餐飲服務(wù)與管理 菜單設(shè)計(jì)(單元說課)

餐飲效勞與管理

菜單設(shè)計(jì)(單元說課)

一、課程目標(biāo)二、教材、教學(xué)內(nèi)容三、教學(xué)程序設(shè)計(jì)四、教學(xué)方法一、課程目標(biāo)專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)高職院校定位課程目標(biāo)培養(yǎng)生產(chǎn)、管理、效勞第一線應(yīng)用性技術(shù)管理人才，“灰領(lǐng)人才〞培養(yǎng)酒店基層崗位效勞能力與管理能力，具備“專業(yè)技能＋綜合素質(zhì)〞的高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層效勞員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理是高職酒店管理專業(yè)必修的職業(yè)能力核心課程在職業(yè)技能培養(yǎng)中承擔(dān)著重要的作用能力目標(biāo)：具備從事餐飲企業(yè)效勞與管理的根本職業(yè)能力掌握餐飲效勞與管理的根本技能和技巧以及業(yè)務(wù)操作流程培養(yǎng)學(xué)生解決酒店餐飲效勞與管理問題創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力二、教材、教學(xué)內(nèi)容

專門針對高職高專的規(guī)劃教材，較好地表達(dá)教學(xué)大綱的科學(xué)性、思想性和實(shí)踐性餐飲效勞操作技能餐飲效勞程序餐飲經(jīng)營管理教材結(jié)構(gòu)工程六.撤換餐具操作技能工程五.上菜、分菜操作技能工程四.斟酒操作技能工程三.擺臺操作技能工程二.餐巾折花操作技能工程一.托盤操作技能工程五.餐后效勞與管理工程四.餐間效勞與管理工程三.點(diǎn)菜效勞與管理工程二.迎賓領(lǐng)位效勞與管理工程一.預(yù)定效勞與管理工程五.籌劃餐飲促銷活動工程四.監(jiān)督廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生平安工程三.采購、儲存與發(fā)放食品原料工程二.籌劃與設(shè)計(jì)菜單工程一.規(guī)劃餐廳廚房布局以崗位技能要求劃分模塊

技能模塊效勞操作餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理能力模塊基層效勞與管理能力模塊以餐飲工作過程為主線以項(xiàng)目驅(qū)動教學(xué)單元學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本單元的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握菜單設(shè)計(jì)的方法和相關(guān)知識，強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作的精神，增強(qiáng)學(xué)生持續(xù)開展的能力。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)、教學(xué)內(nèi)容處理重點(diǎn)：菜單設(shè)計(jì)的根本方法難點(diǎn)：應(yīng)用食品營養(yǎng)學(xué)的知識設(shè)計(jì)一份完整的菜單；如何突出菜單的主題和特色。內(nèi)容處理：打破教材原有知識體系直接以直觀具體的實(shí)例來講解菜單設(shè)計(jì)的具體方法，將相應(yīng)的理論知識融入其中菜單類型、內(nèi)容、特點(diǎn)、設(shè)計(jì)原那么、設(shè)計(jì)方法三、教學(xué)程序設(shè)計(jì)

(3課時120分鐘

)加聶九步教學(xué)法1、引起注意設(shè)問：有無去過酒店吃飯？是否留意過精美的菜單？同時展示科爾海悅酒店的菜單2’’2、激發(fā)與學(xué)習(xí)相關(guān)的信息3、告知學(xué)習(xí)目標(biāo)完成一份完整的菜單設(shè)計(jì)1’’4、呈現(xiàn)與學(xué)習(xí)目標(biāo)相關(guān)的內(nèi)容展示師姐的作品5”5、提供按部就班的引導(dǎo)以師姐設(shè)計(jì)的菜單為例講解菜單設(shè)計(jì)的方法32”6、引發(fā)能達(dá)到學(xué)習(xí)目標(biāo)的練習(xí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：設(shè)計(jì)一份主題菜單

3人一小組，ppt形式（兼答疑與指導(dǎo)）60’’7、針對練習(xí)的表現(xiàn)提供反饋好差對比，學(xué)生總結(jié)，教師點(diǎn)評

課后完善，作為平時作業(yè)給出作業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)15’’8、評估學(xué)習(xí)效果9、舉一反三其他套餐注意點(diǎn)：壽宴、商務(wù)5’’

四、教學(xué)方法互動教師學(xué)生展示示范討論點(diǎn)評、歸納實(shí)訓(xùn)模仿演示解決任務(wù)