校企合作項目商業(yè)計劃書

校企合作工程商業(yè)打算書校企合作工程商業(yè)打算書校企合作工程商業(yè)打算書前言餐飲業(yè)素有“百業(yè)之王”的說法，被視為一枝獨秀，已成為我國第三產業(yè)中的一業(yè)每年都以18GDP2500200目前全部餐飲企業(yè)共同面臨的難題，并已成為制約餐飲業(yè)進展的柵欄。生了與學院更進一步合作，共同聯(lián)辦“餐飲治理學院”的想法，同時我公司全體同仁以“創(chuàng)辦某某餐飲教育第一院”為奮斗目標，愿與貴院同仁們共付共獻，齊創(chuàng)輝煌。一、校企合作模式某某經濟職業(yè)學院與某某教育詢問公司在公正互利的根底上，通過簽訂合作協(xié)議，聯(lián)合創(chuàng)辦以學院及企業(yè)名稱命名的“餐飲治理學院培育方式，并共同進展教學治理；組織架構及部門職能：院長院長副院長副院長實習就業(yè)治理辦招生事務辦教學治理辦學生工作辦專業(yè)建設委員會部門職能：部門名稱招生事務辦

部門職能負責招生詢問、報名、組織面試等工作負責人學、課程治理、學籍治理及教學治理負責組織學生社團和各種學生活動、幫助治理學生的人事組織關系等工作制定專業(yè)建設進展規(guī)劃、制定專業(yè)建設方案、制定自編教材規(guī)專業(yè)建設委員會劃、負責自編教材的編審和評價工作、定期開展專業(yè)詢問會等工作

負責聯(lián)系實習單位、簽訂協(xié)議及就業(yè)安排等工作注： 主管日常教學副院長由學院選派主管實習、就業(yè)的副院長由企業(yè)方選派合作雙方的責任權利單位名稱單位名稱責任利益某某經濟職業(yè)學院學生在校治理等學生學費收益等某某教育詢問學生實習就業(yè)安排學生實習收益等二、餐飲治理與效勞專業(yè)人才培育方案【專業(yè)名稱】餐飲治理【教育類型】高等職業(yè)教育【招生對象】一般高中畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生、中等職業(yè)學校畢業(yè)生【根本學制】3模式、課程體系構建與教學內容改革、雙師教學團隊建設、實踐教學條件建設、教學運行治理、學生道德素養(yǎng)培育、人才培育質量評價與反響、改革成效、人才培育方案評價與建議等十一局部。重點解決了“培育什么人問題。1、專業(yè)人才培育指導思想以社會需求為導向，定位專業(yè)人才培育目標秉承“爭創(chuàng)一流，辦出特色，形成品牌”的專業(yè)建設理念，面對某某及其它地區(qū)標。以力氣培育為本，突出專業(yè)特色特色。校企合作，提升專業(yè)人才培育質量共組師資隊伍，完成教學任務。即校企雙方共享資源，共育人才，實現(xiàn)學校、企業(yè)、用人單位、學生方共贏。2、人才培育需求分析餐飲行業(yè)進展趨勢分析趨勢，202320231/313752.6123522.3并正在成為推動中國社會消費的重要因素之一。走國際化道路正在成為國內餐飲企業(yè)的普遍追求。資料顯示，2023年度全國餐20%，一大批企業(yè)正在通過合資、合作、區(qū)域授權等多種形式進展境外開店；受同行企業(yè)“上市”成功的影響，目前與40位移力氣逐步增加。理、飲食文化、烹調操作等多方面學問高度融合的集中呈現(xiàn)；從企業(yè)運營看，品牌打造、技術創(chuàng)、科學治理成為眾多餐飲企業(yè)追求的目標。休閑餐飲、會展餐飲、網絡應用到企業(yè)經營治理當中。企業(yè)對人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對人力資源質量要求的不斷提升。餐飲行業(yè)人才需求分析本專業(yè)人才培育主要面對南寧本地區(qū)餐飲企業(yè)，輻射某某全區(qū)至全國餐飲企業(yè)。從餐飲企業(yè)用工數(shù)量看：依據(jù)南寧市人才中心供給的數(shù)據(jù)顯示，近三年來用工市場對餐飲效勞類人員的需求始終穩(wěn)居前列，20238.97%，2023以及全球性金融危機的影響，餐飲企業(yè)的用人需求量照舊占到了用工需求總量的9%。餐飲企業(yè)用工需求主要有兩方面緣由，一是建、擴建餐飲企業(yè)的用工，需求量我們對竹籬笆、南寧肥仔、桂林肥仔、味江南、某某小福樓、甘家界牌檸檬鴨等企業(yè)60%。的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)進展中的首備資源。職業(yè)道德、效勞意識、專業(yè)技能、外語力氣、創(chuàng)力氣被餐飲企業(yè)認為是員工應具備的五種主要力氣要素。尤其是70%的企重要因素。因此，對員工從業(yè)力氣的培育則顯得尤為重要。校企合作工程商業(yè)打算書校企合作工程商業(yè)打算書餐飲企業(yè)員工力氣要素比重分析見圖1、餐飲企業(yè)人才需求狀況分析見圖2圖1 餐飲企業(yè)員工力氣要素比重圖高層治理者高層治理者崗位治理力氣創(chuàng)與中層治理者職業(yè)崗位需求量基層督導者發(fā)展餐飲效勞員能崗位操作技能力職業(yè)道德與效勞意識是從業(yè)的根底保障崗位職業(yè)力氣分析

2餐飲企業(yè)人才需求狀況依據(jù)我們對竹籬笆、桂林肥仔、桂林人、某某小福樓、甘家界牌檸檬鴨等具有影響力的區(qū)內餐飲連鎖企業(yè)，以及跨世紀大酒店、南寧飯店、沃頓大酒店、紅林大酒店在餐廳效勞崗位群、基層治理群和中層治理群，特缺人才則在人力資源。餐廳效勞崗位群：基層治理崗位群：人力資源治理崗位群：校企合作工程商業(yè)打算書校企合作工程商業(yè)打算書3、人才培育目標與人才培育模式人才培育目標級以上飯店，從事效勞與崗位督導工作的特地人才。人才培育規(guī)格依據(jù)人才培育目標，確定本專業(yè)的人才培育規(guī)格是：《1》專業(yè)力氣規(guī)格具備中餐效勞技能；把握茶水沏泡技能；把握菜點制作的根本方法；能夠進展有效的效勞質量把握；能夠進展合理的人力資源配置；把握餐飲物料的采供、使用流程監(jiān)管方法；具備營銷籌劃與餐飲產品設計力氣；能夠使用專業(yè)英語為客人供給效勞；把握根本的培訓技巧?！?》職業(yè)素養(yǎng)規(guī)格具有良好的職業(yè)道德、法律意識及環(huán)保意識；具有良好的個人禮儀修養(yǎng)、效勞意識；具有開拓創(chuàng)、嚴謹務實的工作作風；具有團隊協(xié)作和人際溝通力氣；具備應變力氣；具備獵取、分析、使用信息的力氣；具有較為寬厚的人文底蘊；具備對學問的抽象、概括、推斷、綜合運用力氣；具備終身學習力氣和學問遷移力氣。《3》學生畢業(yè)時應獵取的證書學歷證書；英語等級證書；計算機應用力氣證書；中〔高〕級餐廳效勞師證書或餐飲企業(yè)職業(yè)經理人資格證書?！?〕人才培育模式依據(jù)“專項技能—綜合技能—崗位適應力氣—就業(yè)力氣—創(chuàng)業(yè)力氣”逐級遞進的力氣階次，使人才培育過程在課堂學習與崗位實習交替進展、循環(huán)遞進中完成，最大程度提高學生的職業(yè)崗位力氣及后續(xù)進展力氣，餐飲治理與效勞專業(yè)在教學實踐中應形成了“學訓交替、力氣遞進”式人才培育模式。職業(yè)力氣分析營養(yǎng)顧客中餐服務溝基本餐飲人力職業(yè)力氣分析營養(yǎng)顧客中餐服務溝基本餐飲人力營銷物英培訓4、課程體系構建與教學內容改革依據(jù)確定的人才培育目標及規(guī)格，通過廣泛的餐飲企業(yè)調研，與行業(yè)專家和企業(yè)骨干共同研討，初步構建了以力氣為本、留意職業(yè)素養(yǎng)的專業(yè)課程體系，并以課程改革與建設為核心，統(tǒng)籌配置師資隊伍和實踐教學條件?！?〕基于職業(yè)分析構建課程體程體系。課程體系構建思路見圖3，職業(yè)力氣——專業(yè)課程轉換過程見圖4社會需求社會需求行業(yè)調研專業(yè)定位人才培育目標崗位〔群〕企業(yè)調研人才規(guī)格人才培育模式崗位工作任務典型工作任務教學內容課程體系構建3課程體系崗位群餐廳效勞崗位群基層治理崗位群人力資源治理崗位群群崗位群餐廳效勞崗位群基層治理崗位群人力資源治理崗位群群企業(yè)治理根底 餐企業(yè)治理根底餐基飲層餐服管飲務禮理規(guī)人力儀范資源管理核心課程4職業(yè)力氣——專業(yè)課程轉換過程2、基于崗位工作任務構建課程內容學習情境設計依據(jù)行業(yè)企業(yè)進展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務所需要的學問習情境，以工作過程為導向重構、序化課程內容，依據(jù)崗位的工作任務與工作標準要求組織教學，理論與實踐一體化，教、學、做相結合，力氣培育與素養(yǎng)養(yǎng)成一體化。餐飲治理與效勞專業(yè)核心課程學習情境設計見表11專業(yè)核心課程學習情境設計表學習情景學習情景課程名稱餐廳效勞禮儀通用禮儀餐飲效勞禮儀餐廳效勞實操技能餐廳效勞實操技能餐前技能就餐效勞技能餐飲效勞技能基層治理員治理力氣提升樓面部運營標準衛(wèi)生清潔工作站迎賓工作站營業(yè)工作站效勞工作站傳菜工作站收銀工作站企業(yè)培訓師培訓培訓預備實施培訓培訓評估基層治理標準部長治理實務主管治理實務現(xiàn)以《前廳部各崗運營標準》課程為例說明課程內容的構建。培育的根本規(guī)律，依據(jù)“學會效勞——了解標準”的挨次，依據(jù)員工崗前培訓、崗位效勞，再漸漸成長為督導人員的過程，以崗位真實的工作任務依據(jù)，遴選典型的學的挨次設置學習情境，并將治理學問與技能培育融入教學過程中。52餐餐餐廳廳廳領主經班管理職中場餐服認服務知務餐廳工作崗位迎賓員營業(yè)餐廳工作崗位迎賓員營業(yè)員值臺員傳菜員收銀員崗位工作任務分析確定典型工作任務工作任務設計學習情境設計職場環(huán)境設計培訓班效勞治理2《前廳部各崗運營標準》課程學習情境設計表崗位崗位工作場所工作任務學習情境學習子情境迎賓員營業(yè)員傳菜員餐飲企業(yè)崗前培訓職場認知中餐廳中餐效勞中餐效勞餐飲企業(yè)認知效勞崗位認知清潔工作、傳菜工作迎賓工作、收銀工作營業(yè)工作效勞工作營業(yè)工作效勞工作課程標準制定專家研討制定課程標準。本專業(yè)課程標準見附件課程設置與教學打算依據(jù)上級有關部門的要求，為了加強學生職業(yè)道德、人文素養(yǎng)方面的培育，開設104、5教學進度安排33教學進度安排月份97月份978學年第一學年其次學年學年★☆○※◎

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○◆◆●101112123456○○○※◎

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●●●●●○○□※◎◆●●●●●▲技能鑒定，□畢業(yè)設計，

放假4餐飲治理與效勞專業(yè)課程設置與教學打算表課程類型課程類型課程名稱根底平臺課程12思想道德修養(yǎng)與法律根底體育3大學生職業(yè)進展與就業(yè)指導4軍訓5計算機應用根底與辦公自動化6食品養(yǎng)分與衛(wèi)生7飲食文化8餐飲人力資源治理9餐飲消費心理學10企業(yè)治理根底11烹飪概論12飯店英語13餐飲效勞禮儀14餐飲效勞實操技能15基層治理員治理力氣提升專業(yè)核心課程16樓面部運營標準17企業(yè)培訓師培訓18基層治理標準19頂崗實習4、雙師構造教學團隊建設合”的教學團隊建設是實現(xiàn)專業(yè)人才培育目標的必備根底條件之一。師資數(shù)量要求20:180％的實際測算學生數(shù)與專業(yè)教師的比例為20:1。所以教師的數(shù)量按此比例配備。為保證專業(yè)教學1:1業(yè)一線的專業(yè)人員擔當兼職教師。師資素養(yǎng)要求“雙師”構造首先要求團隊中的教師個體具備“雙師”素養(yǎng)。餐飲治理與效勞專業(yè)教師的“雙師”素養(yǎng)主要是指：既要具備良好的教師職業(yè)道德，又要具備高尚的餐飲業(yè)能，既具備確定的專業(yè)爭論力氣，更具備完成一體化課程的專業(yè)教學力氣。6優(yōu)秀的教學團隊，除了對其中的個體提出“雙師”素養(yǎng)的具體要求外，還必需有對教學團隊的整體要求，通過對團隊成員自身力氣、優(yōu)勢的優(yōu)化整合，表達出團隊明顯的“雙師”特色和“專兼結合1+1〉2”的團隊工作效能。56師資培育途徑教學力氣、課程和教材設計力氣、科研創(chuàng)力氣為根本內容。對于專業(yè)帶頭人，還應進展。為此，其培育途徑應當包括以下幾個方面：〔3.1〕參與企業(yè)生產和治理崗位實踐熬煉。本專業(yè)人才培育方案的實施需要具〔大型連鎖〔四星級以上〕的雙師素養(yǎng)。〔3.2〕參與職業(yè)資格培訓考試。依據(jù)專業(yè)核心力氣培育的要求，本專業(yè)專業(yè)帶頭人、骨干教師應優(yōu)先參與餐廳效勞員、調酒師、咖啡師、茶藝師、中式烹調師、中施?！?.3〕參與各類教育教學力氣培訓。為保證專業(yè)人才培育的質量，團隊教師必需創(chuàng)理念、把握先進的教學方法和教學手段，大膽進展教學改革。為此，團隊教師理論與力氣的培訓活動。〔3.4〕開展常常性教學研討活動。教學團隊必需將教學研討活動制度化、定期化，研討內容包括人才培育過程的各個環(huán)節(jié)，研討形式可以是說課、聽課、評課、專題培訓等相互促進、共同提高的團隊活動?！?.5〕與企業(yè)共同進展產品研發(fā)。樂觀查找并參與企業(yè)產品研發(fā)工程，將企業(yè)此帶動學生職業(yè)創(chuàng)力氣的培育。6頂崗實踐專題調研頂崗實踐專題調研理論學習教學研討職業(yè)素養(yǎng)水平專業(yè)技能水平科研創(chuàng)力氣專項培訓企業(yè)兼職專題培訓教學觀摩企業(yè) 產學合作 學校專業(yè)教育科研理論教學創(chuàng)水平力氣力氣6師資培育途徑5“雙師素養(yǎng)”教師職業(yè)力氣分解表力氣工程具體要求1.3年區(qū)內四星級及以上飯店或知名餐飲企業(yè)從事效勞工作或相關治理工作的工作經受，或具有海外高星級飯店工作經受企業(yè)工作經受2.參與過相關企業(yè)的專業(yè)培訓工作或在業(yè)內有確定的知名度3.有其它旅游企業(yè)或旅游相關行業(yè)的工作經受職業(yè)1.具有高級效勞員及以上職業(yè)資格證書和職業(yè)技能鑒定考評員資格證書實踐2.生疏飯店或餐飲企業(yè)各崗位的工作內容力氣3.嫻熟把握餐飲效勞工作的根本操作技能職業(yè)技能4.能夠快速、妥當處理效勞工程中消滅的問題5.能夠進展高質量的對客效勞工作6.獲得過技能競賽的獎項1.具備較強的專業(yè)學問學習與應用力氣調研2.對飯店、餐飲業(yè)進展具有敏銳的洞察力分析3.具備專業(yè)人才需求狀況調查分析力氣力氣4.具備較強的專業(yè)進展爭論力氣5.具備較強的企業(yè)經營籌劃力氣1.與業(yè)界保持良好的合作關系教育教學資源開發(fā)力氣2.具備對教學資源的合理整合與使用力氣教學3.能夠使用多種方法進展立體化教學資源的開發(fā)力氣1.對高職教育教學理念有深刻的理解、踐行力氣教學設計力氣2.具備較強的課程內容解構、重組力氣3.依據(jù)工作任務進展學習情境設計的力氣1.利用校企合作平臺，組織專業(yè)教學的力氣教學組織力氣2.具備多種教學方法、手段的靈敏運用力氣3.對課堂具有較強的駕馭力氣，教學秩序好，收效明顯6“雙師”構造教學團隊力氣要求分解表團隊 數(shù)量成員專任兼職 個人力氣要求

具體要求

團隊力氣要求10年以上累計企業(yè)工作經受、深厚專業(yè)根底，1.團隊分散力強，富有活力和創(chuàng)專業(yè)能把握行業(yè)進展動態(tài)，在業(yè)界具有較高的影響力；帶頭 2能統(tǒng)籌規(guī)劃和組織專業(yè)建設，引領專業(yè)進展，能夠人主持專業(yè)的教改、科研工程，進展技術效勞工作5方案和教學大綱的制訂與修訂工作，能夠引領一門骨干

精神，工作效率高專兼結合，優(yōu)勢互補，把握餐飲行業(yè)、企業(yè)最動態(tài)及相關學問、技能，整體專業(yè)水平高個體專項力氣突出，團隊專業(yè)優(yōu)勢明顯，具有較強的綜合社會4 2～3教師任務；具有很強的課程設計力氣，組織協(xié)調治理能力有累計1一般5 1～2門專業(yè)課程的教學任務；參與課程、教材等建教師設任務

效勞力氣具有綜合性的教學科研力氣，能夠共同參與專業(yè)建設，共同完成教學科研任務，得到學校、學生的認可有較高的業(yè)內影響力，與企業(yè)建有穩(wěn)固、有效、和諧的合作關系教學評價結果教學團隊總體滿足85%5、實踐教學條件建設線，通過校企合作，共同構建可以滿足對學生進展崗位專項技能、崗位綜合技能、崗位適應力氣、職業(yè)創(chuàng)力氣和就業(yè)力氣培育的“五位一體”的實踐教學平臺。實踐教學條件的建設要做到設施先進，功能布局合理，校企共建、共享，示范作用明顯。的內在聯(lián)系，學校與企業(yè)在資金投入、設備購置、職業(yè)氣氛營造、治理模式等方面進展合作，共同建設校內模擬實訓室、創(chuàng)工作室，形成真實或仿真的職業(yè)環(huán)境，使學經營規(guī)模的餐飲企業(yè)建成實習基地，依據(jù)立足本地，省內布局，輻射全國，逐步走向層次。餐廳實訓室崗位專項技能水吧實訓室餐廳實訓室崗位專項技能水吧實訓室“五烹飪實訓室平臺就業(yè)力氣校外實習基地位崗位綜合技能餐飲實訓基地一體”實崗位適應力氣模擬實訓室踐教職業(yè)創(chuàng)力氣創(chuàng)工作室學圖7“五位一體”的實踐教學平臺構造圖按年150人的招生規(guī)模測算，實踐教學設施條件推舉配置見表7表7 實踐教學條件配置要求序序工位專業(yè)力氣 實踐教學場所 主要設備及數(shù)量號 數(shù)1套多媒體播放設備、10張餐桌、100把餐椅、1501 餐廳效勞技能 餐廳實訓室 30客用餐具及效勞用品、配套布草等1套多媒體播放設備、制冰機、咖啡機、攪拌機、碎2水吧實操技能水吧實訓室冰機、酒水陳設柜、3套茶藝茶具、配套各式杯具及30效勞用品等18813菜點制作技能烹飪實訓室16126綜合效勞技能餐飲實訓基地校外企業(yè)7崗位適應力氣模擬實訓室200308創(chuàng)力氣創(chuàng)工作室使用各工作室的設備，另配備相機一部109就業(yè)力氣校外實習基地高檔餐飲企業(yè)及三星級以上飯店150業(yè)教學要求外，還應借助校內完備的設施、科學合理的功能布局、雙師型教學團隊，為本區(qū)域供給餐廳效勞員、茶藝師、咖啡師等職業(yè)技能培訓及鑒定效勞，與企業(yè)合作進展餐臺設計、菜肴研發(fā)等工程，形成集實踐教學、社會培訓、技術研發(fā)、技能鑒定習基地建成教師獲得從業(yè)閱歷、獵取行業(yè)進展最動態(tài)、轉化專業(yè)爭論成果的基地。求，建立健全技能實訓室、實習基地、模擬實訓室和創(chuàng)工作室的治理制度。應制定實訓實習教師工作職責、實訓室使用制度、安全治理制度、設備及物料治理制度、效勞和培訓機制；與校外實習基地簽訂合作協(xié)議，規(guī)定雙方的權利義務，確保校外實習教學目標的完成，從而提高人才培育質量。6、教學運行治理以力氣培育為本，改革教學模式與相關人文學問融會貫穿而形成的對職業(yè)的認知、對本職工作的駕馭力氣。專業(yè)教學。轉變原來的問題導入、教師講授、學生練習的三段式教學模式，在教學過實施一體化教學。依據(jù)“工學結合”理念進展教學組織與實施〔2.1〕專業(yè)課程教學組織與實施專業(yè)課程的教學組織與實施依次包括以下主要環(huán)節(jié)：組建課程教學團隊實行課程負責人制，統(tǒng)一調配團隊成員，分工協(xié)作共同完成課程教學任務。依據(jù)匹配狀況等，組建至少由4122選擇教學載體即通過教學載體的選擇，將構成課程主要內容的學習情境依據(jù)工作流程分解為幾個相互關聯(lián)的學習子情境。設計時要留意：目的性：通過此子情境的學習，能夠培育的職業(yè)力氣；可操作性：具有實施的可能性；典型性：代表實際工作崗位的典型工作任務。設計職場環(huán)境在模擬或真實的職場環(huán)境中完成學習任務。設計教學方法性、制造性，學會學習并樂于學習。組織教學實施依據(jù)預設的教學環(huán)節(jié)，將課堂放在真實〔仿真〕的職業(yè)環(huán)境中實施“一體化”教學。以中餐宴會的餐前預備工作為例，說明“一體化”課程教學的實施過程。見圖8教學評價教學評價以學生對課程所指向的職業(yè)力氣把握狀況評價為主，主要由教學督導、課程教師〔專兼職在教學實施過程中完成，其目的在于對學生學習任務的完成狀況和相關職業(yè)力氣的把握狀況進展評價。教學督導主要通過專業(yè)所在部門的教師教學評價指標完成對教師的課程授課能力、授課態(tài)度、授課效果的評價；課程教師〔專兼職〕對學生的評價包括過程評價和綜合評價兩局部。過程評價包括對學生的課程學習態(tài)度、學習過程中任務完成狀況、任務指向的職業(yè)力氣把握狀況進展評價，評價形式主要是學生自評、小組互評、教師創(chuàng)力氣、學問遷移力氣的評價，評價方式以技能大賽、創(chuàng)課題設計、命題試卷、課程論文等考察學生對課程指向職業(yè)技能把握狀況和學問的綜合運用力氣?！?.2〕頂崗實習組織與實施確的打算性、目標性，教學內容具有較強的層級遞進性，教學實施表達較強的職業(yè)標準性。因此，必需對實踐教學實施全過程、系統(tǒng)化的治理，構建科學有用的實踐教學運行體系。崗位工作過程崗位工作過程教學環(huán)節(jié)教學實施儀表檢查依據(jù)餐廳班前會的方式由教師、學生個人共同完成承受工作任務布置學習任務召開班前會，依據(jù)客人預訂狀況向學生提出準制定效勞方案在教師指導下，學生分組收集資料、制定方案，并進展溝通研討餐廳環(huán)境預備餐廳環(huán)境布置檢查學生依據(jù)客人要求進展餐廳布置并比照要求及標準檢查整改效勞用品預備效勞用品選配學生依據(jù)宴會要求在教師指導下進展用具選擇并合理擺放學生在教師指導下分組完成餐臺布置并檢查餐臺布置餐臺布置餐前檢查工作檢查學生相互進展工作檢查并研討存在的問題及改進措施；教師答復以下問題，進展課堂總結與評價構成工程根本內容運行環(huán)境或方式嫻熟把握餐飲效勞的根本技能，生疏崗位工作流程實踐教學構成工程根本內容運行環(huán)境或方式嫻熟把握餐飲效勞的根本技能，生疏崗位工作流程實踐教學在模擬或真實的工作環(huán)境中，由“雙師”并能獨立完成相關工作，培育從業(yè)意識，不斷提升目標 素養(yǎng)教師或企業(yè)兼職教師進展指導綜合從業(yè)力氣進展餐飲效勞崗位群所需的崗位根本技能訓練校內餐廳/模擬實訓室、實習基地實踐教學進展以培育效勞意識、提高專業(yè)技能為主的餐飲服模擬實訓室內容務工作崗位適應性力氣訓練進展以培育綜合餐飲效勞力氣為主的綜合性訓練校外實習基地實踐教學實踐教學學生職業(yè)行為標準質量保障質量保障標準崗位技能訓練標準范，餐飲企業(yè)崗位工作標準與標準為依據(jù)制定實踐教學習治理，校外實習基地建設治理，校學校、企業(yè)、家長、學生共同參與治理外實習治理實踐教學學生自我評價，校內指導教師評價，實習報告，企業(yè)走訪，實習考核鑒定表，評價實習單位評價實習意見反響表，實習總結會形式提高實踐教學效果，加大了實踐課時的開出比例，占總課時量的70%。在第三學5610〔2.1〕校外頂崗實習的組織與運行生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，為就業(yè)打下良好的根底。99頂崗實習教學運行表教學時間 其次、四學期 第六學期在校外實習基地進展專業(yè)綜合性訓練，在工作中全面總結、提升職業(yè)力氣，勝任本職工作，實教學目的以檢驗專業(yè)學習效果，生疏工作流程，現(xiàn)就業(yè)熬煉從業(yè)力氣，培育從業(yè)意識制度保障，三方治理

教學設計與實施建立健全立體化的實習治理體系，強化對實習階段的過程治理、任務治理、工作現(xiàn)場治理。學校制定實習生治理制度、教師對實習單位的巡察制度、定期與實習生的溝通制度、實習生報告制度、實習總結制度；業(yè)務學習、人身安全等進展全面治理；學校與家長通過、書信等形式進展溝通，家長幫助完成對學生在崗期間的治理分段實習，雙向受益遵循認知的根本規(guī)律，使學生專業(yè)素養(yǎng)的提高經由感性生疏——實踐——上升到理性并有的感性生疏———再實踐———再上升的兩個不斷進步的過程，將學生頂崗實習分層次、分階段安排進展。頂崗實習分6月-10月的旅游旺季進展，由學校統(tǒng)一分派實習單畢業(yè)實習以就業(yè)為導向，安排在畢業(yè)前半年，由學生、企業(yè)通過雙向選擇確定實習單位，提升學生綜合從業(yè)力氣，實現(xiàn)實習與就業(yè)的“零”距離連接3力氣，實現(xiàn)實習與就業(yè)的“零”距離連接3.綜合評價，雙重鼓舞學生通過實習報告和實習總結對自己的工作、學習做出評價，校企雙方指導教師共同完成對學生實習態(tài)度、實習紀律、工作力氣的評價；實習完畢后，由學校、企業(yè)共同對學生的實習做出最終評價，并對其中表現(xiàn)突出的學生頒發(fā)企業(yè)獎學金和榮譽證書，進展物質、精神雙重鼓舞重視過程治理，健全教學質量保障體系系構建的總體思路是：全過程把握、全方位參與、多層面考評，監(jiān)視與指導結合、以制度建設為保障。質量保障體系分為教學組織治理機制及教學督導與質量評價兩局部。制和教學任務安排機制。教學鼓舞機制通過分析影響教學組織治理鼓舞的假設干因素，控機制則主要是分析和爭論有關教學及其治理過程的監(jiān)控問題。文件。其中，教學運行制度分為校內、校外教學治理制度兩局部，校內教學運行制度度等三局部。外監(jiān)視；從監(jiān)視主體上講，校內監(jiān)視包括院、分院兩級監(jiān)視，學生監(jiān)視，校外監(jiān)視包括社會輿論監(jiān)視、校外教育專家監(jiān)視，企業(yè)專家監(jiān)視等。質量評價主要是對教學效果的綜合性評定。既要留意對教學中取得成果的總結，更要進展縱向、橫向的比較查對，找出存在的缺乏。留意以先進的現(xiàn)代高職教育理念為指導，留意關注高職教育及餐飲業(yè)最的進展動態(tài)，并以此為依據(jù)進展信息的最終整合，形成的質量保障文件。制度保障過程監(jiān)視質量評價餐飲治理與效勞專業(yè)教學質量保障體系見圖制度保障過程監(jiān)視質量評價教課教課評實校校學堂習內外督管教管教實導理理學習制制制制過過度度度程程度監(jiān)監(jiān)課學學堂生生教職從學業(yè)業(yè)效技能果能力9餐飲治理與效勞專業(yè)教學質量保障體系圖7、學生道德素養(yǎng)培育學習做事的第一課。的案例去感知職業(yè)道德的具體要求。畢業(yè)生來校為學生開設專題講座，結合他們自身的體會，對學生進展愛崗敬業(yè)教育，讓學生既會“做事”更會“做人8、人才培育質量評價與反響價指標應當具備體系化特點。10師〔專兼職〕〔具體見教學運行治理局部〕期完畢后，由學生、企業(yè)、社會共同對學生職業(yè)崗位表現(xiàn)和進展力氣的綜合評價，其果進展體系化的評價，其評價結果應當成為指導專業(yè)人才培育過程的可借鑒性意見，成為人才培育方案修訂與完善的依據(jù)?！?.1〕評價原則評價主體多元化原則。實行社會、企業(yè)、學生三位一體的多元主體評價模式，以綜合的主體評價結果形成對人才培育質量的最終評價。的任憑性和不統(tǒng)一性；留意對學生的職業(yè)道德、從業(yè)意識、工作態(tài)度、創(chuàng)力氣等素養(yǎng)要素的評價。在評價方法上，所選擇的方法在已有的條件下是可以運用和實現(xiàn)的。〔8.2〕評價指標與形式10〔8.3〕評價信息收集與處理專業(yè)人才培育質量結果實行周期性評價〔針對不同的評價工程確定評價周期團隊教師分工完成各項信息收集并交由團隊匯總。專業(yè)教學指導委員會負責對來自社會、企業(yè)、畢業(yè)生的質量評價結果進展分析，對人才培育方案進展整改與完善并用于一輪人才培育過程。持續(xù)改進人才培育質量評價體系過程性評價結果性評價持續(xù)改進人才培育質量評價體系過程性評價結果性評價課程體系評價過程內容方法社會企業(yè)學生評價指標教學環(huán)境評價標準師資隊伍評價方法評價結果10人才培育質量評價體系10評價工程評價工程行業(yè)認可度評價指標行業(yè)對專業(yè)人才的職業(yè)力氣、職業(yè)成績、行業(yè)知名度的評價企業(yè)對專業(yè)人才在職業(yè)工作過程中的工作態(tài)度、專業(yè)技能、團隊合作精神等的認可度評價方法評價主體問卷調查行業(yè)信息跟蹤行業(yè)協(xié)會用人滿足度企業(yè)走訪問卷調查企業(yè)初次就業(yè)率應屆畢業(yè)生畢業(yè)時正式就業(yè)的比率對口就業(yè)率畢業(yè)生選擇與自己專業(yè)相符的職業(yè)的比率畢業(yè)生對自己在學校承受的力氣培育與就業(yè)率統(tǒng)計、對口就業(yè)率統(tǒng)計問卷調查畢業(yè)生座談會3.建立畢業(yè)生職業(yè)跟蹤網絡信息平臺，定期對畢業(yè)生進展跟蹤畢業(yè)生專業(yè)認可度職業(yè)進展力及職業(yè)成績的評價建立畢業(yè)生職業(yè)跟蹤網絡信息平臺，定期對畢業(yè)生進展跟蹤企業(yè)走訪座談會企業(yè)畢業(yè)生9、校企教育改革創(chuàng)帶來的好處〔9.1〕創(chuàng)理念，不斷促進專業(yè)改革與進展現(xiàn)，建設構造合理、雙師素養(yǎng)、專兼結合的師資隊伍；建立滿足職業(yè)力氣培育要求的“五位一體”的實踐教學平臺。〔9.2〕店，選擇實力雄厚、治理標準、層次高的企業(yè)為深度合作教育的試點，并與之簽訂協(xié)議，選拔學生作為企業(yè)預備人才，承受“訂單”模式進展培育，使“訂單”培育由原適應力氣，加快了學生職業(yè)角色轉換的速度，實現(xiàn)了“入學即入職就學校而言，與企業(yè)這種合作模式，打破了以學校理論教學為中心的教學方法，融入企業(yè)、為企業(yè)效勞。就學生而言，通過實施“訂單式”人才培育模式，在當前社無疑會產生樂觀的影響。通過實施“訂單式”人才培育模式，可以實現(xiàn)學校、企業(yè)、學生三方共贏。〔9.3〕創(chuàng)模式，形成“學訓交替、力氣遞進”式人才培育模式遞進”式人才培育模式。此種人才培育模式的內涵是：依據(jù)餐飲治理與效勞專業(yè)崗位群對從業(yè)人員綜合素養(yǎng)實踐，形成“行業(yè)認知校內課程學習校外實習校內課程再學習業(yè)崗位力氣及后續(xù)進展力氣?！?.4〕搭建了“五位一體”的實踐教學平臺為保證明踐教學的需要，依據(jù)力氣培育的層級挨次和各項力氣之間的內在聯(lián)系，搭建和完善包括根本功實訓室——校內模擬實訓基地——校外餐飲企業(yè)——研發(fā)工位適應力氣——職業(yè)創(chuàng)力氣——就業(yè)力氣等五種依次遞升的力氣。人才培育過程中學生的力氣延展供給了寬闊的空間，在循序漸進的力氣培育過程中，單位對學生的滿足率不斷提高。13一體化，實現(xiàn)了實踐教學、社會培訓、技術研發(fā)、技能鑒定功能的一體化；特色化，專業(yè)教學和社會效勞相融特色明顯，留意為學生創(chuàng)力氣的培育供給平臺；立體化，校內、校外實訓、實習基地相結合共育人才。〔9.5〕建成了專兼結合的“雙師”構造教學團隊力和創(chuàng)力氣。兼職教師與專職教師比例超過1：1，兼職教師擔當專業(yè)課教學和綜者是知名企業(yè)業(yè)務骨干；專職教師中“雙師”素養(yǎng)教師比例到達100%，逐步進展成56%?！?.6〕構建了“雙贏互利”的校企合作長效機制在與企業(yè)有效合作共育人才的過程中，初步形成了三個方面的長效機制：利益機制:企業(yè)與高職院校都是利益主體。但凡能夠有助于企業(yè)合法盈利的合作2-6性格外必要。一是成立由專業(yè)帶頭人、骨干教師、企業(yè)負責人、業(yè)務骨干及有關專家參與的專業(yè)指導委員會,由委員會確立專業(yè)人才培育目標,共商人才培育模式和專業(yè)教學打算,共同實施人才培育方案；二是校企雙方的負責人和骨干員工相互兼職；三范圍內向企業(yè)特聘專家、實習指導教師支付確定的酬勞。法律約束的框架下,企業(yè)與學校都要完善相應的治理制度,強化制度約束的力度。學生專業(yè)力氣的提高通過“學訓交替、力氣遞進式”工學結合人才培育模式和“教、學、做”一體化顯著的提高。尤其是學生在實習過程中，頂崗參與餐廳效勞與治理、菜肴制作與后廚治理，在真實的職業(yè)環(huán)境中，積存了從業(yè)閱歷，提高了專業(yè)技能，熬煉了崗位適應力氣，為學生以后的從業(yè)之路打下了堅實的根底。通過組織各種“效勞技能大賽發(fā)學生自覺進展技能訓練和學問學習的樂觀性，提高參與意識和競爭意識，到達強化職業(yè)技能訓練和增長學問的目的。學生創(chuàng)力氣的提高為了使學生的專業(yè)學習與崗位工作需要更好對接，培育學生從業(yè)的后續(xù)進展能力，學校與企業(yè)應共同為學生搭建平臺。一方面，教師通過“一體化”教學，充分調程中不斷穩(wěn)固深化專業(yè)學問。主要表現(xiàn)為：學校依據(jù)企業(yè)經營需要設計不同的課題，創(chuàng)力氣，也極大地提高了學生自主創(chuàng)的樂觀性。學習領域課程標準課程類別總學時課程類別總學時專業(yè)核心課程學時開課部門學分旅游與酒店治理系學分面對專業(yè)餐飲治理與效勞開設學期第一和其次學期一、課程定位技能、技巧，初步具備餐廳效勞治理力氣。本課程的后續(xù)課程是《酒水調制二、學習目標廳效勞全過程的方法與技巧，并養(yǎng)成良好的職業(yè)行為及效勞意識?！惨弧硨I(yè)力氣具備中餐效勞技能；具備西餐效勞技能；具備自助餐效勞技能；能夠進展有效的效勞質量把握；能夠進展合理的人力資源配置；〔二〕方法力氣具備對學問的抽象、概括、推斷、綜合運用力氣；具備獵取、分析、使用信息的力氣；具備終身學習力氣和學問遷移力氣；具備調配各種工作資源的力氣?！踩成鐣饩哂辛己玫穆殬I(yè)道德、法律意識及環(huán)保意識；具有團隊協(xié)作和人際溝通力氣；具有良好的個人禮儀修養(yǎng)；具有良好的效勞意識；具有開拓創(chuàng)、嚴謹務實的工作作風。三、學習內容學習情境情境描述學習內容參考學時1.餐飲企業(yè)和餐廳的組織構造1職場認知本學習情景在校外實習基地和校內生產性教學工廠進展，依據(jù)初入職場的員工認知企業(yè)及崗位的過程進展教學學習情境情境描述學習內容參考學時1.餐飲企業(yè)和餐廳的組織構造1職場認知本學習情景在校外實習基地和校內生產性教學工廠進展，依據(jù)初入職場的員工認知企業(yè)及崗位的過程進展教學2中餐效勞餐廳效勞的特性與原則餐廳效勞員的工作環(huán)境和工作任務餐廳員工應當具備的從業(yè)素養(yǎng)中國菜肴特點及中餐效勞方式餐前預備工作中所涉及的基層崗位餐前預備各崗位的工作內容及要求餐中效勞中所涉及的基層崗位餐中效勞各崗位的工作內容及要求餐后效勞的工作流程及要求西餐菜肴特點及效勞方式西餐效勞各崗位的工作內容及要求自助餐效勞各崗位的工作內容及要求10本學習情景在實訓場地和校內實習酒店進展，依據(jù)中餐效勞工作過程對各個崗位的員工應把握的根本學問、技能、工作過程進展教學463西餐效勞本學習情景在實訓場地和校內實習酒店進展，依據(jù)西餐效勞工作過程對各個崗位的員工應把握的根本學問、技能、工作過程進展教學本學習情景在校內實習酒店進展，完成員工配置、培訓、現(xiàn)場督導、績效考核及效勞質量分析等工作204餐廳服務治理主要治理崗位認知員工的配置與班次安排員工的崗前及崗位培訓36現(xiàn)場督導的內容和方法現(xiàn)場督導的內容和方法績效考評及工作改進四、課程設計說明〔一〕設計理念與工作標準要求組織教學，理論與實踐一體化，教、學、做相結合，力氣培育與素養(yǎng)養(yǎng)成一體化?！捕硟热萁M織職業(yè)力氣培育的根本規(guī)律，依據(jù)“學會效勞——能夠督導”的挨次，參照餐廳員工由易到難的挨次設置，并將治理學問與技能逐步融入各項效勞中。〔三〕教學設計本課程的學習情境設計表達了以工作過程為導向，提出工作任務，以學生力氣為性與相關課程嚴密相連。〔四〕學習情境設計說明學習情境1：職場認知 參考學時：10學習目標明確餐飲企業(yè)和餐廳的組織構造把握餐廳效勞的特性與原則了解餐廳效勞員的工作環(huán)境和工作任務明確作為一名優(yōu)秀的餐廳員工應當具備的從業(yè)素養(yǎng)學習任務任務名稱企業(yè)認知

任務主要內容餐飲企業(yè)類型、經營特點、組織構造餐廳的分類、組織構造餐廳各崗位工作分工及相互關系

建議使用的教學方法課堂講授、多媒體關心教學、參觀考察等問題導入、案例分析、課堂講授、小組爭論、多崗位認知 2.餐廳效勞的特性及根本原則3.餐廳員工應具備的從業(yè)素養(yǎng)

媒體關心教學、參觀考察等習情境2：中餐效勞 參考學時：46學習目標了解中國菜肴特點及中餐效勞方式明確中餐廳各基層崗位的工作內容把握中餐效勞技能任務名稱中餐認知

學習任務任務主要內容1.中國菜肴特點中餐效勞方式1.餐前預備工作中各基層崗位的崗位職責

建議使用的教學方法課堂講授、案例分析、多媒體關心教學、參觀調查課堂講授、案例分析、多媒體關心教學、參觀調餐前效勞 2.餐前預備工作流程3.餐前預備各崗位的工作內容及要求1.餐中效勞工作中各基層崗位的崗位職責餐中效勞 2.餐中效勞的工作流程3.餐中效勞各崗位的工作內容及要求餐后效勞的工作流程

查實訓室、校內實習基地現(xiàn)場教學，教學做一體化課堂講授、案例分析、多媒體關心教學等實訓室、校內實習基地現(xiàn)場教學，教學做一體化課堂講授、案例分析、多媒體關心教學等餐后效勞

餐后效勞各崗位的工作內容及要求

實訓室、校內實習基地現(xiàn)場教學，教學做一體化學習情境3：西餐效勞 參考學時：20學習目標了解西餐菜肴特點及效勞方式明確西餐廳各基層崗位的工作內容把握西餐效勞技能把握自助餐效勞技能學習任務任務名稱 任務主要內容1.西餐菜肴特點及效勞方式餐前預備工作中各基層崗位的崗位職責

建議使用的教學方法課堂講授、案例分析、多媒體關心教學、參觀調查餐前效勞

餐前預備工作流程餐前預備各崗位的工作內容及要求1.西餐效勞工作中各基層崗位的崗位職責

實訓室、校內實習基地現(xiàn)場教學，教學做一體化課堂講授、案例分析、多媒體關心教學等西餐效勞 2.西餐效勞的工作流程3.西餐效勞各崗位的工作內容及要求了解自助餐特點及分類

實訓室、校內實習基地現(xiàn)場教學，教學做一體化課堂講授、案例分析、多媒體關心教學等自助餐效勞

把握自助餐效勞技能能夠進展餐廳場地布置

實訓室、校內實習基地現(xiàn)場教學，教學做一體化4：餐廳效勞治理學習目標了解餐廳督導者的工作職責把握餐廳效勞治理的根本方法能夠進展有效的培訓能夠進展合理的人力資源配置能夠有效的進展效勞質量把握能夠進展合理的績效考評并鼓舞員工參考學時：36學習任務建議使用的教學方法任務名稱 任務主要內容1.主要治理崗位工作職責治理崗位認知2.治理者工作接口3.應具備的治理意識確定員工編制

課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體關心教學等課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體關心教員工配置員工培訓現(xiàn)場督導

員工配置方法培訓的程序培訓中的留意事項環(huán)境布置設施設備治理衛(wèi)生治理處理投訴效勞質量檢查與分析安全治理員工績效考評

學等課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體關心教學等課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體關心教學等校內實習基地現(xiàn)場教學，教學做一體化課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體關心教績效考評 2.治理人員績效考評 學等3.績效改進五、考核方法〔一〕考核原則考核目標要以力氣為中心，以考核學生素養(yǎng)為目的。考核內容要以必備學問和技能相結合?？己朔椒ㄒ苑椒ǖ亩鄻有院蜁r間的靈敏性相結合?？己嗽u價要以突出重點、理論與實踐相結合〔二〕考核方法承受閉卷考試、技能測試、職業(yè)技能鑒定與校內跟班實習表現(xiàn)相結合的方法，并突出職業(yè)技能鑒定的考核。本課程教學效果評價與考核主要包括對學生的專業(yè)力氣、方法力氣、社會力氣三方的處理力氣?？己顺煽兊淖罱K形成主要包括：常規(guī)考核與職業(yè)技能鑒定。常規(guī)考核：學生成績的評定，以學生尋常表現(xiàn)、任務完成狀況及最終期末考核來綜合核定，承受累計計分制，評分細則如下表：計分工程計分工程平日成績根本功測試出勤、紀律餐巾折疊端托效勞擺臺效勞酒水效勞菜肴效勞分值577777期末考核成績中、西、自助餐工作任務測試30餐廳效勞與治理理論考試餐廳效勞與治理理論考試30其中，尋常成績包括尋常上課的表現(xiàn)和各任務的完成狀況，占總成績的30％；期末考核成績包括各項工作任務測試與餐廳效勞與治理理論考試，占總成績的70％。2.職業(yè)技能鑒定考核：10060六、其他〔一〕師資條件本課程授課教師應為“雙師”素養(yǎng)教師，至少應取得高級餐廳效勞員證書或為職備“一體化”教學所需的學問和技能。〔二〕教學條件本課程實施“一體化”教學模式，除應具有常規(guī)模擬的餐廳實訓室外，還需有真實的餐廳效勞實習條件。3030生產性教學工廠〔營業(yè)餐廳：能為30名學生供給真實的餐廳崗位?！毒扑{制》課程標準課程類別課程類別總學時專業(yè)核心課程112開課部門學分旅游與酒店治理系7面對專業(yè)餐飲治理與效勞開設學期第三、四學期一、課程定位水調制技能是餐飲從業(yè)人員必備的專業(yè)技能。本課程能使學生嫻熟把握雞尾酒調制、餐飲企業(yè)、高星級飯店等培育高技能酒水效勞人才。本課程以《餐廳效勞與治理》等先行課程為根底，以《餐飲企業(yè)營運實務》等為后續(xù)課程來強化酒吧治理及綜合職業(yè)力氣的培育。二、學習目標311習任務的學習，使學生生疏釀造酒、蒸餾酒、配制酒、茶、咖啡的特點、分類、名品等專業(yè)學問；嫻熟把握雞尾酒調制、茶水沏泡、咖啡調制的方法與技巧，能夠勝任酒力氣?！惨弧硨I(yè)力氣具備廣博的酒水學問；熟知酒水效勞各環(huán)節(jié)的效勞標準；能夠正確使用四種根本方法為客人調制常見的雞尾酒；能夠為客人供給綠茶、紅茶、花茶和烏龍茶效勞；能夠為客人沖泡單品咖啡及調制常見的花式咖啡。〔二〕方法力氣能夠理論聯(lián)系實際，自主學習提高；能夠進展酒水出品質量治理，具備質量第一的意識；具備良好的信息收集、分析和處理力氣；〔三〕社會力氣具備良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神；具備嚴謹細致的工作作風；具備良好的職業(yè)標準、職業(yè)素養(yǎng)及團隊合作精神；熟知安全操作標準，具備環(huán)保意識；具備良好的溝通和組織力氣。三、學習內容學習情境情境描述學習內容參考學時學習情境情境描述學習內容參考學時1雞尾酒調制4款用不同調制方法和蒸餾酒為基酒1.用兌和法調制雞尾酒調制的雞尾酒為載體，通過引導學生調制酒品，來2.用調和法調制雞尾酒學習蒸餾酒、配制酒及雞尾酒的學問，把握四種雞3.用搖和法調制雞尾酒562茶水沏泡4.用攪和法調制雞尾酒并對調制酒水進展鑒賞、評價4種名茶：嶗山綠綠茶的沏泡與效勞茶、茉莉花茶、鐵觀音、祁門紅茶為載體，通過引花茶的沏泡與效勞導學生供給茶水沏泡效勞，來學習茶葉的學問，掌青〔烏龍〕茶的沏泡與效勞握四種根本茶類的沏泡方法，生疏效勞程序，標準紅茶的沏泡與效勞效勞行為，并對沏泡茶水進展鑒賞、評價3種咖啡：哥倫32咖啡3 調制比亞熱咖啡、拉姆冰咖啡和卡布基諾咖啡為載體，通過引導學生供給咖啡制作效勞，來學習咖啡的學問，把握單品咖啡和花式咖啡的調制方法，生疏效勞程序，標準效勞行為，并對咖啡進展鑒賞、評價單品咖啡的沖泡與效勞冰咖啡的調制與效勞花式咖啡的調制與效勞24四、課程設計思路〔一〕設計理念作任務為依據(jù)，以崗位工作過程為主線，使學生把握雞尾酒調制、茶水沏泡、咖啡調過程，實施“教、學、做”一體化的教學模式，強調培育學生的實踐力氣、解決實際問題的力氣。〔二〕內容組織33~4完成。學習情境設計主要考慮以下因素：務為目標的教學設計。型：酒吧、茶藝館、咖啡館的酒水調制工作劃分學習情景依據(jù)酒水調制根本方法和常見酒品的調制設計學習任務，掩蓋面較廣。酒吧酒水調制工作崗位酒吧酒水調制工作崗位茶藝咖啡調酒師調酒師

1《酒水調制》課程內容構建圖觀看、思考、找尋答案，幫助學生做出完成任務的工作打算并進展實施，任務完成后進展評估和檢查。〔四〕學習情境設計說明1：雞尾酒調制參考學時：56學習目標明確調酒師的崗位職責能夠識別各類酒水名品能夠運用兌和法、調和法、搖和法、攪和法調酒技法調制10款以上經典雞尾酒能夠依據(jù)供給的雞尾酒配方標準地調制雞尾酒能夠鑒賞酒品學習任務教學方法和建議任務名稱 任務載體1.1兌和法調酒 為客人調制彩虹雞尾酒1.2為客人調制曼哈頓等雞尾酒1.3為客人調制金菲士等雞尾酒1.4為客人調制椰子黃芪等雞尾酒運用多媒體教學教學方法：任務教學法、案例分析法、模擬演練法、角色扮演法課后穩(wěn)固：針對目標和力氣要求布置相應雞尾酒調制任務2：茶水沏泡參考學時：32學習目標明確茶藝師的崗位職責具有區(qū)分綠茶、花茶、青茶〔烏龍〕和紅茶的力氣具有簡潔品評綠茶、花茶、青茶〔烏龍〕和紅茶的力氣具有沏泡綠茶、花茶、青茶〔烏龍〕和紅茶的力氣具有依據(jù)茶種、客源推銷茶品的力氣學習任務

教學方法和建議任務名稱綠茶沏泡花茶沏泡青〔烏龍〕茶沏泡紅茶沏泡

任務載體為客人沏泡嶗山綠茶為客人沏泡茉莉花茶為客人沏泡鐵觀音為客人沏泡祁門清飲紅茶

運用多媒體教學練法、角色扮演法沏泡任務學習情境3：咖啡調制 參考學時：24學習目標明確咖啡師的崗位職責具有識別咖啡豆種類和質量的力氣具有使用咖啡機沖泡咖啡的力氣能夠依據(jù)配方調制花式咖啡具有簡潔品評咖啡的力氣學習任務任務名稱 任務載體制作單品咖啡為客人沖泡哥倫比亞熱咖啡調制冰咖啡 為客人調制拉姆冰咖啡調制花式咖啡為客人調制卡布基諾咖啡五、考核方式

教學方法和建議1.運用多媒體教學角色扮演法任務計分制。評分細則如下表：尋常成績尋常成績期末考核成績計分工程出勤、紀律物品與原料預備，工作環(huán)境清潔雞尾酒調制茶水沏泡咖啡調制期末試卷5530201030其中，尋常成績包括尋常上課的表現(xiàn)和各任務的完成狀況，占總成績的70％；30％。六、其他〔一〕師資條件鑒定考評員，有酒吧業(yè)從業(yè)經受，緊隨行業(yè)進展不斷提高自己的教學力氣，具備“一體化”教學所需的學問和技能?！捕辰虒W條件本課程實施“一體化”教學模式，除應具有常規(guī)模擬的酒吧實訓室外，還需有真實的酒吧效勞實習條件。3030訓練。30課程類別課程類別總學時專業(yè)核心課程112開課部門學分旅游與酒店治理系7面對專業(yè)餐飲治理與效勞開設學期第三、四學期一、課程定位的營銷活動籌劃，具備良好的自主創(chuàng)業(yè)力氣。二、學習目標〔一〕專業(yè)力氣餐飲市場調研與定位力氣；餐飲產品設計力氣；人力資源治理力氣；營銷活動籌劃力氣；餐飲企業(yè)生產治理把握力氣；〔二〕方法力氣在實際工作中能夠對所學學問靈敏運用；能夠餐飲市場調研并作出可行性分析；具有較強組織和治理生產力氣；能夠進展有效的餐飲企業(yè)市場營銷籌劃與治理；擅長對自己的工作進展總結和改進，有較強的自我學習力氣，學問技能更力氣?！踩成鐣饩邆淞己玫穆殬I(yè)道德和敬業(yè)精神；具備嚴謹細致的工作作風；具備良好的溝通和組織力氣；具備良好的創(chuàng)力氣。三、學習內容力資源治理、產品設計、生產治理、營銷活動籌劃五個學習情境。參考學習情境 情境描述 學習內容學時餐飲市場的特點市場市場市場調 企業(yè)研與 選址定位可行性爭論

在教師指導下對不同餐飲市場分組調研，每組寫出一份調研報告場間的關系報告

餐飲市場調研的目的8餐飲市場調研的內容餐飲市場調研的方法餐飲市場細分不同餐飲細分市場類型分析6餐飲企業(yè)目標市場的選擇餐飲企業(yè)市場定位餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域確實定；餐飲企業(yè)經營與地點特征； 4餐飲企業(yè)場所取得的途徑。餐飲投資可行性爭論的內容可行性爭論中應留意的問題8可行性爭論中投資效益分析可行性爭論報告餐飲企業(yè)登記注冊應具備的條件開業(yè)應辦的證件業(yè)登記 開業(yè)的目標酒店命名預備登記注冊的

4餐飲企業(yè)法人開業(yè)登記程序注冊組織機編制定員人力資 員工源 培訓管理

相應材料每組為目標酒店設計并設置組織構造門進展編制定員打算

企業(yè)章程的主要內容餐飲企業(yè)組織機構形式及設置原則2餐飲企業(yè)組織機構設置的具體方法編制定員的原則影響編制定員的因素 4編制定員的根本方餐飲企業(yè)員工的根本素養(yǎng)餐飲企業(yè)員工的培訓內容4餐飲企業(yè)員工的培訓方法餐飲企業(yè)員工的培訓要求1.餐飲企業(yè)員工的心理狀態(tài)在分析和爭論知名企業(yè)員工業(yè)績考核、2.餐飲企業(yè)員工流淌性大的緣由員工3產 設計品3設計餐廳設計

的員工業(yè)績考核、員工鼓舞方案對目標廚房功能進展設計標餐廳功能進展設計

穩(wěn)定員工隊伍的根本方法 6員工業(yè)績考核與評估鼓舞員工的一般方法廚房設計的根本要求廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃廚房照明設計 6廚房通風廚房的供排水設計餐廳設計餐廳布局 4餐廳裝潢的原則產品餐飲菜單原料生 管4 產 管理本錢核算

小組進展目標餐飲企業(yè)的產品設計設計的餐飲產品進展定價目標的選擇法，并靈敏運用制作一份餐飲產品開發(fā)、創(chuàng)打算治理的工作程序組織，并制定相關治理制度出目標本錢，并制定本錢把握措施

餐飲企業(yè)產品構成及特點餐飲產品生命周期的特點餐飲產品的設計方法 8餐飲產品的組合餐飲產品設計評價餐飲定價的原則餐飲定價的策略6餐飲定價的方法餐飲價格規(guī)劃菜單的種類菜單設計的依據(jù)菜單設計的原則 4菜單的內容菜單的裝幀餐飲原料選購治理餐飲原料驗收治理 6餐飲原料儲存治理廚房設備與治理；廚房組織；6廚房生產；食品衛(wèi)生與安全治理。餐飲本錢構成；餐飲本錢分類；6餐飲本錢核算；餐飲本錢把握。市場營

對具體的餐飲企業(yè)進展市場營銷籌劃，1.專項市場營銷籌劃8銷籌劃 并編制市場營銷籌劃書

2.年度市場營銷籌劃客戶檔案治理5營 系治理銷5籌劃

曉顧客信用治理的主要內容及方法

顧客投訴治理 4顧客信用治理餐飲市場促銷的類型及特點2.促銷方案的設計產品設計促銷方案，具體的分組實例操作，3.促銷活動的前期預備工作 8促銷4.促銷方案的實施過程治理5.促銷活動的總結改進四、課程設計思路〔一〕設計理念務，留意對學生進展專業(yè)力氣、方法力氣、社會社會力氣的綜合培育，使學生在學習過程中，實現(xiàn)崗位技能與從業(yè)力氣培育的雙重目標，提升綜合從業(yè)素養(yǎng)?！捕硟热萁M織與實戰(zhàn)力氣，突出有用性?！踩辰虒W設計本課程的教學設計突出了以培育學生力氣為本的指導思想，在學習載體的選擇上著地走訪，案例分析，小組研討，角色扮演，主題活動等多種方式，充分發(fā)揮學生的主體作用，調動他們的學習樂觀性?！菜摹硨W習情境設計說明學習情景1：市場調研與定位 參考學時：30學習目標對當?shù)氐牟惋嬍袌鲇谐醪搅私馀c生疏 2.把握餐飲市場調研的方法3.能夠對目標市場進展調研 4.能夠對餐飲市場準確定位5.了解企業(yè)經營與地點特征 6.能夠對營業(yè)區(qū)域進展分析7.能夠對餐飲投資可行性進展爭論，并作出可行性爭論報告 8.了解餐飲企業(yè)登記注冊應具備的條件9.了解餐飲企業(yè)登記注冊的程序學習任務任務名稱餐飲企業(yè)市場調研市場定位

任務主要內容1.餐飲市場的特點餐飲市場調研的目的餐飲市場調研的內容餐飲市場調研的方法餐飲市場細分不同餐飲細分市場類型分析餐飲企業(yè)目標市場的選擇餐飲企業(yè)市場定位1.餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域確實定

建議使用的教學方法學等關心教學等餐飲企業(yè)選址 2.餐飲企業(yè)經營與地點特征3.餐飲企業(yè)場所取得的途徑餐飲投資可行性爭論的內容

組爭論、多媒體關心教學等餐飲投資可行性爭論餐飲企業(yè)登記注冊

可行性爭論中應留意的問題可行性爭論中投資效益分析可行性爭論報告餐飲企業(yè)登記注冊應具備的條件開業(yè)應辦的證件餐飲企業(yè)法人開業(yè)登記程序企業(yè)章程的主要內容

組爭論、多媒體關心教學等學習情景2：人力資源治理 參考學時：16學習目標了解餐飲企業(yè)組織設置的原則 2.了解餐飲企業(yè)組織組形式3.了解影響餐飲企業(yè)編制定員的因素 4.把握餐飲企業(yè)編制定員的技巧5.了解餐飲企業(yè)員工培訓的內容和要求6.把握餐飲企業(yè)員工培訓的方法7.把握穩(wěn)定員工隊伍的根本方法 8.把握員工業(yè)績考核、鼓舞員工的方法學習任務任務名稱餐飲企業(yè)組織機構設置編制定員員工培訓

任務主要內容1.餐飲企業(yè)組織設置的原則餐飲企業(yè)組織形式編制定員的原則影響編制定員的因素編制定員的根本方法餐飲企業(yè)員工的根本素養(yǎng)餐飲企業(yè)員工的培訓內容餐飲企業(yè)員工的培訓方法餐飲企業(yè)員工的培訓要求餐飲企業(yè)員工的心理狀態(tài)餐飲企業(yè)員工流淌性大的緣由

建議使用的教學方法案例分析、課堂講授、多媒體關心教學關心教學等員工鼓舞 3.穩(wěn)定員工隊伍的根本方法員工業(yè)績考核與評估鼓舞員工的一般方法

關心教學等學習情景3：產品設計 參考學時：28學習目標1.把握廚房設計的根本要求 2.能夠對廚房各區(qū)域進展設計3.了解餐廳的設計與布局 4.了解餐飲產品的特點5.把握餐飲產品設計的方法 6.了解餐飲定價的原則和策略7.把握餐飲定價的方法 8.能夠動手設計菜單9.了解菜單設計的依據(jù)和設計的一般原則學習任務任務名稱 任務主要內容1.廚房設計的根本要求2.廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃廚房設計 3.廚房照明設計4.廚房通風5.廚房的供排水設計1.餐廳設計餐廳設計 2.餐廳布局3.餐廳裝潢的原則餐飲企業(yè)產品構成及特點餐飲產品生命周期的特點產品設計 3.餐飲產品的設計方法餐飲產品的組合餐飲產品設計評價

建議使用的教學方法參觀考察、課堂講授、多媒體關心教學等參觀考察、課堂講授、多媒體關心教學等目標市場調查、案例分析、課堂講授、小組爭論、多媒體關心教學等餐飲定價

餐飲定價的原則餐飲定價的策略餐飲定價的方法餐飲價格規(guī)劃菜單的種類菜單設計的依據(jù)

目標市場調查、案例分析、課堂講授、小組爭論、多媒體關心教學等案例分析、課堂講授、多媒體關心教菜單設計 3.菜單設計的原則學等菜單的內容菜單的裝幀學習情景4：生產治理 參考學時：18學習目標把握選購規(guī)格書的制定及使用原則 2.了解原料選購、驗收和庫存的工作程序3.了解廚房的組織構造 4.把握廚房的生產治理5.了解食品衛(wèi)生與安全治理條例 6.了解餐飲本錢的構成與分類7.把握餐飲本錢核算與把握任務名稱原料治理廚房生產治理本錢核算

學習任務任務主要內容1.餐飲原料選購治理餐飲原料驗收治理餐飲原料儲存治理廚房設備與治理廚房組織廚房生產食品衛(wèi)生與安全治理1.2.餐飲本錢分類4.餐飲本錢把握

建議使用的教學方法案例分析、課堂講授、小組爭論、多媒體關心教學參觀考察、課堂講授、小組爭論、多媒體關心教學案例分析、課堂講授5：營銷籌劃參考學時：20學習目標1.了解餐飲市場促銷的類型及特點2.能夠獨立設計促銷方案3.把握促銷方案的實施過程治理4.了解客戶檔案治理和客戶信用治理5.把握客戶投訴治理6.把握市場營銷籌劃學習任務建議使用的教學方法任務名稱任務主要內容市場營銷籌劃專項市場營銷籌劃年度市場營銷籌劃案例分析、課堂講授、主題活動、多媒體關心教學客戶關系治理客戶檔案治理顧客投訴治理顧客信用治理案例分析、課堂講授、多媒體關心教學餐飲市場促銷的類型及特點促銷方案的設計產品促銷 3.促銷活動的前期預備工作促銷方案的實施過程治理促銷活動的總結改進

案例分析、課堂講授、小組爭論、多媒體關心教學五、考核方式本課程教學效果評價與考核主要包括對學生的專業(yè)力氣、方法力氣、社會力氣三方面的考核?？己顺煽兊淖罱K形成主要包括：日?？己恕ｍ椏己?、從業(yè)力氣綜合考核?！惨弧橙粘？己巳粘？己顺煽冋计谀┛偝煽兊?0％。此種考核方式主要是在課程的教與學的過程中對學生的學習效果進展即時的評價。主要的考核依據(jù)是學生的課堂表現(xiàn)，主要考核學生在學習過程中對問題的分析推斷力氣，語言表達力氣，與他人的溝通協(xié)作力氣，競爭創(chuàng)意識等。息的力氣，并具有準確的推斷力氣，較強的語言表達和理解力氣，準確的運算力氣，手、腳、肢體動作靈敏、協(xié)調，視覺敏銳，能準確地完成既定操作。具備良好的餐飲企業(yè)從業(yè)素養(yǎng)。學生應具備的根本職業(yè)道德要求是1〕寵愛本職工作，忠于職守，對消費者高〔〕3〕樹立為人民效勞的思想，顧客至上，尊師愛徒〔〕講文明，講禮貌，遵守國家法律及政策法規(guī)?！督虒W日志》是反映、記錄日?？己私Y果的主要形式?！捕硨ｍ椏己吮卷椏己酥饕ㄟ^組織社會實踐活動、布置專題課程作業(yè)等形式檢驗學生對學問的靈敏運用力氣，餐飲企業(yè)市場調研與運作力氣，市場觀看力氣，崗位治理力氣等。40%?？己说膬热菖c評價標準是：考核內容當?shù)夭惋嬍袌鰧ｍ椪{查主題業(yè)務推介力氣產品的設計力氣專項市場營銷籌劃

考核形式餐飲市場可行性爭論報告報告分組進展編寫員工的培訓打算書每人設計一分零點菜單分組撰寫專項市場營銷籌劃書

考核標準數(shù)據(jù)全面、客觀、準確；內容完整；分析問題透徹，規(guī)律性強，有自己的專業(yè)見解培訓內容具體，形式穎，過程組織有序，效果好，有確定的影響力主題明確、定位合理、內容標準，具有確定的藝術性和商業(yè)應用價值。分析論證透徹，工程選擇具有實際應用價值，內容考慮全面，具有較強的可操作性〔三〕從業(yè)力氣綜合考核30％?？己酥饕怨P試形式分兩次進展。5通過此次考試使學生對自己的學習效果進展一次全面的檢驗，并從中找出缺乏。其次次：課程結業(yè)考試。客觀題與主觀發(fā)揮題的比重建議為1：2，客觀題主要考10060《飯店英語》課程標準課程類別課程類別總學時專業(yè)核心課程168開課部門學分旅游與酒店治理系10面對專業(yè)餐飲治理與效勞開設學期第三、四、五學期一、課程定位設定位于為餐飲、旅游企業(yè)培育具有較高英語效勞水平的優(yōu)秀效勞及治理人員。二、學習目標人的問題，向客人供給各種信息，從語言角度提高來賓對飯店效勞工作滿足的程度。具體目標按職業(yè)力氣的三個方面進展描述：〔一〕專業(yè)力氣具備餐廳效勞英語表達與溝通力氣；具備前廳效勞英語表達與溝通力氣；具備客房效勞英語表達與溝通力氣?！捕撤椒饩邆渥灾鲗W習、自我提高的力氣；具備靈敏運用英語語言的力氣；擅長學習和承受在職崗位培訓。〔三〕社會力氣具備良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神；具備嚴謹細致的工作作風；具備良好的職業(yè)標準、職業(yè)素養(yǎng)及團隊合作精神。三、學習內容本課程由餐廳效勞、前廳效勞、客房效勞三個學習情境組成。參考學習情境 情境描述 學習內容學時學習訂餐效勞對話訂餐 學習訂餐效勞用語，模擬訂餐了解餐廳預定的相關背景學問 10效勞 效勞流程分組模擬訂餐效勞流程學習西餐效勞對話學習西餐效勞用語，模擬西餐西餐點菜及菜單填寫，模擬西餐服效勞務流程餐中餐餐中餐學習中餐效勞用語，模擬承受廳效勞中餐效勞任務和中餐效勞流程服務自助學習自助效勞用語，模擬自助效勞效勞流程酒水學習酒水效勞用語，模擬依據(jù)效勞客人要求進展酒水效勞結賬學習餐廳結賬效勞用語，模擬效勞餐廳結賬效勞流程預訂學習預訂效勞用語，模擬預訂效勞效勞流程入住學習入住效勞用語，模擬入住2 前 效勞 效勞流程，模擬登記表的填寫廳服務住店 學習住店效勞用語，模擬住店效勞 效勞流程

了解西餐效勞的相關背景學問12分組模擬西餐點菜及菜單填寫分組模擬西餐效勞流程學習中餐效勞對話了解中餐效勞的相關背景學問12擬承受領導分派的中餐效勞任務分組模擬中餐效勞流程學習自助效勞對話了解自助效勞的相關背景學問 12分組模擬自助效勞流程學習酒水效勞對話了解酒水種類及酒水效勞的相關背景學問 12分組模擬依據(jù)客人要求進展酒水效勞學習餐廳結賬效勞對話了解餐廳結賬的相關背景學問 8分組模擬餐廳結賬效勞流程學習預訂效勞對話了解房間類型等相關背景學問 10分組模擬預訂效勞流程學習入住效勞對話了解前廳接待和行李效勞的相關背景學問 14分組模擬入住效勞流程及登記表的填寫學習貨幣兌換、總機效勞、詢問效勞、投訴處理、結賬離店對話了解貨幣兌換、總機效勞、詢問效勞、投訴20處理、結賬離店的相關背景學問分組模擬貨幣兌換、總機效勞、詢問效勞、投訴處理、結賬離店效勞流程離店離店效勞學習離店效勞用語，模擬離店效勞流程3客房效勞日常效勞學習日常效勞用語，模擬日常效勞流程學習離店效勞對話了解結賬離店的相關背景學問分組模擬結賬離店效勞流程學習房間清掃效勞對話了解房間清掃的相關背景學問分組模擬依據(jù)客人要求進展房間清掃的效勞流程學習日常效勞對話了解特別要求、洗衣效勞、失物招領、損失賠償?shù)鹊南嚓P背景學問分組模擬特別要求、洗衣效勞、失物招領、損失賠償?shù)鹊男诹鞒虒W習設備修理效勞對話了解設備修理的相關背景學問分組模擬設備修理效勞流程12房間清掃學習房間清掃效勞用語，模擬依據(jù)客人要求進展房間清掃的效勞流程1418設備修理學習設備修理效勞用語，模擬設備修理效勞流程14四、課程設計思路〔一〕設計理念餐飲業(yè)和旅游業(yè)培育具有較高英語效勞水平的優(yōu)秀效勞及治理人才?！捕硟热萁M織通過整合、重組，以飯店實際效勞流程為載體，構建任務型學習情境，依據(jù)餐廳〔三〕教學設計的根底之上，提出任務，通過學生模擬性實訓，引導學生主動結合所學學問，完成對話及效勞流程?！菜摹硨W習情境設計說明學習情境1：餐廳效勞 參考學時：66學習目標把握訂餐效勞用語 2.把握西餐效勞用語3.把握中餐效勞用語 4.把握自助效勞用語5.把握酒水效勞用語 6.把握結帳效勞用語學習任務任務名稱訂餐效勞

任務主要內容1.學習訂餐效勞對話了解餐廳預定的相關英語背景學問

建議使用的教學方法西餐效勞中餐效勞自助效勞酒水效勞

3.分組模擬訂餐效勞流程學習西餐效勞對話了解西餐效勞的相關背景學問分組模擬西餐點菜及菜單填寫分組模擬西餐效勞流程學習中餐效勞對話了解中餐效勞的相關背景學問分組模擬承受領導分派的中餐效勞任務分組模擬中餐效勞流程學習自助效勞對話了解自助效勞的相關背景學問分組模擬自助效勞流程學習酒水效勞對話了解酒水種類及酒水效勞的相關背景學問分組模擬依據(jù)客人要求進展酒水效勞1.學習餐廳結賬效勞對話

6.結賬效勞 2.了解餐廳結賬的相關英語背景學問3.分組模擬餐廳結賬效勞流程

學習情2：前廳效勞 參考學時：56學習目標1.把握預訂效勞用語 2.把握入住效勞用語3.把握住店效勞用語 4.把握離店效勞用語學習任務任務名稱 任務主要內容

建議使用的教學方法預訂效勞入住效勞住店效勞離店效勞

學習預訂效勞對話了解房間類型等相關背景學問分組模擬預訂效勞流程學習入住效勞對話了解前廳接待和行李效勞的相關背景學問分組模擬入住效勞流程及登記表的填寫學習貨幣兌換、總機效勞、詢問效勞、投訴處理、結賬離店對話了解貨幣兌換、總機效勞、詢問效勞、投訴處理、結賬離店的相關背景學問分組模擬貨幣兌換、總機效勞、詢問效勞、投訴處理效勞流程學習離店效勞對話了解結賬離店的相關背景學問分組模擬結賬離店效勞流程

多媒體演示；模擬、實習多媒體演示；模擬、實習多媒體演示；模擬、實習多媒體演示；模擬、實習3：客房效勞參考學時：46學習目標1.把握房間清掃效勞用語3.把握設備修理效勞用語2.把握客房日常效勞用語學習任務任務名稱任務主要內容建議使用的教學方法學習房間清掃效勞對話房間清掃2.了解房間清掃的相關背景學問3.分組模擬依據(jù)客人要求進展房間清掃的效勞流程1.學習日常效勞對話日常效勞2.了解特別要求、洗衣效勞、失物招領、損失賠償?shù)鹊南嚓P背景學問3.分組模擬特別要求、洗衣效勞、失物招領、損失賠償?shù)鹊男诹鞒?.學習設備修理效勞對話設備修理2.了解設備修理的相關背景學問3.分組模擬設備修理效勞流程五、考核方式

多媒體演示；模擬、實習多媒體演示；模擬、實習多媒體演示；模擬、實習計分制。評分細則如下表：計分工程分值出勤、紀律5作業(yè)5尋常成績餐廳效勞口語20前廳效勞口語20客房效勞口語20期末考核成績筆試30其中，尋常成績包括尋常上課的表現(xiàn)和各任務的完成狀況，占總成績的70％；30％。《烹飪工藝》課程標準課程類別總學時面對專業(yè)一、課程定位

核心課程56餐飲治理與效勞專業(yè)

開課部門學分開設學期

旅游與酒店治理系學分第四學期《烹飪工藝》是餐飲治理與效勞專業(yè)的核心課程。菜點制作是餐飲企業(yè)生產的重要環(huán)節(jié)，對后續(xù)的產品銷售和餐廳效勞起著主導作工作，提高效勞質量。本課程主要培育學生的菜肴推舉、菜肴制作和餐飲生產治理力氣。本課程以《食品養(yǎng)分與衛(wèi)生》等先行課程為根底，結合《餐飲企業(yè)運營實務》等課程強化餐飲治理及其綜合職業(yè)力氣的培育。二、學習目標的力氣，把握現(xiàn)代廚房技術治理的關鍵點，借以提高個人餐飲治理的有效性，更好地為社會效勞。工工藝，以便更好地進展菜點銷售技巧的熬煉等。具體目標描述如下：〔一〕專業(yè)力氣把握烹飪原料選料的根本原則，能正確地鑒別烹飪原料的質量，把握烹飪原料合理加工的根本方法和操作技巧，把握一般熱菜、冷菜、面點品種的制作方法，到達初級工的操作水平。把握菜點制作的工藝流程，生疏和正確使用各種烹飪機械設備，把握水鍋操作、油鍋操作、蒸鍋操作的特性和根本操作原理，把握水調面團、膨松面團、油酥面團的成團原理和根本操作技巧。了解常見烹調方法的種類，把握主要烹調方法的工藝流程、質量標準和操作關鍵，能夠解決生產當中的一般技術問題。了解中式面點的特點，把握面點制作的工藝流程，把握各類面團成團的根本的一般技術問題?！捕撤椒獍盐詹它c制作的根本方法，能有針對性地向客人推舉菜肴；能夠理論聯(lián)系實際，提高自主學習力氣；擅長總結閱歷，做到具體問題具體分析；具備獨立操作和顧全大局的整體觀點；能夠參與菜點的研發(fā)工作，具備質量第一的意識；熟知衛(wèi)生操作標準、安全操作標準以及成品操作標準；具備良好的信息收集、分析和處理力氣；擅長學習和承受技術、工藝、材料、設備?！踩成鐣饩邆淞己玫男谝庾R、職業(yè)道德和敬業(yè)精神；具備嚴謹精細的工作作風，起到示范作用；具備良好的職業(yè)標準、職業(yè)素養(yǎng)及團隊合作精神；具備良好的職業(yè)行為習慣；具備良好的社會溝通力和生產組織力氣。三、學習內容冷菜制作、醬鹵類冷菜制作、水鍋類熱菜制作、油鍋類熱菜制作、蒸鍋類熱菜制作、10學習情境學習情境情境描述學習內容參考課時拌熗類冷菜制作拌菜制作學習涼拌菜的根本操作知產工藝流程冷菜烹調的工藝流程操作關鍵冷菜加工的操作要求蔬菜洗滌的方法拌菜的工藝流程拌菜常用調料汁的調制和使用刺身加工方法和要求根本味調味品在調味當中的作用和地位常用涼拌蔬菜種類及其烹調要求熗菜的工藝流程及熗菜的操作關鍵冷菜間設計布局的要求冷菜加工的衛(wèi)生要求保鮮柜的合理使用常見熗菜的操作方法和技巧6熗菜制作學習熗菜的根本操作學問藝流程醬 學習醬鹵菜的操作方法和醬 鹵菜 技巧模擬醬鹵制菜肴的生鹵 制作 產工藝流程類冷菜制制 焅 學習焅菜的操作方法和技作 菜 巧模擬焅制菜肴的生產工制作 藝流程水鍋汆 學習汆菜操作的根本學問類 菜熱 制 和操作技巧模擬汆制類菜作 肴的生產工藝流程菜制作灼白 學習白灼菜操作的根本知菜 識和操作技巧模擬白灼類灼作制 菜肴的生產工藝流程作制燉 學習燉菜操作的根本學問菜 和操作技巧模擬燉制類菜制作 肴的生產工藝流程制燒 學習燒菜操作的根本學問菜 和操作技巧模擬燒制類菜制作 肴的生產工藝流程油菜炒類鍋 學習炒菜操作的根本學問菜炒類制熱 和操作技巧模擬炒制類菜制作菜 肴的生產工藝流程制作作

香味調味品的種類和合理使用醬、鹵的工藝流程和操作關鍵醬、鹵傳統(tǒng)風味菜肴的種類及其加工方法醬、鹵菜肴在生產當中的作用飲食單位產品本錢計算的方法冷菜拼擺的根本要求和形式 2焅的工藝流程和操作關鍵菜肴調香的三階段影響味覺的根本因素焦化反響、羰氨反響的合理運用小火的性質及合理使用水烹的性能及水溫的鑒別汆菜的工藝流程及操作關鍵動物性脆性原料的種類及特點蓉膠工藝的原理及操作關鍵灶臺使用要求及水鍋操作的要求烹調器皿的種類、選擇及合理使用與保養(yǎng)各種味覺的相互影響復合味的概念及種類菜肴調味的三階段白灼的工藝流程及操作關鍵粵菜的特點蔬菜在烹調當中的地位及保色處理的方法 16五常治理在廚房當中的運用燉菜的工藝流程及操作關鍵煲灶的合理使用燉盅的合理使用加吉魚的種類及特點制湯取汁的根本原理燉菜在宴席當中的地位和作用燒菜的分類、工藝流程及操作關鍵川菜的特點中火的性質和合理使用鯉魚、鯽魚的種類和養(yǎng)分價值淡水魚的初步加工過油走紅的工藝流程及操作關鍵炒菜的工藝流程及特點急火的性質和合理使用油鍋的性能溫油鍋的特點 16上漿的種類及操作要領豬肉的分檔取料蒸鍋類熱菜制作燒烤類熱菜制作水調面團面點制作發(fā)酵類面點制作

爆菜制 學習爆菜操作的根本學問作肴的生產工藝流程炸菜制 學習炸菜操作的根本學問作 和操作技巧模擬炸制類菜肴的生產工藝流程熘菜 學習熘菜操作的根本學問制 和操作技巧模擬熘制類菜作肴的生產工藝流程作拔 學習拔絲菜操作的根本知絲 識和操作技巧模擬拔絲菜菜制 肴的生產工藝流程清蒸 學習蒸菜操作的根本學問菜 和操作技巧模擬清蒸類菜制作 肴的生產工藝流程色花 學習花色蒸菜操作的根本蒸 學問和操作技巧模擬花色色菜 蒸制類菜肴的生產工藝流制作 程燒烤 學習燒烤操作的根本學問菜 和操作技巧模擬燒烤類菜制作 肴的生產工藝流程煮制面 學習煮制面點的根本學問點 和操作技巧模擬煮制面點制 的生產工藝流程作制烙 學習烙制面點的根本學問作制面 和操作技巧模擬烙制面點點 的生產工藝流程制蒸 學習蒸制面點的根本學問作制面 和操作技巧模擬蒸制面點點 的生產工藝流程

爆菜的工藝流程及操作關鍵魯菜的組成、特點及代表名菜熱油鍋的性能刀工的美化芡汁的分類及爆芡的調制方法和關鍵合理配菜的方法飲食產品售價的計算方法炸菜的工藝流程及操作特點旺油鍋的性能掛糊的種類及操作關鍵黃花魚的種類及特點關心調味品的合理加工炸制菜肴在宴席中的地位熘菜的種類、工藝流程及操作關鍵糖醋汁的調制中國對蝦形態(tài)特點和肉質特點番茄醬的調味作用和用法炸熘菜在生產當中的運用拔絲菜的工藝流程及操作關鍵拔絲菜等甜味菜品在宴席當中的作用水果的質地與養(yǎng)分水炒糖法的使用汽蒸的性能和汽烹的成品特征蒸柜操作標準蒸柜的合理使用蒸制工藝的分類及操作關鍵鱸魚的質地特點及養(yǎng)分價值花色蒸菜的工藝流程 4雞蛋在烹調當中的合理運用保鮮膜的合理使用熱菜點綴的方法及要求干貝的漲發(fā)方法及操作要求焗爐的工作原理焗的工藝流程燒烤的工藝流程 2韓式菜肴的特點傳導、對流、輻射三種傳熱方式的特點我國面點的主要風味與流派面點的技術特點中式面點制作的一般流程冷水面團的質量標準和面的質量標準面粉的分類、養(yǎng)分價值和質量鑒別 4油脂在面點制作中的作用及留意事項電餅鐺的工作原理及使用要求烙的方法溫水面團的質量標準酵母膨松面團概念酵母膨松面團發(fā)酵的根本條件 2搓條、下劑、制皮、上餡的根本要求油酥類油酥類面點制作面點學習烤制面點的根本學問的生產工藝流程烤箱的工作原理烤箱的合理使用油酥面團的成團原理混酥面團的調制方法米粉的種類麻團的成形技法面點炸制操作的方法及關鍵生粉面團的調制2米粉類面點制作面點學習炸制面點操作的根本面點的生產工藝流程2(一)設計理念通過企業(yè)調研和專家訪談，首先進展職業(yè)崗位分析，確定專業(yè)對應的崗位群，聯(lián)程。好壞，直接影響銷售效勞工作，影響到顧客對效勞水平的評價。為了搞好餐飲效勞，作為餐飲治理與效勞人員不僅要嫻熟把握餐廳效勞技能，還要生疏廚房的業(yè)務流程，把握根本平臺方法，具備菜肴推舉的力氣；便于加強與顧客的溝通，提高效勞質量；便于餐廳和