餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責任工作制度

餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責任工作制度根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，結(jié)合實際，本單位制定落實食品安全主體責任工作制度。一、建立食品安全主體責任架構(gòu)成立內(nèi)設(shè)食品安全管理部門，設(shè)置食品安全主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員三級主體責任架構(gòu)。食品安全總監(jiān)：食品安全總監(jiān)：培訓考核、人員健康及日綜合管理崗位食品安全員：內(nèi)設(shè)食品安全管理部門（學校食品安全員：）食品安全主要負責人：進貨查驗、貯存及留樣崗位食品安全員：加工制作、供餐崗位食品安全員：環(huán)境、設(shè)施、清洗消毒崗位食品安全員：售賣崗位食品安全員：......崗位食品安全員：（模式一，適合于單位食堂較少，管理模式簡單的單位模式二單位食堂比較多，可以設(shè)1個以上食品安全總監(jiān)。餐飲服務(wù)提供者根據(jù)就餐人數(shù)、風險等級、安全狀況等因素合理設(shè)置食品安全員崗位，食品安全崗位可兼職。二、明確崗位職責（一）食品安全主要負責人職責單位主要負責人擔任食品安全主要負責人，統(tǒng)籌和協(xié)調(diào)本單位食品安全相關(guān)工作。主要職責包含不限于：1.對本單位的食品安全工作全面負責，建立并實施本單位食品安全責任制；2.設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備食品安全總監(jiān)和食品安全員；組織制定和落實本單位食品安全管理制度；3.支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作；在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；4.保障食品安全工作的資金投入，如設(shè)施設(shè)備、日常管理、人員培訓和社會責任等工作；5.鼓勵實施食品安全體系管理、食品安全責任保險，持續(xù)保障食品安全；推進食品安全誠信體系建設(shè)；6.落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標準規(guī)定的其他責任。（二）食品安全總監(jiān)職責設(shè)立食品安全總監(jiān)，按照職責要求直接對本單位主要負責人負責，協(xié)助主要負責人直接管理本單位食品安全工作。食品安全總監(jiān)承擔的主要職責包括但不限于：1.組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制；發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險的，應(yīng)當提出停止相關(guān)食品經(jīng)營活動等否決建議，單位應(yīng)當立即分析研判，采取處置措施，消除風險隱患；2.組織制定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向主要負責人報告食品安全工作情況，提出整改措施并督促落實；阻止、糾正本單位違反食品安全管理制度的行為；3.負責持續(xù)保持食品經(jīng)營許可條件。僅采用集中用餐的，應(yīng)依照法律法規(guī)、食品安全標準及合同約定對集體用餐配送單位進行監(jiān)督；4.組織制定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，履行食品安全事故報告義務(wù)，做好事故應(yīng)急，防止事故擴大；5.負責管理本單位食品安全員，督促指導食品安全員依職責做好相關(guān)工作，組織開展對本單位食品從業(yè)人員的食品安全教育、培訓、考核，做到年度全覆蓋；6.明確供貨者管理、進貨查驗、貯存、加工制作、供餐、環(huán)境、設(shè)施、清洗消毒、分餐配送、投訴舉報處理等方面責任要求并督促落實；7.負責單位食品從業(yè)人員健康檢查和健康檔案管理；8.組織實施食品安全追溯體系，依照食品安全法的規(guī)定如實記錄并保存進貨查驗、食品留樣等信息，保證食品可追溯；9.收集、記錄相關(guān)的食品安全標準，做好標準執(zhí)行工作；10.定期開展食品安全風險分析和排查，對食品安全狀況進行檢查評價。對排查到的風險立即制定整改措施，并整改到位；11.積極推廣實施先進食品安全管理體系；12.接受和配合地方政府和監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關(guān)情況，積極整改落實；13.其他食品安全管理責任。（三）食品安全員守則食品安全員對食品安全總監(jiān)負責，從事食品安全管理具體工作。檢查日常食品安全管理制度執(zhí)行情況，督促落實加工經(jīng)營過程控制要求，并保存記錄材料；發(fā)現(xiàn)并整改食品安全風險隱患并報食品安全總監(jiān)；加強人員健康和衛(wèi)生管理；配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險的，應(yīng)當提出停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動等否決建議，企業(yè)應(yīng)當立即分析研判，采取處置措施，消除風險隱患。1任職要求1.1掌握食品安全法、食安條例及餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等相關(guān)法律法規(guī)以及法律責任等1.2掌握加工一般規(guī)定：場所、設(shè)備、設(shè)施、人員、食品相關(guān)產(chǎn)品及禁止性規(guī)定以及法律責任等1.3掌握食品安全監(jiān)督要求：風險分級、監(jiān)督抽查、抽樣檢查、投訴舉報以及行政處罰等。1.4具備識別和防控相應(yīng)食品安全風險的專業(yè)知識。1.5具有食品安全事故處置知識：基本原則、處置方案、一般程序、配合義務(wù)以及法律責任等。1.6熟悉本單位食品安全相關(guān)知識。1.7參加當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門、企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓并通過考核。1.8其他應(yīng)當具備的食品安全管理能力。2從業(yè)禁忌2.1因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔任食品安全員2.2因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔任食品安全員3崗位職責3.1督促落實餐飲服務(wù)食品加工過程控制要求3.2檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護食品安全生產(chǎn)經(jīng)營過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料3.3食品安全員每日根據(jù)風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，應(yīng)當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負責人。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當予以記錄，實行零風險報告。3.4食品安全員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》。3.5對不符合食品安全標準的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告。3.6負責擬訂并組織實施本單位食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。3.7負責組織開展食品安全教育培訓和考核，普及食品安全知識。3.8負責食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理。3.9負責場所環(huán)境衛(wèi)生管理。3.10負責食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒、養(yǎng)護管理。3.11負責人員健康狀況管理。3.12負責加工制作食品管理。3.13負責食品添加劑貯存、使用管理。3.14負責餐廚廢棄物處理管理。3.15負責有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。4記錄4.1食品安全員內(nèi)部考核記錄。可以根據(jù)單位需要決定是否設(shè)立崗位食品安全員。如需設(shè)立可以參考設(shè)立如下崗位安全員1.培訓考核、人員健康及綜合管理崗位食品安全員主要職責包含但不限于：負責人員培訓、考核；負責人員健康證管理；（3）負責每日晨檢制度落實；（4）負責從業(yè)加工人員加工制作過程個人衛(wèi)生檢查；（5）做好日管控每日食品安全檢查記錄；（6）其他食品安全管理責任。2.進貨查驗、貯存及留樣崗位食品安全員主要職責包含但不限于：（1）查驗供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)合法、合規(guī)、有效；保證供應(yīng)商合同及質(zhì)量保證協(xié)議簽署，明確原料端食品安全責任；（2）采用集中供餐的，監(jiān)督集體用餐配送單位合法合規(guī)經(jīng)營加工；（3）查驗進貨食品原材料感官性狀、標簽標識、進貨單據(jù)等；（4）負責倉庫所有食材貯存過程的管理，降低貯存風險；（5）負責食材出入庫記錄的管理，保證出入庫記錄完整、準確；嚴格食品添加劑保存、領(lǐng)用符合要求；負責食品留樣并做好記錄；（8）做好日管控每日食品安全檢查記錄；（9）其他食品安全管理責任。3.加工制作、供餐崗位食品安全員主要職責包含但不限于：（1）確保在食品經(jīng)營許可證范圍內(nèi)加工制作；（2）確保滿足食品安全經(jīng)營環(huán)境條件；（3）加工、保存過程要按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求進行管控；（4）中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品；（5）嚴格食品添加劑使用、管理符合要求；（6）做好供餐衛(wèi)生管理，防止交叉污染；（7）做好日管控每日食品安全檢查記錄；（8）其他食品安全管理責任。4.環(huán)境、設(shè)施及清洗消毒崗位食品安全員主要職責包含但不限于：（1）負責“三防”的布局、預(yù)防、管控及檢查；（2）確保加工場所環(huán)境衛(wèi)生清潔整潔；（3）保障設(shè)施、設(shè)備、工具、用具清洗消毒等符合要求；（4）做好日管控每日食品安全檢查記錄;（5）其他食品安全管理責任。5.售賣崗位食品安全員主要職責包含但不限于：（1）負責售賣崗位的管理，降低售賣過程食品安全風險；（2）負責售賣間環(huán)境管理,確保每餐次開餐前進行空氣消毒，并記錄；（3）負責售賣間操作人員的衛(wèi)生管理，督促售賣崗位人員執(zhí)行二次洗手消毒、更衣等要求；（4）對售賣間開展巡查：成品是否得到保護、食品加工后到售賣的溫度和時間符合要求；（5）風味小吃與售賣間進行有效分隔，不產(chǎn)生交叉污染（6）其他食品安全管理責任。6.其它崗位......二、實行日管控、周排查、月調(diào)度、年報告（一）日管控食品安全員按照各自崗位職責和工作任務(wù)分配，每日對所負責崗位的食品安全情況進行檢查，并形成記錄《每日食品安全檢查記錄》，對發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，應(yīng)當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負責人。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當予以記錄，實行零風險報告。每周匯總至食品安全總監(jiān)處。（二）周排查食品安全總監(jiān)依據(jù)每周收集的食品安全員上交的各自崗位的日管控記錄表，隨機抽取食品安全員對其他崗位進行食品安全風險和隱患排查，隨機交叉檢查，避免長期處于某一崗位而導致的工作遺漏和缺陷。食品安全總監(jiān)依據(jù)檢查結(jié)果，解決相關(guān)的食品安全問題，同時匯總形成《每周食品安全排查治理報告》主要排查內(nèi)容包含但不限于：1.各崗位食品安全員日管控內(nèi)容匯報；2.驗證和落實各崗位食品安全員上周工作內(nèi)容；3.各食品安全員上周檢查發(fā)現(xiàn)隱患及整改措施確定；4.食品安全總監(jiān)布置安排下周工作重點；5.通報每周食品安全咨詢及行業(yè)信息；6.本周國家等各級食品安全監(jiān)督抽檢及信息通報情況分析。（三）月調(diào)度食品安全總監(jiān)每月至少召開一次食品安全員全體會議。食品安全員對本月所在崗位的食品安全自查過程中遇到的問題和相關(guān)解決方案進行分析總結(jié)，同時將相關(guān)的管理經(jīng)驗和技巧同其他食品安全員進行分享交流和互動，所有食品安全員按照要求進行述職和總結(jié)；食品安全總監(jiān)總結(jié)分析本月工作實際情況，形成每月《食品安全調(diào)度會議紀要》，上報食品安全主要負責人；主要負責人及時調(diào)度、決策和部署食品安全工作。會議研討內(nèi)容包含但不限于:1.本月食品安全相關(guān)的法律法規(guī)及標準更新變更情況通報；2.本月行業(yè)內(nèi)新增食品安全風險預(yù)警；3.查驗各崗位食品安全員上月工作內(nèi)容及整改措施落實情況；4.各食品安全員不同崗位本月的周排查存在問題情況匯報；5.各食品安全員不同崗位周排查存在問題的整改措施落實情況；6.本月國家等各級食品安全監(jiān)督抽檢及信息通報情況分析；7.安排下月食品安全重點工作等。（四）年報告(可以暫時不要)按照不同崗位的食品安全員職責和任務(wù)分工，每年對食品安全主要負責人、食品安全總監(jiān)和各崗位食品安全員落實食品安全主體責任情況進行自查，考核食品安全責任落實情況，如實記錄本年度以來主體責任的落實、考核、獎懲以及整改情況。結(jié)合《每日食品安全檢查記錄》匯總情況，形成年度《食品安全自查報告》。四、加強培訓和考核（一）培訓工作食品安全總監(jiān)每月組織食品安全知識相關(guān)的培訓(建議每月培訓2次)。對食品安全內(nèi)部管理與一線加工制做崗位人員進行法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。根據(jù)實際不定期邀請外部專家培訓授課。（二）考核有條件的單位，由食品安全主要負責人批準，設(shè)立食品安全獎金池，由食品安全總監(jiān)進行分配和管理，對落實食品安全主體責任表現(xiàn)較好的給予正激勵，未按要求執(zhí)行的給予負激勵，促進食品安全員積極主動落實主體責任，做好食