各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

歡迎共閱歡迎共閱一、填空1蔬菜和水果在烹調(diào)過程中主要是（水溶性維生素）和（礦物質(zhì)）的損失和破壞。2谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是（賴氨酸）。3?最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是（大豆蛋白質(zhì)）。4.（淀粉）是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5?谷類是膳食中（B）族維生素的重要來源。6?谷類食品含蛋白質(zhì)（7.5-15）%。7?牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是（鐵），用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。8?牛奶中的蛋白質(zhì)主要為（酪蛋白）。9?人奶中的蛋白質(zhì)主要為（乳清蛋白）。10.評(píng)定鮮奶質(zhì)量的簡(jiǎn)易指標(biāo)是（比重或相對(duì)密度）。11蔬菜、水果貯藏常采用的方法有（低溫貯藏）和（氣調(diào)貯藏）。12常采用（氨基酸強(qiáng)化）和（蛋白質(zhì)互補(bǔ)）的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，（脲酶）試驗(yàn)必須是陰性。魚類脂肪中含有（多不飽和脂肪酸），具有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。畜禽肉中的鐵以（血紅素鐵）的形式存在，是膳食鐵的良好來源。禽肉、畜肉中含有可溶于水的（含氮浸出物），使肉湯味道鮮美。二、單選題1?含維生素C最多的蔬菜是（C）大白菜油菜柿子椒大蘿卜2野果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（A）富含維生素和胡蘿卜素富含維生素B1富含維生素A和D富含維生素E3?大豆中的蛋白質(zhì)含量（D）15?20%50?60%10?15%35?40%4?某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1（A）表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機(jī)體所需5?下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（A）甜煉乳調(diào)制奶粉淡煉乳全脂奶粉6?影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是（B）磷酸草酸琥珀酸植酸7?大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是（B）淀粉酶脂肪氧化酶脲酶蛋白酶8豆芽中富含（D）維生素E葉酸維生素B維生素C三、多選題1大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子（ABCDE）蛋白酶抑制劑植酸植物紅細(xì)胞凝血素皂貳類異黃酮類2.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（ACDE）雞蛋稻米雞肉牛肉大豆3?大豆中的脹氣因子包括（AC）棉籽糖阿拉伯糖水蘇糖半乳聚糖蔗糖4.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有（ABDE）組織化蛋白質(zhì)油料粕粉純化蛋白質(zhì)分離蛋白質(zhì)濃縮蛋白質(zhì)5?蔬菜水果中富含下列哪些成分（ACDE）碳水化合物蛋白質(zhì)有機(jī)酸芳香物質(zhì)礦物質(zhì)?禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有（ABDE）脂肪含量少脂肪熔點(diǎn)低含氮浸出物少蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要易消化吸收?肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化（ABD）變色蛋白質(zhì)變性自溶脂肪氧化后熟8?谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為（AD）谷蛋白球蛋白白蛋白醇溶蛋白酪蛋白四、名詞解釋1.INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占供給量的比）之比。2食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：通常是指某種食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度而言。3?褐變反應(yīng)：又稱美拉德反應(yīng)，是面食在焙烤時(shí)還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。五、簡(jiǎn)答題1大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？大豆含有35%?40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%—20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。大豆中含25%?30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2?大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI）;豆腥味；脹氣因子；植酸；皂貳和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。3?從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4.INQ的公式及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義是什么？營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品（菜點(diǎn)）中某種營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱為該食品（菜點(diǎn)）的某種營(yíng)養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下：INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度一熱能密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量一該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)=所產(chǎn)生的熱能-熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ〉1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ資為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ<1，說明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。5?雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點(diǎn)？雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)