食品感官評價

食品感官評價：利用人的內(nèi)外感覺器官和一定的方法在一定條件下，對食品的感官質(zhì)量特性進行檢驗與評價。食品感官評價的主要任務(wù)：①調(diào)查實際消費者和潛在消費者對食品感官質(zhì)量的要求。（1）調(diào)查消費者喜愛某種食品的程度（2）偏好實驗：調(diào)查兩種以上同類食品中哪一種更受歡迎。（3）敏感性試驗：調(diào)查消費者對某食品的感官質(zhì)量要達到什么閾限才能感受到?！竣诜治霾僮魅藛T、設(shè)備、原輔料、工藝、環(huán)境及時間等對食品感官質(zhì)量影響程度。③為制定原輔料、半成品、成品的感官質(zhì)量標準、相應(yīng)的工藝標準和操作規(guī)程等提供依據(jù)。④檢驗原輔料、半成品、成品的感官質(zhì)量，判斷工序是否處于穩(wěn)定受控狀態(tài)。⑤評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品根據(jù)食品質(zhì)量特性不同：①食品固有質(zhì)量特性一分析型檢驗②食品感覺質(zhì)量特性一嗜好型檢驗食品感官評價結(jié)果的表達和誤差：①感官評價結(jié)果分為：絕對判斷結(jié)果；順序判斷結(jié)果；比較判斷結(jié)果②結(jié)果表達為定性與定量：定量表達一“0,1”表達；定等定級、評分③存在的誤差：操作人員、環(huán)境、原輔料、方法、時間、其他食品顏色的基本特性：①色調(diào)：不同波長的可見光在視覺上的表現(xiàn)②明度：顏色的敏感程度③飽和度：顏色的深淺、濃淡程度食品色澤：①天然色素：食品中的天然色素分為植物色素，動物色素，微生物色素②人工合成色素：胭脂紅，莧菜紅，檸檬黃，日落黃等食品的香氣、臭氣、異味是通俗分類。食品香氣中的香味物質(zhì)：①共同特征：揮發(fā)性和可溶解性；②香氣值二香味物質(zhì)濃度/絕對閾值；③只有香氣值大于1時，才能感受到食品香氣的形成途徑：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分②直接酶作用：酶對香味前體物質(zhì)作用形成③間接酶作用：酶促生成氧化劑對香味前體物質(zhì)氧化生成香味成分④高溫分解作用：加熱或燒烤處理使前體物質(zhì)成為香味成分食品的滋味：食品中呈味物質(zhì)：小分子糖類多呈甜味；解離度較大的羧酸多呈酸味；中性鹽多呈咸苦味；生物堿多呈苦味共同特征：溶于唾液。 呈味物質(zhì)越易溶于唾液，持續(xù)時間越長。呈味物質(zhì)在食品滋味中的作用大小取決于呈味食品形狀與質(zhì)構(gòu)好的形狀應(yīng)具有的特征:①美觀②易于識別③能給人留下深刻印象④能替換的形狀少⑤便于人們食用⑥能充分利用包裝、貯存、運輸?shù)目臻g食品的質(zhì)構(gòu)：指食品的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu) ①硬度：軟硬，使食品變形所需的最小力②凝集性：（1）脆弱程度：食品內(nèi)部結(jié)合力的大?。?）咀嚼性：破碎食品所需的力（3）膠性：咀嚼固體、半固體食品所需的能量】③粘性：反應(yīng)食物松散還是粘稠的指標④彈性：去掉外力時食品恢復(fù)原形的能力感覺：客觀事物的各種特征和屬性，通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生反應(yīng)感官的特征：①主要特征是對周圍環(huán)境和機體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；②一種器官只能接受和識別一種刺激；③只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；④感官會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象；⑤心理作用對感官識別刺激有影響；⑥不同感官在接受信息時，會互相影響。感覺的分類：①物理感覺：視覺，聽覺，觸覺。②化學(xué)感覺：嗅覺，味覺感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。生理零度：不能引起皮膚溫覺和冷絕的溫度。感覺閾：指感官或感受體對所能接受范圍的上下限和對這個范圍內(nèi)最小變化感覺的靈敏度。感覺的度量：分類絕對閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值；閾上（下）刺激：高于（低于）絕對閾上（下）限的刺激。察覺閾（刺激閾或感覺閾下限）：剛剛能引起感覺的刺激。識別閾（有明顯感覺的刺激量）；極限閾（感覺閾上限）；差別閾：感官所能感受到的最小變化量。感覺的變化現(xiàn)象：感覺疲勞現(xiàn)象；對比現(xiàn)象：當兩個刺激同時存在時，把一個刺激的存在造成另一個刺激增強或減弱的現(xiàn)象；相乘作用（協(xié)同效應(yīng)）：當兩種或兩種以上刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象；變調(diào)現(xiàn)象（消殺現(xiàn)象）：當兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象；阻礙作用。味覺特征：①味覺與嗅覺密切相關(guān)②味覺適應(yīng)（疲勞）③味覺的相互作用：味的對比；味的消殺；味的轉(zhuǎn)換；味的相乘氣味：能夠引起嗅覺反映的物質(zhì)。中和作用：混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J特征即混合后無味。影響味覺的因素：①呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)②溫度③介質(zhì)④身體狀況嗅覺的特征：①極高的靈敏性②嗅覺疲勞③嗅覺的相互作用【（1）掩蔽效應(yīng)（2）中和作用（3）混合后某種氣味被壓制而其他氣味特征保持不變（4）混合后形成一種新的氣味（5）混合后保留部分原有氣味特征，同時產(chǎn)生一種新氣味】嗅味衡量：①嗅味閾②相對氣味強度（反應(yīng)氣味物質(zhì)隨濃度變化其氣味感相應(yīng)變化的一個特性）二嗅感物質(zhì)嗅味閾變化值/嗅感物質(zhì)濃度變化值③香氣值視覺感覺特征：①閃爍效應(yīng)②色彩效應(yīng)③眼睛適應(yīng)性④敏感視覺⑤對比效應(yīng)⑥視覺疲勞與殘像⑦眩光效應(yīng)⑧視錯覺⑨視覺運動規(guī)律【（1）人眼水平運動比垂直運動快（2）視線習(xí)慣于從左到右和從上往下看（3）看圓形物體習(xí)慣沿順時針方向看（4）人眼的垂直運動比水平運動容易疲勞（5）對水平方向尺寸和比例的估計要比垂直方向準確的多（6）兩眼的運動協(xié)調(diào)一致且同步（7）直線輪廓比曲線輪廓更容易被人眼接受】色盲:不能正確辨認紅黃藍色的現(xiàn)象。顏色對分析評價食品的作用：①便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量②食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增加或降低對食品的食欲③食品的顏色也決定其是否受人歡迎④通過各種經(jīng)驗的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性聽覺質(zhì)地：脆度或易碎感。影響聽覺的主要因素：聲波的政府和頻率。差別聽覺閾：辨別聲信號變化的能力。觸覺：①大小與形狀；②口感；③口腔中的相變化（溶化）；④觸覺手感。感官評價員在評價前注意事項：①檢驗開始前30分鐘內(nèi)避免濃香食物，飲料、糖果或口香糖②檢驗前，禁止使用強氣味的化妝品③衣服、手、身體潔凈，衣服上無汗味或其它環(huán)境中帶入的強刺激氣味④評價員不能過飽或過饑，檢驗前一小時內(nèi)不抽煙，不吃東西，身體處于過度緊張、勞累、激動或感冒等狀態(tài)是不應(yīng)參加評定工作。感官評價員的分類：專家型、消費者型、無經(jīng)驗型、有經(jīng)驗型、訓(xùn)練型。24、 環(huán)境對食品感官評價的影響：①微氣候：溫度，濕度，氣流速度，熱輻射。②環(huán)境照明：對視力、識別速度、明視持久能力、辨色、立體視覺、視野、眼疲勞的影響③環(huán)境噪聲：對聽力的損傷，對視覺、神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、心理狀態(tài)、語言交流、工作效率的影響④振動⑤色彩⑥空氣潔凈度25、 食品感官分析的平面布置：①試驗區(qū)布置及環(huán)境要求：低噪音，恒溫恒濕，空氣清新，室內(nèi)裝潢淡雅，照明與采光②樣品制備區(qū)：與試驗區(qū)相鄰；不是評價員進入試驗區(qū)的必經(jīng)之路；通風性能好，有合適的上下水裝置；不能用有味的建筑裝飾材料和實驗材料，也容易清洗和保持；設(shè)計方式應(yīng)使樣品制備時，其風味不會流入試驗區(qū)；具有常用設(shè)備26、 隨機抽樣：①單純隨機抽樣②機械隨機抽樣③分層隨機抽樣④整群隨機抽樣27、 樣品制備要求：①均一性：制備的樣品除了所要評價的特性外，其他特性應(yīng)完全相同②樣品量：樣品量對感官評價的影響，體現(xiàn)在兩方面：評價員在一次實驗所能評價的樣品個數(shù)；試驗中提供給每個評價員分析用的樣品量28、 影響樣品制備和呈送的外部因素①溫度；②器皿：同一實驗內(nèi)所用器皿最好外形顏色大小相同；器皿本身應(yīng)無氣味或異味；清洗時應(yīng)慎選洗滌劑。③編寫：由于人們對記號編號的好惡而影響了對樣品的感官評價的現(xiàn)象叫做記號效應(yīng)。④樣品的擺放順序，位置效應(yīng)和順序效應(yīng)。29、 不能直接感官分析的樣品制備載體的選擇：沒有強的風味，不影響樣品的性質(zhì)；載體風味與樣品具有一定的適宜程度；樣品載體應(yīng)是容易得到的，可以保證實驗結(jié)果的重現(xiàn)性；在選擇樣品和載體混合的比例時，應(yīng)避免二者之間的拮抗與協(xié)同效應(yīng)。30、 食品感官評價的組織與管理：生產(chǎn)廠家組織、實驗室組織、協(xié)作會議組織、地區(qū)性和全國性產(chǎn)品評優(yōu)組織。31、 食品感官鑒評的應(yīng)用：①市場調(diào)查；②新產(chǎn)品開發(fā)；③質(zhì)量控制；④評選優(yōu)質(zhì)食品。32、 食品鑒評方法選擇：①根據(jù)檢查目的選擇方法；②要檢出差異時，選高精度方法：a有差異樣品數(shù)越大，精度越高；b、有差異樣品中，置信度越高，精度越高；c、有差異人數(shù)越多，精度越高。③從經(jīng)濟角度出發(fā)選擇方法；④從評價員受影響出發(fā)；⑤選擇能獲得最多信息的方法。33、 食品鑒評問題的設(shè)定原則：①要簡單明了的提示必須信息；②不用不明確的語言與難理解的詞匯；③避免使回答者厭惡不安的問題；④所提問題應(yīng)考慮回答者的文化程度和年齡等；⑤一個問題只問一個內(nèi)容；⑥避免有誘惑或提示的問題；⑦問題應(yīng)易回答；⑧提問順序必須有邏輯性。34、 成對比較檢驗法（兩點試驗法）：以隨機順序出事兩個樣品給檢驗員，要求鑒評員對這兩個樣品進行比較，判定整個樣品或某些特征強度順序的一種鑒評方法。技術(shù)要點：①樣品AB和BA在配對樣品中出現(xiàn)的次數(shù)均等，并同時隨機呈送給評價員②連續(xù)提供幾個成對樣品時，應(yīng)減少樣品使用量③樣品編碼可以隨機選取三位數(shù)組成，而且每個鑒評員之間樣品編號盡量不重復(fù)④提問方式要避免傾向性⑤最好選用強迫選擇35、 二一三點檢驗法：先提供給監(jiān)評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出于對照樣品相同的樣品的方法。技術(shù)要點：①兩個樣品作為對照的幾率相同②鑒評對照樣品后最好有10s的停息時間，再進行識別36、 三點試驗法：同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，要求鑒評員挑選出其中不同于其他兩樣品的樣品檢驗方法。技術(shù)要點：①多個評價員按規(guī)定次序的檢查組檢驗樣品，呈送給每個評價員的樣品次序在同一系列檢驗中應(yīng)相同②在評價同一組三個被檢驗樣品時，評價員對被檢驗樣品要有重復(fù)檢驗的機會③當評價員人數(shù)不足6的倍數(shù)時，可舍去多余樣品組或向每個評價員提供6組樣品做重復(fù)試驗37、 “A”-“非A”試驗法：在鑒評員熟悉樣品“A〃以后，再將一系列樣品提供給鑒評員，其中有“A”也有“非A”，要求鑒評員指出哪些是“A”，哪些是“非A”的檢驗方法。38、 五中取二試驗法：同時提供給監(jiān)評員五個以隨機順序排列的樣品，其中兩個是同一類型，另三個是另一種類型。要求見平原將這些樣品按類型分為兩組的檢驗方法。39、 選擇試驗法：從三種以上的樣品中，選擇一個喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。40、 配偶試驗法：把兩組試樣逐個取出各組的樣品進行兩兩歸類的方法。41、 排序檢驗法：比較數(shù)個樣品，按指定特性由強度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。42、 分類檢驗法：鑒評員鑒評樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的方法。43、 評分檢驗法：要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特征以數(shù)字標度形式來鑒評的一種檢驗方法。44、 成對比較法：把數(shù)個樣品中任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意一組的兩個樣品進行鑒評，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個樣品的相對結(jié)果的方法。45、 評估檢驗法：由鑒評員在一個或多個指標基礎(chǔ)上，對一個或多個樣品進行分類、排列的方法。分類：①直接評分法：現(xiàn)將產(chǎn)品中需要做感官分析的項目一一列出，然后按其性質(zhì)與被榮的主次關(guān)系驚醒歸并。性質(zhì)相互獨立不能歸屬的主要項目稱為母項，從屬于母項的各項內(nèi)容，稱為子項 ②加權(quán)系數(shù)法：先將需要平分的各母項子項分別按其在產(chǎn)品、母項中的重要程度，確定其加權(quán)系數(shù)bj和ai,各母項加權(quán)系數(shù)之和等于1；子項的加權(quán)系數(shù)是對母項來確定的，各子項加權(quán)系數(shù)之和為1，對照評分標注要求，在0?100之間評分xi，然后計算母項得分Xi。再累加各母項得分，就得該產(chǎn)品總得分。 ③子項分檔評分法46、 簡單描述檢驗法：要求鑒評員對構(gòu)成品的特征的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法。定量描述和感官剖面檢驗法：要求鑒評員盡量完整地對形成樣品感官特征的各個指標強度進行鑒評的檢驗方法。余味：樣品被吞下（吐出）后，出現(xiàn)的與原來不同的特性特征。滯留度：樣品已經(jīng)被吞下（吐出）后，繼續(xù)感覺到的特性特征。分析或描述實驗中選擇屬于的特點：區(qū)別；不多余；相對與消費者的可接受性；相對于儀器或物理的測定；單一性；精確和可靠性；意義的一致性；不含糊；容易獲得參比；聯(lián)系；相對現(xiàn)實食品感官評價方法的選擇：①根據(jù)檢驗?zāi)康倪x擇適當方法②要檢出差異時，選擇高精度的方法③從經(jīng)濟性出發(fā)選擇方法④從評價員所受影響出發(fā)選擇方法⑤最好選擇能獲得較多信息的方法食品感官分析問題的設(shè)定：設(shè)定原