食品化學性危害預(yù)防措施-食品加工過程中加入的化學危害（食品安全控制技術(shù)課件）

食品加工過程中的化學危害-N-亞硝基化合物《食品安全控制技術(shù)》目錄ContentsN-亞硝基化合物的來源2N-亞硝基化合物的危害3N-亞硝基化合物的控制4N-亞硝基化合物的概論1一、定義凡是具有=N-N=O這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物。N-亞硝基化合物簡稱亞硝胺，是廣泛存在于熏肉（魚）、煙草、腌菜、啤酒等食品中的一類強烈化學致癌物質(zhì)。N-亞硝基化合物的概論二、化學機構(gòu)與性質(zhì)（1）N-亞硝胺：

穩(wěn)定，不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定；酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。（2）N-亞硝酰胺：

化學性質(zhì)活潑，在酸堿下均不穩(wěn)定。N-亞硝基化合物的前提物質(zhì)有亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類、酰胺類、氨基甲酸乙酯、胍類等，是可以促進亞硝基化N-亞硝基化合物是由硝酸根和胺類組成的化合物N-亞硝基化合物的來源亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、發(fā)酵食品、化肥、食品添加劑N-亞硝基化合物仲胺和酰胺（蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物）硝酸鹽和亞硝酸鹽蛋白質(zhì)分解食品中N-亞硝基化合物N-亞硝基化合物的來源（1）食品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽（2）食品干燥（3）容器和包裝材料向食品遷移（4）直接添加N-亞硝基化合物的危害毒性致畸致突變性致癌性N-亞硝基化合物的危害一、急性毒性：

N-亞硝基化合物的急性毒性表現(xiàn)為頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝臟病變。二、致畸致突變：亞硝酰胺對動物具有致畸作用，并存在劑量效應(yīng)關(guān)系；而亞硝胺的致畸作用很弱。亞硝酰胺是一類直接致突變物。亞硝胺需經(jīng)哺乳動物的混合功能氧化酶系統(tǒng)代謝活化后才具有致突變性。三、致癌性：

N-亞硝基化合物具有廣譜而強烈的致癌性，在已研究的200多種N-亞硝基化合物中，約有80％以上對動物有致癌性。亞硝胺是間接致癌物，亞硝酰胺是直接致癌物。N-亞硝基化合物的控制防止食品霉變以及其他微生物污染控制食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量減少氮肥使用量，施用鉬肥、農(nóng)家肥等科學飲食采用正確合理的加工和烹調(diào)操作方法執(zhí)行標準、監(jiān)督檢測N-亞硝基化合物的控制科學飲食

A提高維生素C攝入量B許多食物成分可阻斷亞硝胺的形成C吃新鮮食物減少腌制食品的攝入量D暴曬污染的糧食和飲水N-亞硝基化合物的控制一、食品中亞硝酸鹽允許限量標準

2002年食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)確定亞硝酸鹽每日攝入量(ADI值)按體重計為0.07mg/kg。我國一般人群膳食每人每日攝入量為3.2mg，以體重60kg計，每日攝入量為0~4.2mg，不超過JECFA的標準(60kg計為4.2mg)，處于安全水平。N-亞硝基化合物的控制二、我國食品中亞硝酸鹽的限量衛(wèi)生標準食品類允許限量標準人消費量亞硝酸鹽攝入蔬菜4mg/kg310.2g1242.2μg糧食3439.91319.7魚類(鮮)327.582.5肉類(鮮)358.9176.7蛋類(鮮)51680.0食鹽213.927.8醬腌菜209.7194.0牛奶,奶粉214.929.8合計3151.7N-亞硝基化合物的控制三、食品中亞硝胺的允許限量標準(μg/kg)品種N-亞硝基二甲胺N-亞硝基二乙胺海產(chǎn)品47肉制品35啤酒/μg?L?13―食品加工過程中的化學危害-苯并[α]芘《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents苯并[α]芘的概論1苯并[α]芘的來源2苯并[α]芘的危害3苯并[α]芘的控制4苯并[α]芘的概論一、定義

多環(huán)芳烴（PolycyclicAromaticHydrocarbonsPAHs）是煤、石油、木材、煙草、有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳氫化合物，其中有相當部分具有致癌性，這類化合物種類很多，最典型的是3,4—苯并芘，即苯并(a)芘（以BaP表示）。聯(lián)苯苯并[α]芘的概論二、BaP的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

是有5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。常溫下淺黃色固體，性質(zhì)穩(wěn)定。溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)己烷中，呈紫蘭色熒光。稍溶于甲醇和乙醇中。濃硫酸中呈橙紅色并帶綠色熒光。陽光和熒光均可使之發(fā)生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。與NO或NO2作用可發(fā)生硝基化。34請輸入您的文字對實際情況進行說明1.食品在烘烤或熏制時直接受到污染；2.食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；3.植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；4.食物鏈的生物濃縮；5.飼料對動物性食品的污染。苯并[α]芘的來源主要來源于食品加工過程本身，環(huán)境污染作用小。34請輸入您的文字對實際情況進行說明1、熏制食品：熏魚、熏香腸、臘肉、火腿等苯并[α]芘的來源煙熏中產(chǎn)生的苯并芘可附著在食品中，時間長可深入食品內(nèi)部。食品加工：34請輸入您的文字對實際情況進行說明2、烘烤食品：動物性食品、餅干、面包、苯并[α]芘的來源動物性食品中滴下的油滴中和焦烤、炭化含量更高。溫度越高，苯并芘的含量也越高。油熏魚中含量最高。餅干和面包中的淀粉在高溫中也可產(chǎn)生。食品加工：34請輸入您的文字對實際情況進行說明3、煎炸食品苯并[α]芘的來源煎炸油的反復(fù)使用，油溫度較高，就可能產(chǎn)生苯并芘。煎炸油可誘導(dǎo)實驗動物產(chǎn)生惡性腫瘤。食品加工：一、致癌作用BaP是一種較強的致癌物，主要導(dǎo)致上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。苯并[α]芘的危害二、致突變作用BaP是一類間接致突變物三、致畸作用胚胎畸形、死胎、流產(chǎn)苯并芘可通過胎盤屏障危害到胎兒，引起胎兒畸形。34請輸入您的文字對實際情況進行說明苯并[α]芘的危害BaP的代謝34請輸入您的文字對實際情況進行說明防止污染去毒制定食品中的限量標準苯并[α]芘的控制食品加工過程中的化學危害-雜環(huán)胺《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents雜環(huán)胺的概論1雜環(huán)胺的來源2雜環(huán)胺的危害3雜環(huán)胺的控制4雜環(huán)胺的概論一、美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)除形成焦黃色、褐色素、風味物質(zhì)和多聚物外，還可形成許多包括雜環(huán)胺等雜環(huán)化合物。雜環(huán)胺的概論二、雜環(huán)胺種類

食品中雜環(huán)胺的種類分為氨基咪唑氮雜芳烴和氨基喹啉兩大類氨基咪唑氮芳烴類：喹啉類（IQ)、喹喔啉類（IQX)、吡啶類（PhIP);氨基咔啉類：α-咔啉（AαC）；δ-咔啉；γ-咔啉；雜環(huán)胺的概論三、食品中雜環(huán)胺的形成及含量：高溫烹飪?nèi)忸愂称肪?。前體物是肉類組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。高溫和時間是形成雜環(huán)胺的形成的關(guān)鍵因素。不同溫度、時間對油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影響70年代末，人們發(fā)現(xiàn)從烤魚或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有致突變性。對烤魚中主要致突變物的研究表明，這類物質(zhì)主要是復(fù)雜的雜環(huán)胺類化合物。雜環(huán)胺的來源34請輸入您的文字對實際情況進行說明雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。雜環(huán)胺的來源雜環(huán)胺的污染水平受到食品的烹調(diào)方法、烹調(diào)溫度和烹調(diào)時間的影響較大。在對正常烹調(diào)的食品進行雜環(huán)胺的檢測時，僅在含肌肉組織的雞、魚、牛、羊肉中檢出，而在植物性食品中檢出量很低。一、致癌作用主要靶器官為肝臟，另外肺部、胃、腸道、乳腺、皮膚、膀胱、前列腺、口腔、淋巴結(jié)等。雜環(huán)胺的危害二、間接致癌物，致癌機理N－羥基化活化后的雜環(huán)胺帶正電荷與DNA形成加合物。三、致突變作用具有強烈的致突變作用，比多環(huán)芳烴的致突變作用強，間接致突變物；代謝活化后才有致突變性；流行病學研究還發(fā)現(xiàn)，吃紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高34請輸入您的文字對實際情況進行說明增加蔬菜水果的攝入量制定食品中雜環(huán)胺的限量標準不吃烤焦的食品盡量少采用燒、烤、煎、炸等烹調(diào)方式。避免和明火接觸，用鋁箔燒烤，不要和酸同食雜環(huán)胺的控制食品加工過程中加入的化學危害-油脂氧化及有害加熱產(chǎn)物《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents油脂氧化及有害加熱產(chǎn)物的概論1油脂氧化及有害加熱產(chǎn)物的來源2油脂氧化及有害加熱產(chǎn)物的危害3油脂氧化及有害加熱產(chǎn)物的控制4油脂氧化及有害加熱產(chǎn)物的概論一、定義

油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過氧化物，根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑可分為：自動氧化、光氧化和酶促氧化。1、自動氧化是一種自由基鏈式反應(yīng)。2、光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。3、酶促氧化自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性。油脂氧化及有害加熱產(chǎn)物的來源1、氫過氧化物的分解和油脂的酸敗氫過氧化物極不穩(wěn)定易分解，通過不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的哈喇味。2、生成熱聚合物油脂在長時間高溫下會發(fā)生聚合和熱氧化聚合，生成環(huán)聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。油脂氧化及有害加熱產(chǎn)物的來源3、發(fā)生熱氧化反應(yīng)油脂在煎炸過程中由于與空氣接觸且又處于高溫下，氧化酸敗的速度很快，不僅生成大量過氧化物，而且在高溫下，低級羰基化合物還能聚合，形成黏稠的膠狀聚合物，影響油脂的消化吸收。4、產(chǎn)生揮發(fā)性丙烯醛煎炸油在高溫下會部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油在高溫下生成丙烯醛，其具有強烈的辛辣氣味。油脂氧化及有害加熱產(chǎn)物的危害酸敗油脂會產(chǎn)生大量的分解產(chǎn)物過氧化脂質(zhì)，其會引起動物黃脂病，導(dǎo)致肝變性、脂肪肝。過氧化脂質(zhì)進入人體后，極易襲擊細胞膜和酶而引起一系列的連鎖反應(yīng)，比如癌癥的誘發(fā)、動脈粥樣硬化、細胞的衰老等。油脂氧化及有害加熱產(chǎn)物的危害酸敗油脂和脂肪氧化后會產(chǎn)生毒性，并降低其營養(yǎng)價值。油脂酸敗聚合也能產(chǎn)生毒性，熱聚合與氧化聚合不同，它不會產(chǎn)生難聞的氣味，人們易忽視