廚師長(zhǎng)工作流程標(biāo)準(zhǔn)

#/61、檢查原材料質(zhì)量是否變質(zhì)。2、原材料品種是否xx。3、原材料是否缺斤少兩。對(duì)采購(gòu)進(jìn)回的原料名稱、品種、數(shù)量進(jìn)行確認(rèn)簽字。了解包間的預(yù)定情況，安排好后廚的原料準(zhǔn)備，合理的進(jìn)行工作分工。檢查內(nèi)容：1、爐子師傅按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的內(nèi)容對(duì)菜品進(jìn)行鹵、炸、汆水、過(guò)油等工作準(zhǔn)備。2、打荷廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的內(nèi)容對(duì)餐具、切配小料、調(diào)料進(jìn)行加工準(zhǔn)備。3、墩子按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求對(duì)原材料的切配長(zhǎng)短、粗細(xì)、大小、薄厚均符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。作業(yè)時(shí)間作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、”涼菜按〈標(biāo)準(zhǔn)菜譜〉的要求對(duì)原材料的切配長(zhǎng)短、粗細(xì)、大小、薄厚，盤飾、小料均符合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5、小吃按〈標(biāo)準(zhǔn)菜譜〉的要求對(duì)菜品調(diào)料、面點(diǎn)的蒸制和油炸點(diǎn)心均符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6、對(duì)魚類的宰殺、改刀、切配均符合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督內(nèi)容：1、按〈標(biāo)準(zhǔn)菜譜〉的要求菜品色、香、味、型、器必須符合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、檢查菜品是否有異物。3、檢查菜品分量是否符合〈標(biāo)準(zhǔn)菜譜〉的量化標(biāo)準(zhǔn)。4、刀工處理是否均符合菜品要求。5、檢查菜品盤飾是否飽滿、成菜美觀大方。6、小吃、涼菜味道均符合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，裝盤精細(xì)，成菜xxo7、對(duì)以上內(nèi)容有問(wèn)題的地方，做好筆錄登記，及時(shí)解決，避免下次再次發(fā)生。巡查內(nèi)容：1、爐子、打荷灶面、臺(tái)面工具、用具干凈，擺放整齊，地面衛(wèi)生干凈，無(wú)積水。2、墩子臺(tái)面、工具、用具衛(wèi)生干凈，冰箱物品擺放整齊，地面、垃圾桶清潔干凈，無(wú)積水。3、小吃、涼菜工具、用具擺放在固定的位置，冰箱物品擺放整齊，地面干凈衛(wèi)生、無(wú)積水。員工就餐。員工餐結(jié)束、下班。1、檢查員工交接班情況。2、不定期抽查員工的值班情況。檢查員工的到崗情況。與上午相同。與上午相同總結(jié)內(nèi)容：1、XX對(duì)菜品的反饋情況。2、菜品異物與估清情況。3、員工在工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。4、就餐xx時(shí)的出菜情況。會(huì)議內(nèi)容：1、xx對(duì)菜品和服務(wù)的反饋。2、前后廳工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。3、廚師長(zhǎng)向店長(zhǎng)反饋當(dāng)日后廚工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。4、對(duì)xx投訴意見(jiàn)進(jìn)行分析和怎樣改進(jìn)。5、布置明日的工作內(nèi)容。11：30-13：30菜品的監(jiān)督餐中工作13：40崗位巡查13：30-14：00員工就餐14：0014：00：17：00員工上班17；00晚餐餐前檢查17：00-17：30菜品監(jiān)督17：30-20：3020：30-21：00當(dāng)日總結(jié)工作店長(zhǎng)、經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的碰頭會(huì)作業(yè)時(shí)間21：00-21：30作業(yè)內(nèi)容晚餐結(jié)束、檢查作業(yè)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查內(nèi)容：1、所有工作崗位物品擺放干凈、整潔。2、工作臺(tái)、地面衛(wèi)生清潔干凈、整潔。3、蔬菜、肉類食品放在固定的位置。4、洗晚間餐具消毒是否正常。5、檢查所有電器、照明設(shè)備是否運(yùn)作正常，煤氣安全閥是否關(guān)掉安全。6、所有門窗是否全部關(guān)閉上鎖。7、簽收次日的原材