還會導(dǎo)致鴨體被燙壞，而溫度過低，臘殼過厚，脫毛效果也會變差。所以，一定要引起重視。另外，為了不浪費(fèi)原料，剝下來的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續(xù)使用。在最后一次冷卻完畢后，要及時將鴨鼻孔上的木棍取下來，然后再進(jìn)入下一道工序?！财摺?、拔鴨舌浸臘過程完畢后，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可。拔下來的鴨舌要放入專門的容器里存放?！舶恕场涡∶?jīng)過打毛和三次浸臘后，鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉，這時候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個操作一般在水槽中進(jìn)展。因為只有在水里，鴨體上的小毛才會立起來，看得更清楚。首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后，按照從頭到尾的順序小心的用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈。這個過程看似簡單，但需要有足夠的細(xì)心和耐心，拔毛的時候要注意千萬不可損傷到鴨體，否則容易細(xì)菌感染。萬一有破損的鴨體，要將其放在一旁，最后再單獨(dú)處理?！簿拧场Ⅱ灻瓮晷∶镍喿右唤o專職的驗毛工進(jìn)展檢驗。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒有拔干凈，檢驗人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。毛凈度檢驗合格后要及時將鴨子掛上掏膛鏈條進(jìn)展下一個步驟。〔十〕、掏膛等鴨子到位停穩(wěn)后，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內(nèi)臟。要注意的是：掏膛時切勿劃破鴨腸造成糞便污染或損壞鴨膽造成膽汁污染。由于是生產(chǎn)線生產(chǎn)，所以更要注意每一個環(huán)節(jié)都不能出錯，每個工作人員都要把好自己這一關(guān)。掏出來的內(nèi)臟分別裝入容器來存放。使用的刀具每30分鐘要消毒一次?！彩弧场⑶凶μ屯晏乓院笠M(jìn)展切爪操作。切爪用的刀必須經(jīng)過消毒以后才能使用。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里?！彩?、內(nèi)外清洗工作由于剛掏完膛，鴨的體表以及腹內(nèi)會存在一些血污，所以還要對鴨進(jìn)展內(nèi)外清洗工作。用水將它內(nèi)外清洗干凈，最終使胴體外表無可見污物。洗完后隨著鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池?！彩?、預(yù)冷預(yù)冷是屠宰工藝的最后一道工序。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過12℃，一般在8℃左右就可以。溫度的控制可以通過往池底放置冰塊來調(diào)節(jié)。在預(yù)冷過程中，要不定期的往池內(nèi)添加氯水，使預(yù)冷池的有效氯濃度始終保持在200-300ppm。通過這個步驟，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到最低，起到一個消毒的目的。冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在15℃以下；整個預(yù)冷時間為5分鐘。預(yù)冷完畢后，進(jìn)入瀝水池。這個池子主要是為了把鴨體身上的水分瀝干，以便進(jìn)入胴體分割階段。瀝水階段大概需要9分鐘的時間。2.3.3煌上煌主要產(chǎn)品**煌上煌集團(tuán)**是以畜禽肉食品加工為主的大型民營企業(yè)，已先后順利通過ISO9001國際質(zhì)量體系認(rèn)證、食品生產(chǎn)許可和市場準(zhǔn)入質(zhì)量平安〔QS〕認(rèn)證及HACCP食品平安管理體系認(rèn)證。集團(tuán)公司已被國家有關(guān)單位和部門列為“中國肉類食品行業(yè)50強(qiáng)〞、“中國民營企業(yè)500強(qiáng)〞和“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)〞。目前，集團(tuán)公司在全國擁有肉食品直屬店、連鎖加盟店680多個經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)，并擁有300多個水鴨養(yǎng)殖基地。集團(tuán)公司食品主業(yè)產(chǎn)品已形成醬制、鹵制、燒烤、涼拌、包裝五大系列100多個品種，具有鮮、香、辣、酥的特點(diǎn)?！盎是菖屁曖u鴨、麻酥鴨、鴨翅、鴨掌通過中國綠色食品認(rèn)證中心認(rèn)證，獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)。“皇禽〞注冊商標(biāo)被評為**省名牌商標(biāo)，皇禽醬鴨是**省名牌產(chǎn)品和重點(diǎn)保護(hù)產(chǎn)品。三、實(shí)習(xí)總結(jié)通過本次實(shí)習(xí)，初步了解了食品這個行業(yè)，對食品企業(yè)有了進(jìn)一步的了解，對于乳制品、釀造、牲禽加工等的相關(guān)工藝流程有了更深的了解，熟悉了加工過程中一些設(shè)備的原理、實(shí)際操作方法、工廠設(shè)備的分布情況、工廠設(shè)計環(huán)境因素等，了解了工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，參照自身所學(xué)知識，彌補(bǔ)實(shí)際生產(chǎn)知識的缺乏。同時通過相關(guān)工作人員的介紹和講解，對于食品工廠的平安、衛(wèi)生等方面的重要性有了更深的理解。通過此次實(shí)習(xí)，認(rèn)識到了工藝技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用以及高效的生產(chǎn)線和技術(shù)，也發(fā)現(xiàn)了局部企業(yè)的缺乏