《餐飲服務(wù)與管理實務(wù)》（李艷）571-2教案 第6課 鋪臺布+擺臺

第課鋪臺布+擺臺6第課鋪臺布+擺臺6鋪臺布+擺臺第課6鋪臺布+擺臺第課6PAGE1PAGE2PAGE2PAGE1PAGE1

課題鋪臺布+擺臺課時2課時（90min）教學目標知識技能目標：（1）了解臺布的種類和規(guī)則（2）掌握鋪臺布的方法和臺布的折疊（3）掌握中餐擺臺和西餐擺臺的步驟素質(zhì)目標：（1）培養(yǎng)勤學苦練、吃苦耐勞的精神和服從管理、遵守紀律的意識（2）通過學習鋪臺布、擺臺等餐飲服務(wù)基本技能，深刻理解工匠精神的豐富內(nèi)涵，培養(yǎng)精益求精、專業(yè)專注、一絲不茍的工作態(tài)度，提高職業(yè)素養(yǎng)教學重難點教學重點：鋪臺布的方法和臺布的折疊及中餐擺臺和西餐擺臺的步驟教學難點：鋪臺布和擺臺的實際運用及注意事項教學方法講授法、案例分析法、問答法、討論法教學用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學設(shè)計第1節(jié)課：傳授新知（25min）第2節(jié)課：任務(wù)導入（5min）—傳授新知（32min）—

課堂小結(jié)（3min）—

作業(yè)布置（5min）教學過程主要教學內(nèi)容及步驟設(shè)計意圖課考勤

（2min）【教師】使用文旌課堂APP進行簽到【學生】按照老師要求簽到，班干部報請假人員及原因培養(yǎng)學生的組織紀律性，掌握學生的出勤情況

作業(yè)反饋（10min）【教師】邀請同學展示上節(jié)課課后作業(yè)：作業(yè)展示1：主講教師準備若干圓托盤，裝滿水的紅酒瓶、啤酒瓶、白酒瓶、礦泉水瓶，碗碟，墊布或餐巾等物品。每組按照托盤端托的操作步驟進行操作練習。作業(yè)展示2：餐巾折花訓練。主講教師準備若干餐巾、杯子、盤子等物品。每組按照幾種常見杯花、盤花的折疊步驟進行操作練習。每個小組派出2名代表在課堂上進行展示，其他同學發(fā)表看法，主講教師進行點評。【學生】聆聽、觀看、思考【教師】點評作業(yè)完成情況通過作業(yè)反饋環(huán)節(jié)，與學生互動，了解學生知識掌握情況且溫故而知新任務(wù)導入

（8min）【教師】講述案例“干凈利落的動作”，并提問：鋪臺布有哪幾種方法？撒網(wǎng)式鋪臺布如何操作？并隨機邀請學生回答H酒店要舉辦一場大型晚宴，主桌是一個直徑為2.8

m、可供20余人共餐的大餐桌。服務(wù)員小夏負責主桌的布置工作，面對這張大餐桌，她回憶了在學校學習的幾種鋪臺布的方法：“大桌面，教師說過要用撒網(wǎng)式鋪臺布的方法，嗯，就是這個?！毙∠姆磸突貞浟巳鼍W(wǎng)式鋪臺布的操作步驟，確認無誤后，開始熟練地操作起來。正巧餐廳經(jīng)理從門口經(jīng)過，看到小夏干凈利落的動作，情不自禁地叫了一聲“好”，心中暗想：經(jīng)過學校專業(yè)培訓的員工就是不一樣！【學生】聆聽、思考、回答【教師】總結(jié)學生的回答，導入本節(jié)課課題：鋪臺布通過案例導入環(huán)節(jié)，引導學生思考鋪臺布這一新知識點，激發(fā)學生的學習興趣傳授新知（30min）【教師】講解臺布的種類、規(guī)格、方法以及臺布的折疊一、臺布的種類按照不同的分類標準，臺布可分為不同種類。（1）按質(zhì)地劃分，臺布可分為織錦臺布、無紡臺布、純棉臺布、塑料臺布等。其中，織錦臺布是一種高檔的裝飾織物，多用于高檔宴會。無紡臺布手感柔軟、懸垂性好，多用于西餐廳。純棉臺布因吸水性能好，受到大部分餐廳的青睞。塑料臺布一般用于低檔餐廳或一次性使用的場合。（2）按花紋的制作工藝劃分，臺布可分為印花臺布、提花臺布、繡花臺布等。其中，繡花臺布多用于主題宴會。（3）按顏色劃分。臺布的顏色主要有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等。正式宴會一般采用白色臺布。（4）按形狀劃分。臺布的形狀主要有正方形、長方形和圓形。其中，正方形臺布多用于中餐的方臺和圓臺，長方形臺布多用于西餐臺面，圓形臺布多用于中餐圓臺。二、臺布的規(guī)格臺布的規(guī)格有很多種，使用時應(yīng)根據(jù)餐桌的大小和形狀選擇合適的臺布。（一）正方形臺布的規(guī)格正方形臺布是最常用的臺布，其規(guī)格和適用餐桌如表3-9所示。（二）長方形臺布的規(guī)格長方形臺布有160

cm×200

cm、180

cm×300

cm等不同規(guī)格。這類臺布主要用于各種長方形餐桌，使用時可根據(jù)餐桌的大小和形狀選用，還可多塊拼接使用，在拼接時應(yīng)注意將接口處整理整齊。（三）圓形臺布的規(guī)格圓形臺布一般需要定制，即根據(jù)餐桌的大小將臺布制成大于餐桌直徑60

cm的圓形臺布，以臺布鋪于餐桌后下垂30

cm為宜?！編熒印空n堂討論：酒店準備舉辦一場高檔宴會，宴會使用的餐桌是直徑為180

cm的圓臺。請問：這場宴會應(yīng)選用什么質(zhì)地、形狀和規(guī)格的臺布？【學生】思考、討論、發(fā)言三、鋪臺布的方法常用的鋪臺布的方法有以下幾種。（一）推拉式鋪臺布推拉式鋪臺布多用于零點餐廳或面積較小的餐廳，鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相匹配的臺布。1．抖臺布服務(wù)人員面朝餐桌站立于副主人位前，將臺布正面向上放置于桌上，使其中心線對著正、副主人席位方向，然后雙手將臺布拉開，抖動臺布使其盡量舒展。2．收臺布用雙手食指和大拇指捏住臺布靠近身體一邊的布角，身體略向前傾，用剩余的手指將臺布迅速收攏于自己身前（類似于餐巾折花中的打褶動作）。3．推臺布身體先略微向前傾，腰部微彎，雙手把臺布沿著桌面迅速用力地推出，使臺布呈放射狀向前自然鋪撒開來。4．臺布定位在將臺布推出去的過程中，雙手緊捏臺布邊緣，輕輕往回拉，調(diào)整好臺布最后的落點，使臺面平整、無褶皺，臺布均勻下垂，十字中心居于臺面中心。5．放轉(zhuǎn)盤鋪好臺布后，將轉(zhuǎn)盤底座放置于臺面的中心位置，隨后將轉(zhuǎn)盤放于底座之上，輕輕轉(zhuǎn)動，觀察轉(zhuǎn)盤中心是否有所偏移、轉(zhuǎn)動是否靈活等。（二）抖鋪式鋪臺布抖鋪式鋪臺布多用于面積較大、場地寬敞的餐廳。與推拉式鋪臺布不同的是，采用抖鋪式鋪臺布時，服務(wù)人員在收臺布之后要將臺布提拿到胸前，然后利用雙腕的力量將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐桌上，最后進行臺布定位和放轉(zhuǎn)盤。（三）撒網(wǎng)式鋪臺布撒網(wǎng)式鋪臺布多用于表演或考核場合，適合鋪設(shè)較大桌面的臺布。與推拉式鋪臺布不同的是，采用撒網(wǎng)式鋪臺布時，服務(wù)人員在收臺布之后要將臺布提拿到胸前，然后將右臂略微抬高，形成左邊低右邊高的姿勢，將臺布斜著向前撒出去并平鋪于餐桌上，最后進行臺布定位和放轉(zhuǎn)盤?！咎崾尽夸伵_布時，需注意以下問題：①站在主人位或副主人位操作；②按照操作步驟鋪臺布，一次鋪設(shè)到位，姿勢規(guī)范、優(yōu)美、大方；③保持臺布清潔，臺布不能接觸地面；④鋪好臺布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位?！緦W生】自主閱讀【師生互動】教師播放視頻“中餐鋪臺布的三種方式”。提出要求：請同學們認真觀看動作要領(lǐng)。/video/av592931247/【學生】聆聽、觀看、思考【餐飲小知識】鋪設(shè)臺裙臺裙是指圍在餐桌四周，遮擋餐桌底部構(gòu)造，以裝飾和突出臺面，表現(xiàn)莊重、高雅的餐桌風格的物品。臺裙的顏色一般都會比臺布的顏色略深，給人安全、穩(wěn)固的感覺。高檔宴會的餐桌、酒吧臺、服務(wù)臺、展臺等都必須圍上臺裙。使用臺裙時，只需將臺裙平整地鋪在餐桌上即可，方法與鋪臺布相同，需要注意下垂部分的熨褶要均勻，距地面的距離為5～10

cm。西餐宴會中常使用分體式臺裙，使用這種臺裙時，需要先將專用的臺裙塑料卡（大約每20cm需用1個）卡于餐桌邊緣，然后圍上臺裙，注意臺裙接頭處錯開主賓位?！緦W生】自主閱讀四、臺布的折疊臺布使用完畢或洗滌完畢之后，都要對其進行折疊整理，一般有以下兩種折疊方法。（一）一人操作先將臺布沿中心線合起，然后對折，將四折疊后的臺布放在桌子上繼續(xù)對折兩次，最后放在指定位置上，如圖3-19所示。（二）兩人合作操作兩人共同提起中心線，將臺布沿著中心線對折，然后再對折一次。雙手捏住兩端，兩人一起將臺布扯平，注意不要起褶，再將臺布兩端對折，最后由一個人再對折一次，將折好的臺布放在指定位置上?！緦W生】聆聽、理解、記憶通過知識講解、課堂討論環(huán)節(jié)，讓學生熟悉臺布的規(guī)格及在實際應(yīng)用中應(yīng)根據(jù)餐桌的大小和形狀選擇合適的臺布，達到理論知識與實際操作有機結(jié)合第二節(jié)課任務(wù)導入（5min）【教師】講述案例“為什么總是不平均”，并提問：小李在擺臺過程中出現(xiàn)了什么問題？擺臺時，應(yīng)遵循哪些要求？并隨機邀請學生回答實習生小李在某酒店的中餐宴會廳工作，面對華麗的裝飾和炫彩的燈光，小李覺得自身價值在這里得到了實現(xiàn)?？墒菐滋煜聛?，小李發(fā)現(xiàn)一個問題：每次宴席，顧客之間的距離總是不平均，不是某兩位顧客離得較遠，就是幾位顧客坐得很近。幾次思索無果后，小李連忙向其他服務(wù)員請教，這位服務(wù)員看了他的擺臺后，告訴他：“問題不在顧客身上，而是你的餐具擺放得不對。餐具沒有均勻放置，顧客之間的距離自然就不平均了。宴會的臺面布局要求對稱和諧、美觀大方，既方便顧客就餐，又利于服務(wù)操作?！毙±盥犕旰螅腥淮笪?。【學生】思考、發(fā)言用問題導入的方式，讓學生主動探究擺臺這個新知識點，激發(fā)學生的求知欲傳授新知

（32min）【教師】講解中餐擺臺和西餐擺臺一、中餐擺臺（一）中餐擺臺用具中餐擺臺所需用具主要有骨碟、湯碗、湯勺、筷子、筷架、味碟、杯子、牙簽筒、菜單、煙缸、花瓶（花插）等。（1）骨碟，又稱餐盤、骨盤，一般為直徑15

cm的圓盤，主要用于放置顧客用餐時產(chǎn)生的殘渣。（2）湯碗，一般為直徑10

cm的瓷碗，主要用于盛菜或湯。（3）湯勺。小瓷湯勺一般放在湯碗中供顧客個人使用；大瓷湯勺或金屬長把湯勺一般用作公勺。（4）筷子，通常有木筷、竹筷、銀筷等，在擺臺時一般和筷套配套使用。（5）筷架，用來放置筷子，可以保持筷子清潔、衛(wèi)生，有效提高就餐規(guī)格?？昙苡刑沾伞⑺苣z、金屬等各種材質(zhì)，造型各異，體積較小。（6）味碟，用來盛裝調(diào)味汁的小瓷碟。（7）杯子，一般包括瓷制茶杯和玻璃制酒杯等。（二）中餐便餐擺臺中餐便餐擺臺的流程如下：（1）鋪臺布。臺布鋪設(shè)要整齊、美觀，符合餐廳的要求。（2）擺餐椅。餐椅應(yīng)正對餐位擺放，間距應(yīng)適宜且相等。（3）擺轉(zhuǎn)盤。8人及以上的餐桌應(yīng)放置轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)盤與餐桌同圓心。（4）擺餐具。骨碟擺放在餐位中間，距離桌邊1.5

cm，各骨碟之間距離相等；湯碗和湯勺一起擺在骨碟左前方，湯碗距離骨碟1

cm，湯勺放在湯碗中，勺把向左；筷子和筷架一起擺在骨碟右側(cè)1

cm處，筷子前端1/3處架在筷架上；杯子擺在骨碟正前方1

cm處，如圖3-21所示?！編熒印拷淌也シ乓曨l：中餐宴會擺臺【學生】觀看、思考（三）中餐宴會擺臺首先，按照宴會的規(guī)格和要求擺放桌椅，鋪設(shè)臺布，并放置轉(zhuǎn)盤；其次，采用“骨碟定位法”，先確定骨碟位置，再按先左后右、先里后外、先中間后兩邊的順序依次擺放其他餐具；最后，擺臺號牌和席位卡。1．擺骨碟一般宴會只需要擺放骨碟，而在高檔宴會中，通常會在骨碟下擺放墊碟或裝飾盤。擺放骨碟時，應(yīng)從主人位開始，按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟邊距離桌邊1～2

cm，骨碟上的圖案要正對著顧客。2．擺筷架、筷子、湯匙筷架應(yīng)擺放在骨碟的右前方，并與骨碟的上邊緣齊平。不帶筷套的筷子應(yīng)擺放在筷架上，筷子上的圖案或字要朝上對正，筷尖超出筷架4～5

cm，筷子末端距離桌邊1～2

cm；帶筷套的筷子應(yīng)擺放在筷架右邊，筷身距離骨碟1～3

cm。湯匙要擺放在筷子左邊，距骨碟1

cm左右。3．擺酒具中餐宴會的酒具一般由水杯、紅酒杯、白酒杯組成，三只杯子應(yīng)橫向呈一條直線。紅酒杯應(yīng)擺放在骨碟正前方，且酒杯的底托邊緣距骨碟2

cm，水杯擺放在紅酒杯左側(cè)，白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，各酒具杯口之間的距離約為1

cm。4．擺湯碗、湯勺、公用餐具湯碗應(yīng)擺放在紅酒杯正前方1

cm處，使湯碗、紅酒杯、骨碟的中心在一條線上。湯勺應(yīng)置于湯碗內(nèi)，勺柄朝右。公用餐具（如公筷、公勺、公用碟等）應(yīng)擺放在正、副主人位的正前方，與湯碗的距離不小于2.5

cm。同時，應(yīng)分別在餐桌另外兩側(cè)各擺放一套公用餐具，使四套公用餐具呈“十”字形擺放。牙簽盅應(yīng)擺放在公用餐具右側(cè)。椒鹽瓶應(yīng)擺放在主賓位右前方，并在對面擺放味碟、醋壺等。5．擺餐巾花沿順時針方向依次擺放已疊好的餐巾花。餐巾花的造型應(yīng)符合宴會氣氛和主題，擺放時應(yīng)將觀賞面朝向顧客。6．擺臺號牌和席位卡臺號牌一般擺放在每張餐桌的下首處或轉(zhuǎn)盤上，臺號朝向宴會廳的入口，以便顧客看到。正式宴會的主桌或大型宴會的餐桌都要擺放席位卡，一般應(yīng)選用雙面席位卡，放置于酒具外1

cm處?！咎崾尽啃〖毠?jié)在完成餐桌的基本布置之后，應(yīng)當對餐桌進行適當美化。可以在餐桌中央擺放花籃、雕塑、剪紙等作為裝飾，以豐富餐桌內(nèi)容，帶給顧客視覺享受?！緦W生】自主閱讀【匠心筑夢】中餐擺臺的規(guī)范之美（詳見教材）【學生】自主閱讀二、西餐擺臺（一）西餐擺臺用具西餐擺臺用具主要包括以下幾種：（1）裝飾盤，一般為直徑10英寸的圓瓷盤，分為素色裝飾盤和帶花邊的裝飾盤兩種。裝飾盤一般作墊盤使用。（2）面包盤，一般為直徑6英寸的素色圓瓷盤，用來盛放面包。（3）黃油碟，一般為直徑2英寸左右的素色小圓瓷盤，用來盛放黃油。（4）餐叉，有銀制品、鍍銀制品和不銹鋼制品之分，常用的餐叉有主菜叉、魚叉、沙拉叉、甜品叉等。（5）餐刀，有銀制品、鍍銀制品和不銹鋼制品之分，常用的餐刀有主菜刀、魚刀、沙拉刀、黃油刀、水果刀等。（6）匙，有銀制品、鍍銀制品和不銹鋼制品之分，一般有湯匙（分為清湯匙和濃湯匙）、甜品匙、茶匙、咖啡匙等。（7）酒水具，包括水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳酒杯等。（8）公用品，包括菜單、煙灰缸、牙簽盅、椒鹽瓶、燭臺、花瓶（花插）等。（二）西餐便餐擺臺西餐便餐擺臺的流程如下：（1）鋪臺布。西餐便餐一般使用白色臺布或方格臺布，臺布質(zhì)地一般為棉或亞麻。（2）擺餐椅。餐椅一般以兩邊對齊的形式擺放，當餐桌顧客為奇數(shù)時，也可選用交錯形式擺放，使顧客視野更開闊。在擺放餐椅時，要保證每個餐位的寬度不小于60

cm，餐椅與臺布下垂部分的間距約為1

cm。（3）擺餐具。在餐椅正對處擺放裝飾盤，裝飾盤距離桌邊1～2

cm，將折好的餐巾花放在裝飾盤上；裝飾盤右側(cè)依次擺放餐刀、湯勺，刀刃向左；裝飾盤左側(cè)擺餐叉，叉面朝上；面包盤擺在餐叉左側(cè)，面包盤中心與裝飾盤中心對齊，黃油刀放于面包盤右側(cè)1/3處；水杯放于餐刀正前面約2

cm處?！咎崾尽课鞑蛿[臺的要領(lǐng)是：裝飾盤居中，左叉右刀，叉面朝上，刀口朝左，盤前橫匙，主食在左，飲具在右，先外后里，餐具與菜肴配套?！緦W生】自主閱讀（三）西餐宴會擺臺首先，按照宴會的規(guī)格和要求擺放桌椅，鋪設(shè)臺布，然后按照規(guī)定依次擺放餐具（見圖3-26）和附加用具。1．擺裝飾盤、面包盤、黃油碟從主位開始，按順時針方向依次將裝飾盤擺放在每個餐位的正前方，裝飾盤邊緣距桌邊約2

cm。面包盤應(yīng)擺放在裝飾盤左側(cè)10

cm處，其中心軸與裝飾盤中心軸對齊。黃油碟應(yīng)擺放在面包盤右前方，左側(cè)邊緣與面包盤的中心軸相切。2．擺刀、叉、匙在裝飾盤右側(cè)由近及遠，依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、沙拉刀，刀刃均朝左；在裝飾盤左側(cè)由近及遠，依次擺放主菜叉、魚叉、沙拉叉，叉面均朝上。刀、叉、匙的柄端都應(yīng)與餐桌邊緣垂直，且相互平行，間距約為0.5

cm。甜品叉和甜品匙應(yīng)平行擺放于裝飾盤前方，叉柄向左、匙柄向右，叉與匙、叉與裝飾盤的間距均為1

cm。此外，黃油刀應(yīng)當擺放在面包盤右側(cè)1/3處，刀尖距黃油碟約3

cm。3．擺酒具水杯應(yīng)擺放在主菜刀前方約5

cm處，杯底中心在主菜刀中心軸上。紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯依次擺放在水杯右后方，使酒杯杯底中心連成一條直線，并與餐桌邊緣成45°；杯壁間距約為1

cm。4．擺附加用具餐巾花應(yīng)放在裝飾盤內(nèi)，其造型應(yīng)優(yōu)雅、美觀，觀賞面應(yīng)朝向顧客。在餐桌的正中央擺放花瓶、花壇、花簇等，作為餐桌的主要裝飾品。一般在餐桌的中線上擺放兩個燭臺，分別位于主要裝飾品的兩端20～30

cm處。牙簽盅應(yīng)擺放在餐桌中心線上，距燭臺約10

cm。胡椒瓶和鹽瓶應(yīng)并排擺放在餐桌中心線兩側(cè)，距牙簽盅2

cm，兩瓶相距約1

cm。煙灰缸應(yīng)置于胡椒瓶、鹽瓶外側(cè)約2

cm處，對于顧客較多的餐桌，可以每隔2～3人擺放一個煙灰缸?！編熒印拷處煵シ乓曨l：西餐宴會擺臺?！緦W生】觀看、思考【餐飲小知識】擺臺的基本要求（詳見教材）【學生】聆聽、理解、記憶通過知識講解，使學生更為形象的掌握