餐飲服務員衛(wèi)生管理制度

餐飲服務員衛(wèi)生管理制度餐飲服務員衛(wèi)生管理制度（通用6篇）餐飲服務員衛(wèi)生管理制度11、 食品衛(wèi)生安全主管領導責職制度為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責任制。（1） 上海邦德職業(yè)技術學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。（2） 依法辦食堂，建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛(wèi)生安全。（3） 統(tǒng)一指揮，督促學院的各有關食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。（4） 杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。（5） 責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。2、 食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學院公共衛(wèi)生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預案。學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵循以下程序應對處理。（1） 停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。（2） 及時報告：a事件：有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。b程序：發(fā)現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發(fā)生30分鐘內電話上報后保處和學院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯系，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。報告內容：a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發(fā)生時間。b校名、責任人、地點和聯系電話。c供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。e報告時間和報告人。成立應急處理小組：a事件發(fā)生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫(yī)院及時救治。救治病人a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫(yī)院，協助衛(wèi)生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。c學院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。e配合調查：配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。f控制事態(tài)：落實：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。h保險介入：同時通知保險機構介入。i其他：必要時報告公安、工商等部門。3、 食堂等食品經營場所管理制度食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應工作。食堂等食品經營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上岡。食堂等食品經營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優(yōu)價宜，讓學生滿意。食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務。食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。4、 食品衛(wèi)生安全管理制度認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染。'（3） 食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。（4） 餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。（5） 嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。（6） 成品（含食物）存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。（7） 個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”（鹵菜問須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。（8） 全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓考核。b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。餐飲服務員衛(wèi)生管理制度2餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：一、 食（飲）具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進行，內設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。二、 食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。三、 已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的、保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。四、 定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。五、 消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（gb14934）的規(guī)定；食（飲）具感官符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量周轉。餐飲服務員衛(wèi)生管理制度31、 清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。2、 肉類、水產品等易腐食品不落地存放。3、 各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。4、 肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。5、 活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。6、 蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。7、 食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8、 加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。餐飲服務員衛(wèi)生管理制度41、 檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、 食品充分加熱、防止里生外熟。3、 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。4、 半成品與食品原料分開存放。5、 烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。6、 需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。7、 隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。8、 工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。餐飲服務員衛(wèi)生管理制度51、做好食品數量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。3、 散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。4、 肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。5、 食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。6、 倉庫經常開窗通風，保持干燥。7、 冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。8、 經常檢查食品質量，發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。10、 定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。餐飲服務員衛(wèi)生管理制度61、 餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2、 餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。3、 發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。4、 銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。5、 供顧客自取的調味品，要符合食品安全所