肯德基廚房訓(xùn)練

三環(huán)廚房訓(xùn)練伙伴:日期：KB：裹粉KO：烤制CK：打烊上班前準(zhǔn)備：1.自檢儀容儀表（指甲/頭發(fā)/深色襪子）2.檢查物料期效(雞庫/撻水)3.檢查炸鍋油位,以及小麥粉剩量

下班前準(zhǔn)備:1.補齊物料(掛式冰箱所有原物料/撻水調(diào)制)2.清潔烤箱/炸鍋的表面3.清潔工作崗位(清洗被子/粉臺清潔換水/更換抹布/清潔垃極桶及后區(qū)垃圾桶/掃地拖地)注：上下班要告知廚房的伙伴及當(dāng)天的值班經(jīng)理。KB裹粉烹炸 裹粉程序：（裹粉前后注意洗手消毒）1。按烹制計劃表順序進行產(chǎn)品制作（不按操作是違規(guī)行為，給予口頭警告，嚴(yán)重則開除）2．按“EXITCOOL”，對油鍋進行升溫；直到顯示為“DROP”時方可烹炸。3．按先進先出的方式，將腌制好且所需數(shù)量的產(chǎn)品從冷藏庫（雞庫）中取出使用。4．所有的產(chǎn)品烹炸完成后通過對講機向總配PC告知產(chǎn)品烹炸好的時間，并預(yù)先寫好產(chǎn)品的最佳賞味期原味雞的裹粉、烹炸、炸雞暖鍋操作過程：

看是否有待用炸鍋——清潔消毒雙手——將剩余面粉過篩（面粉如果不夠裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉11.34kg原味雞調(diào)料907g裹面調(diào)料849g蛋奶粉340g按順序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、過篩，再插入翻起，插入挑起20次、過篩待用。）——準(zhǔn)備浸水。OR吮指原味雞清潔消毒雙手——將篩過的面粉放到裹面盆里——檢查油位——加熱炸鍋——將雞從冷藏庫拿到裹面臺——將2頭雞裝入浸籃中（最多兩頭雞）——抖動浸籃2-3次，拌動時使分割雞在浸籃內(nèi)翻轉(zhuǎn)，以使分割雞分開去掉多余腌制液（檢查不良品）浸在浸籃中——左右旋轉(zhuǎn)90度、提起瀝水3秒——抖動翻轉(zhuǎn)7次——均勻倒入裹面盆、分開雞塊——浸籃放回原處——插入、翻起、對折、挑起10次——用手掌順時針方向按壓7次——用拇指與食指捏起雞塊輕抖輕磕（琵琶腿要擼壓旋轉(zhuǎn)排氣補粉、雞翅折疊雞骨朝下擺放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架

烹炸：檢查油位——出現(xiàn)drop狀——炸籃放入鍋中，關(guān)閉炸鍋蓋——開始烹炸，填時間條（雞保存1小時30分鐘）——換水/篩粉/裹粉臺清潔——提前2分鐘取面包盤——烹炸結(jié)束停止計時——等壓力排除打開鍋蓋（確定壓力降到“0”，并清潔蓋子底部的水汽）———滴油15秒——取出原味雞塊，放入直立保溫柜（180度F或82度C）裹粉7—10—71.雞倒入浸籃，抖動2—3次2.浸籃入水，左轉(zhuǎn)90°回中間，右同3.提起浸籃滴水并抖動7次4.將雞均勻倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起5.順時針方向在整個粉盒按壓7次連續(xù)裹16頭雞須篩粉換水，未連續(xù)則每輪篩粉換水下鍋四看：油溫、電源、油位、鍵位原味雞出鍋滴油15秒烹炸時間：14分鐘30秒保存時間：90分鐘存放：直立保溫柜（濕柜）八頭鍋碼架八頭鍋碼盤方式四頭二、三層大腿中胸雞翅2小腿旁肋六頭二、三、四層大腿中胸雞翅2小腿旁肋大腿大腿2雞翅旁肋旁肋八頭鍋四頭鍋四頭雞335°F二頭雞336°F六頭雞340°F四頭雞360°F八頭雞360°F（如30分鐘不用炸鍋，請?zhí)幱贑OOL狀。）當(dāng)最后一塊雞裹完粉后，2分鐘內(nèi)必須進行烹炸。要點：原味雞沾粉：一只手抓一把面粉，把小腿細(xì)端放在粉中捏一下，使之均勻沾粉，另一只手抓一把面粉，把小腿粗端放在粉中捏一下，使之均勻沾粉，輕抖輕拍，骨頭向下上架。折疊雞翅，折疊時三角形的中間稍微留些空隙以使炸油通過。四頭鍋烹炸：1。將鍋蓋鎖定到位（紅色球柄和紅色球柄對齊）2．需要攪拌炸油，讓加熱指示燈先亮后滅。烹炸好后要濾油2頭雞:2分25秒4頭雞:4分30秒6頭雞:7分鐘8頭雞:8分鐘H/W香辣雞翅：（7—10—7）注：按壓是鱗片產(chǎn)生的關(guān)鍵

放入浸籃2-3次（瀝去多余的腌制液）——均勻倒入裹面盆——雙手分開掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻轉(zhuǎn)雙掌相對成180度，垂直提起向下按壓雞翅）按壓、2.對折（雙手從盆兩側(cè)掌心向上，貼盆底對插）、挑起（雙手相觸合攏提起）3.插入翻起按壓4.對折挑起5.插入翻起按壓6.對折挑起7.插入翻起按壓——三把收聚雞翅，用過面籃收起（檢查盆中是否有遺漏雞翅）——以中間為軸抖動過面籃，去掉多余面粉——在裹面盆上面將翅倒入浸籃——放入浸桶水中、提起瀝水3秒（水柱成滴狀）——抖動浸籃10次（使翅翻滾）——均勻倒入裹面盆——1.插入翻起按壓2.插入挑起3.插入翻起按壓4.插入挑起5.插入翻起按壓6.插入挑起7.插入翻起按壓——三把收聚雞翅，用過面籃收起（檢查盆中是否有剩余雞翅）——以中間為軸抖動過面籃，去掉多余面粉——倒入炸籃烹炸后滴油15秒，最佳賞味期為90分鐘每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）1.將雞翅倒入浸籃，抖動2—3次，去除多余腌制液2.均勻倒入粉盒，交替7次插入翻起按壓插入挑起3.用抖籃將所有雞翅挖出，用輕緩的蹺蹺板式的動作出去多余面粉4.浸入水中，滴水3秒，在不銹鋼鍋上方抖動10次5.均勻倒入粉盒，交替7次插入翻起按壓插入挑起，同樣方式取出倒入翅籃烹炸時間：7分鐘6分鐘時抖籃防止粘連烹炸后傾斜45度15秒滴油保存時間：90分鐘存放：直立保溫柜（干柜）6個:1分鐘7-20個:1分5秒21-30個:1分10秒31-40個:1分15秒C-ST無骨每次最多裹40根，最少2根（一袋40根）裹粉同上不按壓毛面向上烹炸時間：5分30秒傾斜45度15秒滴油保存時間：45分鐘存放：直立保溫柜（干柜）2條:40秒3-6條:55秒7-9條:60秒10-24條:120秒(Z)香辣雞腿與(E)勁脆雞腿每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）裹粉時每片攤開，拿起時攤開按壓，同時拿兩片輕抖輕拍上架毛面向上其它裹粉步驟同上烹炸時間：7分鐘傾斜45度15秒滴油保存時間：45分鐘存放：直立保溫柜（干柜）1片:35秒2-6片:1分10秒7-9片:1分30秒清潔:每裹完一次粉必需換一次水及篩一次粉,高鋒時可四次換一次水.養(yǎng)成好隨手清潔的習(xí)慣.每一個小時洗手消毒一次.KO烤制烤翅烤腿1.按相應(yīng)鍵位預(yù)熱烤箱2.擺放烤翅/烤腿?？境釘[盤，中間為翅尖，兩邊為翅根，一盤最多10對，最少2對，烤腿每橫3片，毛面向上，每盤最多9片，最少1片保存時間：烤翅45分鐘加蓋保存60分鐘烤腿90分鐘保存位置：直立保溫柜（濕柜）烤盤墊紙每兩輪需更換烤腿蘸醬方法：用鉗子把腿肉完全浸入醬中，鉗出腿肉，貼著不銹鋼容器壁，左右各抖動5次，除去多余醬料蛋撻的烤制制備撻水1.蛋液解凍8小時保存時間K+2天（不含解凍8小時）2.撻水配置一批撻水：純牛奶250ML淡奶油500ML蛋液400g（一袋）順序：純牛奶—蛋液—淡奶油(一邊倒一邊攪拌)------上下內(nèi)外攪拌40圈一桶為四批分配壺中未使用完的撻水打烊廢棄，桶裝K+1烤制蛋撻(撻水在注入撻皮前要攪抖幾下，使撻水均勻1.撻皮的擺放需要遵循均勻分布的原則，即由中間向兩邊蛋撻最少烤制6個烤制18個以上時，按平均分配的原則擺放2.每個蛋撻注入撻皮邊緣0.5cm處，約38±2克保存時間：9