（新版）四級(jí)品酒師技能鑒定考試題庫大全-下（判斷題匯總）

PAGEPAGE1（新版）四級(jí)品酒師技能鑒定考試題庫大全-下（判斷題匯總）判斷題1.醇類物質(zhì)是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，也是酯類的前體物質(zhì)，但是在白酒中的地位不重要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長(zhǎng)階段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.大曲醬酒中香味成分的形成，提供適當(dāng)?shù)墓に嚄l件即可，與發(fā)酵時(shí)間無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.白酒品評(píng)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問題，改進(jìn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.在一定條件下，道德與法律能夠相互作用、相互轉(zhuǎn)化A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，已酸乙酯為主和復(fù)合香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，耳聽其聲，并綜合起來確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.白酒品評(píng)是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)。它需經(jīng)過樣品處理，然后再觀色、品味、聞香來確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%—5%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.酒中雜醇油含量的測(cè)定，一般采用分光光度法測(cè)定白酒中雜醇油的含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.帶酒是具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定勾兌酒風(fēng)格特征的酒。主要是質(zhì)量類型母糟生產(chǎn)白酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.大曲醬香型白酒品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.醬香型白酒勾調(diào)不能添加任何添加劑，對(duì)酒體的勾調(diào)講究“以酒調(diào)酒”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.白酒中有慷雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時(shí)，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.清香白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.正丁醇口味絕對(duì)含量高，會(huì)影響酒體口味，使酒帶有明顯的苦味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由高到低；先香氣淡的再到香氣濃的順序A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.在品味時(shí)，要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品，按聞香好壞排隊(duì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵，七次取酒A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理，定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變化情況進(jìn)行鑒評(píng)，加強(qiáng)儲(chǔ)存組合，提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.白酒品評(píng)是利用人的感覺器官，按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.分析天平的穩(wěn)定性越好，靈敏度越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1左右A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.克服品評(píng)中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.大曲醬香型白酒品評(píng)具有穩(wěn)定性，可以用客觀的數(shù)據(jù)來表達(dá)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.評(píng)酒時(shí)可以對(duì)酒吸氣，也可以對(duì)酒呼氣A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長(zhǎng)”應(yīng)為發(fā)酵周期長(zhǎng)、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.白酒中的主要成分是酸和酯，約占總量的98%以上A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.大曲醬香型白酒表現(xiàn)出來的是單體香氣，沒有復(fù)合香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%，平均為0.5%；每蒸一甑，過汽筒酒損0.68kg，甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.雜環(huán)物質(zhì)是指化學(xué)上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且構(gòu)成的原子除碳原子外還包括含有其他原子的化合物A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.品酒休息期間可以吸煙放松A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.調(diào)味酒是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)長(zhǎng)期陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)是影響品評(píng)的因素，品評(píng)人員應(yīng)不斷提升自己是品酒能力和經(jīng)驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的度數(shù)最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.品評(píng)人員保證身體健康，平時(shí)應(yīng)多鍛煉身體，并保證有充分的休息時(shí)間有利于客觀的品評(píng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.澀味是由味蕾感覺到的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.嘗評(píng)白酒時(shí)，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.每次品評(píng)是應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.乳酸在轉(zhuǎn)?；缸饔孟律扇轷］o酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.次酒經(jīng)過長(zhǎng)期貯存，酒質(zhì)會(huì)變好A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.董香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng)，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.品酒師要尊重初品結(jié)果因?yàn)槌跏几杏X較靈敏，往往較為準(zhǔn)確，如果后來品得混亂，不應(yīng)輕易否定初品結(jié)果，決不能亂改A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.如果酒中某種香氣成分在它閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)的明顯反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.醬香型酒的品評(píng)流程包括眼觀、鼻聞、口嘗、綜合起來看風(fēng)格四個(gè)步驟A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征，必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.中國白酒4大香型分為：清香型、濃香型、醬香型、濃醬兼香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.測(cè)量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是25℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.芝麻香型酒的感官評(píng)語是清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.從我國歷史和國情出發(fā)，社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)要堅(jiān)持的最根本的原則是集體主義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.用直鏈淀粉高粱為原料釀造優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒是可以的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理，定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評(píng)，加強(qiáng)儲(chǔ)存組合，提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng),是利用人的感覺器官按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.基酒入庫前分型定質(zhì)可以不符合輪次酒典型體酒標(biāo)準(zhǔn)，后期再通過勾調(diào)處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.基酒經(jīng)定級(jí)、分類后，將進(jìn)行組合入庫儲(chǔ)存，庫房?jī)?chǔ)存的酒即為基酒,基酒不可以直接飲用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96~98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92~95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90~91分，中檔酒得分85~89分，低檔酒得分80~84分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.醬香型白酒要將基酒儲(chǔ)存三年后再盤勾A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.生產(chǎn)中用曲過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.酒中各種香味物質(zhì)，一定受含量多少所支配，若含量多且閾值高，則其香味成分一定處于支配地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的度數(shù)最高A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.品酒師應(yīng)具備的基本功是：檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力和酒量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致，一般控制在0.5-2.0ml為宜，品評(píng)次數(shù)一般不超過10次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.采用鋁罐儲(chǔ)存酒效果好于不銹鋼罐體儲(chǔ)存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒，因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔叮茉黾邮称返淖涛?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.基酒品評(píng)是指評(píng)酒者運(yùn)用眼、鼻、口等感覺器官對(duì)白酒樣品的色、香、味、格進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)和判斷，確定其質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.用平步生產(chǎn)方式，在核心產(chǎn)區(qū)用不同曲種進(jìn)行堆積發(fā)酵不影響大曲醬酒的風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸減酯增的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.大曲醬香型白酒因工藝不同，不存在缺陷酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒潤(rùn)糧方式用浸泡式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.醬酒品評(píng)人員應(yīng)該克服偏愛、猜測(cè)、不公正、老習(xí)慣心理，做到客觀公正品評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固但微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.品評(píng)人員品酒前要保持清醒，所以在品評(píng)前只能喝少量的酒，最好不要吸煙。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.為了避免評(píng)酒員長(zhǎng)時(shí)間的感覺器官刺激，基酒品評(píng)時(shí)每輪次的酒樣最多不能超過7杯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.味道鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.次酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.甲醇的生成主要來自果膠的分解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.酒中若有鋁的氧化物，就會(huì)出現(xiàn)混濁沉淀，含鋁過多的酒對(duì)飲者健康無影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.根據(jù)市場(chǎng)的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B137.新酒入庫貯存時(shí)要靜止，不能間歇式攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.質(zhì)量管理體系所需的過程包括管理職責(zé)、資源管理、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程、測(cè)量分析和改進(jìn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.品酒師應(yīng)堅(jiān)持四項(xiàng)原則：大公無私、提高品評(píng)技術(shù)、懂生產(chǎn)工藝、堅(jiān)持原則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.兼香型白酒的制酒原料是大米。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B145.乙醇微甜，遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146.酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3mlA、正確B、錯(cuò)誤答案：B147.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格和香型A、正確B、錯(cuò)誤答案：A148.衡水老白干屬于芝麻香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B149.醬香型白酒每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來A、正確B、錯(cuò)誤答案：B151.大曲醬香型白酒可以采用遠(yuǎn)程監(jiān)控方式指揮生產(chǎn)，減少人工成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B152.大曲醬香型白酒3-5輪次酒有醬香和醇甜的感官特點(diǎn)，醬香分為一等醬香、二等醬香和無醬香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B153.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A154.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B155.好酒和好酒進(jìn)行勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A156.著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A157.多開展職業(yè)技能競(jìng)賽有利于產(chǎn)業(yè)員工綜合素質(zhì)的提升。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.臭味是嗅覺的反應(yīng)，和味覺關(guān)系極小如臭豆腐，聞著臭吃得香，就是這個(gè)道理因此舌面上和上顎有不潤(rùn)滑感A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至少一年左右風(fēng)味較為改善A、正確B、錯(cuò)誤答案：A160.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20～30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B161.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B162.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米A、正確B、錯(cuò)誤答案：B163.鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感官嘗評(píng)是有效方法之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：A164.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B165.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A166.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A167.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A168.酒精比重是指酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B169.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高，各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A170.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比列，主要是提高酒中的復(fù)雜微量成分A、正確B、錯(cuò)誤答案：A172.搭酒指酒體特征上有一定缺陷，不能通過勾兌可以彌補(bǔ)的基酒，一般表現(xiàn)為酒帶有雜味、酸澀味、香氣沉悶等缺陷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B173.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B174.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖A、正確B、錯(cuò)誤答案：B175.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少A、正確B、錯(cuò)誤答案：A176.固態(tài)發(fā)酵酒醅在裝甑過程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醅料層，然后再向甑中心區(qū)擴(kuò)展A、正確B、錯(cuò)誤答案：A177.米香型國家優(yōu)質(zhì)酒感官評(píng)語是：蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢A、正確B、錯(cuò)誤答案：A178.大曲醬香型白酒增加谷殼用量對(duì)質(zhì)量沒有影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B179.由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過程中空氣中的氧能緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行氧化－還原反應(yīng)，對(duì)原酒有明顯的催陳老熟作用，所以可以長(zhǎng)期使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B180.根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量少用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B181.一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A182.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過揮發(fā)、汽化作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是酒尾大于酒身大于酒頭A、正確B、錯(cuò)誤答案：A183.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌從酵母菌中可以分離出20~30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵A、正確B、錯(cuò)誤答案：B184.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%~5%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B185.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A186.低級(jí)醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B187.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮而形成的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A188.白酒是開放式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，主要是控制酸度來抑制雜菌生長(zhǎng)，維持正常生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A189.白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A190.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更精確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B191.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時(shí)，酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A192.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味兒A、正確B、錯(cuò)誤答案：A193.清香型白酒的主要香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣A、正確B、錯(cuò)誤答案：B194.酒體設(shè)計(jì)的實(shí)際運(yùn)用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設(shè)計(jì)理解透徹A、正確B、錯(cuò)誤答案：A195.傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭＞酒身＞酒尾A、正確B、錯(cuò)誤答案：B196.由于白酒貯存工過程中，總酯含量呈降低趨勢(shì)，因此不存在酯化反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B197.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B198.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A199.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A200.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫高度60℃以上A、正確B、錯(cuò)誤答案：A201.白酒衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定雜醇油不得超過3.0g/L，重金屬鉛不超過5mg/L。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B202.大曲醬香型白酒嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息一個(gè)小時(shí)左右，讓味覺充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B203.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯A、正確B、錯(cuò)誤答案：A204.酒中若有鋁的氧化物，就會(huì)出現(xiàn)渾濁沉淀，含鋁過多的酒對(duì)飲者健康無影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B205.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，不能起到“助香”作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B206.核心產(chǎn)區(qū)應(yīng)包容串酒和其他香型白酒生產(chǎn)工藝同步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B207.醬香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以屬于正?，F(xiàn)象，勾調(diào)一下就行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B208.酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B209.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A210.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行A、正確B、錯(cuò)誤答案：B211.谷殼含有多縮戊糖、果膠質(zhì)等，但對(duì)釀酒無害。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B212.品評(píng)一般可分為明評(píng)和暗評(píng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A213.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過高時(shí)，酒體欠綿，香味欠諧調(diào)，糙辣，欠爽A、正確B、錯(cuò)誤答案：A214.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B215.在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復(fù)雜成分”也完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B216.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始A、正確B、錯(cuò)誤答案：A217.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的，應(yīng)用分配（幅度）表來決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A218.米香型酒使用小曲，特點(diǎn)是用曲量少，出酒率低A、正確B、錯(cuò)誤答案：B219.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B220.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理，定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評(píng)，加強(qiáng)儲(chǔ)存組合，提高基酒的質(zhì)量A、正確B、錯(cuò)誤答案：A221.全面質(zhì)量管理要求把管理工作的重點(diǎn)從“事后把關(guān)轉(zhuǎn)移到事前預(yù)防”上來；從管結(jié)果轉(zhuǎn)變?yōu)楣芤蛩?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A222.在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結(jié)合，達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A223.濃、清、醬、米是四大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A224.評(píng)酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A225.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B226.高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上，才能投入生產(chǎn)使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B227.總酯在蒸餾過程中是兩頭低，中間高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B228.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高酒精度越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A229.醬香型白酒勾調(diào)不能添加任何添加劑，對(duì)酒體的勾調(diào)講究“以酒調(diào)酒”A、正確B、錯(cuò)誤答案：A230.評(píng)酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用這種現(xiàn)象叫做負(fù)順序效應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B231.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)時(shí)的明顯反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A232.主要有機(jī)酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A233.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A234.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B235.品評(píng)是勾兌和調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A236.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水分，其溫度多少并不重要A、正確B、錯(cuò)誤答案：B237.大曲醬香型白酒一輪次酒的特征是無色透明，無懸浮物，有醬香味，乙酸乙酯香、酸澀味明顯，后味微甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A238.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A239.閾值是一個(gè)固定值，在不同的環(huán)境條件下有著相同的值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B240.缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為酒色渾濁、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)等，但酒體有異雜味屬于正?，F(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B241.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度，閾值越低的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A242.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味A、正確B、錯(cuò)誤答案：A243.推進(jìn)仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)建設(shè)應(yīng)堅(jiān)守職業(yè)道德，不能以降低成本、弄虛作假影響醬香白酒的品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A244.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時(shí)，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A245.濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520～1220mg/L。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A246.最適合白酒老熟的容器是陶壇A、正確B、錯(cuò)誤答案：A247.對(duì)基酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，往往在很大程度上要以感官品評(píng)為主，理化指標(biāo)為輔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A248.大曲醬香型白酒如果類似濃香型白酒的聞香，與窖底香氣味有相似之處，可以認(rèn)定為泥味，是缺陷酒的一種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A249.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B250.老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序減少A、正確B、錯(cuò)誤答案：B251.無論使用多少的精華調(diào)味酒，都不能改變酒體質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B252.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A253.濃香型酒體風(fēng)格特征是：芳香、醇厚、圓潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A254.陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置2-3天，保證酒壇無滲漏、破裂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A255.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的風(fēng)格是無色或微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A256.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96~98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92~95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90~91分，中檔酒得分85~89分，低檔酒得分80~84分A、正確B、錯(cuò)誤答案：A257.功能性白酒可選用任何中草藥，功能成分和含量可以不確定，進(jìn)行動(dòng)物及飲用人群功效試驗(yàn)后，即可向主管部門申報(bào)審批。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B258.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A259.白酒在貯存過程中，用不銹鋼罐容器貯存白酒最有利于自然老熟，因?yàn)椴讳P鋼罐密閉性好，利于老熟的進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B260.兼香型白酒的苦味主要來自生產(chǎn)用水A、正確B、錯(cuò)誤答案：B261.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A262.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時(shí)呈水果香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B263.酒精發(fā)酵過程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步水解放出氨，脫羧基，生成相應(yīng)的醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A264.基酒品評(píng)時(shí)應(yīng)將刺激性小的基酒放在后面品評(píng)，如三段酒、四段酒等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B265.清香型酒色澤只能是無色A、正確B、錯(cuò)誤答案：B266.芝麻香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香味特征，入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香氣，香氣諧調(diào)、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味A、正確B、錯(cuò)誤答案：A267.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B268.仁懷醬香白酒的發(fā)展應(yīng)該堅(jiān)持做傳統(tǒng)工藝傳承人，葆純正醬香真品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A269.原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B270.組合的基礎(chǔ)上，通過使用少量但極具特點(diǎn)的精華調(diào)味酒，針對(duì)酒在香氣和口味上的欠缺進(jìn)行彌補(bǔ)，使基酒更具獨(dú)特和完美的風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A271.品評(píng)時(shí)，采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行A、正確B、錯(cuò)誤答案：A272.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至一年左右風(fēng)味較為改善。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A273.濃香型白酒的香味組分以醇類成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，在數(shù)量和含量上都居首位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B274.酒師傅常說：“曲大酒苦”，就是生成較多酪醇所致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A275.大曲醬香型白酒三輪次酒的特征是無色透明，無懸浮物，醬香味突出，有酯香、水果香，酒體醇和、干凈,協(xié)調(diào)尾凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A276.隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產(chǎn)生的泡沫(酒花)的消散速度不斷減慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A277.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞無機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A278.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B279.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A280.己酸乙酯過大時(shí)（＞100mg/L），濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味A、正確B、錯(cuò)誤答案：B281.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢A、正確B、錯(cuò)誤答案：A282.醬香型白酒勾調(diào)需要添加山梨酸鉀等添加劑，以此防止酒體變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B283.容量瓶、滴定管、吸管不可以加熱烘干，也不能盛裝熱的溶液。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A284.乙醇和水能夠以任意比例互溶，蘇、說明乙醇在水中是強(qiáng)電解質(zhì)溶液A、正確B、錯(cuò)誤答案：B285.大米淀粉較少，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B286.行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B287.檢測(cè)白酒中總酯是，先用堿中和酒中的游離酸，再準(zhǔn)確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，過量的堿在用酸進(jìn)行反滴定，以酚酞為指示劑指示滴定終點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A288.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定，將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度25℃時(shí)該酒溶液的酒度A、正確B、錯(cuò)誤答案：B289.測(cè)量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A290.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由酒精度數(shù)與閾值兩方面決定的，應(yīng)用分配（幅度）表來決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B291.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí)，即一開始有酒精，不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí)，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時(shí)，乙酸含量較少A、正確B、錯(cuò)誤答案：B292.大曲醬香型白酒品評(píng)具有快速、靈敏、方便、適用等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A293.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A294.一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B295.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化，但吃辣對(duì)味覺沒有影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B296.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B297.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B298.大曲醬香白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)常用水沖洗，保持干凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B299.酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A300.為了確保品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各品評(píng)酒樣的溫度盡量應(yīng)保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A301.酒在老熟過程中采用陶缸或者塑料桶貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B302.羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時(shí)可以促香、提香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A303.醬香型白酒的典型代表是貴州茅臺(tái)酒，感官特點(diǎn)是無色（微黃）透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A304.在仁懷醬香酒核心產(chǎn)區(qū)釀酒企業(yè)很多，串酒、低端酒適度開發(fā)，偶爾勾調(diào)品評(píng)弄虛作假也不影響大局。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B305.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時(shí)，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃反復(fù)幾次A、正確B、錯(cuò)誤答案：A306.嘗酒時(shí)往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占有酒杯的2/3至4/5A、正確B、錯(cuò)誤答案：A307.糠醛在中餾酒時(shí)開始餾出，并呈逐步上升趨勢(shì)，主要存在于酒尾中A、正確B、錯(cuò)誤答案：B308.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)醬香型白酒香氣無影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B309.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦敏感，舌根部位對(duì)酸味最敏感A、正確B、錯(cuò)誤答案：B310.大曲醬酒在釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B311.白酒中酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道A、正確B、錯(cuò)誤答案：B312.傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭＞酒身＞酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B313.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A314.酸類化合物在酒中既是主要呈味物，又是酯類化合物的前提物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A315.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的風(fēng)格是無色或微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久A、正確B、錯(cuò)誤答案：A316.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確A、正確B、錯(cuò)誤答案：B317.幾種香味物質(zhì)相混合后，它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化A、正確B、錯(cuò)誤答案：A318.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96-98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分，低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A319.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B320.大曲醬香型白酒品評(píng)酒杯要求無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香形狀酒杯，容量約為40—50ml。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A321.乳酸在轉(zhuǎn)酰基酶作用下生成乳酰輔酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成丁酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B322.基酒的管理只需要做好庫房物質(zhì)管理即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B323.傳統(tǒng)大曲醬香型酒多以鋁罐為貯存容器，由于鋁制品中含有很多種類的金屬離子，對(duì)酒老熟有一定的催化作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B324.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A325.剛蒸餾出來的的酒含有較多的低沸點(diǎn)成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A326.每一種單體香味成分，雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B327.“調(diào)味”酒的復(fù)雜大于一般酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A328.一等醬香具有三、四、五輪次酒特征，有花香、水果香、曲香、青草香、糧香等舒適的香氣，酒體豐滿、醇厚，后味長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A329.味覺的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B330.酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B331.白酒品評(píng)是鑒別假冒偽劣產(chǎn)品靈敏、有效的重要手段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A332.大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味，入口后回味會(huì)有較為明顯的霉味感覺，有時(shí)會(huì)類似蘑菇氣味。則屬于有霉味的缺陷酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A333.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A334.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B335.保護(hù)環(huán)境就是保護(hù)產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A336.在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結(jié)合，會(huì)使酒體味道變雜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B337.糠醛，有嚴(yán)重的甜味A、正確B、錯(cuò)誤答案：B338.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B339.香味物質(zhì)的最高檢出量（濃度）稱為閾值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B340.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以味覺為主，視覺和嗅覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B341.酒尾中除含有20％～30％酒精外，尚殘存有各種香氣成分，特別是各種酸類含量很高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A342.一個(gè)優(yōu)秀的品評(píng)人員，必須經(jīng)過嚴(yán)格的訓(xùn)練，以使其在品評(píng)中具備良好的穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A343.在濃香型白酒中，若已酸乙酯含量降低，則甜味也會(huì)隨之降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A344.果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物，在微生物（如黑曲霉）的果膠酯酶或熱的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A345.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B346.酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A347.鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感覺嘗評(píng)是有效方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A348.量筒、品酒杯（郁金香型）、抽吸器、三角瓶和鐵鏟都屬于勾調(diào)品評(píng)常用工用具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B349.酒中的酸味物質(zhì)均屬于有機(jī)酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A350.原酒短期貯存，酒酸含量呈增多趨勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B351.從過程來看，評(píng)酒和喝酒沒有本質(zhì)區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B352.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B353.“窖香”、“糟香”、陳香“等，都可用食用香料調(diào)配出來。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B354.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對(duì)含量較低，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B355.米香型白酒：濃香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢A、正確B、錯(cuò)誤答案：B356.高級(jí)醇以戊醇為主，包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A357.特征性化合物可以是一類化合物，也可以是幾類或幾種化合物的集合體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A358.大曲醬酒的記分品評(píng)法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A359.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A360.大曲醬香型白酒曲塊存貯時(shí)間越長(zhǎng)越好，最好超過一年。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B361.大曲醬香型白酒品評(píng)前可以利用視覺觀察白酒的色澤和外觀狀況，判斷白酒透明度、有無懸浮物和沉淀物等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A362.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A363.大曲醬香型白酒七輪次酒的特征是無色（微黃）透明，無懸浮物，醬香（味）明顯，焦香明顯，酒體醇和，干凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A364.酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B365.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B366.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A367.濃香型白酒中，雖然含有較多的醇和酸，但酯化作用卻是很緩慢的，白酒經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存后，酯的增加不很明顯，儲(chǔ)存后的酒香味未提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A368.原酒在入庫儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類、以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A369.品酒用什么杯都行A、正確B、錯(cuò)誤答案：B370.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A371.為了確保品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各品評(píng)酒樣的溫度盡量應(yīng)保持一致A、正確B、錯(cuò)誤答案：A372.酒中酸過量會(huì)抑制酒的放香性，但不會(huì)改變酒的味道A、正確B、錯(cuò)誤答案：B373.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝A、正確B、錯(cuò)誤答案：A374.高級(jí)醇是一類高沸點(diǎn)物質(zhì)，是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級(jí)醇是指除乙醇以外的，具有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A375.道德是處理人與人、人與社會(huì)、人與自然之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范A、正確B、錯(cuò)誤答案：A376.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷A、正確B、錯(cuò)誤答案：A377.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A378.醬香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以定為缺陷酒A、正確B、錯(cuò)誤答案：A379.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A380.味覺的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B381.兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B382.蔗糖中加入少量食鹽甜度增加，這種現(xiàn)象叫對(duì)比現(xiàn)象A、正確B、錯(cuò)誤答案：B383.白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物或懸浮物A、正確B、錯(cuò)誤答案：A384.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇A、正確B、錯(cuò)誤答案：A385.苦味對(duì)感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增強(qiáng)陳味和增長(zhǎng)厚味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A386.為保護(hù)仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)，勾調(diào)品評(píng)等一系列活動(dòng)應(yīng)堅(jiān)持生態(tài)環(huán)保理念。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A387.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A388.醬香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B389.酒樣的溫度對(duì)香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為21-30℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A390.大曲醬香型白酒采取低溫發(fā)酵有利于產(chǎn)量提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B391.品評(píng)人員品酒時(shí)應(yīng)獨(dú)立思考，但可以參考他人的意見作出品評(píng)結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B392.由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B393.原酒在入庫儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A394.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠高粱中的支鏈淀粉的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B395.為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B396.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落A、正確B、錯(cuò)誤答案：A397.大曲醬香型生產(chǎn)工藝中，有高溫制曲，高溫餾酒和高溫堆積發(fā)酵的“三高特點(diǎn)”A、正確B、錯(cuò)誤答案：A398.舌尖對(duì)甜、咸敏感，舍邊對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苦敏感A、正確B、錯(cuò)誤答案：A399.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B400.調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整香氣、顏色、口味、風(fēng)格分為四大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B401.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國家優(yōu)質(zhì)酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B402.糠醛在醬香型酒中含量最高A、正確B、錯(cuò)誤答案：A403.大曲醬香型白酒蒸餾采用液態(tài)間歇式蒸餾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B404.愈創(chuàng)目酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B405.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B406.食用酒精的等級(jí)愈高，其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯(cuò)誤答案：A407.醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A408.大曲醬香白酒新酒入庫一年后，將