2023年全國列車炊事員技能及理論知識(shí)競(jìng)賽題庫（附含答案）

競(jìng)賽題庫(附含答案)一、單選題：共215題三、判斷題：共142題3.夜間運(yùn)行，臥車乘務(wù)員(),定時(shí)巡視車廂。5.遇列車嚴(yán)重晚點(diǎn)時(shí)，餐車要對(duì)列車()的現(xiàn)狀進(jìn)行統(tǒng)6.列車進(jìn)行技術(shù)作業(yè)時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)包括列車正線運(yùn)行中()A:始發(fā)站B:中間站D:終點(diǎn)站B:速度越高，所需的牽引力就越大9.對(duì)于列車跳站停車，正確的說法是()。10.列車主電路中的濾波電抗器用于()。11.經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是()。17.配菜的基本要求之一是()?？蛙?，采暖前由車輛段點(diǎn)火試驗(yàn)，循環(huán)良好，與()辦理交A:車長(zhǎng)B:值班員D:客運(yùn)段19.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是()。A:形體較小20.配菜加工要有一定的審美意識(shí)和文化意識(shí)，用藝術(shù)21.列車駕駛員離開駕駛崗位連續(xù)()個(gè)月以上，應(yīng)經(jīng)23.以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是()策略。24.列車駕駛員在出勤前，應(yīng)抄寫()。B:確認(rèn)為可疑物后，組織人員將其移到站臺(tái)，隔離現(xiàn)D:在車站，為確保行車效率，可以先動(dòng)車，下一站確26.()姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。A:目光上揚(yáng)B:肩平挺胸C:兩腿相靠，直立D:直腰收腹27.正線列車運(yùn)行中，司機(jī)監(jiān)聽到廣播報(bào)站錯(cuò)誤時(shí)，正確的做法是()。A:調(diào)整廣播，人工糾正B:通知行調(diào)，清人掉線C:重啟廣播系統(tǒng)D:繼續(xù)運(yùn)行，終點(diǎn)站處理28.列車駕駛員接到調(diào)度命令時(shí)，應(yīng)(),確認(rèn)無誤后執(zhí)A:解決疑問B:逐句復(fù)誦C:確認(rèn)收到29.電動(dòng)列車編組長(zhǎng)度，不得超過()和進(jìn)行調(diào)車作業(yè)A:站臺(tái)有效長(zhǎng)度B:站臺(tái)總長(zhǎng)度D:兩相鄰信號(hào)機(jī)間的長(zhǎng)度30.列車駕駛員在地下區(qū)間運(yùn)行中，發(fā)現(xiàn)()情況時(shí)，C:有乘客緊急呼叫31.在確保行車()的條件下，不斷提高旅客列車的平A:安全、正點(diǎn)32.列車車門正常開啟后，司機(jī)應(yīng)(),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處B:監(jiān)視列車系統(tǒng)狀態(tài)D:關(guān)注車站環(huán)境(),在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A:含糖量低B:含糖量較低D:含糖量高結(jié)合的一種藝術(shù)形式，具有較強(qiáng)的()車始發(fā)之前()結(jié)束。體內(nèi)()的消化、吸收和代謝。一系列的()。第17頁共142頁紅色的物質(zhì)是()。施之一。A:動(dòng)手術(shù)B:排便49.貽貝以6-10月為出產(chǎn)()。A:旺季B:淡季C:評(píng)季D:幼子A:在站臺(tái)，第一時(shí)間打開車門，向求助乘客了解信息B:如列車剛啟動(dòng)，司機(jī)則立即拉停列車。報(bào)車站及行C:如在區(qū)間時(shí)(包括在站臺(tái)啟動(dòng)后超出站臺(tái)3個(gè)以上車門),司機(jī)維持列車運(yùn)行進(jìn)站，報(bào)告行調(diào)，到站后通知車站A:滋味腥鮮B:滋味清淡A:需求B:價(jià)值C:性格D:某種觀點(diǎn)，原則，理想55.進(jìn)行列車調(diào)試時(shí)，須安排()名司機(jī)上崗，一人操—B:自身素質(zhì)59.制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的()均可使用。61.下列調(diào)料最適宜制作廣東蜜汁叉燒肉的調(diào)料之一是A:芥末醬B:大豆醬D:甜面醬63.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。67.服務(wù)質(zhì)量的定義是：根據(jù)()確定的各項(xiàng)服務(wù)程序B:15-38千克D:35-88千克69.列車駕駛員負(fù)責(zé)()列車駕駛，應(yīng)安全正點(diǎn)完成駕70.當(dāng)列車牽引力大于阻力時(shí)，列車處于()運(yùn)行狀態(tài)71.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯第27頁共142頁D:預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本74.甜味能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度，對(duì)()的緩沖作75.禽蛋主要提供蛋白質(zhì)，其必需()的含量較畜肉更理A:維生素B:礦物質(zhì)C:氨基酸A:酪氨酸B:色氨酸84.特殊重點(diǎn)旅客是指()A:1～5.5%B:6～12%88.蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味89.一桌高檔宴席，成本為1125.00元，銷售價(jià)格為2500.00元，這桌宴席的銷售毛利率是()。A:鮮艷、純正B:平和、淡雅D:光彩奪目和()的制定。99.宴會(huì)上菜應(yīng)先上冷盤，以后的菜按菜單()上。B:適當(dāng)飲用“冰化水”D:適當(dāng)飲用“磁化水”102.車票票價(jià)為旅客乘車日的()票價(jià)。B:-7℃~-10℃C:-10℃~-15℃C:介質(zhì)A:涼菜、熱菜、湯菜、甜食B:頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果C:產(chǎn)品價(jià)格A:5分鐘D:20分鐘素是()。A:維生素B1B:維生素PPC:維生素B6D:維生素B12123.薤菜又叫()。124.發(fā)酵豆制品主要是()污染問題。125.佩戴職務(wù)標(biāo)志，胸章牌(長(zhǎng)方形職務(wù)標(biāo)志)戴于左胸口袋上方正中，下邊沿距口袋1厘米處(無口袋的戴于相應(yīng)位置),包含()、姓名、職務(wù)、工號(hào)等內(nèi)容。128.1500g牛肉煮1小時(shí)后的()溫度可以達(dá)到60℃左D:拉力A:一1/3140.草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將()用刀剔除。141.餐車餐料管理要把好三關(guān)，即()、中147.熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，()即152.旅客列車應(yīng)實(shí)行垃圾裝袋，在()投放。154.禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過()體現(xiàn)相互尊重和156.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的影響是()。157.開展禮貌服務(wù)是餐廳服務(wù)員在服務(wù)中的()B:迅速D:適時(shí)162.在正式場(chǎng)合舉辦的講究禮節(jié)程序且較隆重的宴會(huì)是()。164.青稞酒、酥油茶作為常用飲料的地區(qū)是()。熱，使部分的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的()液體。A:杯口()多的食物所吸收。173.某餐車晚餐供應(yīng)收入3500.00元，其中炒菜收入A:炒菜810.00元，盒飯884.00元B:炒菜840.00元，盒飯864.00元C:炒菜835.00元，盒飯824.00元D:炒菜820.00元，盒飯874.00元A:鳥苷酸B:甘油C:核苷酸D:醚類化合物B:清洗C:密封D:衛(wèi)生A:用火烹飪的時(shí)代B:唐朝C:清朝D:解放前夕A:擇時(shí)B:盡量C:快速D:及時(shí)價(jià)值的品種是()。A:娩魚B:鰻魚C:黃唇魚D:大黃魚192.關(guān)于"道德"定位說法不正確的是()。B:道德貫穿于我們每一個(gè)人的言行中193.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到()。護(hù)欄和()標(biāo)志，外端門運(yùn)行中鎖閉。202.烹飪中的切割工具是指()中所使用的刀具。D:對(duì)自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會(huì)就不干，只要不離204.優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是()。A:腰背彎曲弓張B:羊毛成辮狀卷毛205.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()C:分類毛利率=本類毛利額/(本類成本+本類費(fèi)用)×D:分類毛利率=(本類成本+本類費(fèi)用)/本類毛利額×D:雞湯D:海帶E:草菇3.旅客遺失物品需要轉(zhuǎn)送時(shí)應(yīng)填寫()。A:編制客運(yùn)記錄4.()屬于非糖類甜味劑。D:飴糖學(xué)生證可享受半價(jià)()。7.()屬于釀造醋。8.面團(tuán)的種類有()。A:水調(diào)面團(tuán)9.旅客車票起碼里程正確的選項(xiàng)是()。A:客票20千米B:空調(diào)票30千米C:加快票100千米D:臥鋪票400千米10.優(yōu)質(zhì)赤豆的感官特征是()。D:有光澤11.優(yōu)質(zhì)菠蘿的感官特征是()。12.職工具備良好的職業(yè)道德，就能()。13.優(yōu)質(zhì)咸肉的感官特征是()。D:切面光澤均勻E:稍帶黏液14.要協(xié)調(diào)好職工與企業(yè)的關(guān)系，從職工的角度講，要嚴(yán)格遵守以下職業(yè)道德行為準(zhǔn)則()。B:認(rèn)真履行自己的工作職責(zé)，保質(zhì)保量地完成自己所D:刻苦鉆研業(yè)務(wù)，熟練職業(yè)技能，努力提高自己的業(yè)15.下列物質(zhì)中呈鮮味的是()。A:核苷酸B:氨基酸C:酯類D:酰胺16.持有()的人員可享受半價(jià)車票。C:氨基酸類D:酯類19.票據(jù)庫必須配備專用的票柜、票架，并有()防蟲A:防雨20.干粉滅火器適用于()等火災(zāi)。A:石油產(chǎn)品D:有機(jī)溶劑引信、()、煙火制品(禮花、鞭炮、摔、拉炮等)、()、發(fā)A:雷管D:柴油22.滅火的方法有()23.20人以上，乘車()相同的旅客，為團(tuán)體旅客。D:座別許可證號(hào)、發(fā)證機(jī)關(guān)(加蓋公章)、發(fā)證日期、有效期限等C:法定代表人(負(fù)責(zé)人或者業(yè)主)27.優(yōu)質(zhì)食糖的感官特征是()。A:色澤明亮28.牛奶在烹飪中的作用包括()。D:使魚茸容易"上勁"29.旅行服務(wù)要向()的一條龍服務(wù)發(fā)展。33.餐盤裝飾中簡(jiǎn)約化原則的基本含義有()。34.優(yōu)質(zhì)海帶的感官特征是()。D:稍有雜質(zhì)E:干燥無霉變鈉含量為()。38.蝦米的別稱有()。41.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)職業(yè)道德的負(fù)面影響表現(xiàn)在(???)43.下列蔬菜中屬于食用菌類的是()。A:發(fā)菜B:香菇C:金針菇D:海帶E:草菇44.甘薯的別稱有()。A:番薯B:紅薯D:紅苕E:地瓜45.旅行服務(wù)工作的任務(wù)要面向市場(chǎng)，采取靈活的經(jīng)營現(xiàn)良好的()。A:社會(huì)效益46.產(chǎn)生香味的物質(zhì)是()。47.車票票面主要應(yīng)當(dāng)載明()E:廣東51.附加票包括()。B:空調(diào)票A:半價(jià)客票C:全免53.車站在辦理學(xué)生票發(fā)售時(shí)，()等學(xué)生證不能辦理學(xué)A:未按規(guī)定注冊(cè)的學(xué)生證54.下列水果中屬于核果的是()。A:栗子B:香蕉C:櫻桃E:蘋果55.為測(cè)量?jī)和纳砀?，?)應(yīng)涂有測(cè)量?jī)和砀叩腁:列車端門口C:檢票口D:售票窗口56.在網(wǎng)站購票可使用的有效身份證件包括()D:護(hù)照57.嚴(yán)禁違反國家規(guī)定，非法攜帶()及傳染病病原體A:爆炸B:毒害C:放射D:腐蝕58.微波爐不得加熱以下那些物品()。A:密封食品B:鐵質(zhì)包裝D:馬鈴薯59.()屬于營養(yǎng)強(qiáng)化鹽。A:海鹽B:海鹽C:加碘鹽D:洗滌鹽E:加硒鹽61.不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)洗澡、洗臉、刷牙(),閑雜人員嚴(yán)禁A:洗衣物B:吸煙C:睡覺D:喝酒62.傷殘軍人可享受()D:半價(jià)附加票64.對(duì)于在列車內(nèi)尋釁滋事、擾亂公共秩序被()責(zé)令67.霉干菜主要產(chǎn)于浙江()。A:金華B:紹興E:杭州69.持用()的車票乘車時(shí)，除按無票處理外并交公安A:偽造C:涂改D:過期71.下列海參中屬于光參類的是()。A:灰刺參B:梅花參C:大烏參第100頁共142頁E:輻肛參72.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低主要取決于()。A:美觀性B:安全性C:營養(yǎng)性D:可口性73.下列選項(xiàng)中，屬于食品雕刻常用的執(zhí)刀方法是()。A:握刀B:橫刀法C:縱刀法D:插刀法E:戳刻法74.可加工桂皮的植物是()。第101頁共142頁76.旅行服務(wù)工作的任務(wù)是滿足旅客在旅行中()娛等第102頁共142頁壹元、貳元、()和壹佰元(發(fā)票式樣附后)。80.()屬于豬肉的特點(diǎn)。81.以下可以攜帶上高鐵列車的是()A:氣體打火機(jī)5個(gè)B:不超過50毫升的指甲油C:安全火柴20小盒D:初生雛20只82.辣味調(diào)味料在烹調(diào)中的作用是()。C:去腥第103頁共142頁第104頁共142頁84.餐飲營銷的系列活動(dòng)有()加強(qiáng)食品采購()等各環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)防食物中毒。E:江珧第105頁共142頁第106頁共142頁1.復(fù)合調(diào)味品的成本核算只能是用各種調(diào)味品的成本3."飲酒之風(fēng)歷來很盛行"是山西人的飲食特點(diǎn)。第108頁共142頁第109頁共142頁15.改簽是旅客變更乘車日期、車次、席(鋪)位時(shí)需第110頁共142頁A:正確A:正確A:正確A:正確第111頁共142頁加工。()第112頁共142頁第113頁共142頁第114頁共142頁32.毛利率=(售價(jià)-成本)÷售價(jià)。()A:正確A:正確A:正確第115頁共142頁A:正確第116頁共142頁A:正確A:正確A:正確A:正確A:正確A:正確第118頁共142頁狀。()A:正確第119頁共142頁A:正確A:正確A:正確A:正確A:正確60.凡發(fā)生火災(zāi)事故，都應(yīng)本著"四不放過"的原則，第121頁共142頁A:正確A:正確第122頁共142頁A:正確A:正確A:正確A:正確第123頁共142頁第124頁共142頁A:正確A:正確第125頁共142頁A:正確A:正確A:正確A:正確本。()第126頁共142頁A:正確A:正確A:正確A:正確第128頁共142頁A:正確A:正確A:正確A:正確第129頁共142頁核算。()A:正確B:錯(cuò)誤第132頁共142頁A:正確第133頁共142頁A:正確A:正確A:正確111.作為餐廳服務(wù)員必須以自己的一言一行塑造企業(yè)A:正確第134頁共142頁A:正確A:正確第135頁共142頁A:正確A:正確第136頁共142頁120.刀工美化的