餐飲配送管理中的安全控制技術-中央廚房食品安全管理（食品安全控制技術課件）

中央廚房食品安全管理《食品安全控制技術》目錄Contents生產加工場所1包裝材料的食品安全要求2生產過程的食品安全控制3檢驗4目錄Contents產品貯存和運輸5產品追溯和召回6記錄和文件的管理7管理制度8關于中央廚房中央廚房：由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經營者。隨著餐飲業(yè)規(guī)?；?、集約化、產業(yè)化發(fā)展，中央廚房集中生產加工制作、統(tǒng)一配送至餐飲門店已經成為新型的餐飲發(fā)展模式。一、生產加工場所1.原料加工場所為防止交叉污染，滿足生產加工需要，原料加工場所要求設置分類的食品原料清洗水池，并明顯標識其用途。為防止易腐食品原料生產加工過程中腐敗變質，要求加工易腐原料的場所應配備空調等溫度控制裝置。一、生產加工場所2.烹調熱加工場所烹調熱加工間要求采用機械排風裝置，產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。一、生產加工場所3.冷卻場所生產工藝中采用冷鏈工藝的，應配備與加工食品的品種和數(shù)量相適應的快速冷卻設備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設備）或設置冷卻專間。冷卻專間內應配備降溫、紫外線滅菌、溫度指示裝置等設施。一、生產加工場所4.分裝間即食食品分裝間應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中專間的要求。一、生產加工場所5.貯存場所食品和非食品應分開存放。按食品種類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應當滿足生產加工數(shù)量的需要。冷藏庫、冷凍庫數(shù)量和結構能使原料、半成品和即食成品分開存放，有明顯區(qū)分標記，同時要求有溫度指示裝置。一、生產加工場所6.工用具清洗消毒和保潔場所根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備能正常運轉的清洗消毒和保潔設施設備，宜采用熱力方法進行消毒。采用熱力消毒的，至少設有2個專用水池；采用化學消毒的，至少設有3個專用水池；各類水池應以明顯標記表明其用途。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，自動添加裝置應定期檢定。應設專供存放消毒后工用具和容器的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。一、生產加工場所7.檢驗室須具備與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。開展微生物檢測的檢驗室總面積不小于25平方米；不開展微生物檢測的，總面積不小于15平方米。開展微生物檢驗應設有無菌室，其中要設置準備間、緩沖間、潔凈實驗室。布局采用單方向工作流程，避免交叉污染，潔凈實驗室面積不小于4平方米，并具備適當?shù)耐L和溫度調節(jié)設施。實驗室應配備與檢驗能力和工作量相適應的儀器設備和設施以及標準物質，檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照有關規(guī)定定期校驗。檢驗人員經專業(yè)培訓并考核合格。二、包裝材料的食品安全要求包裝材料必須清潔、無毒且符合國家相關安全標準的通用性要求，內包裝材料應能在正常儲存、運輸、銷售中充分保護免受污染，防止損壞。可重復使用的包裝材料和容器在使用前應徹底清洗，必要時進行消毒。專間內使用的一次性內包裝材料應脫去外包裝后進入。包裝或容器上應標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。三、生產過程的食品安全控制原料加工應進行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產類原料應分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴格按照加工配方和工藝規(guī)程對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調制好的半成品應根據(jù)性質分類存放，與原料分開，避免收到污染。動物性食品的腌制應在4℃以下冷藏條件下進行。易腐食品暫存應在7℃以下冷藏條件下進行，分裝應在25℃以下條件下進行。1.原料加工三、生產過程的食品安全控制熱加工的食品應能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應燒熟煮透，加工的食品其中心溫度應不低于70℃。熱加工的食品應與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應采取措施或監(jiān)測控制使用油煎過程的安全質量；若無法實施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12小時，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。2.熱加工三、生產過程的食品安全控制經熱加工處理的易腐食品應采用冷鏈工藝，保證在2小時內將食品中心溫度降至10℃以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設備或冷卻專間應專用，不得用于冷卻熱加工。3.冷卻三、生產過程的食品安全控制分裝前應認真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行分裝。分裝即食食品的應符合專間操作要求。4.分裝三、生產過程的食品安全控制待配送的食品應采用密閉包裝。加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明食品名稱、加工單位、生產日期及時間、保存條件、保質期、加工方法與要求，成品食用方法等，若加工過程中使用食品添加劑的，應在標簽上表明。中央廚房加工食品過程中使用食品添加劑的，應在標簽上標明。非即食的熟制品種在產品標簽上明示“食用前應徹底加熱”。5.標簽三、生產過程的食品安全控制中央廚房生產過程中使用的工用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，必要時進行消毒。為確保生熟分開，接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容器要專用，使用前要消毒。6.工用具清洗消毒和保潔三、生產過程的食品安全控制即食食品的冷卻、分裝等須在專間內操作，專間屬于清潔作業(yè)區(qū)，標準對人員衛(wèi)生、溫度控制、適時消毒等進行了規(guī)定。7.專間操作三、生產過程的食品安全控制應根據(jù)加工生產工藝的特點和國家相應標準的規(guī)定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、即食食品的保質期，必要時應進行產品保質期試驗和驗證，并嚴格執(zhí)行保質期規(guī)定。8.有效期管理三、生產過程的食品安全控制生產過程的監(jiān)控涵蓋了生產的全過程，食品在加工、暫存、冷卻、分裝、貯存、配送過程中應避免交叉污染，并針對生產過程中的關鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，對關鍵技術參數(shù)進行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。9.生產過程的監(jiān)控四、檢驗農藥殘留、肉品瘦肉精殘留、食用油酸價及極性組分等為必須檢測項目。鮮凍畜肉及內臟、果蔬、食用油等原料應每批進行檢驗。每年應委托有資質的檢驗機構對即食食品進行至少一次的全項目檢驗。每批即食食品均需留樣。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100克，并保存至保質期屆滿之后48小時。五、產品貯存和運輸根據(jù)產品的種類和性質選擇貯存和運輸?shù)姆绞?，并符合產品標簽所標識的貯存條件。配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛，配送易腐食品時應采用冷藏車。采用冷鏈工藝生產的，應根據(jù)產品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運輸。六、產品追溯和召回中央廚房應建立產品追溯制度和召回制度，召回食品應采用染色、毀形等措施予以召回的食品采取無害化處理和銷毀，并采用照片或視頻方式記錄銷毀的過程，并將食品召回和處理情況詳細記錄。七、記錄和文件的管理中央廚房應建立相應的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、終產品和包裝材料等的采購、生產、貯存、檢驗、配送、召回等環(huán)節(jié)制定管理文件并詳細記錄。各類文件和記錄按照規(guī)定整理歸檔。同時鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。八、管理制度中央廚房應制定的食品安全管理制度包括：食品和食品原料采購查驗制度