食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB2760----2007張學(xué)忠國(guó)家熱帶農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院0871-519842513708437782正確認(rèn)識(shí)食品添加劑

食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱號(hào)，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，食品才從人類飲食生活轉(zhuǎn)化成為了一門產(chǎn)業(yè)。食品添加劑(foodadditives)

——食品工業(yè)的支柱食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造力的一個(gè)領(lǐng)域，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展起著不可替代的推動(dòng)作用安全衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，營(yíng)養(yǎng)豐富，為機(jī)體的高效工作提供保障食用方便，品種多樣，色、香、味俱佳，以提高消費(fèi)者進(jìn)食欲望，滿足不同人群的消費(fèi)需求要求食品食品添加劑起源于西方。從奎寧的合成到苯紫胺的發(fā)現(xiàn)。1856年，英國(guó)化學(xué)家帕金偶然合成出人類第一個(gè)有機(jī)色素——苯胺紫，其后在很短時(shí)間內(nèi)又有很多有機(jī)色素被合成來(lái)，并用于食品著色。這些合成色素由于色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、使用方便、成本低廉等一系列優(yōu)點(diǎn)，很快便取代了天然色素在食品中的地位。金雞納食品添加劑的由來(lái)？中國(guó)在遠(yuǎn)古時(shí)代就有在食品中使用天然色素的記載。如《神農(nóng)本草》、《本草圖經(jīng)》中即有用梔子染色的記載。中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)制豆腐所使用的凝固劑鹽鹵，約在公元25～220年的東漢時(shí)期就有應(yīng)用，并一直流傳至今；在周朝時(shí)即已開始使用肉桂增香；至今，我國(guó)很多地方還保持著用紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習(xí)慣，都是我國(guó)古代勞動(dòng)人民使用食品添加劑的見(jiàn)證。梔子紅曲米食品添加劑在中國(guó)的歷史食品添加劑的定義食品添加劑（foodadditive):為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。（GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約4000余種，其中香精、香料占80％以上，在美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）所列2922種食品添加劑中，受管理的有1755種。日本使用的食品添加劑約1100種，歐洲約使用1500種。我國(guó)在GB2760-2007中已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑有1812種（含食品用香料）。世界組織定義CAC規(guī)定：“食品添加劑是指本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它們?cè)谑称飞a(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會(huì)成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物或?yàn)楸３帧⑻岣呤称窢I(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。”此定義不包括污染物,不包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展的重要因素外部：隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和完善、WTO加入，我國(guó)與世界各國(guó)間的食品貿(mào)易量無(wú)疑將不斷增加，食品添加劑的國(guó)際化問(wèn)題日益突出，我國(guó)食品工業(yè)面臨著嚴(yán)峻挑戰(zhàn)內(nèi)部：食品加工制造技術(shù)、食品原料和食品添加劑的不斷進(jìn)步（其中食品添加劑是最活躍的因素）。今后，食品工業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步將更加專業(yè)化、科學(xué)化，食品將更加方便化、多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、風(fēng)味化、安全化

食品添加劑的分類食品添加劑可按來(lái)源、功能不同而有不同劃分方式。來(lái)源分

天然食品添加劑(動(dòng)、植物)人工化學(xué)合成食品添加劑(化學(xué)合成)食品添加劑的分類食品添加劑按功能分類:(共23類)酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎(chǔ)劑著色劑護(hù)色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑防腐劑穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑食品用香料食品工業(yè)用加工助劑其他食品添加劑的作用一、用于保存，防止變質(zhì)，延長(zhǎng)了食品的壽命。例如：1、被膜劑：白油（液體石蠟）涂膜貯藏法的原理是利用涂膜劑涂布在蛋殼表面，以閉塞氣孔，防止微生物的侵入，使蛋內(nèi)二氧化碳逐漸積累，抑制酶的活性，減弱生命活動(dòng)的進(jìn)行，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，達(dá)到保持蛋的新鮮度和降低干耗的目的。2、護(hù)色劑：亞硝酸鈉（肉制品）肉制品中添加亞硝酸鹽的作用一般都被理解為護(hù)色劑。其實(shí)護(hù)色只是亞硝酸鹽的一個(gè)作用，它的另一個(gè)作用就是防腐。

肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力。肉毒桿菌分泌的毒素是一種高致命的病毒，屬于神經(jīng)毒素,這種毒素只需1克便可以毒死200萬(wàn)人。而亞硝酸鹽能夠有效的抑制肉毒桿菌芽孢的生長(zhǎng)，降低腌制品的食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。但亞硝酸鹽容易被誤食，造成食物中毒。亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結(jié)晶鹽類物質(zhì)，味苦，外形極似食鹽。亞硝酸鹽進(jìn)入人體，氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無(wú)攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧，引起腸原性青紫癥，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍。中毒劑量為0．3～0．5g，致死量為3g。食品添加劑的作用3、防腐劑：苯甲酸鹽/山梨酸鹽/丙酸鈣等25種它們的作用是抑制微生物的呼吸作用。其中苯甲酸鹽和山梨酸鹽都屬于酸性防腐劑，在酸性條件下防腐效果好，而山梨酸鉀的毒性是苯甲酸的1/4，因此在國(guó)際上有逐漸替代苯甲酸鹽的趨勢(shì)。丙酸鈣同樣屬于酸性防腐劑，丙酸鹽的抑菌譜較窄，主要作用于霉菌，對(duì)細(xì)菌作用有限，對(duì)酵母無(wú)作用，所以丙酸鹽常用做面包發(fā)酵和乳酪制造的抑菌劑。脫氫乙酸是一種新型防腐劑，屬于廣譜防腐劑，特別對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯甲酸鈉的2~10倍，同時(shí)在高PH情況下也有較好的抗菌效果。食品添加劑的作用

4、抗氧化劑：主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。常見(jiàn)的抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）多用于食用植物油食品添加劑的作用二、改善食品的感觀性狀。以蛋糕為例，說(shuō)明食品添加劑在改善食品感觀上的作用。1、膨松劑使制品的質(zhì)地柔軟、膨松,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、孔泡細(xì)密，富有彈性及光澤。常見(jiàn)的膨松劑為碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽(碳酸氫氨)和礬類及其復(fù)合物。它們都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時(shí)間。

食品添加劑的作用2、著色劑賦予了食品多彩的顏色，可增加對(duì)食品的嗜好及刺激。按照來(lái)源不同，可以分為天然色素和人工合成色素。目前世界各國(guó)允許使用的合成色素幾乎均是水溶性色素。我國(guó)許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種，這些人工合成色素在嬰幼兒食品中禁止被加入。食品添加劑的作用食用天然色素來(lái)自天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法所獲得的有機(jī)著色劑。我國(guó)批準(zhǔn)使用的食用天然色素有66種，它們主要是由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素，但它們的色素含量和穩(wěn)定性等一般不如人工合成品。例如：紅曲紅、胭脂蟲紅、姜黃。

食品添加劑的作用3、甜味劑增強(qiáng)糕點(diǎn)甜度，自身穩(wěn)定性強(qiáng)。三氯蔗糖是目前唯一以蔗糖為原料生產(chǎn)的功能性甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味純正，甜味特性十分類似蔗糖，沒(méi)有任何苦后味；無(wú)熱量，不齲齒，穩(wěn)定性好，尤其在水溶液中特別穩(wěn)定。熱穩(wěn)定性好，溫度和pH值對(duì)它幾乎無(wú)影響，在焙烤工藝中比阿力甜更穩(wěn)定，適用于食品加工中的高溫滅菌、噴霧干燥、焙烤、擠壓等工藝。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的毒理試驗(yàn)證明其安全性極高。除此之外，糕點(diǎn)中還添加乳化劑、香精香料、增稠劑改變其風(fēng)味品質(zhì)。食品添加劑的作用三、添加劑提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所謂營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，是以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營(yíng)養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)和微量元素類等。

如：高鈣高鐵奶粉、碘鹽等。四、食品添加劑改變食品的生產(chǎn)工藝。例如酶制劑：嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。再如消泡劑廣泛的應(yīng)用于發(fā)酵行業(yè)。食品添加劑的作用五、特殊人群的膳食需要。

例如:阿力糖，又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。它的化學(xué)成分不是碳水化合物，而是蛋白質(zhì)類物質(zhì)，因?yàn)樵诖x過(guò)程中不會(huì)造成血糖升高，糖尿病人的無(wú)糖食品中經(jīng)常使用。食品添加劑的作用食品添加劑的負(fù)面效應(yīng)1、食品添加劑與少兒多動(dòng)癥2007年9月英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局日前在英國(guó)《柳葉刀》雜志上刊登的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，食品中人工添加劑是導(dǎo)致兒童患上多動(dòng)癥的原因之一。研究人員警告家長(zhǎng)，如孩子患上多動(dòng)癥或注意力不集中，應(yīng)該從每天的飲食中尋找答案。

少兒行為過(guò)激都與長(zhǎng)期過(guò)多進(jìn)食含合成色素的食品有關(guān)。一位臨床經(jīng)驗(yàn)豐富的兒科主任醫(yī)師指出：少兒正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，體內(nèi)器官功能比較脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對(duì)化學(xué)物質(zhì)敏感，若過(guò)多過(guò)久地進(jìn)食含合成色素的食品，會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，刺激大腦神經(jīng)出現(xiàn)躁動(dòng)、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行為過(guò)激等癥狀。

2、食品添加劑與癌癥

糖精化學(xué)名稱為鄰苯甲?；酋啺?，市場(chǎng)銷售的商品糖精實(shí)際是易溶性的鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽，簡(jiǎn)稱糖精鈉。糖精鈉的甜度約為蔗糖的450~550倍，故其十萬(wàn)分之一的水溶液即有甜味感，濃度高了以后還會(huì)出現(xiàn)苦味。糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。國(guó)外研究表明攝入大量的糖精可以導(dǎo)致雄性大鼠的膀胱癌。因此，美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的法律規(guī)定，在食物中使用糖精時(shí)，必須在標(biāo)簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對(duì)健康有害，本產(chǎn)品合有可以導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物癌癥的糖精”的警示。苯甲酸鈉、亞硫酸鹽、山梨酸等作防腐劑，經(jīng)國(guó)內(nèi)外大量使用，雖然沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)人體不利和中毒，但某些防腐劑在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示出了致癌性，如用作罐頭食品防腐劑的山梨酸可能與纖維肉瘤的形成有關(guān)。因此，仍應(yīng)限量使用，必須嚴(yán)格控制在規(guī)定用量之內(nèi)。食品添加劑的負(fù)面效應(yīng)過(guò)氧化苯甲酰是一種增白劑，它常用于面粉處理。過(guò)氧化苯甲酰作為面粉處理劑，使用時(shí)一般是與面粉均勻混合，過(guò)氧化苯甲酰通過(guò)破壞米面中的胡蘿卜素和葉綠黃素從而達(dá)到增白的目的。資料表明，過(guò)量添加該物質(zhì)可能會(huì)加劇活性氧對(duì)面粉中不飽和物質(zhì)的破壞，出現(xiàn)色澤不正、異味（如哈喇味）等不良現(xiàn)象，也會(huì)使面粉過(guò)度漂白提前陳化。有專家稱，由于過(guò)量使用增白劑會(huì)引起人類身體的某些病變，甚至致癌。過(guò)氧化苯甲酰分解產(chǎn)物為苯甲酸和苯，長(zhǎng)期過(guò)量食用對(duì)肝臟功能有損害。美國(guó)、日本、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已禁止在小麥粉中添加過(guò)氧化苯甲酰。在我國(guó)，過(guò)氧化苯甲酰被限量使用。食品添加劑的負(fù)面效應(yīng)綠色、天然食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)科學(xué)使用食品添加劑（二）科學(xué)使用食品添加劑一、食品添加劑的基本要求（5個(gè)基本原則）1、應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)（動(dòng)物試驗(yàn)和人群觀察）ADI（acceptabledailyintake）：每人每天允許攝入量，以mg·kg-1計(jì)算；

毒理學(xué)評(píng)價(jià)以毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)為科學(xué)實(shí)驗(yàn)依據(jù)，其評(píng)價(jià)程序如下：一、急性中毒試驗(yàn)二、蓄積毒性實(shí)驗(yàn)和致突變實(shí)驗(yàn)三、亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)（90天喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)和繁殖實(shí)驗(yàn)）和代謝試驗(yàn)四、慢性毒性實(shí)驗(yàn)（2年包括致癌實(shí)驗(yàn)）科學(xué)使用食品添加劑科學(xué)使用食品添加劑2、參與正常的代謝然后排除體外，或者不吸收直接排除體外3、代謝不產(chǎn)生有害物質(zhì)（代謝試驗(yàn)的資料）4、添加劑不能破壞原有的營(yíng)養(yǎng)成分5、能夠分析鑒定出來(lái)安全評(píng)價(jià)CCFA（聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)）曾在JECFA（FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C三類，每類再細(xì)分為(1)、(2)二類。A類：(1)已制定人體每日容許攝入量(ADI)(2)暫定ADI者。B類：(1)曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值

(2)未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者。C類：(1)認(rèn)為在食品中使用不安全

(2)應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些的特殊用途者質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)一般分為三個(gè)方面：有的還包括微生物指標(biāo)和黃曲霉毒素等毒物指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)：是各種食品添加劑能否使用和能否保證消費(fèi)者安全及健康的關(guān)鍵，而編制各種食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)則是成立各種法定組織的主要目的二、食品添加劑的使用原則（GB2760)1、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（限量限范圍使用）由衛(wèi)生部技術(shù)機(jī)構(gòu)按照《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》對(duì)食品添加劑的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。2、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；個(gè)別黑窩點(diǎn)使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，掩蓋肉變質(zhì)問(wèn)題。3、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

假牛肉賣了30年：日本宣判本土食品安全大案該公司生產(chǎn)的所謂牛肉糜(牛肉餡)，是在豬、雞等碎肉中加入牛油攪拌、同時(shí)添加血液制劑使之產(chǎn)生牛肉特有的紅色、再經(jīng)過(guò)一系列美化加工而成。

4、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分；5、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品添加劑多數(shù)為化學(xué)物質(zhì)，而由于研究技術(shù)的局限性，對(duì)它的研究往往還不夠全面，存在一定的滯后性。例如：溴酸鉀的停止使用。自1914年溴酸鉀初次在美國(guó)用于面包烘焙以來(lái)，迄今已有90年歷史。在沒(méi)有任何因使用溴酸鉀而危害健康的報(bào)告公布以前，由于成本低廉，溴酸鉀在世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用。

1983年－1986年日本通過(guò)長(zhǎng)期毒性實(shí)驗(yàn)表明：溴酸鉀在實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)大鼠有致癌作用。其后的多項(xiàng)研