甘蔗傳統(tǒng)紅茶的制作工藝

甘蔗傳統(tǒng)紅茶的制作工藝

0產(chǎn)品工藝的創(chuàng)新糖是人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?。在中國傳統(tǒng)的中醫(yī)飲食中，糖也是一種保健性藥物。國內(nèi)的機制糖廠大都以亞硫酸法或碳酸法生產(chǎn)產(chǎn)品白砂糖及少量的副產(chǎn)品赤砂糖。隨著人們生活水平提高,保健意識、消費觀念的改變,以及國家對食品質(zhì)量安全的重視,食療養(yǎng)生已經(jīng)成為一個熱門的話題,單一的白砂糖產(chǎn)品已不能滿足消費者的消費需求。開發(fā)原生態(tài)蔗糖,傳承上千年的紅糖生產(chǎn)工藝,在生產(chǎn)過程中未添加任何化學(xué)助劑,保留甘蔗中大部分營養(yǎng)成分,發(fā)揮其養(yǎng)生、保健、美容、延緩衰老等功效。對豐富市場產(chǎn)品,延長蔗糖產(chǎn)業(yè)鏈,提高糖廠綜合利用水平,有積極的意義。1未添加任何化學(xué)助劑的紅色綠化糖原生態(tài)紅糖是相對于現(xiàn)代機制赤砂糖而言,是一種在生產(chǎn)過程中未添加任何化學(xué)助劑,只采用物理方法對甘蔗提汁、澄清、蒸發(fā)、結(jié)晶、成型以及包裝處理生產(chǎn)出來的以蔗糖為主的糖產(chǎn)品。中國民間俗稱的紅糖,傳統(tǒng)的工藝是用石碾或木碾壓出蔗汁,利用沸騰時產(chǎn)生的氣泡作用撇去固體雜質(zhì)(蔗糠蔗絲或甘蔗中帶來的泥沙),并進行逐級蒸發(fā)濃縮,達到一定過飽和度后冷卻,并攪拌刺激起晶,形成塊狀或粉狀的產(chǎn)品。以這種方式生產(chǎn)的蔗糖產(chǎn)品一般稱為“傳統(tǒng)紅糖”。由于生產(chǎn)過程中未添加任何化學(xué)助劑,是一種原生態(tài)紅糖。目前市場上暢銷的保健糖產(chǎn)品———黑糖與傳統(tǒng)紅糖生產(chǎn)工藝相似,只是熬煮的時間(蒸發(fā)的時間)較長,產(chǎn)生較多的焦糖,經(jīng)濃縮后煮制出來的糖呈近黑色的外觀,故稱為黑糖。傳統(tǒng)紅糖與黑糖都可屬于原生態(tài)紅糖的范疇。甘蔗中含有多種人體必需氨基酸,如賴氨酸、甘氨酸、亮氨酸、谷氨酸等,這些氨基酸都是合成人體蛋白質(zhì)、支援新陳代謝、參與人體生命活動不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì),促進人體健康。未經(jīng)過精煉的原生態(tài)紅糖保留了甘蔗中的營養(yǎng)成分,更加容易被人體消化吸收,因此能快速補充體力、增加活力,傳統(tǒng)紅糖被稱為“東方的巧克力”,其中不僅含有可提供熱能的碳水化合物,還含有人體生長發(fā)育不可缺少的蘋果酸、核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。據(jù)分析,1kg傳統(tǒng)紅糖中,含鈣質(zhì)900mg,鐵質(zhì)40mg,比1kg白砂糖所含的鈣質(zhì)多2倍,鐵質(zhì)多1倍,磷質(zhì)10倍以上,錳和鋅的含量都比白砂糖的高。中醫(yī)認為,傳統(tǒng)紅糖性溫、味甘、入脾,具有益氣補血、健脾暖胃、暖中止痛、活血化淤的作用,還具有治肝氣郁結(jié)、利腸通便、緩肝明目的功效,特別適合產(chǎn)婦、兒童、老人和貧血者食用。《本草綱目》中記載“沙糖性溫,和脾緩肝”,《大明》中提到紅糖“利于小腸,消痰止渴,除心胸?zé)?解酒毒”,《素問》中寫到“甘溫而助濕熱”,《唐本草》中提到沙糖“主治心腹熱脹,口干渴”,唐詩中也有提到“飽食不須愁內(nèi)熱,大官還有蔗漿寒”。2傳統(tǒng)的紅茶具有獨特的療效2.1糖酸液的配制紅糖的好處在于“溫而補之,溫而通之,溫而散之”,也就是我們俗稱的溫補。中醫(yī)認為,紅糖具有益氣養(yǎng)血,健脾暖胃,驅(qū)風(fēng)散寒,活血化淤之效,特別適于產(chǎn)婦、兒童及貧血者食用。有中氣不足、食欲不振、營養(yǎng)不良等問題孩童,平日可適量飲用紅糖水。受寒腹痛、月經(jīng)來時易感冒的人,也可用紅糖姜湯祛寒。對老年體弱,特別是大病初愈的人,紅糖亦有極佳的療虛進補作用,老人適量吃些紅糖還能散瘀活血,利腸通便,緩肝明目。2.2糖調(diào)素糖液紅糖中含有一種“糖蜜”成分,具有強力的解毒功效,能將過量的黑色素從真皮層中導(dǎo)出,并通過淋巴組織排出體外。除此之外,也蘊含了胡蘿卜素、核黃素、煙酸、氨基酸、葡萄糖等成分,對細胞具有強效抗氧化及修護的作用,能使皮下細胞在排除黑色素后迅速生長,更徹底達到預(yù)防黑色素生成、持續(xù)美白的效果。日本久我山美容?？漆t(yī)院的林田醫(yī)生認為,因為紅糖取法天然,有時候甚至比流行的激光祛斑、果酸換膚等方法更有效,療效也更徹底。紅糖含有豐富的礦物質(zhì)、維他命、氨基酸,它不僅可使皮膚光滑魅力,還可促進日曬皮膚的新陳代謝。2.3氣、健脾、暖胃將紅糖煮成紅糖水喝比直接吃更容易吸收其中的營養(yǎng)成分,且更加具有補中益氣、健脾胃、暖胃的功效,紅糖水是傳統(tǒng)最常見又實用的紅糖養(yǎng)生飲品。除了飲用之外,紅糖水也能用于外敷,同樣具有排毒滋潤的功效。秋冬季節(jié)皮膚因寒冷干燥而瘙癢,也可用紅糖水洗擦、清潔,可有效地減輕乾癢的感覺。2.4紅糖在化妝品中的功效紅糖的種種特殊作用,主要得益于它的天然成分。據(jù)香港賽特皮膚研究中心的皮膚醫(yī)學(xué)專家們20年來的潛心鉆研,發(fā)現(xiàn)紅糖中蘊含著大量的營養(yǎng)物質(zhì)對肌膚的健康、營養(yǎng)有著獨到的功效:2.4.1為公司創(chuàng)造能量紅糖中所含有的葡萄糖、果糖等多種單糖和多糖類能量物質(zhì),可加速皮膚細胞的代謝,為細胞提供能量。2.4.2提高機體的造血功能紅糖中含有的葉酸、微量物質(zhì)等可加速血液循環(huán)、增加血容量的成分,刺激機體的造血功能,擴充血容量,提高局部皮膚的營養(yǎng)、氧氣、水分供應(yīng)。2.4.3調(diào)節(jié)細胞內(nèi)、外環(huán)境的清潔紅糖中含有的部分維他命和電解質(zhì)成分,可通過調(diào)節(jié)組織間某些物質(zhì)濃度的高低,平衡細胞內(nèi)環(huán)境的水液代謝,排除細胞代謝產(chǎn)物,保持細胞內(nèi)、外環(huán)境的清潔。2.4.4維持這種情況紅糖中含有的多種維他命和抗氧化物質(zhì),能抵抗自由基,重建和保護細胞基礎(chǔ)結(jié)構(gòu),維護細胞的正常功能和新陳代謝。2.4.5皮膚組織結(jié)構(gòu)的保護紅糖中含有的氨基酸、纖維素等物質(zhì),可以有效保護和恢復(fù)表皮、真皮的纖維結(jié)構(gòu)和鎖水能力,強化皮膚組織結(jié)構(gòu)和皮膚彈性,同時補充皮膚營養(yǎng),促進細胞再生。2.4.6調(diào)節(jié)皮膚色素代謝紅糖中含有的某些天然酸類和色素調(diào)節(jié)物質(zhì),可有效調(diào)節(jié)各種色素代謝過程,平衡皮膚內(nèi)色素分泌數(shù)量和色素分布情況,減少局部色素的異常堆積。2.5制作姜湯、紅糖糕紅糖的甜度高、風(fēng)味獨特且具有增加色澤的作用,非常適合用于制作姜湯、紅糖糕這類深色的茶湯或糕點,不但可以增加香氣,使食品色澤更加紅潤誘人,更能同時增添營養(yǎng)與健康。有許多注重養(yǎng)生的家庭已經(jīng)開始以紅糖取代赤砂糖或白砂糖應(yīng)用在一般烹調(diào)上。3紅糖是工業(yè)加工品,與傳統(tǒng)紅糖配合使用,目前中國的食品應(yīng)采用2.機制赤砂糖是相對于傳統(tǒng)紅糖而言,是工業(yè)生產(chǎn)白砂糖經(jīng)二級提純后的第三級產(chǎn)品,產(chǎn)品名稱為赤砂糖。赤砂糖是甘蔗制糖生產(chǎn)的末級產(chǎn)品,含糖份為89%左右,經(jīng)過幾級提純后,生產(chǎn)白砂糖過程使用的SO2、聚丙烯酰胺單體等有害化學(xué)物質(zhì),有部分會殘留在赤砂糖晶粒中。在中國的傳統(tǒng)保健食品中,紅糖是為數(shù)不多的工業(yè)加工品,雖然紅糖的功效一直有口皆碑,但現(xiàn)代機制紅糖和傳統(tǒng)紅糖已經(jīng)不是同一種產(chǎn)品,保健功效相去甚遠。傳統(tǒng)紅糖是保留了甘蔗中營養(yǎng)成分的一種原生態(tài)紅糖,與現(xiàn)代機制赤砂糖有較大的差別,主要體現(xiàn)在:3.1傳統(tǒng)紅糖的制備赤砂糖的工藝一般用亞硫酸法或碳酸法處理,采用化學(xué)和物理方法相結(jié)合,先將大部分非糖分雜質(zhì)除去,然后通過蒸發(fā)濃縮、煮糖結(jié)晶、離心分蜜,把蔗糖分離提純出來,經(jīng)過二級提純后,第三級提純的產(chǎn)品就是赤砂糖。傳統(tǒng)紅糖延襲上千年的傳統(tǒng)工藝,用石碾或木碾壓出蔗汁,采用“連環(huán)鍋”和“直風(fēng)槍灶”熬煮,利用沸騰時產(chǎn)生的氣泡作用撇去固體雜質(zhì)(蔗糠蔗絲或甘蔗中帶來的泥沙),并進行逐級蒸發(fā)濃縮,達到一定過飽和度后冷卻,并攪拌刺激起晶,形成塊狀或粉狀的產(chǎn)品。完全以手工熬制成型,從甘蔗取汁到最后的成品入庫,完全采用物理方法,不人為添加任何化學(xué)品和添加劑。3.2化學(xué)助劑對糖質(zhì)中糖組分的影響現(xiàn)代制糖工藝生產(chǎn)出來的產(chǎn)品白砂糖純凈度在99.8%以上,是自然界中純度最高的碳水化合物,成為純粹的甜味劑,而失去了除蔗糖外的其它成分的功效。而赤砂糖是工業(yè)生產(chǎn)白砂糖提純后的次級產(chǎn)品,精制過程中添加的化學(xué)助劑會少量殘留于紅糖晶體中,如SO2、聚丙烯酰胺單體等。同時部分甘蔗中的營養(yǎng)物質(zhì)也因為加入了化學(xué)助劑而被破壞或除去,故產(chǎn)品在色、香、味方面較傳統(tǒng)紅糖遜色,營養(yǎng)成分也有較大的區(qū)別。傳統(tǒng)紅糖的生產(chǎn)工藝是將甘蔗中的所有糖分進行結(jié)晶,是一種多元糖,除了蔗糖外,含有果糖、葡萄糖、多糖以及維生素和礦物質(zhì)微量元素等,還含有人體生長發(fā)育不可缺少的蘋果酸、葉酸、核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。3.3傳統(tǒng)紅糖的功效赤砂糖呈粉末狀或者呈晶體狀,是機制糖生產(chǎn)中的三級產(chǎn)品。分蜜過程不經(jīng)過洗蜜,表面附著糖蜜較多,色澤較深暗,并深淺不一,有紅褐、黃褐、青褐、赤紅等,食用時有糖蜜味,有時還有焦苦味,水分、雜質(zhì)和還原糖含量較多,旱季易結(jié)塊,雨季易溶化、流鹵,不易保管。傳統(tǒng)紅糖呈塊狀或粉狀。在《本草綱目》(果部第三十三卷果之五沙糖)中記載紅糖的基本物理性狀為“凝結(jié)如石,破之如沙”,紅糖內(nèi)部能夠看到非常明顯的沙紋,這樣的糖中凝結(jié)的“沙”,也是“沙糖”這個名稱的由來?！侗静菥V目》同時還記載有“清者為蔗糖,凝結(jié)有沙者為沙糖”,傳統(tǒng)上說的紅糖有藥性,是指“沙糖”。傳統(tǒng)紅糖的蔗香味濃郁,口感細滑,甜度為蔗糖的1.5倍,同時有良好的溫補功效。中醫(yī)認為,傳統(tǒng)紅糖性溫、味甘、入脾,具有益氣補血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化淤的作用,具有養(yǎng)生功效、美容功效、保健功效、延緩衰老等功效。而白砂糖、赤砂糖口感遠不及傳統(tǒng)紅糖,亦無養(yǎng)生保健功效,僅是一種調(diào)味品。4傳統(tǒng)紅糖生產(chǎn)和銷售傳統(tǒng)紅糖的生產(chǎn),是一種原生態(tài)的生產(chǎn)方式,具有上千年的歷史與傳承,生產(chǎn)過程全部為人工憑經(jīng)驗操作,其具有以下不足:4.1浪費甘蔗渣甘蔗不經(jīng)破碎,用人工成條喂入壓榨機,蔗糖提取率大概75%左右,殘留的蔗糖與蔗渣一起做燃料,浪費嚴重,糖分收回低;4.2不完全澄清不徹底,產(chǎn)品糖溶于水后,有少量的蔗糠等沉淀,影響消費者的感觀與口感;4.3人工生活的缺陷完全人工用瓢將蔗汁從前面的敞口鍋移到下一口鍋,以便進行逐漸蒸發(fā),工作量大,且鍋底產(chǎn)生的焦糖積垢脫落后進入晶體,影響產(chǎn)品質(zhì)量;4.4經(jīng)驗評估的偏差糖汁的濃度與過飽和度完全根據(jù)經(jīng)驗判斷,當(dāng)糖汁純度發(fā)生變化時,容易造成結(jié)晶困難,甚至無法結(jié)晶,只能回溶再生產(chǎn);4.5葡聚糖的生成手工作坊衛(wèi)生條件不保證,蔗汁加熱煮沸前的停留時間較長,當(dāng)氣溫較高時,微生物繁殖生成大量的葡聚糖,影響結(jié)晶,出現(xiàn)俗稱的“牛皮糖”,無法形成固體產(chǎn)品。4.6從對于小糖的糖廠至黑糖人工操作,產(chǎn)量有限,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,衛(wèi)生安全不保障,不能進行食品質(zhì)量認證,僅在周邊的農(nóng)村銷售,不能進入到市場流通。目前國內(nèi)還沒有利用機械工業(yè)化生產(chǎn)的原生態(tài)蔗糖廠。在貴州、云南等地有少量的手工紅糖作坊,大部分都是小作坊,生產(chǎn)能力遠不能滿足市場的需求,產(chǎn)品售價可超過1萬元/噸。而在日本及臺灣生產(chǎn)的黑糖與傳統(tǒng)紅糖有相似的工藝原理。由于日本甘蔗產(chǎn)量的減少,生產(chǎn)黑糖的原料遠遠不能滿足市場的需要,每年還從福建、云南、臺灣、越南、泰國、菲律賓、印度尼西亞等國家與地區(qū)進口粗加工的紅糖,即僅經(jīng)過加入少量石灰澄清的粉狀紅糖,在日本國內(nèi)溶解后,重新結(jié)晶、成型,包裝后再反銷到東南亞國家。主要以小包裝的形式在貨架出售,售價超過20萬元/噸,且數(shù)量有限,僅在大城市的市場上有售,遠遠不能滿足市場的需求。5紅糖生產(chǎn)技術(shù)效益明顯國內(nèi)手工傳統(tǒng)紅糖產(chǎn)品售價可超過1萬元/噸