情景2 強(qiáng)化食品加工技術(shù)

情景2強(qiáng)化食品加工技術(shù)

任務(wù)1強(qiáng)化食品的基本知識1、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念及意義沒有一種天然食物能滿足人體所需的各種營養(yǎng)素，在烹調(diào)、加工等還會造成部分營養(yǎng)素的損失。根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營養(yǎng)之間的比例關(guān)系和提高食品營養(yǎng)價值的過程。經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品---強(qiáng)化食品。為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑---食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。生產(chǎn)強(qiáng)化食品具有重要的作用和意義。

對彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷；補(bǔ)充食品在加工和貯存等過程中的營養(yǎng)損失；適應(yīng)特定人群生理和特定職業(yè)的需要；簡化膳食處理與方便攝食以及防治營養(yǎng)缺乏病與機(jī)體保健等。二、我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類（新標(biāo)準(zhǔn)GB14880-2012）強(qiáng)化營養(yǎng)素31種(87種化合物)：氨基酸及含氮化合物3種；維生素17種(24種化合物)；微量元素10種(59種化合物)及γ-亞麻油酸。1、氨基酸類L-賴氨酸、?；撬?。牛磺酸使用范圍廣，可以添加嬰幼兒食品、乳品、谷物制品、飲料中。賴氨酸是8種必需氨基酸之一，也是糧谷類食物中限制性氨基酸之一。2、維生素類維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等。3、礦物質(zhì)類Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等13種。鈣營養(yǎng)強(qiáng)化劑：活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、天冬氨酸鈣、葡萄糖酸鈣等11種。還有磷酸鈣、氯化鈣、天然骨粉以及酪蛋白鈣肽(CCP)等鈣源。鋅營養(yǎng)強(qiáng)化劑：葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅等。鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑：硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵胺、富馬酸亞鐵等。4、多不飽和脂肪酸類DHA、EPA以及亞麻油酸等。三、食品營養(yǎng)強(qiáng)化應(yīng)遵循的基本原則1、強(qiáng)化量和范圍必須按規(guī)定2、要求載體食物穩(wěn)定覆蓋面大3、注意各營養(yǎng)之間的平衡4、強(qiáng)化所用的化合物應(yīng)對食物營養(yǎng)素?zé)o影響5、成本低，技術(shù)簡便任務(wù)2氨基酸強(qiáng)化食品生產(chǎn)一、氨基酸的生理功能L-賴氨酸賴氨酸是人體必需氨基酸之一；改善機(jī)體的免疫功能；提高谷物類食品的生物價值。?；撬嶙钤鐝呐｜S中分離，但以海產(chǎn)品中牛磺酸含量最高，其次畜禽肉、乳類，再次為果蔬。保護(hù)心血管作用；促進(jìn)脂肪乳化；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；調(diào)節(jié)腸道消化功能。氨基酸類強(qiáng)化食品的加工牛磺酸強(qiáng)化飲料水→消毒→過濾↓?；撬峒捌渌淞稀芙狻^濾→調(diào)配混勻→過濾→灌裝→殺菌→檢驗→成品任務(wù)3維生素強(qiáng)化食品生產(chǎn)維生素是維持人體正常生理功能所必須的營養(yǎng)素?；旧峡梢苑譃樗苄院椭苄詢纱箢?。當(dāng)食物中某種維生素長期缺乏或不足時即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早起輕度缺乏，尚無明顯癥狀時稱為維生素不足。維生素的生理功能人體內(nèi)許多酶的重要組成成分；促進(jìn)糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝；促進(jìn)生物氧化過程；抗氧化、清除自由基、防衰老；對神經(jīng)系統(tǒng)的影響；促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用；維生素類強(qiáng)化食品的加工B族維生素強(qiáng)化米；維生素C強(qiáng)化果汁飲料；任務(wù)4無機(jī)鹽強(qiáng)化食品生產(chǎn)礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分；參與維持機(jī)體的酸堿平衡和正常滲透壓；保持神經(jīng)、肌肉的興奮性及細(xì)胞膜的通透性；作為酶的輔助因子、活化劑參與機(jī)體代謝；礦物質(zhì)類強(qiáng)化食品的加工鈣、鋅強(qiáng)化牛乳；鐵強(qiáng)化乳粉如AD鈣奶、學(xué)生營養(yǎng)奶任務(wù)