第20章第2節(jié)食品保存

第20章日常生活中的生物技術第二節(jié)食品保存本節(jié)目標：說明食品腐敗的原因嘗試運用適當?shù)姆椒ū４媸称妨私馐称繁４媾c人類生活的關系食品腐敗的例子引起食品腐敗的原因是什么呢？探究：食品腐敗的原因探究問題作出假設設計實驗收集數(shù)據(jù)得出結論根據(jù)上述探究，可以得出：食品腐敗是由于空氣中的微生物引起的，微生物通過生長、繁殖導致食品腐敗結論：要保存食品就必須殺死或抑制微生物的生長與繁殖。問題：怎樣才能做到殺死或抑制微生物的生長與繁殖呢？微生物生長與繁殖所需的條件：要有充足的營養(yǎng)要有一定的水分要有適當?shù)臏囟刃柩跷⑸镄枰銐虻难鯕?，厭氧微生物需要無氧的環(huán)境防止食品腐敗變質(zhì)的措施：措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限基本的原理：改變食品的抑菌殺菌

溫度水分氧氣濃度滲透壓溫度：高溫：在高溫高壓下殺死微生物1、巴氏消毒法2、超高溫滅菌法低溫：低溫時，酶催化反應的速率降低，微生物生長緩慢或停止1、冷藏法：4～8℃，一般為幾天2、冷凍法：低于0℃，一般為數(shù)周水分：脫水法：機械壓制，減少食品中的水分鹽漬法：用鹽腌制食品，使鹽溶液替代食品中的水分糖漬法：用糖進行滲透保存，使糖溶液替代食品中的水分曬制煙熏法：陽光下曝曬，煙熏、火烤，減少食品中的水分減少食品中的水分，抑制微生物的生長與繁殖空氣：真空包裝法：抽取包裝袋內(nèi)的空氣罐裝法：隔絕食品與空氣中微生物的接觸酒泡法：隔絕食品與空氣中微生物的接觸，并能起一定的殺菌作用阻止食品與空氣的接觸，抑制微生物的生長與繁殖其他方法：添加防腐劑輻照保存法輻照食品是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品，達到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。原理：γ射線或電子引起微生物DNA損傷。輻射能源的種類：

60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束食品輻照的用途及優(yōu)點(1)殺蟲、滅菌和抑制發(fā)芽(2)減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量(3)僅有輕微升溫，食品的感觀性狀及營養(yǎng)成分改變(4)大小型包裝均可照射(5)不用冷藏保存，其鮮度可達數(shù)月到一年了解了這些方法，你將怎樣來保存食品討論：食品進行了加工處理之后，我們是不是就可以放心地食用了呢？怎樣才能做到安全放心地食用與保存，你有什么辦法？食品的化學性污染及其預防農(nóng)藥/view/61312.htm有毒金屬：

1、在較低攝入量對人體即可產(chǎn)生明顯毒性。鉛鎘汞等

2、攝入過量時對人體產(chǎn)生較大毒性。鉻錳鋅銅等N－亞硝酸化合物：亞硝酸鹽類腌制的食品多環(huán)芳烴化合物：香料、香精等雜環(huán)胺/view/738232.htm二惡英/view/22539.htm食品容器包裝、包裝材料的污染課堂小結引起食品腐敗變