10年餐飲經(jīng)驗分享-窩窩團(tuán)課件

10年餐飲經(jīng)驗分享

李佳音紅色：表示個體店你猜？

建議薪資標(biāo)準(zhǔn)：

預(yù)計總數(shù)約22萬/月，現(xiàn)總數(shù)約27萬/月

總監(jiān)級：12000/月（工資20%績效）

經(jīng)理級：6000—8000/月（1000績效）

副經(jīng)理級：4000—5000/月書歸正傳：餐飲行業(yè)知識分享一、高檔餐廳的一些標(biāo)準(zhǔn)配置1、餐用具的準(zhǔn)備（西餐）一、高檔餐廳的一些標(biāo)準(zhǔn)配置1、餐用具的準(zhǔn)備（中餐：按10位計）二、上菜與分菜：一）上菜上菜前的準(zhǔn)備：上菜程序：上菜要注意下列幾個問題：上甜品、水果

二）分菜三、樓面部運作程序A、餐前會工作程序

B、結(jié)賬程序四、營業(yè)部運作程序ｉ接聽預(yù)訂電話程序*接受客人電話預(yù)定時，鈴響三聲之內(nèi)必須有人接聽，使用禮貌用語，語音語調(diào)親切，吐詞清晰（如：您好！我是某餐廳）*如接到重要訂餐或大型宴會尤其監(jiān)督部門到訪應(yīng)及時通知經(jīng)理。五、中國酒水知識與服務(wù)酒水知識：中國酒的來歷：

中國酒的分類：中國酒的特點：六、外國酒水知識與服務(wù)A、日本清酒B、白蘭地：C、谷物蒸餾酒：D、紅葡萄酒和白葡萄酒的

服務(wù)操作程序：七、茶葉的種類與產(chǎn)地A、茶葉的分類：B、茶葉優(yōu)劣的鑒別：C、中國十大名茶簡介：D、飲茶的益處：八、烹飪知識八大菜系搶答時間！八、烹飪知識1、中國八大菜系與特色

四大菜系

八大菜系

2、粵菜的形成、發(fā)展及特點A、粵菜的定名方法B、粵菜名稱解釋

C、粵菜調(diào)味料與佐料知識

D、粵菜烹飪技法簡介

3、海鮮及名貴干貨等食材的認(rèn)識與烹飪特點A、植物干貨：B、鮑、參、翅、肚、燕九、飲食習(xí)慣

世界各國的飲食習(xí)慣和忌諱1、日本:

2、朝鮮、韓國：

3、新加坡:4、泰國：5、英國：

6、法國：

7、意大利：

8、德國：

9、俄羅斯：

10、美國：

11、印度：九、飲食習(xí)慣

中國各地方與各民族的飲食習(xí)慣和忌諱1、蒙古族：2、回族：3、藏族：4、新疆地區(qū)各民族：十、針對團(tuán)購所需信息的總結(jié)（Ａ）1、餐廳的人員座息時間？早9：00至22：30（一般分早、晚班）２、人員用餐時間？早餐9：30、午餐14：00、晚餐21：00３、員工每日日程？晨會10：30、例會16：30、總結(jié)會21：30（經(jīng)理級）總結(jié)：陌拜想見到店總幾率最高的時間是17：00至21：00十、針對團(tuán)購所需信息的總結(jié)（Ｂ）餐廳的每年的必做的幾次推廣1、每年的店慶2、每年的季節(jié)菜及新菜推廣（各類的美食節(jié)）3、每年的重大節(jié)日4、每年淡、旺季（如：商務(wù)宴請為主的餐廳、特色主題餐廳

｛火鍋｝、商圈里的餐廳）十、針對團(tuán)購所需信息的總結(jié)（Ｃ）1、老板在意的是企業(yè)長遠(yuǎn)的發(fā)展（人氣的提升、品牌的提升）2、店總在意的是營業(yè)額的提升，完成老板的任務(wù)考核才是根本。（例：通過月餅談店）3、廚師長在意的是套餐的成本、毛利、套餐的內(nèi)容。（例：通過廚師長能得利的菜談店）4、策劃、營銷總監(jiān)在意的是公司的品牌形象。（例：大部分餐飲公司是可以忽略他們）

總結(jié)：

1、了解你的對手

2、抓住你對手的所需

3、真對餐飲業(yè)談合作的誤區(qū)（對于預(yù)付款：對于A類餐飲是不缺現(xiàn)金流的，當(dāng)然巨款除外或是你非常了解這家企業(yè)的內(nèi)幕。預(yù)付款只能用來證明咱們的承諾（只要你能證明自己）十一、如何配出高毛利的菜（Ａ）高毛利菜四絕招之一——降低原料成本：脆菜滾豆渣、果味菊花酥、鮮椒牛仔骨、海參例：海參（種類多：刺參（遼參）、花刺參、綠刺參、石參、黑參、白底靴參（西沙群島一帶）。最簡單的例子1斤水發(fā)后可到4到5斤，以500元/斤，發(fā)后100/斤）高毛利菜四絕招之二——換調(diào)料改味型：魚香酥皮豆腐、茶椒魚、蜜瓜肥牛串高毛利菜四絕招之三——營養(yǎng)巧搭配：豆花嫩牛肉、三椒鱖花魚高毛利菜四絕招之四——改變裝盤造型：鐵板茄子、鍋巴醬香鱔、渝味腸茄、另外（盆座位上）也是一種很有效的辦法。

十一、如何配出高毛利的菜（Ｂ）另外：主食、飲料（商家特飲如：酸梅湯、豆江、金桔茶等）、果盤、紅酒也是套餐中的利器（選擇國外的小品牌）注意：避諱標(biāo)準(zhǔn)化的新產(chǎn)品（如可樂、白酒、啤酒）

十一、如何配出高毛利的菜（Ｃ）特別說明毛利的計算（以下指的是綜合毛利）：案例：上月原材料庫存：100萬原材料，本月又購原材料花費：120萬，月末盤點，庫存剩余80萬，一個月營業(yè)額300萬，本月營業(yè)費用120萬，(稅金，人工成本，水電，煤氣，其他)100+120-80=140300-140=160（毛利）160/300=53%毛利大于本月營業(yè)費用120萬，才有利潤。需要了解：營業(yè)額，采買量，庫存

總結(jié)：優(yōu)質(zhì)店的毛利：70%（人均在150元以上的）一般餐廳的毛利：40%——46%