烹飪?cè)现R(shí)畜禽類

烹飪?cè)现R(shí)4（畜禽類）一、名詞解釋1、畜禽類原料2、牛百葉3、雛雞4、腌制品5、臘制品6、灌腸制品7、脫水制品8、醬鹵制品9、乳品10、蛋制品11、羊肚仁12、肥腸13、乳豬犢牛肉犍牛肉豬肚尖老雞乳鴿19.北京填鴨火雞硌窩蛋孵退蛋涂布法初乳常乳末乳異常乳水玻璃浸泡法29.冰蛋類制品糟蛋奶酪煉乳二、填充題1、家畜肉按形態(tài)結(jié)構(gòu)可分為、、四大組織。2、結(jié)締組織主要是由與構(gòu)成。3、肌肉組織由構(gòu)成，可分為、4、脂肪組織一部分蓄結(jié)在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)，稱為，另一部分蓄結(jié)在肌肉的內(nèi)外鞘，稱為。5、豬的品種有、、三種。6、牛肉按品種分，主要有、、幾種。7、家禽按用途可分為、、。8、雞從烹飪?nèi)〔目煞譃楹蛢纱箢悺?、畜禽肉制品按其加工方法可分為、、、。10、腌制的方法主要有三種，即、、。11、灌腸制品灌人腸衣的稱為，灌人膀胱的稱為。12、脫水制品干燥方法有和兩種。主要品種是、。13.臘肉以和最負(fù)盛名.14.肉松著名品種有,.肉干著名品種有,.16、火腿著名的品種有、、。17、火腿按應(yīng)用可分為、、、、、等，其中質(zhì)量最好。18、咸肉以和最負(fù)盛名。19、灌腸制品按其加工的特點(diǎn)有和之分；按生熟來分有和兩

大類。傳統(tǒng)的中式產(chǎn)品一般稱為，而西式產(chǎn)品一般稱為。20、中式灌腸制品著名的品種有、、、等。21、21、烹調(diào)中常用的蛋制品有、、、、等。22、22、松花蛋的加工制作方法有、、等。23、糟蛋著名的品種有、兩種。2423、糟蛋著名的品種有、兩種。24、火腿的品質(zhì)鑒定主要從、、、幾方面來判斷。25、咸肉的品質(zhì)鑒定主要從、、幾方面來判斷26、劣質(zhì)蛋的品種有、、、27、松花蛋品質(zhì)鑒定的方法、、、。28.家畜肉的結(jié)締組織的纖維主要是,,.腎表面有覆蓋,里面由和構(gòu)成,俗稱“腰臊”.30.胃壁由三層平滑肌組成,即,,.31.單室胃中,連接食管的入口叫,連接十二指腸的出口叫.32.牛羊胃為多室胃,亦稱.牛羊胃構(gòu)造復(fù)朵,多由,,,組成.33.牛肉按生長(zhǎng)期分,可分為,.34.可供肉用的羊主要有,.其中有名的品種有,,等.35.家畜的胃可分為,.36.家畜肉按其新鮮度一般分為,,.37.家畜肉的感官檢驗(yàn)主要是以,,,,,等方面來確定肉的新鮮程度.38.雞的品種很多,從烹飪的取材上可分為肉用雞和普通雞兩大類,其中普通雞大致可分為,,,.39.肉用雞有,,,等.寫出產(chǎn)地:九斤黃;狼山雞;壽光雞;白洛克雞;婁門鴨;建昌鴨;獅頭鵝;奉化鵝.老母雞適合煮湯是由于老母雞的比較多.是黑色食品中目前唯一的動(dòng)物食品.雞心又稱;中藥胖大海的別名是;雞翅又稱;雞爪又稱;爆雙脆的“雙脆”是指,兩種原料.使用野生鵪鶉制作菜肴要加,以防中毒.鴿子按用途可分為,,.飲食行業(yè)保管家禽肉的方法一般是采用的方法.菜是美國感恩節(jié)必備的傳統(tǒng)佳肴.家禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)主要從禽肉的新鮮度來確定。采用感官檢驗(yàn)的方法從其,,,,,,等幾個(gè)方面,檢驗(yàn)其新鮮、不新鮮,或是腐敗。在蛋白的兩端分別有一條粗濃的帶狀物稱為.50.陳次蛋包括,,.51.劣質(zhì)蛋包括,,,.52.蛋的貯藏保鮮方法常用的有,,,等.53.“三不沾”是指不沾,不沾,不沾.54.鑒定蛋的質(zhì)量常用和,必要時(shí)可進(jìn)一步進(jìn)行和.55.燈光透視時(shí)主要觀察,,,,和等的狀況,以綜合評(píng)定蛋的質(zhì)量.56.涂布法中常用的被覆劑有,,,等.根據(jù)泌乳期中不同泌乳階段產(chǎn)的乳,大致可分為,,三種.我國商業(yè)上常將豬半扇胴體分為、、、四大塊.59、雞脊背兩側(cè)各有一塊肉，俗稱或；是雞全身最嫩的肉俗稱。60、羊后腿三塊肉是指、、。61、豬的五花肋條，一般帶肋骨的稱為，不帶骨的稱。62、羊肉中有途最廣的三塊肉是、和。三、選擇題:1.是構(gòu)成肉的主要組成部分,是衡量肉的質(zhì)量的重要因素.a?結(jié)締組織b?肌肉組織C?肌肪組織d?骨骼組織主要是由平滑肌構(gòu)成的.心臟b?瘦肉c?胃d?骨髓屬隨意肌的是.橫紋肌平滑肌心肌都不是臟面上有膽囊.左外葉左內(nèi)葉右外葉右內(nèi)葉商品豬育齡為左右質(zhì)量最好.1年2年3年4年6.肉質(zhì)最好的牛是.黃牛犍牛黃牛公牛c?牦牛犍牛d.牦牛公牛瘦肉都是.橫紋肌平滑肌心肌內(nèi)臟肌新鮮肝呈.褐色黃紅色淡綠色淡黃色9.新鮮牛肉肌肪呈.a.淡黃色b?紅色c?白色d.淡綠色10.新鮮肉骨髓應(yīng)是.a?骨腔內(nèi)充滿骨髓b?較軟、色黃c?較軟、呈灰色或白色d.骨軟爛、色暗11.新鮮肉的肉湯應(yīng)是.脂肪呈小滴浮于表面b?脂肪團(tuán)聚于表面c?表面幾乎不見油滴d?肉湯渾濁我國廣大地區(qū)以食豬肉為主,在地區(qū)則以食牛、羊肉為主.a?東部西部c?南部d?中部“牛百頁”或“羊百頁”是指?；蜓虻?a瘤胃b?網(wǎng)胃瓣胃d?皺胃下列牛肉中品質(zhì)最好的是.黃牛肉水牛肉犢牛肉d?蠔牛肉下列肉質(zhì)的質(zhì)量依次最好的為.a?牦牛山羊1年水牛綿羊半年c?牦牛綿羊1年水牛山羊半年下列肉類中,初步加熱后持水性能降低,失水量較大的是.a潴肉b?牛肉c?羊肉d.都一樣“周代八珍”中的搗珍、漬、熬、糝四種都是用為主要原料制作的.a潴肉b?牛肉c?羊肉d?雞肉下列各品種中,體形最大的鵝是.獅頭鵝中國鵝舟山鵝奉化鵝19.“美人肝”選用.a潴肝b?雞肝c?鵝肝d?鴨胰20.肉質(zhì)最差的是.九斤黃狼山雞壽光雞d?白洛克雞不是蛋肉兼用型的鴨是.北京鴨婁門鴨高郵鴨建昌鴨蛋肉兼用型的雞是.九斤黃狼山雞壽光雞d?白洛克雞雞制作菜肴時(shí),不能食用.a腸心c?肝d肺小筍雞,一般生長(zhǎng)為個(gè)月左右.TOC\o"1-5"\h\z1234老雞,一般指生長(zhǎng)在年以上的雞.1234鮮蛋中,蛋殼、蛋白、蛋黃三部分所占比例.11%、31%、58%11%、58%、31%31%、58%、11%31%、11%、58%27.“三不沾”是由作為主料制成的.a?雞蛋鴨蛋c?鵝蛋d.鵪鶉蛋不可食用的蛋有.a?重度搭殼蛋輕度搭殼蛋黑腐蛋旺蛋不可食用的蛋有.白蛋喜蛋霉蛋30.屬異常乳的是.初乳b?常乳C.末乳d.冷凍乳是飲用乳和加工用乳的主要原料.a初乳b?常乳末乳異常乳32、豬的硬五花肉一般不用于。a?煮b?爆炒c?紅燒d?粉蒸33、制作“咕嚕肉”應(yīng)選用。上腦肉五花肉c里脊肉d.坐臀肉34、夾心肉適宜。爆b?炒c制餡d.做扣肉35、雞身上最嫩的肉是。a?雞柳雞胸脯栗子肉雞腿肉36、多用于爆炒或制茸的原料是a.雞腿肉b潴蹄雞脯肉d?牛腱子肉37、制作“叉燒肉”應(yīng)選用。上腦肉五花肉c里脊肉坐臀肉38、不適合爆、炒的肉是。a?牛前腿肉b?牛上腦肉米龍仔蓋39、質(zhì)地較老的肉是。里脊肉b?臀尖坐臀肉元寶肉火腿始于.a?唐代宋代元代清代火腿中,質(zhì)量最好.a.火瞳b?中方c?雌爿雄爿下列不屬于西式灌腸的是.哈爾濱干風(fēng)腸1號(hào)茶腸c?北京蒜腸d?西式火腿四、判斷題:1(.)牛肉的腥味較大,在烹制菜肴時(shí)應(yīng)加入適量的白酒和醋.()畜禽肥,水分相對(duì)增加,也就是肉中脂肪越多,水分越多.()犢牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩,比犍牛肉質(zhì)量好.()結(jié)締組織中的纖維都屬于多糖.()肌束周圍被結(jié)締組織的膜包圍,這種膜稱為外肌鞘.()新鮮肉不粘手,粘手則是腐敗肉.()新切斷面很粘的家畜肉則是腐敗肉.()指壓后的凹陷不能完全恢復(fù)則是腐敗肉.()不新鮮的家畜肉有酸的氣味或氨味、霉臭氣.()麻鴨不僅是優(yōu)良的肉用鴨,而且也是優(yōu)良的蛋用鴨.()常以外蛋殼膜的有無判斷蛋的新鮮程度.12.()獅頭鵝原產(chǎn)南美洲和中美洲地區(qū).13.()新鮮的禽肉脂肪白色略帶淡黃,有光澤,無異味,肌肉結(jié)實(shí)而有彈性.14.()腐敗禽肉肉湯不太透明,脂肪滴小,有特殊氣味.()不新鮮禽肉皮膚灰黃,有的地方帶淡綠色,表面濕潤.()蛋的新鮮程度可以由氣室的大小來鑒別,氣室越大,越新鮮.()蛋白以不同的濃稠度分層分布于蛋內(nèi),由外向里,越來越濃.()蛋白的濃稠程度是衡量鮮蛋質(zhì)量的重要標(biāo)志.19.()蛋黃膜彈性越大,蛋越新鮮.20.()蛋中的糖主要是葡萄糖,乳中的糖主要是乳糖.21.()散黃蛋屬劣質(zhì)蛋,不能食用.22.()黑腐蛋經(jīng)高溫處理尚可食用.()破損蛋、陳次蛋尚可食用,而劣質(zhì)蛋則不可食用.()初乳和末乳都屬異常乳,因而都不可加工和飲用.25、()從豬后腳抽出的蹄筋漲發(fā)性差，質(zhì)量不如前腳爪的好。26、()在豬的分檔取料中，里脊肉位于豬的背部的脊柱骨的外側(cè)，是豬身上最嫩的肉。27、()百花酒燜肉是用五花肋條肉制作。28、()雞、鴨等先不要破腹取內(nèi)臟,而可等去骨時(shí)隨著驅(qū)干骨骼一起取。29、()豬的頸肉、夾心肉都適合于制餡。30()牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,肥瘦相間,可制作“燜烤牛肉”、“洋蔥炒牛肉片”等菜。五、問答題:如何用感官檢驗(yàn)的方法來鑒別家畜肉的新鮮度？如何用感官檢驗(yàn)的方