張基平的畢業(yè)設(shè)計(jì)2

西南科技大學(xué)本科生畢業(yè)論文SouthwestUniversityofscienceandtechnology本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）年產(chǎn)600噸魔芋掛面工廠設(shè)計(jì)學(xué)院名稱生命科學(xué)與工程學(xué)院專業(yè)名稱食品科學(xué)與工程學(xué)生姓名張基平學(xué)號(hào)20093667指導(dǎo)教師熊雙麗副教授二〇一三年六月第一章緒論1.1背景1.1.1選題背景我國是面條制品的故鄉(xiāng)。據(jù)史料記載，面條制品始于東漢時(shí)期，至今已有兩千多年的歷史。掛面是一種深受廣大消費(fèi)者歡迎的面食食品，也是已經(jīng)成功地實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的傳統(tǒng)主食食品，不但食用方便、易于儲(chǔ)存，而且易于攜帶，價(jià)格便宜，可謂居家旅行之佳品。我國是一個(gè)農(nóng)業(yè)國家，小麥?zhǔn)侵饕Z食作物，如何加工小麥面粉制品是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品增值的關(guān)鍵。我國制面工業(yè)基礎(chǔ)差、起步晚，還存在許多問題。近年來，掛面產(chǎn)業(yè)得到了較為快速的發(fā)展，規(guī)模化掛面加工已經(jīng)開始初步形成，設(shè)計(jì)初具規(guī)模的魔芋掛面生產(chǎn)基地，提高生產(chǎn)加工設(shè)備、改善加工工藝及生產(chǎn)管理水平，已經(jīng)是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢[1]。目前市場上掛面品種繁多，沒有統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)，而且越來越傾向于靠營養(yǎng)和功能性占據(jù)市場。本文設(shè)計(jì)內(nèi)容將魔芋產(chǎn)品融入到掛面產(chǎn)品中，既可在一定程度上增強(qiáng)掛面的品質(zhì)，又無需太大的改變掛面生產(chǎn)工藝，而且魔芋多糖具有諸多生物學(xué)活性，將魔芋掛面從營養(yǎng)型掛面轉(zhuǎn)化成營養(yǎng)兼功能型掛面，作為新興營養(yǎng)掛面產(chǎn)品，更能深受廣大消費(fèi)群體的喜愛。但是目前魔芋掛面生產(chǎn)總體來說不僅廠區(qū)少，生產(chǎn)受地域限制，而且規(guī)模較小，還無法達(dá)到市場需求量[2]。所以，設(shè)計(jì)一個(gè)年產(chǎn)600噸魔芋掛面的工廠具有很強(qiáng)的實(shí)際意義。1.1.2魔芋掛面的概念及功能特性魔芋掛面實(shí)際就是在掛面生產(chǎn)過程中，加入不只是作為添加劑的量的魔芋精粉所生產(chǎn)出來的掛面。該掛面從營養(yǎng)型轉(zhuǎn)化成營養(yǎng)兼功能型，同時(shí)具有魔芋精粉所具有的水平降血糖、降血脂、降壓，散毒、養(yǎng)顏、通脈、減肥、開胃等多功能，更受消費(fèi)者喜愛[3]。1.1.3國內(nèi)外研究現(xiàn)狀中國和日本是世界兩大魔芋主產(chǎn)國，自20世紀(jì)60年代以來，日本政府對(duì)魔芋的科技研究和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展方面給予了大力支持，所以目前日本是國際上研究利用魔芋水平最高的國家，而且魔芋也已經(jīng)成為其一項(xiàng)朝陽產(chǎn)業(yè)。國內(nèi)外近幾十年來對(duì)魔芋研究非?；钴S，主要集中在魔芋精粉加工、改性及在醫(yī)食品行業(yè)的應(yīng)用，而由于魔芋葡甘聚糖的高分子量、高粘度等特性，有關(guān)魔芋葡甘聚糖的理化、結(jié)構(gòu)與生物活性的構(gòu)效方面的研究較少。目前，在魔芋掛面的生產(chǎn)方面，魔芋主要作為添加輔料加入到掛面的生產(chǎn)原料中，而我國掛面生產(chǎn)工藝和設(shè)備已經(jīng)基本成熟，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)不同加工量的系列化設(shè)備，而且無論隧道式干燥還是索道式干燥工藝都已經(jīng)為廣大企業(yè)所掌握。烘干熱源也實(shí)現(xiàn)了靈活多樣化，目前一般采用煙道氣、水蒸氣、高溫水、熱風(fēng)爐和熱風(fēng)煙道氣并聯(lián)及電加熱、遠(yuǎn)紅外烘干技術(shù)等，其相應(yīng)的技術(shù)也在隨之完善。但是，由于我國制面工業(yè)基礎(chǔ)差、起步晚，還存在許多問題等，主要體現(xiàn)在下面幾個(gè)方面：①對(duì)掛面生產(chǎn)缺乏理論性的研究。掛面生產(chǎn)過程中存在較多較復(fù)雜的物理、化學(xué)以及生物化學(xué)的變化過制。②缺乏科學(xué)的檢測手段。目前大多數(shù)企業(yè)對(duì)質(zhì)量管理工作不重視，一般制面廠對(duì)質(zhì)量檢測都靠操作人員感官鑒別，沒有科學(xué)的質(zhì)量管理體系。③對(duì)掛面生產(chǎn)的原程，這些變化對(duì)掛面的品質(zhì)影響較大，但在大多數(shù)企業(yè)中多個(gè)環(huán)節(jié)靠經(jīng)驗(yàn)控輔料沒有根據(jù)工藝要求進(jìn)行處理，忽視面粉質(zhì)量對(duì)掛面品質(zhì)的影響。④部分設(shè)備還有待開發(fā)[1~3]。1.1.4原料市場情況魔芋為天南星科魔芋屬植物的泛稱，又名鬼芋、鬼頭、花蓮桿、蛇六谷等，主要產(chǎn)于東半球熱帶、亞熱帶，中國為原產(chǎn)地之一，四川、湖北、云南、貴州、陜西、廣東、廣西、臺(tái)灣等省山區(qū)均有分布。近年來，中國南方諸省也大力發(fā)展種植魔芋，每年生產(chǎn)魔芋精粉（主要含魔芋多糖）約700噸，四川省的產(chǎn)量占50%以上，所以在四川地區(qū)，有著豐富的魔芋資源提供生產(chǎn)魔芋精粉。魔芋精粉是魔芋的深加工，據(jù)09年的數(shù)據(jù)顯示，我國魔芋粉年產(chǎn)約1.8萬噸，其中國內(nèi)消化約1.3萬噸，另外0.3萬噸銷往日本，0.2萬噸出口歐美市場。全世界魔芋精粉產(chǎn)量為25000噸左右。中國有魔芋精粉及制品加工企業(yè)100多家，是魔芋精粉及制品的主要產(chǎn)地，每年生產(chǎn)的精粉大約在1.8萬噸左右，占全世界魔芋精粉生產(chǎn)的80%，是全世界最大的魔芋精粉及其制品出口國[4]。1.1.5我國魔芋掛面市場需求量估計(jì)目前，對(duì)于魔芋掛面的生產(chǎn)需求還沒有明確的調(diào)查顯示，但是全國對(duì)于掛面卻是有著很大的需求量。從2003至2009年間，隨著我國掛面市場的迅速發(fā)展，一些優(yōu)秀的掛面企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模迅速擴(kuò)大，銷售額迅速增長。我國主要的掛面加工企業(yè)2006年銷售額超過31.4億元，銷售額上億元的企業(yè)超過10家，2007年銷售額38.75億元，銷售額上億元的企業(yè)超過11家，從該數(shù)據(jù)我們可以看出掛面企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益越來越明顯[5]。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，城市人均年使用掛面量在13.7Kg[6],據(jù)人口調(diào)查顯示2011年中國大陸城鎮(zhèn)人口為69079萬人，因此，中國掛面行業(yè)有著年需求量上千萬噸的掛面需求。消費(fèi)者需要吃面，就多少會(huì)接觸到魔芋掛面。在眾多掛面品種中，假定分給魔芋掛面百分子三的市場份額，那么也有30萬噸的年需求量。1.2設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)是根據(jù)綿陽西南科技大學(xué)食品科學(xué)與工程系教研室下達(dá)的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書進(jìn)行設(shè)計(jì)的，設(shè)計(jì)課題《年產(chǎn)600噸魔芋掛面工廠設(shè)計(jì)》。1.3設(shè)計(jì)思想設(shè)計(jì)的總原則：要求工藝布局合理，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量可靠。符合國家方針政策：廠址選擇應(yīng)在當(dāng)?shù)匾?guī)劃區(qū)內(nèi)，盡量少占農(nóng)田。符合生產(chǎn)條件：廠址附近有良好的衛(wèi)生環(huán)境，無有害氣體、放射源、粉塵及其他擴(kuò)散性污染源，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和職工的勞動(dòng)環(huán)境。廠區(qū)所在地有可靠的地質(zhì)條件和一定的地耐力。投資少，經(jīng)濟(jì)合理：廠區(qū)所在地有比較方便覺得運(yùn)輸條件，有一定的供電條件以滿足生產(chǎn)的需求；有充足的水源且水質(zhì)較好，符合衛(wèi)生部頒發(fā)的飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。充分利用原輔料：對(duì)原輔料進(jìn)行綜合利用。[7]1.4設(shè)計(jì)范圍1.4.1圖紙（見附錄1）1.4.2設(shè)計(jì)說明書第二章工藝論證及設(shè)計(jì)2.1產(chǎn)品品種魔芋掛面、魔芋精粉2.2生產(chǎn)規(guī)模年產(chǎn)600噸魔芋掛面和年產(chǎn)24噸魔芋精粉2.3設(shè)計(jì)內(nèi)容完成魔芋精粉的工藝設(shè)計(jì)優(yōu)化設(shè)備選型設(shè)計(jì)；魔芋掛面的工藝優(yōu)化與設(shè)備選型設(shè)計(jì)；總體車間平面設(shè)計(jì)；產(chǎn)品方案、工藝流程及論證；物料衡算；輔助部門設(shè)計(jì)；經(jīng)濟(jì)效益分析、勞動(dòng)組織分配等內(nèi)容。2.4生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)2.4.1魔芋精粉生產(chǎn)工藝魔芋精粉濕法加工原理魔芋球莖的普通薄壁細(xì)胞主含淀粉，顆粒直徑僅0.004mm，常稱為淀粉細(xì)胞；異細(xì)胞主含葡甘聚糖，呈一個(gè)完整的半透明粒子，顆粒大小為0.15mm-0.45mm，常稱為葡甘聚糖粒子或精粉粒子。這兩類細(xì)胞的特性相差很大，淀粉細(xì)胞小而脆，很易破碎成粉塵，不溶于冷水；異細(xì)胞韌性和硬度都極大不易破碎。干、濕法加工均是根據(jù)異細(xì)胞和淀粉細(xì)胞在韌性、硬度及顆粒大小上的差異，進(jìn)行粉碎、研磨和分離而得到。而濕法加工與干法加工的不同在于，濕法加工通過利用液體介質(zhì)，進(jìn)一步除去裹在異細(xì)胞周圍的漁網(wǎng)狀淀粉細(xì)胞及纖維素，所得精粉純度更高。魔芋葡甘聚糖粒子含有10%以上的雜質(zhì)，干法難以去除，但濕法能使葡甘聚糖粒子在液體介質(zhì)中膨脹，撐破普通細(xì)胞的包裹，是葡甘聚糖粒子與普通細(xì)胞的聯(lián)系松散，易于分離而不需長時(shí)間的粉碎研磨，可減少葡甘聚糖的損失，因而精粉收率比干法約高百分之三左右。水是最廉價(jià)的液體加工介質(zhì)，但因葡甘聚糖遇水極易溶脹結(jié)塊，不可能完全用水作加工介質(zhì)。因此，還需要一種既能抑制葡甘聚糖溶脹，又不改變其性質(zhì)的液體溶液，稱“阻溶劑”。阻溶劑分有機(jī)溶劑和鹽類試劑兩類。有機(jī)溶劑中乙醇是較為常用的阻溶劑，而且價(jià)格較低，在20。C下有效濃度為30%（v/v）[8]。魔芋精粉生產(chǎn)工藝流程圖清洗清洗干燥計(jì)量去皮干燥計(jì)量去皮分離、脫水包裝乙醇回收粉碎分離、脫水包裝乙醇回收粉碎洗滌過濾、分離成品研磨洗滌過濾、分離成品研磨圖2-1魔芋精粉生產(chǎn)工藝流程圖生產(chǎn)操作要點(diǎn)：

選料要求：應(yīng)盡量選擇個(gè)大、體重的魔芋球莖，重量小于200克的球莖，由于葡甘聚糖含量低不宜加工，應(yīng)剔除留種。

清洗：目前采用人工、機(jī)械兩種方式，目的是將球莖表面的泥沙等雜物洗凈，提高魔芋精粉的純度。本環(huán)節(jié)要求對(duì)機(jī)械清洗魔芋球莖進(jìn)行簡單檢查，以保證洗凈泥沙等雜質(zhì)。

去根、芽、皮：將洗過的魔芋球莖去掉外層表皮，特別對(duì)蟲眼、腐爛變質(zhì)處必須刮干凈，以免影響產(chǎn)品色澤。

粉碎：采用有機(jī)溶劑(食用酒精)作為脫水性保護(hù)溶劑（阻溶劑）加工，酒精的濃度含量非常關(guān)鍵，如果酒精用量與鮮芋重量之比為1：1時(shí)，則酒精濃度為65％以上較合適。在加工精粉過程中，將亞硫酸納溶化，按100--300ppm的比例倒入65％以上的酒精配液缸(池)中，粉碎時(shí)按比例使用，這樣才能夠保持精粉產(chǎn)品潔白、雜質(zhì)少，起到漂白、脫水、防氧化褐變作用。

研磨：采用砂輪磨可調(diào)間隙的研磨機(jī)，間隙過大未起到研磨去灰粉的作用；間隙過小，又影響研磨效率。根據(jù)情況，調(diào)節(jié)在0.15mm到0.45mm之間為宜。[9]

過濾分離：采用連續(xù)式、斷續(xù)式離心分離機(jī)均可。為將精粉、灰粉、雜物、水等順利分離，配裝的濾網(wǎng)以100目為好。同時(shí)回收乙醇。

洗滌：目的是進(jìn)一步將精粉表面的非葡甘聚糖物質(zhì)洗干凈，提高純度。為節(jié)約酒精耗量，采用30％左右濃度進(jìn)行攪拌洗滌、攪拌，轉(zhuǎn)速60--80轉(zhuǎn)／分為宜。

分離、脫水：采用離心分離機(jī)將洗滌好的精粉進(jìn)行脫水處理，濾網(wǎng)仍用100目為好。精粉為脫水后含水量約40％--50％松散的濕狀顆粒晶體。

干燥：干燥工藝是濕法制取精粉的關(guān)鍵，它不是簡單地除去晶體中的水分，重要的是通過干燥最終能保證葡甘聚糖的內(nèi)在質(zhì)量。

生產(chǎn)過程中一般采用氣流干燥。精粉干燥時(shí)，溫度應(yīng)控制在90--100℃之間，時(shí)間約2分鐘，干燥后，含水率應(yīng)控制在13％以內(nèi)。溫度過高過低都不能達(dá)到理想效果，溫度低、時(shí)間短，達(dá)不到干燥目的；溫度高、時(shí)間過長，將使葡甘聚糖糊(熟)化變色、變性、變質(zhì)，影響色澤、粘度和膨脹系數(shù)。在烘干設(shè)備配套中，風(fēng)機(jī)、風(fēng)壓、風(fēng)量、風(fēng)速等參數(shù)的選擇及調(diào)整，烘筒內(nèi)壁加工光滑程度(特別是連接、焊接部位)是至關(guān)重要的。內(nèi)壁不光滑，產(chǎn)生死角，少量精粉長時(shí)間在內(nèi)烘烤變黃、糊(熟)化、變灰、變黑，混合在潔白的精粉中，將嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)。

酒精回收：在生產(chǎn)精粉過程中，要求同時(shí)收集廢液并迅速同步地回收酒精。[10]

魔芋精粉的貯藏

為使精粉在較長時(shí)間的貯藏中不受潮、不變色、不變性、不變質(zhì)，保持精粉自身的藥理保健功能及利用價(jià)值，貯藏的方法有常溫貯藏、低溫貯藏、冷凍貯藏、真空貯藏、充氮貯藏等。我國目前以常溫貯藏為主。貯藏的容器應(yīng)具有氣密性，以利防潮；庫房應(yīng)設(shè)計(jì)為干燥、防潮、通風(fēng)、不受光照等條件。2.4.2魔芋掛面生產(chǎn)工藝魔芋掛面的加工工藝流程是：原輔料原輔料處理處理烘干計(jì)量烘干計(jì)量緩蘇和面緩蘇和面切斷熟化切斷熟化稱重、包裝壓片稱重、包裝壓片濕面頭切條成品濕面頭切條成品干面頭干面頭圖2-2魔芋掛面加工工藝流程圖操作要點(diǎn)：

配置魔芋精粉及和面：以面粉量為標(biāo)準(zhǔn)，取4%的魔芋精粉，26%-30%的水，加鹽率2%~3%、食堿0.2%、羧甲基纖維素鈉0.2%，置攪拌器中攪拌均勻，靜置糊化2小時(shí)；再將該溶液代替水，加入和面機(jī)中，與面粉一起攪拌10-15分鐘，待其呈豆腐渣狀的疏松顆粒，大小、干、濕顏色均勻，手握成團(tuán)輕揉搓后能呈松散小顆粒狀。應(yīng)注意的是，和面時(shí)應(yīng)全部用精粉溶液代替水，不可同時(shí)加水和溶液和面。魔芋精粉的比例要控制在面粉總量的3%~5%范圍內(nèi)；低于3%時(shí)效果不明顯，超過8%時(shí)攪拌困難。面團(tuán)的熟化：所謂“熟化”，即是自然成熟的意思，也就是借助時(shí)間的推移來改善原料、半成品或者成品品質(zhì)的過程。未經(jīng)熟化的面團(tuán)不能完全形成符合加工要求的面積網(wǎng)絡(luò)組織，整個(gè)面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，比較松散，粘彈性較差。熟化過程使面團(tuán)消除內(nèi)斗應(yīng)力，進(jìn)一步形成面筋繭的網(wǎng)絡(luò)組織。熟化過程注意事項(xiàng)：熟化時(shí)間應(yīng)控制在十五分鐘以上；攪拌速度以能防止面團(tuán)結(jié)塊并能滿足喂料為原則，通常攪拌速度越低越好。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和大量的工廠實(shí)踐，攪拌速度控制在5~8r每分鐘為宜；熟化溫度以常溫為宜。壓片：壓片是將疏松的面團(tuán)軋成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片，這是一個(gè)相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)，壓片的過程能進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘連，并最終在面片中均勻排布，使面皮具有一定的韌性和強(qiáng)度，保證產(chǎn)品質(zhì)量。壓片過程一般采用復(fù)合延壓，需要滿足的工藝要求是保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊洞孔，色澤均勻。切條：切條的工藝要求是，切出來的濕面條表面光滑，長寬一致，無毛邊、無并條現(xiàn)象，斷條要少等烘干：空氣溫度、濕度是控制掛面干燥的主要參數(shù)，階段不同所對(duì)應(yīng)的溫度和濕度要求不同。確定各區(qū)間溫度和濕度參數(shù)應(yīng)注意三個(gè)原則：①進(jìn)烘端的溫度應(yīng)與室溫相比略高；②烘道1、2個(gè)區(qū)間的濕度應(yīng)與室內(nèi)濕度趨于一致，相差不能過大；③W值是近似值，所對(duì)應(yīng)的溫度濕度參數(shù)應(yīng)遵循烘干過程變化曲線（詳見《掛面生產(chǎn)工藝與設(shè)備》P193圖3-68）。切斷：切斷工序是整個(gè)掛面生產(chǎn)過程中面頭量最多的環(huán)節(jié)，因而切斷的作用不僅是按要求經(jīng)長面條切斷成一定長度的掛面，而且還要盡量減少掛面的斷損，把斷頭量達(dá)到最低限度。我國掛面切斷長度大多數(shù)選取200mm和240mm，長度的允許誤差為10mm內(nèi)，根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而不同。計(jì)量和包裝：掛面的計(jì)量方法有人工計(jì)量和自動(dòng)計(jì)量兩種，當(dāng)前我國絕大多數(shù)制面廠普遍采用人工稱量。稱量一邊要求是計(jì)量準(zhǔn)確，誤差在規(guī)定范圍內(nèi)，SB/T10068—92“掛面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定凈重偏差在2.0%內(nèi)。面頭的處理：濕面頭因?yàn)樾再|(zhì)和面團(tuán)接近，所以及時(shí)回入和面機(jī)中與面團(tuán)充分?jǐn)嚢杈鶆颍偎腿胂乱坏拦ば蚣纯?；半干面頭和干面頭統(tǒng)一干燥成干面頭，然后將其浸泡在容器內(nèi)充分吸水軟化，再按一定的比例摻入和面機(jī)中與小麥粉混合攪拌成面團(tuán)，再送入下一道工序。魔芋掛面的儲(chǔ)藏掛面生產(chǎn)完成后通常還有短期的緩蘇過程，該過程要防止掛面內(nèi)外溫度及其與大氣溫度濕度的較大不平衡性而繼續(xù)熱濕傳遞，產(chǎn)生掛面的酥條現(xiàn)象。因此，掛面的儲(chǔ)藏基本要求是：保持掛面不酥條、不壓斷，清潔衛(wèi)生，包裝后掛面外觀沒有太大變形等。掛面儲(chǔ)藏應(yīng)注意幾點(diǎn)：①成品倉庫的墻壁、天花板四周應(yīng)有保溫措施，并在房間裝設(shè)適當(dāng)?shù)耐L(fēng)裝置，使掛面的溫濕度與大氣的溫濕度緩慢的趨于平衡；②掛面裝箱后進(jìn)入成品倉庫，防止重壓和經(jīng)常搬動(dòng)或翻移，以減少壓斷損失；③成品倉庫應(yīng)隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，防蟲防鼠防污染等。[11]2.5產(chǎn)品方案的確定2.5.1魔芋精粉生產(chǎn)產(chǎn)品方案魔芋的生長及加工特性對(duì)生產(chǎn)的影響中國為魔芋原產(chǎn)地之一，四川、湖北、云南、貴州、陜西、廣東、廣西、臺(tái)灣等省山區(qū)均有分布。中國南方諸省大力發(fā)展種植魔芋，每年生產(chǎn)魔芋精粉（主要含魔芋多糖）約700噸，四川省的產(chǎn)量占50%以上。魔芋畝產(chǎn)5千至1萬斤。夏秋采挖，主要集中在十月份，除去地上莖葉及須根，洗凈，陰涼處風(fēng)干貯藏。由蒟蒻(Amorphophallus)各種植物的塊根干燥后經(jīng)去皮、切片、烘干、粉碎、過篩所得細(xì)粉，稱“魔芋粉”，得率約60%--80%，魔芋精粉由葡萄糖和甘露糖以β一1，4糖苷鍵連接起來的高分子多糖，占干物質(zhì)總量70%--80%，顆粒直徑0.15mm左右，由于顆粒表面覆蓋有非葡干聚糖，影響吸水性，凝膠能力低，稱“魔芋粗粉”。精粉提純一般得率為粗粉的70~80%，所以用鮮魔芋生產(chǎn)魔芋精粉大概得率為60%。魔芋球莖含有大量的水分，一般含水量在85%左右。[12]魔芋精粉生產(chǎn)產(chǎn)品方案的確定根據(jù)魔芋采挖的季節(jié)性和生產(chǎn)特性，魔芋精粉的提取產(chǎn)品方案需要按季節(jié)性分配，生產(chǎn)時(shí)間分配從8月到11月，其中每個(gè)月按四周算，除去八個(gè)非工作日，半月按兩周算除去四個(gè)非工作日每年總生產(chǎn)天數(shù)為：22+20+18+20=80天每年生產(chǎn)總班數(shù)為：80×1=80班年總產(chǎn)量：24t日產(chǎn)量：24t÷80d=300kg班產(chǎn)量：24t÷80=300kg所以，魔芋精粉生產(chǎn)產(chǎn)品方案如下表2-1。表2-1魔芋精粉生產(chǎn)產(chǎn)品方案月份天數(shù)生產(chǎn)品種年總產(chǎn)量/t班次班產(chǎn)量/kg日產(chǎn)量/kg7中—11中80魔芋精粉2413003002.5.2魔芋掛面生產(chǎn)產(chǎn)品方案掛面生產(chǎn)的季節(jié)性一般比較強(qiáng)，夏秋季節(jié)面粉價(jià)格相對(duì)較低，而且產(chǎn)量大質(zhì)量好，但銷量小；冬春季節(jié)產(chǎn)量小但是銷量大，魔芋掛面結(jié)合了魔芋生長成熟，魔芋營養(yǎng)功能性等的市場定義，市場將更突顯季節(jié)性。所以若將夏秋季節(jié)的掛面，儲(chǔ)藏4~5個(gè)月，待需求高漲的時(shí)候投放市場，則同時(shí)還可緩和掛面的產(chǎn)銷矛盾。根據(jù)這種情況及本廠魔芋精粉生產(chǎn)的具體情況，決定將魔芋掛面定在8月到11月為本廠的生產(chǎn)淡季，11月到次年8為為本廠的生產(chǎn)旺季。生產(chǎn)旺季設(shè)兩個(gè)生產(chǎn)班次，淡季設(shè)一個(gè)生產(chǎn)班次。則：每年總生產(chǎn)天數(shù)為：240天（旺季一共243天，計(jì)35周，每周除去兩個(gè)非工作日，共計(jì)70天，除去國定假日及設(shè)備維修日共計(jì)13天，共計(jì)工作日為160天；淡季一共122天，共計(jì)17周，每周除去兩個(gè)非工作日，共計(jì)34天，除去國定假日及維修日共計(jì)8天，共計(jì)工作日為80天），共估算非工作日為125天。每年生產(chǎn)總班數(shù)為：160×2+80=400班每班產(chǎn)量為：600t÷400=1.5t旺季每天產(chǎn)量為：1.5t×2=3t/d淡季每天產(chǎn)量為：1.5t×1=1.5t/d所以，魔芋掛面生產(chǎn)產(chǎn)品方案如下表2-2表2-2魔芋掛面生產(chǎn)產(chǎn)品方案月份天數(shù)生產(chǎn)品種年總產(chǎn)量/t班次班產(chǎn)量/t日產(chǎn)量/t11~8160魔芋掛面60021.538~1180魔芋掛面600質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)2.6.1主要原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)對(duì)原輔料的要求都較高，好的原輔料是生產(chǎn)好產(chǎn)品的保證，更是消費(fèi)者人身安全的保證。本工廠對(duì)于原輔料有這具體如下要求：鮮濕魔芋的選擇標(biāo)準(zhǔn)表2-3鮮濕魔芋的選擇標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目新鮮魔芋腐爛率6%重量200g面條用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[13]表2-4面條用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目精制級(jí)普通級(jí)水分/%14.5灰分（以干基記）/%0.550.70粗細(xì)度CB36號(hào)篩全部通過CB42號(hào)篩殘留量不超過10.0%濕面筋/%2826粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間/min4.03.0降落數(shù)值/min200含砂量/%0,02磁性金屬物/（g/kg）0.003氣味無異味生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)[14]表2-5魔芋掛面生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)氣味硬度/度PH值堿度/（mg/kg）鐵含量/（mg/kg）錳含量/（mg/kg）其他無25～7300.10.1符合自來水標(biāo)準(zhǔn)表2-6水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)及限值指標(biāo)限值1、微生物指標(biāo)①總大腸菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得檢出耐熱大腸菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得檢出大腸埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL）不得檢出菌落總數(shù)（CFU/mL）1002、毒理指標(biāo)砷（mg/L）0.01鎘（mg/L）0.005鉻（六價(jià)，mg/L）0.05鉛（mg/L）0.01汞（mg/L）0.001硒（mg/L）0.01氰化物（mg/L）0.05氟化物（mg/L）1.0硝酸鹽（以N計(jì)，mg/L）10地下水源限制時(shí)為20三氯甲烷（mg/L）0.06四氯化碳（mg/L）0.002溴酸鹽（使用臭氧時(shí)，mg/L）0.01甲醛（使用臭氧時(shí)，mg/L）0.9亞氯酸鹽（使用二氧化氯消毒時(shí)，mg/L）0.7氯酸鹽（使用復(fù)合二氧化氯消毒時(shí)，mg/L）0.73、感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)色度（鉑鈷色度單位）15渾濁度（NTU-散射濁度單位）1水源與凈水技術(shù)條件限制時(shí)為3臭和味無異臭、異味肉眼可見物無食鹽加入量標(biāo)準(zhǔn)食鹽不僅能夠促進(jìn)面筋的形成，改良面團(tuán)的品質(zhì)，同時(shí)具有抑制酶活性的作用，防止面團(tuán)酸敗，因而食鹽加入量與季節(jié)和氣候都有關(guān)系[15]。本廠設(shè)計(jì)加鹽率和季節(jié)性關(guān)系如下表2-7。表2-7加鹽率、鹽水濃度與季節(jié)的關(guān)系季節(jié)月份加鹽率/%鹽水濃度/波美度春3、4、52.48夏6、7、83.010秋9、10、112.48冬12、1、22.062.6.2產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)魔芋精粉標(biāo)準(zhǔn)[16]表2-8魔芋精粉感官指標(biāo)類別級(jí)別顏色形狀氣味特級(jí)白色，允許有極少量黃色、褐色或黑色顆粒顆粒狀，無結(jié)塊、霉變無異味普通魔芋精粉一級(jí)白色，允許有極少量黃色、褐色或黑色顆粒粉末狀，少量顆粒狀二級(jí)白色或黃色，允許有極少量黃色、褐色或黑色顆粒三級(jí)黃色或褐色，允許有少量黑色顆粒特級(jí)白色，允許有極少量淡黃色顆粒顆粒狀，無結(jié)塊、霉變無異味純化魔芋微粉一級(jí)白色，允許有少量黃色或褐色顆粒粉末狀，少量顆粒狀二級(jí)白色或黃色，允許有少量褐色或黑色顆粒表2-9魔芋精粉理化及衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目普通魔芋精粉、普通魔芋微粉純化魔芋精粉、純化魔芋微粉特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)特級(jí)一級(jí)二級(jí)粘度（4號(hào)轉(zhuǎn)子12r/min、30。C）Pa.s

180001400080002000260002100016000葡甘聚糖（以干基計(jì)）70656050757065水分/%12.013.011.0灰分/%5.05.54.5含砂量/%0.050.10,05二氧化硫g/kg2.01.0砷（以As）mg/kg3.0鉛（以As）mg/kg.2魔芋掛面成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[17]表2-10魔芋掛面感官要求項(xiàng)目要求色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的顏色，均勻一致氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味，無酸味、霉味及其他異味外觀均勻條狀，表面光滑細(xì)膩烹調(diào)性煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟爽口雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)表2-11魔芋掛面企業(yè)要求理化指標(biāo)項(xiàng)目等級(jí)一級(jí)品二級(jí)品水分/%14酸度/（ml/10g）4.0不整齊度/%8.0（其中自然斷條率3.0）15.0（其中自然斷條率8.0）彎曲折斷率/%5.015.0熟斷條率/%05.0烹調(diào)損失/%10.015.0鋁（以AI計(jì)）mg/kg100黃曲霉毒素B1，ug/kg5.0溴酸鉀不得檢出復(fù)合著色劑不得檢出過氧化苯甲酰不得檢出2.6.3質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)魔芋精粉生產(chǎn)魔芋精粉生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)有三個(gè)：①原料選擇和清洗環(huán)節(jié)。該環(huán)節(jié)控制著雜質(zhì)的混入，因?yàn)樵摴に嚤容^簡單，沒有對(duì)可能雜質(zhì)的一些處理措施，所以雜質(zhì)的混入直接影響成品的質(zhì)量。②研磨環(huán)節(jié)，控制研磨時(shí)間和酒精濃度，該環(huán)節(jié)保證了魔芋精粉的純度。③烘干環(huán)節(jié)，烘干溫度和時(shí)間直接影響魔芋精粉的成品質(zhì)和色澤。烘干時(shí)長短或烘干程度不夠都會(huì)影響魔芋精粉含水量，直接影響魔芋精粉質(zhì)量；烘干時(shí)長太長或烘干程度太過會(huì)影響魔芋精粉的色澤。魔芋掛面生產(chǎn)魔芋掛面生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)有四個(gè)：①和面和熟化環(huán)節(jié)，和面要求充分均勻，達(dá)到滿足生產(chǎn)要求。該環(huán)節(jié)直接影響壓片和切面的質(zhì)量，同時(shí)內(nèi)部結(jié)構(gòu)將影響斷條率等問題，最終影響掛面質(zhì)量②壓片和切面機(jī)械控制。壓片和切面機(jī)械調(diào)試等情況，直接影響到切出來的掛面的美觀和均勻度，影響面條的感官品質(zhì)。③烘干環(huán)節(jié)。烘干環(huán)節(jié)對(duì)不同階段溫度和濕度的控制不到位將可能導(dǎo)致面條斷條率升高，同時(shí)因失水不均衡等原因可能導(dǎo)致掛面表皮干裂等，影響掛面的質(zhì)量和感官品評(píng)。④稱重和包裝環(huán)節(jié)。稱量過多，企業(yè)將虧損，過少將不能出廠，提高次品率。2.7物料衡算2.7.1魔芋精粉生產(chǎn)根據(jù)魔芋掛面年產(chǎn)量對(duì)魔芋精粉的需求，大致算出魔芋生產(chǎn)車間需要具備的生產(chǎn)能力為年生產(chǎn)6004%=24t魔芋精粉，年需要處理濕魔芋量為267t對(duì)濕魔芋的需求量每天處理濕魔芋量為：267t÷80d≈3.34t/d每班處理濕魔芋量為：3.34÷1=3.34t每小時(shí)處理濕魔芋量為：3340kg÷8=417.5kg對(duì)酒精的需求量按魔芋酒精比例1:1浸泡研磨，需要酒精濃度70%，按魔芋酒精比例1:1洗滌，需要酒精濃度30%，酒精回收以75%計(jì)，則：年需消耗酒精量：（267t70%+267t30%）（1-75%）=66.75t每天需消耗酒精量：66.75t÷80d≈0.834t每班次消耗酒精量：0.834t÷1=0.834t對(duì)水的需求量假定洗滌魔芋用水量為魔芋質(zhì)量的3倍，則：魔芋精粉生產(chǎn)年需用水量為：267t3+267t30%+267t70%=1068t魔芋精粉生產(chǎn)每日需用水量：1068t÷80d=13.35t/d魔芋精粉生產(chǎn)每班需用水量：13.35t÷1=13.35t魔芋精粉生產(chǎn)原輔料需求量一覽表表2-12魔芋精粉生產(chǎn)原輔料需求量一覽表月份天數(shù)原料品種年需求量/t班次班產(chǎn)需求量/kg日產(chǎn)需求量/kg8—1167新鮮魔芋2671334033408—1167純酒精66.7518348348—1167水1068113350133502.7.2魔芋掛面生產(chǎn)根據(jù)魔芋掛面產(chǎn)品配方（百分含量以面粉計(jì)）：面條用小麥粉、加水率26%（只是面粉時(shí)23%）、加鹽率2%~3%、食堿0.2%、羧甲基纖維素鈉0.2%、魔芋精粉4%面條用小麥粉的需求量因?yàn)榭紤]到面粉和成品含水量相差0.5%，所以成品質(zhì)量為面粉需求量。面條用小麥粉年需求量：600t每班小麥粉需求量為：600t÷400d=1.5t旺季每天小麥粉需求量為：1.76t×2=3t/d淡季每天小麥粉需求量為：1.76t×1=1.5t/d魔芋精粉需求量魔芋精粉年需求量：600×4%=24t每班魔芋精粉需求量為：24t400=60kg旺季每日魔芋精粉需求量為：60kg×2=120kg淡季每天魔芋精粉需求量為：60kg×1=60kg食用鹽需求量11中、12、1、2、3、4、5、6、7、8中中共9個(gè)月，工作日共計(jì)160天，平均每月按20天算；8中、9、10、11中共3個(gè)月，共計(jì)工作日80天，也按每個(gè)月20天算。則：12、1、2月每日食用鹽需求量為：3t/d×2.0%=60kg/d3、4、5月每日食用鹽需求量為：3t/d×2.4%=72kg/d6、7月每日食用鹽需求量為:3t/d×3.0%=90kg/d8月每日食用鹽需求量為：1.5t/d×3.0%=45kg/d9、10、11月每日食用鹽需求量為：1.5t/d×2.4%=36kg/d食用鹽年需求量：20×（60kg/d×3+72kg/d×3+90kg/d×2+45kg/d×1+36kg/d×3）=14580kg=14.58t食用堿需求量食用堿年需求量：600t×0.2%=1.2t每班食用堿需求量：1.2t÷400=3kg旺季每日食用堿需求量：3kg×2=6kg淡季每日食用堿需求量：3kg×1=3kg羧甲基纖維素鈉需求量羧甲基纖維素鈉年需求量：600t×0.2%=1.2t每班羧甲基纖維素鈉需求量：1.2t÷400=3kg旺季每日羧甲基纖維素鈉需求量：3kg×2=6kg淡季每日羧甲基纖維素鈉需求量：3kg×2=6kg魔芋掛面生產(chǎn)用水需求量生產(chǎn)用水年需求量：600t×26%=156t每班生產(chǎn)用水需求量：156t÷400=390kg旺季每日生產(chǎn)用水量：390kg×2=780kg淡季每日生產(chǎn)用水量：390kg×1=390kg魔芋掛面生產(chǎn)原輔料需一覽表表2-13魔芋掛面生產(chǎn)原輔料需求一覽表原料品種月份天數(shù)年需求量/t班次班產(chǎn)需求量/kg日產(chǎn)需求量/kg小麥粉8—118060011500150012一716023000魔芋精粉8—1180241606012一71602120食用鹽12、1、26015230603、4、560236726、72024590840145459、10、116013636食用堿8—11801.213312一716027羧甲基纖維素鈉8—11801.213312一716027生產(chǎn)用水8—1180156139039012一71602780魔芋掛面實(shí)際年出產(chǎn)量為：600+24+15+1.2+1.2-600×0.5%=638.4t第三章主要設(shè)備選型與能量估算3.1設(shè)備選型原則設(shè)備選型應(yīng)符合工藝要求，它的依據(jù)是無聊衡算。設(shè)備選型的好壞是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，它為動(dòng)力配電、水、汽用量計(jì)算提供依據(jù)。所以設(shè)備選型必須根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、班產(chǎn)量、工藝流程特點(diǎn)和工廠條件綜合考慮。對(duì)于生產(chǎn)中關(guān)鍵設(shè)備除按實(shí)際生產(chǎn)能力所許的臺(tái)數(shù)配備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備。3.2設(shè)備選型一般要求①滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。大中型食品工廠應(yīng)選擇技術(shù)先進(jìn)、機(jī)械化程度較高、可連續(xù)化、自動(dòng)化操作的設(shè)備；小型廠則選用較簡單的設(shè)備，注意設(shè)備利用率和成本核算，做到經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)。②先進(jìn)性。關(guān)鍵設(shè)備的質(zhì)量性能、使用壽命、能量消耗、自動(dòng)化水平應(yīng)盡可能接近或達(dá)到國際先進(jìn)水平或國內(nèi)領(lǐng)先水平。③適用性。選用的設(shè)備應(yīng)與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案，以及工廠的員工素質(zhì)和管理水平相適應(yīng)；與可能得到的原材料、輔材料和燃料相適應(yīng)；與環(huán)境保護(hù)要求相適應(yīng)。④可靠性。選用的設(shè)備應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)、運(yùn)行的檢驗(yàn)，并有良好的可靠性記錄。⑤安全性。選用的設(shè)備在正常使用中確保安全運(yùn)行，考察所采用的設(shè)備是否會(huì)對(duì)操作人員造成人身傷害，有無保護(hù)措施，是否會(huì)破壞自然環(huán)境和生態(tài)平衡，能否預(yù)防等。⑥經(jīng)濟(jì)合理性。分析采用的設(shè)備是否經(jīng)濟(jì)合理，是否有利于節(jié)約項(xiàng)目投資和降低生產(chǎn)成本。⑦衛(wèi)生性。拆裝清洗方便，與食品接觸部分用不易腐蝕的不銹鋼或?qū)κ称窡o污染的材料制成。⑧設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，使用各種工作條件（溫度、壓力、濕度、酸堿度）。在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。[18~19]3.3魔芋精粉加工設(shè)備選型3.3.1清洗去皮機(jī)根據(jù)魔芋魔芋精粉生產(chǎn)需求每小時(shí)處理魔芋量417.5kg，而且魔芋與土豆外形有一定的類似處，所以選擇清洗去皮設(shè)備為：HC-350/450型土豆脫皮機(jī)，其處理參數(shù)如下表3-1。表3-1部分土豆脫皮機(jī)型號(hào)參數(shù)型號(hào)生產(chǎn)能力機(jī)重HC-350240kg/h75kgHC-450750kg/h110kg可根據(jù)生產(chǎn)未來發(fā)展規(guī)劃適當(dāng)拓寬生產(chǎn)，選擇HC-450型土豆脫皮機(jī)3.3.2破碎、研磨設(shè)備魔芋球莖中淀粉細(xì)胞顆粒直徑僅0.004mm，精粉粒子顆粒大小為0.15mm~0.45mm確定研磨后出料粒度在0.45mm一下，根據(jù)這一情況選擇研磨設(shè)備XZM系列旋振磨(振動(dòng)磨)，其技術(shù)參數(shù)如下表3-2。表3-2XZM系列旋振磨(振動(dòng)磨)部分型號(hào)參數(shù)型號(hào)裝入容量L產(chǎn)量kg/h出料粒度mm電機(jī)功率kw振動(dòng)強(qiáng)度g振幅mmXZM-Φ60020100-2000.5-0.0452.2-310-14g4.5-6XZM-Φ90070350-8005.5-7.5XZM-Φ1200150500-150011根據(jù)產(chǎn)量選擇XZM-Φ900旋振磨3.3.3過濾、分離機(jī)根據(jù)過濾分離的需求，分離精粉粒度在0.15mm~0.45mm之間，選擇LLW臥式螺旋卸料過濾離心機(jī)，該分離機(jī)特點(diǎn)：對(duì)懸浮液固相在10%~80%之間，固體顆粒直徑在0.13mm~5mm之間的精狀固體分離效果尤佳。其部分技術(shù)參數(shù)如下表3-3。表3-3LLW臥式螺旋卸料過濾離心機(jī)部分型號(hào)參數(shù)型號(hào)轉(zhuǎn)鼓直徑轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速分離因數(shù)生產(chǎn)能力m3/h電機(jī)功率機(jī)器重量外形尺寸（長*寬*高）LLW320320263012401-57.57001350*1050*1000LLW350350300017702-81110001400*1250*1150LLW400400275017003-101513001500*1350*1250LLW450450250015805-152215001600*1400*1300LLW530530200011908-203020001700*1450*1400LLW6306301800114010-3037-4525001980*1440*1700根據(jù)生產(chǎn)能力，選擇LLW320臥式螺旋卸料過濾離心機(jī)3.3.4洗滌設(shè)備繼磨分離之后，需要對(duì)分離后的精粉進(jìn)行進(jìn)一步洗滌，該洗滌裝置要求較為簡單，只需提供一個(gè)容量足夠的能夠有攪拌作用的裝置即可，所以選擇電動(dòng)出料SMJ-500型多功能攪拌機(jī)。其具體參數(shù)如下表3-4。表3-4電動(dòng)出料SMJ-500型多功能攪拌機(jī)具體參數(shù)型號(hào)SMJ500型容量500kg攪拌桶尺寸1.5*0.75*1攪拌桶厚度2mm內(nèi)攪拌裝置羅帶4-6mm螺旋軸：55mm軸承207主機(jī)電機(jī)5.5kw自動(dòng)上料電機(jī)4kw電出料電機(jī)1.5直線擺線針軸承架4mm容積1立方混合時(shí)間5分鐘自重0.8噸上料管直徑165mm出料管直徑165mm槽鋼8cm出料口離地面45cm減速機(jī)250型提升機(jī)普通型3.3.5烘干設(shè)備干燥工藝是濕法制取精粉的關(guān)鍵，它不是簡單地除去晶體中的水分，重要的是通過干燥最終能保證葡甘聚糖的內(nèi)在質(zhì)量。氣流干燥是較好的方式。根據(jù)魔芋精粉生產(chǎn)需求每小時(shí)處理鮮濕魔芋量417.5kg/h，離心后去除約濕魔芋量85%的水分和約片30%的淀粉，剩下分離出含部分水分的約44kg/h的魔芋精粉，所以可以選擇QG50氣流干燥設(shè)備，其具體參數(shù)如表3-5。表3-5QG50氣流干燥設(shè)備參數(shù)型號(hào)蒸發(fā)水分kg/h裝機(jī)功率kw占用面積m2高度mQG505071693.3.6酒精回收裝置在生產(chǎn)流程中，有兩個(gè)環(huán)節(jié)需要對(duì)酒精進(jìn)行回收，一是做阻溶劑用的酒精，另一環(huán)節(jié)則是洗滌用酒精。根據(jù)產(chǎn)生的廢酒精量，選擇合適的酒精回收設(shè)備對(duì)酒精進(jìn)行回收利用。具體選擇JH-200酒精回收塔，其參數(shù)如下表3-6。表3-6JH-200酒精回收塔參數(shù)型號(hào)JH-200JH-300JH-400JH-500JH-600JH-800塔體直徑㎜200300400500600800塔體高度m677111111釜容積L60011201450220022002200回收能力L/h60-80100-120120-150350-400350-400350-400回收濃度93%～95%蒸汽壓力0.09Mpa系統(tǒng)壓力常壓冷凝面積㎡6.78.811303030冷卻面積㎡231010設(shè)備凈重㎏125018002200650065006500長度mm230026002600400040004000寬度mm7008001000180018001800高度mm80009000100001100012000140003.4魔芋掛面生產(chǎn)設(shè)備選型從年產(chǎn)600噸魔芋掛面的生產(chǎn)要求看，整體來說生產(chǎn)規(guī)模偏小，對(duì)設(shè)備的的要求度不高，應(yīng)考慮靈活分配生產(chǎn)。根據(jù)每班小麥粉需求量為1.5t，加上輔料約為1.9t，可選擇人工稱量包裝，每班為4小時(shí)，則每小時(shí)包裝能力為475kg，平均1min手工包一把面，則每班包面人數(shù)約需要7~8個(gè)人。魔芋掛面生產(chǎn)機(jī)械開機(jī)運(yùn)行設(shè)計(jì)為每班生產(chǎn)時(shí)長4小時(shí)，則每小時(shí)生產(chǎn)能力為475kg。3.4.1原料輸送設(shè)備搬運(yùn)車設(shè)備選擇手動(dòng)搬運(yùn)車——ACG20，能夠承載2000kg的搬運(yùn)量，具參數(shù)如下表3-7。表3-7手動(dòng)搬運(yùn)車具體參數(shù)型號(hào)額定負(fù)載貨叉最低高度貨叉總寬度承重輪單輪ACG202000kg85mm520mmΦ80x93mm轉(zhuǎn)向輪貨叉尺寸貨叉最高高度貨叉長度承重輪雙輪Φ200x50mm160x50mm200mm900mmΦ80x93mm粉袋輸送設(shè)備根據(jù)每小時(shí)提升能力為475kg的生產(chǎn)需求，選擇簡單升降中的提升機(jī)。具體結(jié)合生產(chǎn)擴(kuò)大考慮，可以選擇LTD63提升機(jī)。無錫瑞吉德機(jī)械有限公司生產(chǎn)的LTD63提升機(jī)由電磁制動(dòng)電機(jī)、離心限速裝置、兩級(jí)減速系統(tǒng)以及“α”形式的卷繩機(jī)構(gòu)等組成，設(shè)計(jì)輕巧，結(jié)構(gòu)簡潔，提升力大，維修方便。使用直徑8.3mm的鋼絲繩，額定提升力為6.3kN，輸入功率1kw，提升速度為9.3m/min。3.4.2原輔料調(diào)和攪拌罐根據(jù)每班生產(chǎn)用水量390kg結(jié)合生產(chǎn)擴(kuò)大需求，確定攪拌罐容積為600L，其他選型需求根據(jù)食品設(shè)備選型要求進(jìn)行選擇。具體選擇設(shè)備參數(shù)如下表3-8。表3-8攪拌調(diào)和罐具體參數(shù)數(shù)量容積內(nèi)表面粗糙度轉(zhuǎn)速攪拌裝置上蓋1600L≤0.4μm15～120rpm頂部中心攪拌可開式活動(dòng)蓋3.4.3和面機(jī)選擇根據(jù)每小時(shí)和面量大概為475kg，每批次和面時(shí)間控制在10分鐘，結(jié)合生產(chǎn)擴(kuò)大需求，選擇150型高速和面機(jī)。其具體參數(shù)見下表3-9。表3-9和面機(jī)具體參數(shù)每次和面量150kg主電機(jī)型號(hào)Y132M-4功率7.5KW轉(zhuǎn)速1440rpm副電機(jī)型號(hào)Y100L-6功率1.5KW轉(zhuǎn)速930rpm翻斗型式機(jī)動(dòng)攪拌器轉(zhuǎn)速25rpm翻斗轉(zhuǎn)速5rpm外形尺寸1600*800*1600機(jī)重1000kg3.4.4熟化設(shè)備根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和大量的工廠實(shí)踐，攪拌速度控制在5~8r每分鐘，熟化時(shí)間控在15分鐘，所以選擇LHY臥式螺帶混合機(jī)。螺帶混合機(jī)是高效、應(yīng)用廣泛的單軸混合機(jī)，半開管狀筒體內(nèi)的主軸上盤繞蝸旋形式且成一定比例的雙層螺帶。盤旋的螺旋帶依附主軸運(yùn)轉(zhuǎn)，能推使物料隨螺旋帶蝸旋方向行進(jìn)?；旌蠙C(jī)臥式筒體底部中央開設(shè)出料口，外層螺旋帶的蝸旋結(jié)構(gòu)配合主軸旋轉(zhuǎn)方向驅(qū)趕筒壁內(nèi)側(cè)物料至中央出料口出料，確保筒體內(nèi)物料出料無死角。結(jié)合生產(chǎn)擴(kuò)大需求，選擇LHY0.3臥式螺帶混合機(jī)，其具體參數(shù)見下表3-10。表3-10LHY臥式螺帶混合機(jī)參數(shù)型號(hào)有效容積批次最大產(chǎn)量轉(zhuǎn)速驅(qū)動(dòng)功率設(shè)備重量長寬高LHY0.30,18m3200kg41rpm4Kw550kg2280mm680mm880mm3.4.5全自動(dòng)上桿掛面機(jī)根據(jù)每小時(shí)475kg的生產(chǎn)能力，選擇全自動(dòng)掛面機(jī)參數(shù)如下表3-11。表3-11全自動(dòng)上桿掛面機(jī)參數(shù)型號(hào)規(guī)格mm重量kg電源v功率KW產(chǎn)量kg/hMT7—4004950700140116038086003.4.6掛面機(jī)烘干設(shè)備選擇XY-MM型掛面生產(chǎn)烘干線。其工藝具有成熟、穩(wěn)定、便于操控和掌握、生產(chǎn)出的掛面的品質(zhì)一流和為大眾熱衷與接受等方面，仍然在國內(nèi)是首屈一指的。該生產(chǎn)線自動(dòng)化程度高，在線生產(chǎn)工人僅3~4人；烘房溫、濕度可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制。源自該工藝的成套設(shè)備間的匹配性、穩(wěn)定性、自動(dòng)化控制程度以及設(shè)備的耐用性等都是一流的。3.4.7自動(dòng)切面機(jī)根據(jù)經(jīng)濟(jì)適用性，選擇ZQM-50A智能型切面機(jī)。ZQM-50A型自動(dòng)切面機(jī)主要性能如下：①屬全自動(dòng)型設(shè)備，可與烘房下架系統(tǒng)連接，速度自動(dòng)跟蹤，也可用手工放桿完成自動(dòng)切條程序；②切條速度可在每分鐘3--20根面桿的范圍內(nèi)自由調(diào)整，切條長度可自由設(shè)定，設(shè)定范圍為100MM--299MM之間，切條長度誤差小，不超過+1.5MM；③切斷刀數(shù)可調(diào)，每桿面可設(shè)定為4--15刀切斷，有效提高面條成品率，大大降低損耗，

碎條率不超過1%；④功率為1kw/h。3.4.8噴碼機(jī)要求完整、清晰、準(zhǔn)確、字符高4~8毫米，噴碼式樣為“上一行為生產(chǎn)日期，如2011/10/21，下一行為時(shí)間和班次，如08：28：08B，兩行對(duì)應(yīng)平行，B為班次等，所以選擇高性價(jià)比大字符噴碼機(jī)HQ2100。3.5主要設(shè)備及其他用電、水、汽量估算3.5.1主要設(shè)備及其他用電量估算魔芋精粉生產(chǎn)每班耗電量：（6+7.5+5.5+4+7）8=240kw魔芋掛面生產(chǎn)每班耗電量：（30+4+8+1）3=129kw其他耗電以每天以10kw計(jì)年耗電量：（240kw129kw+10kw）80=30320kw3.6.2主要設(shè)備及其他用水量估算每班設(shè)備清洗及洗手池等用水量估算為4t魔芋精粉生產(chǎn)每班用水量：7.97t+4t=11.97t魔芋掛面生產(chǎn)每班用水量：458.82kg+4t=4.45882t生活及其他用水量每日估算為10t年用水量為（4t+11.79t+4.45882t）320+10t36510130t3.7.3主要設(shè)備及其他用汽量估算假定每班使用蒸汽折合成煤炭量為100kg，則每年需要煤炭32t第四章廠址選擇及規(guī)劃4.1廠址選擇原則4.1.1從政策上考慮廠址的選擇首先要符合國家的方針政策，最好選擇在當(dāng)?shù)匾?guī)劃或開發(fā)區(qū)內(nèi)，做到節(jié)約用地。4.1.2從生產(chǎn)條件上考慮①由于該廠要結(jié)合魔芋精粉的生產(chǎn)，結(jié)合魔芋掛面銷售市場，廠址宜選擇在魔芋種植產(chǎn)地附近，并且利于加強(qiáng)工廠對(duì)原料基地生產(chǎn)的指導(dǎo)和聯(lián)系，減少運(yùn)輸費(fèi)用；②廠區(qū)的標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉庫的標(biāo)高。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.004-0.008之間；③所選廠址要有可靠的地質(zhì)條件，避免設(shè)置在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。山坡上設(shè)置廠房應(yīng)該避開滑坡、塌方段；④所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠址最好選擇在水源上流，避開有毒有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源；⑤所選廠址面積的大小，應(yīng)在滿足生產(chǎn)要求的基礎(chǔ)上留有適當(dāng)?shù)目沼鄨龅?，以考慮工廠進(jìn)一步發(fā)展之用。4.1.3從投資和經(jīng)濟(jì)效益上考慮①所選廠址應(yīng)具有較方便的運(yùn)輸條件，主要是公路條件；②有一定的供電條件，以滿足生產(chǎn)需要。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門的保證；③所選廠址要有充足的水源，而且水質(zhì)要滿足要求，特別是對(duì)江、河、湖、井水要對(duì)水質(zhì)進(jìn)行了解，是否需要在凈化水質(zhì)上投入太多成本；④廠址最好不脫離居民區(qū)，這樣可以減少宿舍、商店、學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。4.2廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)原則4.2.1廠區(qū)內(nèi)總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝要求①主車間、倉庫等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸；②全廠的人流、貨流、原料、管道等的運(yùn)送應(yīng)有各自的路線，力求避免交叉，合理的加以組織安排；③動(dòng)力設(shè)施要接近負(fù)荷中心，如電力網(wǎng)和變電器應(yīng)接近車間主要生產(chǎn)設(shè)備等；④廠區(qū)各建筑物布置應(yīng)符合規(guī)劃要求，如考慮采光和通風(fēng)問題，就要求建筑物間距D在1.1~2.0H之間。4.2.2廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)必須滿足衛(wèi)生生需求①生產(chǎn)區(qū)（車間和倉庫等）和生活區(qū)（宿舍、食堂、公共衛(wèi)生間等）要分開，廠區(qū)內(nèi)不能設(shè)置飼養(yǎng)場等；互相影響的車間，盡量不放在同一建筑物內(nèi)，相似車間盡量布置在一起。如流水線一般按直線布置，亦可L形、U形布置，在同一車間有幾條生產(chǎn)線時(shí)，應(yīng)相互平行排列；②注意生產(chǎn)車間朝向，應(yīng)合理選擇，保證充足的陽光和通風(fēng)；③生產(chǎn)車間要與公路有一定的防護(hù)區(qū)，一般為30—50m，以隔離塵埃、噪音，保持廠區(qū)衛(wèi)生及工作環(huán)境，防止食品受到污染；④總平面設(shè)計(jì)中要有一定的綠化面積，但又不宜過大，在達(dá)到要求的情況下盡量合理；⑤車間布置時(shí)，必須充分考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)，如衛(wèi)生消毒、車間排水、防蠅防蟲、防火、通風(fēng)、噪音防護(hù)等均要有相應(yīng)的措施，注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施；⑥車間應(yīng)設(shè)有更衣室及衛(wèi)生間，應(yīng)與車間相連，但門不宜直接對(duì)車間的進(jìn)出口。[20]4.3廠區(qū)總體布局說明4.3.1廠區(qū)總面積80m100m=8000m24.3.2廠區(qū)建筑一覽表廠房高度6m表4-1廠區(qū)建筑面積一覽表建筑物面積m2建筑物面積m2建筑物面積m2建筑物總面積2570廠房1750辦公樓360住宿樓360配電房6鍋爐房20廁所6集運(yùn)車庫56磅秤房124.3.3生產(chǎn)車間布局表4-2魔芋精粉生產(chǎn)車間一覽表建筑物面積m2建筑物面積m2建筑物面積m2總面積700鮮濕魔芋儲(chǔ)倉80生產(chǎn)間200包材庫12成品庫120表4-3魔芋掛面生產(chǎn)車間一覽表建筑物面積m2建筑物面積m2建筑物面積m2總面積1050原料間156生產(chǎn)間325半成品庫14成品庫550包材庫60廁所64.3.4廠區(qū)建筑系數(shù)計(jì)算全廠建筑系數(shù)（%）=建筑物總面積/廠區(qū)總面積100%=2570m28000m2100%=32.125%食品廠建筑系數(shù)一般為25%~35%，所以該廠設(shè)計(jì)比較合理。4.4輔助設(shè)施設(shè)計(jì)4.4.1品控中心品控中心又稱為檢驗(yàn)部門。它的職能是對(duì)產(chǎn)品和有關(guān)原料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原材料和最終產(chǎn)品符合國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。品控中心包括化和產(chǎn)品質(zhì)量檢測。化驗(yàn)室涉及物理化學(xué)等試驗(yàn)，所以位置選擇最好是不在生產(chǎn)車間內(nèi)，而且不能處在廠區(qū)的上風(fēng)位置。在建筑上要求通風(fēng)、采光良好，衛(wèi)生整潔。該工廠化驗(yàn)室的檢驗(yàn)內(nèi)容包括：面條用小麥粉質(zhì)量的檢測，生產(chǎn)用水的檢測；魔芋精粉、魔芋掛面的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的檢測；魔芋生產(chǎn)用酒精濃度等的檢測等。根據(jù)檢測內(nèi)容，設(shè)計(jì)配備必須的檢測儀器見下表4-4。表4-4化驗(yàn)室配備儀器一覽表名稱型號(hào)主要規(guī)格普通天平TG601最大稱量1000g，感量5mg微量電子天平WT2A最大稱量20g，感量0.01mg水分快速測定儀SC69-02最大稱重10g，感量5mg電熱恒溫干燥箱20-1工作室350mm450mm，10~300霉菌試驗(yàn)箱MJ-50溫度（29）；濕度：（室溫+10）~200粒子交換軟水器PL-2樹脂31kg，流量1m3/h自動(dòng)點(diǎn)位滴定計(jì)ZD-1測量pH范圍0~14；0~1400mV電動(dòng)攪拌器立式功率25w，200~3200r/min小型電動(dòng)離心機(jī)F-430轉(zhuǎn)速2500~5000r/min粘度計(jì)NDJ-5S測量范圍（mPa.s）：1~10萬，測量精度%便攜式PH計(jì):WTW/PH3110

精度:±0.005pH通風(fēng)櫥電位計(jì)常規(guī)玻璃器皿本品控中心化驗(yàn)室要求化驗(yàn)的較為簡單，沒有什么特別的設(shè)備和環(huán)境要求，所以可以設(shè)計(jì)簡單一些，設(shè)計(jì)占地面積為：5m6m=30m2。4.4.2倉庫設(shè)計(jì)面粉存儲(chǔ)倉庫設(shè)計(jì)①占地設(shè)計(jì)因年產(chǎn)量不算大，從保證掛面的正常生產(chǎn)運(yùn)行和資金周轉(zhuǎn)綜合考慮，設(shè)計(jì)倉庫至少設(shè)計(jì)儲(chǔ)存10天的面粉量。在生產(chǎn)旺季，面粉每日需求量為3.52t，二十天即為35.2t，為以后擴(kuò)大規(guī)模考慮，設(shè)計(jì)面粉儲(chǔ)存能力在60t。每袋25Kg面粉規(guī)格根據(jù)密度約為0.52g/ml，所以以：高20cm寬40cm長60cm計(jì)算，設(shè)計(jì)每小堆堆放面粉袋數(shù)為5袋長5袋寬8袋高，共計(jì)200袋，即是每一堆面粉重5t，占地3m2m=6m2，至少12堆?？紤]堆與堆之間的間距問題，為方便搬運(yùn)堆與堆之間的間距至少是60cm，兩堆之間要求能過叉車，所以間距至少150cm，堆放隊(duì)形為34，所以面粉堆放要求面積為1190cm1140cm=135.66m2?？紤]倉庫的空間預(yù)留及布置變動(dòng)情況，設(shè)計(jì)倉庫總面積為：12m13m=156m2。②防潮設(shè)計(jì)面粉水分13.5%，溫度在250C左右，通常可以保管3－6個(gè)月，在溫度、濕度和面粉水分者處于最佳的條件下，保管期最長為一年半左右。本設(shè)計(jì)對(duì)面粉防潮方面要求不高，只需在面粉垛下墊高度20cm的防潮木垛，保持通風(fēng)和防水，適當(dāng)高處設(shè)置通風(fēng)口。③防鼠設(shè)計(jì)倉庫內(nèi)要求不能對(duì)放面粉外的其他雜物，盡量簡單整潔，不給老鼠棲身之所；倉庫附近下水道的出、入口加鐵絲網(wǎng)，網(wǎng)眼直徑不能大于1公分，防止下水道中的老鼠上下于管道中；庫房門縮小門縫，縫隙不大于0.6cm；同時(shí)在門的下半截釘30-50厘米高的鐵皮，防止老鼠啃壞門板[21]。魔芋掛面半成品倉庫設(shè)計(jì)根據(jù)加工情況，設(shè)計(jì)容量為三天產(chǎn)量的半成品倉庫。旺季每日生產(chǎn)量3.52t，三日則為10.56t，半成品一般袋加框裝，以每千克長寬高占20cm10cm5cm計(jì)，每框高度以40cm計(jì)，堆放高度為4框，預(yù)留空間及過道等按半成品100%算，則需占地0.20.1（1056084）200%=13.2m2，設(shè)計(jì)為4m3.5m=14m2。通風(fēng)、防潮和防鼠要求同面粉倉庫設(shè)計(jì)一樣。魔芋掛面成品倉庫設(shè)計(jì)根據(jù)魔芋掛面需求的季節(jié)性，倉庫要設(shè)計(jì)至少需滿足容納三個(gè)月的成品量，旺季每日生產(chǎn)量3.52t，三個(gè)月估算工作日為65天，即為228.8t?？紤]生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大需求，設(shè)計(jì)倉庫容量為300t。每千克掛面按長寬高為20cm8cm8cm計(jì)，每箱12個(gè)按箱長寬高為49cm17cm20cm計(jì)，每堆按個(gè)數(shù)5106堆放，則每堆重量為3.6t，占地2.45m1.7m=4.165m2，3003.6=84個(gè)，考慮堆與堆之間通風(fēng)和運(yùn)輸問題，設(shè)計(jì)50%的預(yù)留空間，則該成品倉庫占地面積為844.165150%=524.79m2，設(shè)計(jì)庫房規(guī)格為：25m22m=550m2。通風(fēng)、防潮和防鼠要求同面粉倉庫設(shè)計(jì)一樣。魔芋精粉倉庫設(shè)計(jì)根據(jù)魔芋精粉生產(chǎn)的季節(jié)性，要求魔芋精粉成品保質(zhì)期在一年以上，同時(shí)會(huì)在倉庫中儲(chǔ)藏一年左右，所以倉庫容量至少是24t?？紤]以后生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，設(shè)計(jì)倉庫容量為40t。貯藏的容器應(yīng)具有氣密性，以利防潮；因儲(chǔ)藏時(shí)間較長，庫房應(yīng)具備干燥、防潮、通風(fēng)、不受光照等設(shè)施功能。本倉庫內(nèi)設(shè)置活動(dòng)隔板層堆放魔芋精粉，能保證通風(fēng)、防潮、防鼠等要求。設(shè)計(jì)包裝為25kg，高20cm寬40cm長60cm每袋，第一層隔板高60cm，后面每層高25cm，每架隔板共六層隔板，放六袋，除了邊緣要求間距60cm，其他橫排間距每兩個(gè)架子間間距分別以0cm和50cm排布。綜合計(jì)算倉庫需要堆放面積為7.2m13.6m=98m2。加上預(yù)留空間，實(shí)際倉庫面積設(shè)計(jì)為：8m15m=120m2。包裝材料倉庫設(shè)計(jì)包裝材料倉庫要求不高，主要是容量和防水防潮。本設(shè)計(jì)要求倉庫儲(chǔ)存能力至少為兩個(gè)月包材用量。旺季每日生產(chǎn)量3.52t，該月按45個(gè)工作日計(jì)，則需要158.4t掛面的包裝材料包裝材料按成品的0.4%計(jì)，則需要包材633.6kg，可設(shè)計(jì)1t的容量，如果包材的密度品均按10kg/m3，則大概有63.36m3，根據(jù)堆放高度和過道等的調(diào)整，設(shè)計(jì)包材倉庫為5m12m=60m2。鮮魔芋儲(chǔ)倉設(shè)計(jì)收購的鮮魔芋要進(jìn)行人工挑選，所以控制鮮魔芋儲(chǔ)倉容量在三天的生產(chǎn)需求量以上。根據(jù)每日鮮魔芋需要量3.34t，可知需要設(shè)計(jì)容量在10t以上。從生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大方面考慮，設(shè)計(jì)容量為15t鮮濕魔芋。在魔芋儲(chǔ)倉中，魔芋以堆的形勢堆放，每堆一噸左右，堆放面積以3平方米計(jì)，過道系數(shù)取堆放面積的60%，則鮮濕魔芋儲(chǔ)倉面積至少為153160%=72m2，本設(shè)計(jì)為10m8m=80m2。4.4.3工廠運(yùn)輸設(shè)計(jì)運(yùn)輸路面最窄設(shè)計(jì)寬4m，設(shè)計(jì)有明確的掉頭等地點(diǎn)，采用高標(biāo)號(hào)混凝土地面，一般采用300號(hào)混凝土，地坪表面需劃線條或印滿天星花格作防滑處理。4.4.4機(jī)修車間根據(jù)廠內(nèi)生產(chǎn)情況，該機(jī)修車間只要求滿足日常機(jī)修需要以及維修設(shè)備的存放及供機(jī)修工作人員辦公，所以機(jī)修車間設(shè)計(jì)面積為6m3m=18m2。4.4.5給排水、供電、供汽排水魔芋精粉生產(chǎn)車間應(yīng)有排水明溝，地面有適度的坡度，便于魔芋清洗及地面清洗的污水集中和排放，而且排水最終通過地漏排水。供電采用單電源供電，供電電壓低壓采用380/220V三相四線制。供電系統(tǒng)要和當(dāng)?shù)毓╇姴块T一起商議確定，要符合國家有關(guān)規(guī)程，安全可靠，運(yùn)行方便，經(jīng)濟(jì)節(jié)約。魔芋精粉生產(chǎn)車間水汽大、濕度高，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)對(duì)供電管線及電器采用必要防潮措施，防止發(fā)生事故。時(shí)結(jié)合規(guī)模擴(kuò)大需求，設(shè)計(jì)變電室約2m3m=6m2。供汽因?yàn)槟в髵烀娴暮娓上到y(tǒng)設(shè)計(jì)到需要蒸汽作為熱源，所以要配置一套鍋爐系統(tǒng)。鍋爐排出的氣體中，含有大量的灰塵和煤屑，這些煤屑排入大氣后，由于速度減慢而散落下來，造成環(huán)境污染。所以，鍋爐房應(yīng)處在食品工廠主車間全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，并有較好的朝向，以利于自然通風(fēng)和采光，位置要靠近熱負(fù)荷比較集中的地區(qū)，鍋爐房附近要有足夠的燃料和灰渣堆放場所。在總體布置上，鍋爐房要選在對(duì)生產(chǎn)車間影響較小的地方，不宜和生產(chǎn)廠房或宿舍相連，也不宜布置在廠前區(qū)或主干道旁，并且需留有擴(kuò)建的余地。設(shè)計(jì)估計(jì)面積4m5m=20m2。4.4.6地坪車間、倉庫等對(duì)內(nèi)部環(huán)境都有衛(wèi)生要求，所以采用地磚，要符合建筑標(biāo)準(zhǔn)。4.4.7內(nèi)墻面食品工廠對(duì)車間內(nèi)墻面衛(wèi)生要求很高，要防霉、防濕、防腐、有利于衛(wèi)生，轉(zhuǎn)角處最好為圓弧形設(shè)計(jì)。本設(shè)計(jì)內(nèi)墻面的下部用白瓷磚或塑料面磚做成1.8～2.0m高的墻裙。內(nèi)墻粉刷采用仿瓷涂料，可防水、防霉。4.4.8樓蓋樓蓋選用鋼筋混凝土現(xiàn)澆整體式樓蓋，在樓板和面層之間加防濕層，并保持1.5%～2%的坡度，有排水明溝或地漏，確保樓蓋不滲水。4.4.9廠區(qū)生活設(shè)施全廠生活設(shè)施包括辦公室、食堂、浴室、廁所等。辦公室：辦公樓應(yīng)布置在人流出入口處，各個(gè)部門按需要進(jìn)行設(shè)置辦公點(diǎn)。食堂：食堂應(yīng)布置在工人出入口或人流集中處。根據(jù)廠區(qū)工人數(shù)量及就餐情況以及規(guī)模擴(kuò)大預(yù)留座位量等情況，設(shè)置座位50個(gè)，以平均2.5㎡/人計(jì)算，食堂面積設(shè)計(jì)為20m2。廁所：廁所應(yīng)設(shè)在不污染生產(chǎn)且方便的位置，男女廁所各設(shè)一個(gè)，分別分配3個(gè)蹲位，估算面積為6m2。[22]第五章人員編制勞動(dòng)定員依據(jù)工廠的生產(chǎn)計(jì)劃、工作制度、出勤率等確定，生產(chǎn)安排采取靈活的2班倒制，根據(jù)魔芋掛面和魔芋精粉生產(chǎn)的淡旺季情況，調(diào)整人員分配，做到淡旺季人員都適度，不用在淡季裁員。同時(shí)考慮到某些工人有病假、事假等特殊情況時(shí)，有人照顧生產(chǎn)，故車間需人放寬定為20人。其具體定員情況如下表5-1。表5-1廠區(qū)人員編制部門職稱人數(shù)年薪/萬元/每人辦公室車間主任16車間副主任15.5資料員13財(cái)務(wù)部出納13.6會(huì)計(jì)13.6市場部主管14.5市場推廣維護(hù)人員52+提成4人事部經(jīng)理13.6其他13生產(chǎn)部技術(shù)員14.5普通員工192.4保衛(wèi)處保衛(wèi)22.4品控