面點教學大綱

中式面點制作教學大綱(144課時)一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其重要任務是：講授面點基本制作技術，面點制作的基本原理和基本操作程序，使學生能運用不一樣的技術手法，獨立制作各式面點，為學生繼續(xù)提高技藝和適應職業(yè)轉換奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目的(一)知識教學目的1.理解我國面點制作的特點。2.理解我國面點的風味流派及代表性品種。3.掌握合理搭配宴席面點的基本知識。(二)能力培養(yǎng)目的1.純熟掌握各類面團的調(diào)制措施。2.純熟掌握各類餡心的調(diào)制措施。3.掌握中式面點常用的成型手法。4.掌握面點制作的多種成熟措施。5.能根據(jù)市場的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點，具有更新面點制作的技能。(三)思想教育目的1.愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。2.積極進取，應用新技術、新措施、新觀念，具有處理問題的能力。3.具有競爭意識和競爭能力。三、教學內(nèi)容和規(guī)定基礎模塊(一)中式面點制作基本功訓練1.中式面點制作基本操作技能純熟掌握和面、搓條、分劑的技能。純熟掌握制皮、上餡、成型的技能。2.中式面點制作基本技能原則(見附表1~附表6)(二)中式面點制作技能1.煮、蒸面點成熟技能掌握煮制面點成熟的技能。掌握蒸制面點成熟的技能。2.煎、炸面點成熟技能掌握煎制面點成熟的技能。掌握炸制面點成熟的技能。3.烙、烤面點成熟技能掌握烙制面點成熟的技能。掌握烤制面點成熟的技能。4.炒制面點成熟技能掌握炒制面點成熟的技能。(三)宴席面點的設計和制作1.宴席面點設計的基本知識理解宴席面點的組配。2.宴席面點的配置和制作初步掌握宴席面點組配原則。學會運用不一樣的手法制作多種面點。3.宴席面點的裝飾和圍邊初步掌握宴席面點的裝飾、圍邊技能。實踐模塊(一)煮、蒸面點制作技能1.煮制面點(面團制品和米類制品)的制作技能掌握面條類、餃類、粽類、粥類、飯類等品種的制作要領與技能。2.蒸制面點(膨松面團和水調(diào)面團)的制作技能掌握包子類、燒麥類、糕類、卷類等品種的制作要領與技能。(二)煎、炸面點制作技能1.煎制面點(膨松、水調(diào)、米類面團)的制作技能掌握生煎饅頭、水煎包子、鍋貼等品種制作要領與技能。2.炸制面點(膨松、水調(diào)、油酥和其他類面團)的制作技能掌握油糕類、酥品類、膨松類和其他類等品種制作要領與技能。(三)烙、烤面點制作技能1.烙制面點(膨松、水調(diào)類面團)的制作技能掌握燒餅、鴨餅等品種制作要領與技能。2.烤制面點(膨松、油酥、混糖類等面團)的制作技能掌握蛋糕類、面包類、油酥類、混糖類等品種制作要領與技能。(四)炒制面點制作技能掌握炒河粉、炒面、炒餅、七彩銀針粉、各式炒飯等品種的制作技能。選用模塊(一)西式點心簡介理解西式點心的種類。理解氣鼓類、曲奇類、撻類、排類等品種的制作。(二)地方風味面點制作(根據(jù)當?shù)靥厣?四、課時分派提議(144課時)模塊類別教學內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐機動基礎模塊中式面點制作基本功訓練中式面點制作基本操作技能826中式面點制作基本技能原則22中式面點制作技能煮、蒸面點成熟技能22煎、炸面點成熟技能22烙、烤面點成熟技能22炒制面點成熟技能22宴席面點的設計和制作宴席面點設計的基本知識22宴席面點的配置和制作14212宴席面點的裝飾和圍邊88實踐模塊煮、蒸面點制作技能煮制面點的制作技能1212蒸制面點的制作技能1616煎、炸面點制作技能煎制面點的制作技能88炸制面點的制作技能1616烙、烤面點制作技能烙制面點的制作技能44烤制面點制作技能66炒制面點制作技能炒制面點制作技能22選用模塊西式點心簡介氣鼓、曲奇、撻類、排類等844地方風味面點制作根據(jù)當?shù)胤教攸c確定1616機動1414總計1442011014附表1和面(干面粉500克)，冷水、溫水面團指標分數(shù)項目原則時間(5分鐘)面團軟硬適度面、案、手三光節(jié)省衛(wèi)生合計原則分(百分制)30402010100扣分實得分注：熱水面團原則時間為8~10分鐘附表2搓條、分劑、制皮(干面粉500克，分劑80個)指標分數(shù)項目原則時間(25分鐘)面團軟硬適度搓條分劑制皮節(jié)省衛(wèi)生合計原則分(百分制)15101030305100扣分實得分附表3調(diào)制肉泥餡(豬肉500克)指標分數(shù)項目原料選配合理粗細適中稠稀均勻調(diào)拌均勻調(diào)味精確操作規(guī)范節(jié)省衛(wèi)生合計原則分(百分制)20101010301010100扣分實得分附表4提花包(酵面團200克，餡料250克)指標分數(shù)項目原則時間(5分鐘)原則數(shù)量(10個)調(diào)面適度選型美觀、大小一致折紋清晰、疏密一致口味正常火候恰當無剩面和餡節(jié)省衛(wèi)生合計原則分(百分制)1510101515151055100扣分實得分附表5發(fā)面兌堿指標分數(shù)項目原則時間(8~10分鐘)面團軟硬適度用堿原則調(diào)制均勻色澤正常氣味正常節(jié)省衛(wèi)生合計原則分(百分制)10104010101010100扣分實得分附表6和面、抻面(干面粉150克)指標分數(shù)項目原則時間(150分鐘)面團軟硬適度材料配比適中操作規(guī)范、姿勢自然粗細適中無斷條出條率(剩余面頭不超過20%)節(jié)省衛(wèi)生合計原則分(百分制)1010101020102010100扣分實得分

中式面點技藝教學大綱(72課時)一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的中式面點制作基礎知識和基本理論，傳授中式面點制作的基本措施，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉換奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目的本課程的教學目的是：使學生具有飲食業(yè)高素質(zhì)技術人才所必需的中式面點制作基礎知識和基本技能，純熟掌握中式面點制作程序和操作技能，使學生具有運用所學知識處理實際問題的能力，到達中級面點師的理論水平。(一)知識教學目的1.理解面點制作的發(fā)展概況及其在飲食業(yè)中的重要作用。2.掌握面點分類及各地風味特點。3.掌握面點制作技藝從原料、面團調(diào)制到成型、成熟的基礎知識。(二)能力培養(yǎng)目的1.純熟掌握面點操作的基本技能。2.掌握各類面點的制作措施。(三)思想教育目的1.愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。2.初步具有應用新技術、新措施處理實際問題的能力。3.具有競爭意識和競爭能力。三、教學內(nèi)容和規(guī)定基礎模塊(一)面點制作基礎知識1.面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用理解我國面點制作的發(fā)展概況。理解面點制作的地位和作用。2.面點的分類及各地風味流派特點理解面點的分類(按原料、成熟措施、形態(tài)、餡心、口味)。掌握面點重要風味流派(廣式、京式、蘇式面點)的特點。(二)面團調(diào)制技藝1.面團的作用和分類理解面團的作用。掌握面團的分類(水調(diào)、膨松、油酥、其他類面團)。2.重要面團的特性及形成原理理解重要面團的特性。理解重要面團的形成原理。3.常用面團的調(diào)制措施掌握水調(diào)類(冷水、熱水、溫水)面團的調(diào)制措施。掌握膨松類(生物、化學、物理)面團的調(diào)制措施。掌握油酥類(酵面、水面、水油面)面團的調(diào)制措施。(三)制餡技藝1.理解餡心原料的加工處理(干貨加工、刀工、烹制)措施。2.掌握餡心(葷餡、素餡、甜餡)制作技藝。(四)各類成型技藝1.掌握制皮上餡技藝。2.掌握搓、包、卷、捏、抻等19種成型手法及其合用范圍。(五)成熟技藝1.理解成熟的意義和作用。2.掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝。(六)面點的組合與運用1.理解面點的組合、運用及重要意義。2.掌握宴席面點配置要領。實踐模塊(一)和面基本技能訓練1.水調(diào)面團調(diào)制技能訓練。2.膨松面團調(diào)制技能訓練。3.油酥面團調(diào)制技能訓練。4.米粉面團調(diào)制技能訓練。(二)制皮技能訓練1.純熟掌握搟皮技能。2.純熟掌握開酥技能。(三)常用成型技能訓練純熟掌握包、捏、卷、搟、抻等技能。選用模塊面點裝飾基本技能1.理解選料規(guī)定。2.掌握基本手法。3.注意器皿與面點的協(xié)調(diào)搭配。四、課時分派提議(72課時)模塊類別教學內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐機動基礎模塊面點制作基礎知識面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用22面點的分類及各地風味流派特點22面團調(diào)制技藝面團的作用和分類22重要面團的特性及形成原理44常用面團的調(diào)制措施66制餡技藝餡心原料的加工處理措施22餡心制作技藝66各類成型技藝制皮上餡技藝

多種成型手法及其合用