餐飲業(yè)廚房食品安全管理規(guī)范

T/SCHX×××—2022本文件規(guī)定了餐飲業(yè)廚房的食品安全管理的基本要求、人員要求、膳食管理要求、場所與設施、設備要求、過程控制、不合格食品與廢棄物管理、有害生物防治、應急處置、評價改進等內容。本文件適用于餐飲業(yè)廚房的食品的安全管理和過程控制。下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB149301食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654—2021屆定的以及下列術語和定義適用于本文件食品儲存、整理、加工（包括烹飪）、分類以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。2T/SCHX×××—2022為防止食品受到污染，以分離方式設置的清潔程度要求較4.1應建立健全從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、不合格4.3應建立并保存原料采購驗收記錄、關鍵過程加工操作記錄、上崗前人員健康檢查記4.4應配備食品安全員。5.1.1從事廚房工作(清潔操作區(qū)內的加工制消毒)的從業(yè)人員應每年進行健康體檢，取得健康證明后5.1.2食品安全員應在每天上崗前對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進行3T/SCHX×××—20225.1.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手5.2.1從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，5.2.2從業(yè)人員加工食品前應洗凈手部。5.2.3使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動5.3.2應根據廚房從業(yè)人員崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度5.3.4培訓可采用專題講座、實操觀摩、5.3.5應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行檢查，以確4T/SCHX×××—2022和食品容器、工具和設備等應符合GB31657.1.2應落實食品安全進貨查驗制度，查驗7.2.1大宗食品儲存應有專門的食品庫房7.2.3食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時相互分開。生食與熟施，固定的存放位置和標識。有毒有害物品7.2.4糧、油、調料等食品應按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地，距離存。用于保存食品(原料、半成品、成品等)的冷藏設7.2.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。7.2.7冷凍(藏)貯存的食品不宜堆積5T/SCHX×××—20227.2.9變質、超過保質期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在7.3.1粗加工制作與切配7.3.1.1冷凍(藏)食品出庫后，應及時加工制作。6T/SCHX×××—20227.4.2不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品7.4.3使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱、生產日期或批號、使用期限，并保留原包裝。開封后的食品添加劑7.4.5使用食品添加劑，應采用稱量等7.5.1各類工具和容器應有明顯的區(qū)分標7.5.2工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質材料。必須使用木質材料7.5.3添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不應盛裝、接觸油脂類7.5.4不得重復使用一次性用品。7T/SCHX×××—20227.6.2冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設7.7.5食品感官性狀發(fā)生變化的應當廢棄，不應再7.8.3加工圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清8T/SCHX×××—20227.9.2消毒后的餐用具宜瀝干、烘干，7.9.6餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池8不合格食品與廢棄物管理8.1.1常見不合格食品的判定8.1.1.1采購原料過期、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假9T/SCHX×××—20228.1.2.1應建立不合格食品處理管理制度，確保發(fā)現(xiàn)食品安全問題時能迅速處理。8.2.1應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明8.2.2廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢染食品、水源、地面、食品接觸面(包括接觸食品的8.2.3在廚房外適宜地點，宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。8.2.4餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不應溢出存放容器。餐廚廢棄物8.2.5應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件(需加蓋收運者公章或8.2.6應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收9.1應保持廚房建筑結構完好，環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孶生。9.2有害生物防治應遵循優(yōu)先使用物理方法，必T/SCHX×××—2022食品容器、工具、設備不慎污染時，應徹底故潛在風險的。應立即停止食品經營活動，