動物源食品有害物質(zhì)殘留的發(fā)生、轉(zhuǎn)移和消除規(guī)律研究

動物源食品有害物質(zhì)殘留的發(fā)生、轉(zhuǎn)移和消除規(guī)律研究袁宗輝教授（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院，湖北武漢，430070)一、研究目的和意義1．殘留對國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的影響畜禽產(chǎn)品(肉、蛋、奶)的生產(chǎn)，需要使用一些化學(xué)物質(zhì)如獸藥和飼料添加劑，以保障生產(chǎn)、增加產(chǎn)量、提高飼料利用率或改善產(chǎn)品品質(zhì)，與植物性食品的生產(chǎn)要使用農(nóng)藥、化肥和植物保護(hù)劑一樣。這些化合物使用后，產(chǎn)品中可被檢出的極微的量（或稱痕量）稱為殘留。工業(yè)廢棄物、農(nóng)業(yè)污染物和環(huán)境有毒有害物，在畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)之前、之中或之后也能引起殘留。殘留對人體有許多種危害。除變態(tài)或過敏反應(yīng)為急性毒性外，一般表現(xiàn)為慢性毒性，如致畸、致突變、致癌、腸道微生態(tài)失衡、耐藥性轉(zhuǎn)移與傳播、二重感染等。這些作用一般是人攝入低量殘留一段時間后，殘留物在體內(nèi)逐漸蓄積所致。殘留問題不僅造成食品安全問題，也影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定。如飼料引起的畜禽產(chǎn)品二惡英污染不僅使比利時造成近13億美元的經(jīng)濟(jì)損失，也導(dǎo)致了比利時政府的垮臺。殘留使畜禽產(chǎn)品的品質(zhì)下降，還嚴(yán)重影響產(chǎn)品在國際間進(jìn)行貿(mào)易。發(fā)達(dá)國家通常制訂嚴(yán)格的殘留標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)控方法，限制其他國家的產(chǎn)品進(jìn)口，并利用發(fā)展中國家在標(biāo)準(zhǔn)和方法上的不完善以傾銷其產(chǎn)品。因此，殘留正演變成一種非關(guān)稅性技術(shù)壁壘，成為一種歧視性政策。殘留也影響動物性產(chǎn)品的加工。例如，牛奶中的抗生素殘留使奶酪、黃油、酸奶等的發(fā)酵生產(chǎn)受阻，肉中的抗菌藥物殘留使風(fēng)味肉如火腿、香腸、熏肉、臘肉無法生產(chǎn)出來。我國是養(yǎng)殖大國，畜禽生產(chǎn)量在世界上占首位，牛和羊養(yǎng)殖也在蓬勃發(fā)展。畜禽產(chǎn)品的年總產(chǎn)值超過萬億元，但只有不足1%的產(chǎn)品可供出口，殘留是主要制約因素之一。近來調(diào)查表明，我國抗菌藥物殘留的發(fā)生率達(dá)40%~60%，違禁藥物克倫特羅的發(fā)生率在有的地區(qū)高達(dá)60%。其他大多數(shù)化合物的殘留發(fā)生率尚不得而知。殘留對我國人體健康的危害和子孫后代的影響也一直是一個未知數(shù)。我國每年因殘留超標(biāo)而致進(jìn)口國拒收、退貨、索賠、終止合同的事時有發(fā)生，在經(jīng)濟(jì)上和政治上都造成很壞影響。在2001年持久性性污染物國際公約簽定后二惡英與多氯聯(lián)苯的問題也將成為制約我國畜禽產(chǎn)品出口。隨著加入WTO，國外的畜禽產(chǎn)品將大量涌入，也需要進(jìn)行殘留監(jiān)控。2．殘留的毒理和消除規(guī)律研究的科學(xué)意義和價值殘留是外源化合物與動物機(jī)體相互作用后的結(jié)果，通常以極微量的方式出現(xiàn)在組織中，達(dá)到微克(ug，俗稱ppm)以下的納克(ng，ppb)甚至皮克(pg，ppt)級水平。殘留的毒理和消除規(guī)律研究，需要運(yùn)用毒理學(xué)、藥理學(xué)、分子生物學(xué)和化學(xué)等多學(xué)科的理論和技術(shù)，在整體、細(xì)胞、分子和生態(tài)水平進(jìn)行長期、嚴(yán)密、全方位的試驗(yàn)觀測，需用高精尖的儀器設(shè)備和方法，如高效液相色譜(HPLC)、免疫親合色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)、高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(HPLC-MS)、酶聯(lián)免疫技術(shù)(ELISA)、放射免疫技術(shù)(RIA)等?？墒承越M織中的殘留，可能是化合物的原形，也可能是其代謝或降解產(chǎn)物。這些物質(zhì)可能是游離的，也可能是結(jié)合的。因此，動物體內(nèi)的總殘留，是由游離化合物、游離代謝物以及它們與內(nèi)源性大分子的結(jié)合物幾部分組成。它們的量，是化合物吸收和代謝的速度與程度、化合物及其代謝物排泄的速度與程度的復(fù)合函數(shù)，受動物種屬、給藥途徑、給藥劑量、給藥時程、地域和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件等因素影響?？倸埩糁忻糠N殘留物的毒性潛能不同，這就要求弄清總殘留的數(shù)量、持續(xù)時間和理化性質(zhì)，也要知道化合物的代謝和消除情況，掌握影響化合物動力學(xué)和殘留的各種因素。若化合物或其代謝物是一種致癌物，還要弄清每種代謝物的致癌潛能。殘留的毒性，也可能不是化合物原形和最終代謝物所致，而是與在動物體內(nèi)形成的半衰期很短的活性代謝物有關(guān)，如環(huán)氧化物、羥胺類或陰離子自由基等。這些物質(zhì)可與內(nèi)源性大分子化合物共價結(jié)合，使膜的脂質(zhì)過氧化，蛋白質(zhì)或核酸烷基化，導(dǎo)致動物的組織發(fā)生癌變、突變、畸變、壞死，或引起變態(tài)反應(yīng)。畜禽產(chǎn)品中的殘留，在進(jìn)到人體之前，一般都要經(jīng)過冷藏、絞切、烹飪等加工處理。這些處理可使殘留的毒性增強(qiáng)或性質(zhì)發(fā)生改變。因此，開展有害物質(zhì)殘留的毒理和消除規(guī)律研究，探討化合物與動物機(jī)體相互作用規(guī)律，就能揭示它們的毒性和機(jī)理，了解它們在畜禽組織中的消長規(guī)律，確定殘留的種屬、組織、地域、飼養(yǎng)條件的差異性和類比因子，從而提供技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)控方法，建立起這些化合物殘留的安全性評價體系和監(jiān)控體系，最終為提高動物性產(chǎn)品的質(zhì)量、保障消費(fèi)者健康、迎接WTO挑戰(zhàn)、促進(jìn)動物性產(chǎn)品出口服務(wù)。二、主要研究內(nèi)容1、有害物質(zhì)殘留的發(fā)生和流行規(guī)律（飼料、用藥行為和環(huán)境污染與殘留的關(guān)系，殘留的食物鏈遷移規(guī)律）2、有害物質(zhì)殘留的形態(tài)與消長規(guī)律3、有害物質(zhì)殘留的毒性與機(jī)理4、食品貯藏加工與殘留毒作用的關(guān)系5、有害物質(zhì)殘留控制的相關(guān)基礎(chǔ)研究三、國內(nèi)研究概況我國關(guān)于殘留研究工作起步較晚。1991年國務(wù)院責(zé)成農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部和原國家商檢局分別研究和解決獸藥及環(huán)境污染物殘留檢測方法問題。農(nóng)業(yè)部組織有關(guān)單位分工合作，于1994、1997、1999和2000年連續(xù)發(fā)布“畜禽產(chǎn)品中獸藥最高殘留限量”；1998年頒布常用獸藥和飼料藥物添加劑的檢測分析方法；2000年成立全國獸藥殘留專家委員會，對全國的相關(guān)工作進(jìn)行咨詢和指導(dǎo)。1999年在歐盟的幫助下，制訂殘留監(jiān)控計(jì)劃和官方取樣程序，開始在全國進(jìn)行較大規(guī)模的常用獸藥和飼料添加劑的調(diào)查工作。殘留工作是一項(xiàng)巨大而復(fù)雜的系統(tǒng)工程，加上投入少、問題多，目前的工作只是“冰山一角”，也只是一些應(yīng)用性研究。我國迄今還沒有建立起完善的符合我國自身動物品種、生產(chǎn)條件、貿(mào)易特點(diǎn)和管理體制的殘留安全性評價體系和監(jiān)控技術(shù)體系，還缺少具有自主知識產(chǎn)權(quán)的監(jiān)測