中式烹調(diào)師三級(jí)復(fù)習(xí)試題_第1頁
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文檔簡介

中式烹調(diào)師三級(jí)復(fù)習(xí)題一、 選擇題烹飪?cè)掀焚|(zhì)的檢驗(yàn)方法是(B )檢驗(yàn)。A水分B視覺 C肌肉D脂肪畜肉能供人體所必須的氨基酸、脂肪酸、(B)和維生素。A谷氨酸B無機(jī)鹽C氫氨酸D葉黃素3.雞肉的體表無光澤、頭頸部常帶褐色的是(A谷氨酸B無機(jī)鹽C氫氨酸D葉黃素3.雞肉的體表無光澤、頭頸部常帶褐色的是(B)肉。A次鮮B新鮮C變質(zhì)D質(zhì)好4.保管鮮蛋的溫度一般(D)。A不低于4CB等于4CC高于4CD在0°C左右我國魚類“四大家族”的構(gòu)成是指(D)。A青魚、草魚、鰱魚、鳊魚B鯉魚、鯽魚、鰱魚、青魚青魚、鮐魚、海鰻、鲅魚D青魚、鯰魚、鯧魚、帶魚6.我國鮑魚主產(chǎn)于(B)。B、CA青魚、草魚、鰱魚、鳊魚B鯉魚、鯽魚、鰱魚、青魚青魚、鮐魚、海鰻、鲅魚D青魚、鯰魚、鯧魚、帶魚6.我國鮑魚主產(chǎn)于(B)。B、C、D、7.成本毛利率是毛利與()的比率。A凈料成本B毛料重量菜點(diǎn)成本 D凈料8.一定數(shù)量的毛料,(CA先總后分法B先分后總法C平均成本核算法D綜合核算法10.微生物與食品有(D)關(guān)系。8.一定數(shù)量的毛料,(CA先總后分法B先分后總法C平均成本核算法D綜合核算法10.微生物與食品有(D)關(guān)系。A親密B友好C相互D密切11.土壤中的微生物以(C)為多。A腐敗菌B細(xì)菌C桿菌D沙門氏菌)凈料率越高。A成本率越高B成本率越低C出品料率越低D售價(jià)越高9.對(duì)成批制作的菜點(diǎn)應(yīng)采用(A)進(jìn)行成本核算。12.食品有害污染物來源主要有生物性污染、放射性污染和(B)污染。A物理性BA物理性B化學(xué)性C動(dòng)物性D植物性在烹調(diào)過程中加入調(diào)味品,如鹽、糖、醋、酒等,均能影響(在烹調(diào)過程中加入調(diào)味品,如鹽、糖、醋、酒等,均能影響(D)在菜肴中的生長。A蛋白質(zhì)A蛋白質(zhì)B微生物C植物菌D食用菌14、 食品如果污染有致病菌,食用后會(huì)引起(D)或其他疾病。A鉛病毒B夜盲癥C食物中毒 D傳染病15、 烹調(diào)原料應(yīng)最大限度地減少微生物、化學(xué)農(nóng)藥和(D)等有害物質(zhì)的污染。A碳化物B寄生蟲卵C氧化物D硝酸鹽16、 菜的宴席菜品講究(B)。A、質(zhì)量和檔次 B、規(guī)格和配套 C、兆頭和用料D、無雞不成宴17、 鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是(A)。A、 便于原料的進(jìn)一步加工B、 為Y增強(qiáng)原料的美觀感成為了提高原料的食用價(jià)值D、便于原料的保管與貯藏18、 關(guān)于猴頭蘑干品的說法,(C)是不準(zhǔn)確的。A、 形如猴頭,色澤金黃B、 野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、 表面布滿硬的毛刺D、 有“山珍猴頭,海味燕窩”的說法19、 以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述,不正確的是(B)。A、 被煲的原料滋味能大量溶于水中B、 煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、 煲的原料也能變得軟、松散D、 性質(zhì)、滋味各異的原料同煲,以水為媒介,能相互融會(huì)滲透20、 營養(yǎng)素含量豐富,又有滋補(bǔ)作價(jià)值,故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是(A)。A、鵪鶉 B、鷓塢 C、乳鴿 D、烏雞二、判斷題烹飪?cè)细泄贆z驗(yàn)分為:嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、視覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)。(/ )禽肉具有營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)肥嫩、味鮮美、易消化的特點(diǎn)。(X)魚肚以片厚實(shí)、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品。( /)干貝以顆粒整齊、肉堅(jiān)實(shí)飽滿、肉絲清晰、色深黃、個(gè)均勻?yàn)榧哑贰#╔)半成品是經(jīng)過初步熟處理或調(diào)味拌制、腌制的各種生料的凈料。(X)凈料單位成本核算也可以分為生料成本核算、熟品成本核算兩種方法。TOC\o"1-5"\h\z(/ )調(diào)味品在組成菜點(diǎn)的各種原料中雖然用量較多,卻是菜點(diǎn)構(gòu)成中不可缺少的重要原料。(/ )根據(jù)菜點(diǎn)制作方法,耗用的調(diào)味品成本也可采取不同的核算方法。(/ )在地球表層的生物圈中,生存著各種各樣的動(dòng)物、植物和微生物,與其他生物相比較,微生物個(gè)體微小,很容易借水和空氣流動(dòng)來傳播。( / )糧食發(fā)生污染的途徑是:(1)微生物的污染;(2)有害植物種子對(duì)糧食的污染;(3)倉儲(chǔ)害蟲的污染;(4)工業(yè)三廢和農(nóng)藥對(duì)糧食的污染。(X)調(diào)味品的保管包括容器的選擇、環(huán)境的選擇、方法的選擇。( /)在烹調(diào)加熱過程中,也經(jīng)常使用某些固體物質(zhì)作為輻射媒介。(X)中國菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)、器的配合,菜肴的色、香、味、形、質(zhì)又與刀工有密切關(guān)系,所以歷來對(duì)刀工極為重視。(/ )原料經(jīng)刀工處理后,通常呈現(xiàn)的形狀有塊、片、絲、條、丁、粒六種。(/ )適合于改花刀的原料均富含蛋白質(zhì),尤其是膠原蛋白質(zhì)。(X)菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。(/)粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。(/)腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克,精鹽5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克。(X)在餐飲工作中,同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。(/)按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法. (X)三、填空題1、 用于生燜法的肉料,如果肉質(zhì)(軟嫩(較嫩))的宜泡油后燜制,如果肉質(zhì)(較韌)的宜用醬料爆香后再燜。2、 按加熱的方式分,煽分為鹽煽,沙鍋煽、(爐煽)和(汁煽)等四種煽法。3、 根據(jù)主料的特性和對(duì)主料的處理方法分,炒烹調(diào)法分(五)種炒法。4、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為(飽和)脂肪酸和(不飽和)脂肪酸兩大類。5、 鮮黃花菜含秋水仙堿,進(jìn)入人體后會(huì)氧化為(二秋水仙堿)而導(dǎo)致食物中毒。6、 飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪,能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動(dòng),把筵宴的( 排場氣氛 )勾勒得十分逼真。7、 食單和菜譜是有區(qū)別的,食單僅記菜名,不列(制作方法),菜譜不僅有菜名,還有簡單制作介紹。8、 《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作,其中和烹飪關(guān)系密切的是(《本味》)篇。9、 《呂氏春秋.本味篇》是中國歷史上第一篇有記載(烹飪理論)的專著,有很大的研究價(jià)值。10、 《齊民要術(shù)》成書于南北朝時(shí)期,作者是北的(賈思勰)11、 烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí),還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)(火力)。12、 有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為(拌芡)。13、 芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種,是一種常用的(標(biāo)準(zhǔn)味液(統(tǒng)一味液》,主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。14、 以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式,主要是反映了地方特產(chǎn)或地方(特殊風(fēng)味)。例如烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、炒飯等。15、 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有(23(20多))種。四、簡答題在烹調(diào)中燜與燒的區(qū)別是什么?.答:燒:是將初步加工、整理、改刀成形的烹調(diào)原料,經(jīng)過煽炒、油炸或水煮等方法加熱處理后,加適量的湯汁和調(diào)味品,慢火加熱至原料入味熟爛,急火濃汁的烹調(diào)方法。燜:是先將原料用油鍋加工成半成品,再加適量的湯汁和調(diào)味品,急火燒開,蓋上鍋蓋,用微火慢慢燜爛的一種烹調(diào)方法。技能部分1-配菜的基本要求有哪些?答:1.掌握季節(jié)變化:根據(jù)季節(jié)變化,分檔取料,合理配菜,確定供應(yīng)品種。掌握菜系的風(fēng)味特點(diǎn):必須既精通刀工又了解烹調(diào),才能根據(jù)本菜系的風(fēng)味特點(diǎn)掌握好配菜,符合烹調(diào)要求。掌握用料標(biāo)準(zhǔn):必須掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本,才能把好質(zhì)量關(guān),正確地掌握每個(gè)菜肴的規(guī)格質(zhì)量。掌握原料的營養(yǎng)成分:了解原料的營養(yǎng)成分,使菜肴中的主配料搭配合理,符合營養(yǎng)原則。掌握笑學(xué)知識(shí):應(yīng)具有美學(xué)修養(yǎng),以便在配菜時(shí)使各種原料的形態(tài)、色彩配合協(xié)調(diào)。增強(qiáng)菜肴的藝術(shù)蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn):答:(1)構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織;(2)調(diào)節(jié)生理機(jī)能;(3)供給熱能(量)(4)使機(jī)體免疫;(5)為機(jī)體解毒。蔗糖在烹調(diào)過程中會(huì)發(fā)生以下變化:答:(1)當(dāng)加熱溫度達(dá)到150°C蔗糖開始熔化; (2)超過溶點(diǎn)或有堿的加入,糖會(huì)分解產(chǎn)生5—羥甲基糠醛及黑腐質(zhì),使糖色加深,吸濕性增強(qiáng)。 (3)5-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙;(4)當(dāng)加熱到160C時(shí)糖分子迅速脫水縮

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