古詩(shī)里的魚(yú)滋味

古詩(shī)里的魚(yú)滋味左面一條魚(yú)，右面一頭羊。先民對(duì)于鮮美滋味的構(gòu)想，全在于斯。對(duì)于誕生于黃土大地的中華文明來(lái)說(shuō)，魚(yú)，無(wú)疑是一種珍奇到令人驚嘆的美味?！对?shī)經(jīng)》里的《陳風(fēng)?衡門(mén)》一篇就說(shuō)：“豈其食魚(yú)，必河之魴？豈其取妻，必齊之姜？”春秋時(shí)的草根階層，要表白一種樸素安閑的生活態(tài)度，自然從飲食男女兩方面來(lái)表現(xiàn)。而美味的魚(yú)，即成為高端飲食的一個(gè)文化符號(hào)。用今日營(yíng)養(yǎng)學(xué)的成果來(lái)說(shuō)，魚(yú)類所含的豐富營(yíng)養(yǎng)，對(duì)智商發(fā)育大大有益。或許是由于這個(gè)緣故，古代的文人墨客們，大多數(shù)都是愛(ài)魚(yú)一族。當(dāng)然，他們所愛(ài)的，除了在清粼粼碧波中游泳的魚(yú)，還有在樽俎中色香味俱全，供人食指大動(dòng)的魚(yú)佳肴。在唐代的宴席上，最流行，最高端的魚(yú)類烹飪方式，不是清蒸，不是糖醋，更不是水煮與紅燒，而是一種最原始的烹飪方式――生切。這種生切肉類的方式，古代稱為“膾”。早先，膾不僅可施之于魚(yú)類，也可施之于肉類。在《孟子》中，“膾炙”一詞，也就是生切肉片和烤肉，被視為人間美食的代表。后來(lái)，隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，肉類有了許多其他的烹調(diào)方式，生切的原料，漸漸主要成為魚(yú)類。膾字的偏旁，也從代表肉類的“月”變成了“魚(yú)”。在運(yùn)輸困難，保鮮技術(shù)遠(yuǎn)不如今的唐代，要吃上一頓魚(yú)?，非大有力者莫辦。因?yàn)轸~(yú)?美味的要素，一在于新鮮，需用活魚(yú)即時(shí)便斬，二在于無(wú)比精巧的刀工。要滿足這兩個(gè)條件，除了金錢(qián)外，還需有一定的社會(huì)地位，才能在唐代擺出一頓切?大餐。在唐代詩(shī)人的生平中，要數(shù)命運(yùn)多蹇，杜甫杜子美絕對(duì)屬于第一行列。所以，老杜雖然也是一位魚(yú)類愛(ài)好者，筆端屢見(jiàn)“求飽或三鱔”（《秋日夔府詠懷寄鄭監(jiān)、李賓客一百韻》），“白魚(yú)如切玉，朱橘不論錢(qián)”（《峽隘》），“呼兒?jiǎn)栔篝~(yú)”（《過(guò)客相尋》）之類的句子，但是像魚(yú)?這樣的高級(jí)魚(yú)類料理，杜甫自家卻是無(wú)力為之的。在杜甫的詩(shī)歌中，幾次著意描寫(xiě)的吃魚(yú)?的經(jīng)歷，都來(lái)自別人的宴請(qǐng)。其中一次，是杜甫和友人鄭虔一同受邀，到一位何姓將軍家去作客，游覽他的私家園林。這位何姓將軍姓名已不可考證，但從所請(qǐng)的客人里一位是著名的詩(shī)書(shū)畫(huà)“三絕”才子，一位是后世公認(rèn)的詩(shī)圣來(lái)看，何將軍的品味是不低的。他招待客人的飯肴，自然也不錯(cuò)，于是杜甫就寫(xiě)下了“鮮鯽銀絲?，香芹碧澗羹”（《陪鄭廣文游何將軍山林十首》）的句子，這用新鮮的鯽魚(yú)切成細(xì)絲，肉色雪白如銀。配上剛采來(lái)的水芹做成的碧色的羹湯，這一頓飯，洋溢著初夏的田園氣息，杜甫吃的最痛快的一頓魚(yú)?，則來(lái)自一位姜姓朋友的招待：唐肅宗乾元元年（758年）的深冬，杜甫路過(guò)河南的閿鄉(xiāng)，一位作縣尉（唐代稱為少府）的友人姜七設(shè)膾，好好款待了杜甫，杜甫特意為這次?宴寫(xiě)了一首很長(zhǎng)的七古一《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾,戲贈(zèng)長(zhǎng)歌》：姜侯設(shè)膾當(dāng)嚴(yán)冬，昨日今日皆天風(fēng)。河?xùn)|未漁不宜得，鑿冰恐侵河伯宮。饔人受魚(yú)鮫人手，洗魚(yú)磨刀魚(yú)眼紅。無(wú)聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。落砧何曾白紙濕，放箸未覺(jué)金盤(pán)空。這首詩(shī)為我們留下了非常珍貴的唐代切?資料：魚(yú)是剛從河中捕撈上來(lái)的，還兩眼撲閃著呢。受過(guò)專門(mén)訓(xùn)練的廚師技術(shù)嫻熟無(wú)比，他先洗干凈魚(yú)身，用白紙吸干水分，磨快廚刀，然后開(kāi)始切?。雪白的薄薄肉片在刀下無(wú)聲飛舞，如同翩翩細(xì)雪，因?yàn)轸~(yú)肉新鮮堅(jiān)實(shí)，出水少，連砧板上墊著的白紙都沒(méi)有打濕。魚(yú)?切好，所配的蘸料有剛切好的春蔥碎末。魚(yú)?以魚(yú)肚皮柔軟腴肥的部分為最佳，主人殷勤相勸，杜甫飽食之后，又墊上一碗熱乎乎的新米飯。這一頓飯，吃的酣暢淋漓，情味悠長(zhǎng)。唐宋之后，國(guó)人口味已變，大忌生冷，于是魚(yú)?從餐桌上漸漸消失。而唐代魚(yú)?的遺風(fēng)，漂洋過(guò)海至東瀛，變格為日式生魚(yú)片，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。只是日式生魚(yú)片動(dòng)輒其厚盈寸，每每顫巍巍一塊夾在筷端，不免想起老杜那些描寫(xiě)中土切?的句子“水精之盤(pán)行素鱗……鑾刀縷切空紛綸……”（《麗人行》陸游字務(wù)觀，號(hào)放翁1125年一1210年大部分消費(fèi)者食用的魚(yú)類，還是淡水魚(yú)為主。最文化最詩(shī)意的魚(yú)，非鱸魚(yú)莫屬。鱸魚(yú)的詩(shī)意化，要追溯至西晉時(shí)的吳江人氏張翰張季鷹一個(gè)忽然的決定。他在洛陽(yáng)任大司馬曹掾，執(zhí)掌政務(wù)軍務(wù)，算是仕途顯赫。然而一個(gè)秋風(fēng)乍起的日子，他忽然無(wú)比思念家鄉(xiāng)江南的莼菜羹和鱸魚(yú)?。這個(gè)念想太過(guò)強(qiáng)烈，以至于他輕易地拋棄掉他人眼中的功名富貴，轉(zhuǎn)身回到千里之外的江南老家。這個(gè)記載在《世說(shuō)新語(yǔ)》里的故事，一下，就讓莼菜和鱸魚(yú)在文學(xué)史里風(fēng)雅了千年。陸游是浙江紹興人，本就生于魚(yú)米之鄉(xiāng)。紹興人的餐桌上，魚(yú)一向是頻頻出現(xiàn)的家常下飯。陸游晚年退居紹興農(nóng)村老家，有一年冬十月過(guò)后，出門(mén)閑逛，看見(jiàn)百姓們豐收后的餐桌上，擺的是“雞豚治羹?u,魚(yú)鱉雜鮮槁”（《道上見(jiàn)村民聚飲》），有魚(yú)有肉，有腌有鮮，一鍋同燴，竟是今日紹興名菜“鲞凍肉”的前身。陸游這一生，走南闖北，南至福建，西赴四川，當(dāng)然見(jiàn)識(shí)過(guò)不少地方的魚(yú)肴。但從他的詩(shī)中來(lái)看，他的最愛(ài)，還是鱸魚(yú)。詩(shī)人有一首《買(mǎi)魚(yú)》詩(shī)：“兩京春薺論斤賣(mài)，江上鱸魚(yú)不直錢(qián)。斫膾搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠。”鱸魚(yú)本來(lái)是要到了秋天肉質(zhì)才最為肥美，春季四月鱸魚(yú)產(chǎn)籽，身體瘦弱，本不是最好的食用季節(jié)。但這時(shí)期的鱸魚(yú)，卻因此而價(jià)格便宜。在一個(gè)春雨飄窗的日子，陸游買(mǎi)來(lái)鱸魚(yú)，讓人做成鱸魚(yú)切膾，再配上搗好的蘸料，香氣漂浮，怎不令人食指大動(dòng)？連喝醉的詩(shī)人，也聞香而起，要來(lái)嘗嘗這新春的鱸魚(yú)膾了。當(dāng)然，要說(shuō)最好吃的鱸魚(yú)，還是要等到秋冬之際，晚年退居紹興農(nóng)村的陸游，在一頓豐盛的家常美食之后，揮筆寫(xiě)下一首《初冬絕句》：鱸肥菰脆調(diào)羹美，蕎熟油新作餅香。自古達(dá)人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)。這一次鱸魚(yú)的吃法，是配上脆嫩的茭白（菰），燒成了羹湯。主食則是用當(dāng)年的新蕎麥面，和新榨的油煎成的油餅。鱸魚(yú)和茭白，都是江南最常見(jiàn)的菜肴。這一頓飯食，是十足的紹興家鄉(xiāng)風(fēng)味。喝著鮮美的鱸魚(yú)羹，詩(shī)人不由得想起了數(shù)百年前飄然歸來(lái)的張翰。本來(lái)，人生在世，富貴浮云，有什么比“回家”兩個(gè)字，更為重要？曹寅，清文學(xué)家，號(hào)荔軒，又號(hào)楝亭1658年一1712年在淡水魚(yú)中，最詩(shī)意是鱸魚(yú)，但是要推美味之冠，還要數(shù)鰣魚(yú)。鰣魚(yú)這種洄游魚(yú)類，平時(shí)生活在海洋中，每年四五月份，沿河而上，回淡水流域產(chǎn)卵，因來(lái)去有時(shí)，故而得名為“鰣”在古代，鰣魚(yú)最著名的產(chǎn)地，是中下游的長(zhǎng)江江面。鰣魚(yú)的名頭之大，除了因?yàn)槠漉r美，恐怕還因?yàn)樗南『薄Ｗ鳛殇в昔~(yú)種，鰣魚(yú)的捕撈期很短，過(guò)此即無(wú)蹤跡可覓。故而在明清兩代，長(zhǎng)江鰣魚(yú)一直被列為皇室貢品，因而鰣魚(yú)也成為社會(huì)等級(jí)和身份的象征。明代小說(shuō)《金瓶梅》里，西門(mén)慶幫助管皇家磚廠的劉太監(jiān)的弟弟逃脫了盜竊皇木的罪責(zé)，劉太監(jiān)送來(lái)答謝的禮物即有重四十斤的“兩包糟鰣魚(yú)”，這皇家內(nèi)監(jiān)送來(lái)的鰣魚(yú)，西門(mén)慶又分贈(zèng)兩尾給了自己的幫閑應(yīng)伯爵，第二天，應(yīng)伯爵來(lái)為這兩條魚(yú)道謝：“昨日蒙哥送了那兩尾好鯽魚(yú)與我。送了一尾與家兄去，剩下一尾，對(duì)房下說(shuō)，拿刀兒劈開(kāi)，送了一段與小女，余者打成窄窄的塊兒，拿他原舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個(gè)磁罐內(nèi)，留著我一早一晚吃飯兒，或遇有個(gè)人客兒來(lái)，蒸恁一碟兒上去，也不枉辜負(fù)了哥的盛情?！币环鲎餮哉Z(yǔ)，凸現(xiàn)出在那個(gè)社會(huì)中一尾鰣魚(yú)的不凡地位。西門(mén)慶吃到鰣魚(yú)是在秋天，所以只能吃到糟制品。因?yàn)轹堲~(yú)出水即死，昔日揚(yáng)州鹽商窮奢極欲，到了鰣魚(yú)季節(jié)，竟泛大舟載客于焦山之下，漁夫網(wǎng)得鰣魚(yú)，立刻在船頭剖洗一番，包上網(wǎng)油，連魚(yú)鱗一起上鍋清蒸，如斯方能一嘗鰣魚(yú)真味。至于紫禁城里的帝王所嘗到的鰣魚(yú)，雖然驛使快馬加鞭，又有碎冰冰鎮(zhèn)，但五月天氣漸熱，又千里迢迢，鰣魚(yú)到了北京，滋味可想而知。從宋到清，贊美鰣魚(yú)的詩(shī)詞很多，如北宋蘇軾、明代何景明、清代陳維崧等。大部分詩(shī)人都無(wú)非贊美鰣魚(yú)清腴的滋味和它的難得。唯獨(dú)清代曹寅的一首《鰣魚(yú)》詩(shī)，寫(xiě)的別具一格：手?jǐn)埱Ыz一笑空，夜潮曾識(shí)上魚(yú)風(fēng)。涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。三月齏鹽無(wú)次第，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時(shí)節(jié)，多半含桃注頰紅。曹寅是曹雪芹的祖父，在寫(xiě)這首詩(shī)的康熙四十九年夏初，已經(jīng)當(dāng)了幾十年的江寧織造，像進(jìn)貢鰣魚(yú)這種差事，自然落在這位帝王心腹私人的頭上。詩(shī)人還附有一段自注：“鰣初至者名頭?A,次名櫻桃紅。予向充貢使，今停罷十年矣。