公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育課件

1第三章

營養(yǎng)咨詢和教育 （三級）

一、營養(yǎng)與食品安全知識咨詢

1:食品選購指導 2：烹飪營養(yǎng)的指導2021/12/21公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育2

2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了:

《中華人民共和國食品安全法》2021/12/22公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育3一、食品選購指導掌握主要的食物分類方法和各類食物的營養(yǎng)特點。熟悉飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點。掌握食物和飲料的選購要點和指導原則。2021/12/23公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育41、什么是食物的營養(yǎng)價值：

食品的營養(yǎng)價值是指：某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體一樣需要的程度。2、如何評定：

營養(yǎng)素的種類及含量一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。3、營養(yǎng)素質量：蛋白質體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度；4、脂肪的優(yōu)劣：體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量方面。

2021/12/24公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育5谷類食品的營養(yǎng)價值：蛋白質：一般谷類蛋白質含量在6%-9%*脂肪：糧谷脂肪量低，僅1%-3%糖類：約占谷物總量的70%-80%，主要是淀粉。無機鹽：有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、等。維生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1較多，還有VB2、B3、VE等。2021/12/25公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育6豆類及堅果類的營養(yǎng)特點

大豆：包括黃豆、青豆及黑大豆等。蛋白質較高約40%，AA組成與動物性蛋白質相似。脂肪約18%，且含較多不飽和脂肪酸，還有豐富的磷脂，所以豆油營養(yǎng)價值較高。無機鹽等，Ca、P、K較大多數(shù)植物食品為高。微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等；維生素B1較多，并有B2、PP、VE等.2021/12/26公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育7蔬菜、水果的營養(yǎng)特點

新鮮蔬菜、水果含水分多在90%以上，糖類不高，Pro很少，脂肪更低，故不能作為熱能和蛋白質來源。但它們富含多種維生素、豐富的無機鹽及膳食纖維。所以，在膳食中具有重要位置。2021/12/27公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育8食用菌的營養(yǎng)價值1、蛋白質：含多種必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白質21g。2、脂肪：由必需脂肪酸組成易吸收。大多數(shù)食用菌類有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。3、碳水物：以多糖為主，香菇多糖對小鼠肉瘤抑制率很高，并可增強放化療對胃癌、肺癌的療效。銀耳多糖可增強巨噬細胞的吞噬能力，提高人體免疫能力。4、維生素和礦物質：蘑菇等菌類含豐富的VB族，特別VB3，還有豐富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多種礦物元素。

近年還發(fā)現(xiàn)蘑菇提取液對治療白細胞降低、病毒性肝炎有顯著療效，很多蘑菇都存在類似抗菌素類物質。此外，蘑菇還有降膽固醇和防止便秘的作用。2021/12/28公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育9

2021/12/29公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育10畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點畜肉：1）蛋白質：10%-20%，含各種必需AA，消化吸收率高。2）脂肪：平均豬肉約59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以飽和脂肪酸含量較多。3）維生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1為高。4）無機鹽：瘦肉含無機鹽較多，有P、K、Na、Mg、Cl等，紅色瘦肉還有Fe，是成酸性食品。2021/12/210公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育11禽肉禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點低，易于消化吸收。其氨基酸組成接近人體需要。雞肉：雞肉中的蛋白質含量很高，遠遠超過魚肉和畜肉，它的搭配組成以及脂肪酸都很接近人體的需要。烏雞是所有雞中最好的，它不但含有十幾種氨基酸，還含有多種無機鹽、維生素、是年老體弱者的最佳食品。2021/12/211公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育12水產(chǎn)品1水產(chǎn)品是蛋白質、無機鹽和維生素的良好來源。尤其蛋白質含量豐富。2魚類蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質的組成相似，因此生理價值較高，屬優(yōu)質蛋白。3魚肉的肌纖維比較纖細，組織蛋白質的結構松軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。4魚類脂肪含量與組成和畜肉明顯不同，不但含量低，且多為不飽和脂肪酸，因此熔點低，極易為人體消化吸收，消化吸收率可達95%以上；還具有一定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。2021/12/212公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育13乳和乳制品的營養(yǎng)特點

指動物乳類，其營養(yǎng)價值高又易于消化吸收，最適合病人、幼兒、老人食用。常用的是牛奶。有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等各種人體所需物，且易于消化吸收。

2021/12/213公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育14蛋類的營養(yǎng)特點1、蛋白質：是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質。2、脂肪：蛋黃中的脂肪為乳融狀，易于消化吸收。雞蛋脂肪中有大量磷脂和膽固醇。3、無機鹽：主要存在于蛋黃中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。鈣不及牛奶多，但鐵高于牛奶。4、維生素：大部分集中于蛋黃，有VA、D、B2和少量的VB1、PP。2021/12/214公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育15水的營養(yǎng)價值和特點

飲料種類養(yǎng)

營養(yǎng)價值

保健特點

備注

自來水礦泉水水、鉀、鈉、鈣、鎂等礦

物質提供水和礦

物質

天然水

白開水水、鉀、鈉、鈣、鎂等礦

物質提供水和礦物質除去部分碳酸根離子、鈣和鎂衛(wèi)生、方便、經(jīng)濟、實惠

純凈水蒸餾水

純水

提供水去除了大多數(shù)礦物質和微量元素2021/12/215公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育16飲料的營養(yǎng)價值和特點

茶、咖啡水、生物活性成分抗氧化、抗突變；適量飲用咖啡可在短時間內提高人的精神含茶多酚、氯原酸、咖啡因等，過量飲用引起興奮

碳酸飲料（可樂、雪碧等）水、糖、二氧化碳

高糖、高磷空白能量，兒童飲用

會引起齲齒

運動飲料*m糖、鉀、鈉、鈣、鎂、B維生素、維生素C氨基酸

供給能量和無機鹽，促進體能恢復職業(yè)運動員和健身人群的最佳飲品

功能性飲料*h糖、無機鹽、維生素植物蛋白、生物活性成分

供給能量和無機鹽，促進體能恢復職業(yè)運動員和健身人群的最佳飲品

果蔬類飲料水、糖、維生素C、胡蘿卜不同配方，特點不同（如低鈉高鈣飲料，低糖飲料、降脂飲料等）針對不同人群配制，注意看營養(yǎng)標簽的標識

內容

酒精類

乙醇

提高能量啤酒、葡萄酒.果酒2021/12/216公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育17教你安全選購食品

1、“瘦肉精”油太薄

正常豬肉的皮層和瘦肉之間會有一層脂肪，肥膘約為1-2厘米；喂飼“瘦肉精”的生豬其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，因此在選購豬肉時對皮下脂肪太薄、太松軟，皮緊貼著瘦肉，瘦肉豐滿的豬肉千萬別買。

不要好“色”2021/12/217公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育182、好牛肉不會太便宜

許多市場有一種醬牛肉較便宜。那是一種加工牛肉——牛肉膏?！芭Ｈ飧唷彪缰?小時，再用胭脂紅“化妝”，豬肉搖身變牛肉?！凹倥Ｈ狻弊尡姸嗍忻翊蠛簟疤膳隆?。市民買肉時可注意看看橫切面，一般豬肉的纖維又細又松，牛肉的纖維又粗又緊。

2021/12/218公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育193、“奶飲料”不能當奶喝

牛奶飲品一般可分為牛乳和含乳飲料兩大類。真正的奶制品包括巴氏殺菌乳、超高溫滅菌奶和酸奶等。其配料為牛奶，但不含水，蛋白質含量一般在2.3%以上，純牛奶蛋白質含量一般在2.9%左右。

而“奶飲料”在外包裝上都會標明“飲料”的字樣，其配料表除了牛奶外，一般還有水、甜味劑等，蛋白質含量一般僅在1%左右。

2021/12/219公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育204、添加劑要吃的明白

目前我國允許使用的食品添加劑有2000多種，比如檸檬酸、胭脂紅，這些添加劑已深入我們生活的每個角落，飲食中都少不了它們。比如一個小小的早餐面包，里就有面粉改良劑、乳化劑、防腐劑、酵母營養(yǎng)劑10幾種添加劑。

2021/12/220公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育215、姜要臟

豆芽要細2021/12/221公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育226、蔬菜新鮮、盡量不吃反季節(jié)菜2021/12/222公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育23

7、過分鮮艷的水果不能買

2021/12/223公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育248、買魚要買魚眼睛大的2021/12/224公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育25二、烹飪營養(yǎng)的指導

了解烹飪方法、溫度變化對蔬菜營養(yǎng)、顏色和味道的影響掌握烹飪方法、溫度變化對蔬菜營養(yǎng)素和質量的影響，以及營養(yǎng)素的損失率。

知識要求：

1.常用烹調方法對營養(yǎng)素的影響

2.減少烹調中營養(yǎng)素損失的措施2021/12/225公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育26（1）上漿掛糊

原料用淀粉和雞蛋上漿掛糊，烹調時在原料表面形成一層外殼(保護層)。

作用：

減少營養(yǎng)素的損失；降低因高溫而使蛋白質的變性，也可使維生素少受高溫分解破壞。

因此，烹制出來的菜肴，其味道鮮嫩，營養(yǎng)素保存較多，消化吸收率也較高。

2021/12/226公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育27（2）適當加醋

酸能保護食物原料中維生素少受氧化。涼拌蔬菜和烹調動物性原料時，都可以先放醋。

作用：增加口感，促進鈣吸收。

2021/12/227公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育28（3）先洗后切

各種副食原料應洗后再切配，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。

原料切塊要大，如果切得太碎，則原料中易氧化的營養(yǎng)素與空氣的接觸機會增多，營養(yǎng)素的氧化損失增多，原料應盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)做現(xiàn)吃，以減少營養(yǎng)素氧化損失。2021/12/228公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育29（4）大火急炒

菜要做熟，加熱時間要短，大火熱油快炒。

各種副食原料通過旺火急炒，能縮短菜肴的成熟時間，使原料中營養(yǎng)素的損失率大大降低。

如蔬菜類用旺火急炒方法，可使維生素C的平均保存率為60％～70％，而胡蘿卜素的保存率則可達76％～96％。

旺火急炒時，加鹽不宜過早，過早則滲透壓增大會使水溶性營養(yǎng)素跑出而遭受氧化或流失。

2021/12/229公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育30（5）勾芡

能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入（6）慎用堿

加堿烹調，會破壞蛋白質、維生素并使無機鹽大量損失。因此，烹調各種食物時，應盡量不加堿。2021/12/230公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育31知識要求！1.平衡膳食寶塔的知識要點2.不同類型膳食結構的特點和存在的主要問題3.人際傳播溝通技巧的應用。2021/12/231公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育322021/12/232公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育33膳食構成的測定和評估！

1、確定每日能量需要量

2、確定每天的食物種類和比例

3、調查各類食物的攝入量

4、整理分析膳食調查表

5、估計平均每日每個食物組食物的攝入量

6、評估膳食結構（對照膳食寶塔）

7、提出改進建議。

2021/12/233公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育34測定和評估程序！首先了解目前世界上不同的膳食結構：1.動植物食物平衡（如日本）（1）動植物比例適當；（2）膳食能量能滿足需要；（3）宏量營養(yǎng)素功能比較合理；評價：目前這種膳食結構已經(jīng)受到西方膳食模式的挑戰(zhàn).2021/12/234公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育352.植物性食物為主（多數(shù)發(fā)展中國家）（1）谷物食物多，動物食物少；（2）膳食能量基本能夠滿足需要；（3）膳食纖維充足，動物脂肪低；評價：鈣、鐵、維生素A不足.

2021/12/235公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育363.動物性食物為主（歐美大多數(shù)國家）（1）動物食物多，植物食物少；（2）高脂、高能量、高蛋白、低纖維；評價：能量過剩、營養(yǎng)過剩；易發(fā)生慢病.2021/12/236公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育374.地中海膳食結構（意大利、希臘、法國、西班牙、葡萄牙等地中海沿海國家）（1）含植物性食物；（2）食物加工程度低，新鮮程度低；（3）橄欖油為主要食用油；（4）每餐后都有新鮮水果；（5）每天都有適量的奶制品；（6）每周食用適量的魚、禽；（7）每月食用適量紅肉；（8）習慣飲用葡萄酒；（9）低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足評價：是一種值得推薦的膳食結構，但是普通家庭不容易做到.2021/12/237公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育38四、對膳食纖維攝入量的評估掌握膳食纖維的定義，并了解常見食物中含量了解我國膳食纖維攝入量估計數(shù)值推算膳食纖維的攝入量充足與否并給出合理建議.2021/12/238公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育39膳食纖維定義：膳食纖維是食物中不被人體消化的成分。

水溶性膳食纖維：

如果膠、樹膠、蘋果果膠、柚皮果膠、低聚果糖等一類

不被人體消化酶消化的物質，可用來防治便秘.

非水溶性膳食纖維：

為植物細胞壁的組成部分

.如纖維素、半纖維素和木質素、小麥糠.玉米糠.芹菜.果皮和根莖蔬菜。

2021/12/239公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育40膳食纖維重要性

促進消化和排泄固體廢物使腸道中的食物增大變軟，促進腸道蠕動從而加快排便速度，防止便秘和降低腸癌的風險?？烧{節(jié)血糖，有助預防糖尿病?？梢詼p少消化過程對脂肪的吸收，從而降低血液中膽固醇、甘油三脂的水平。有防治高血壓、心腦血管疾病的作用。2021/12/240公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育41每日攝入量標準：國際相關組織推薦的膳食纖維素日攝入量為：美國防癌協(xié)會推薦標準為每人每天

30～40克。歐洲共同體食品科學委員會推薦標準每人每天30克。我國營養(yǎng)學會推薦25～35克。2021/12/241公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育42

含膳食纖維高的蔬菜、水果：青豆（嫩蠶豆）、土豆、番茄、柿子椒、蒜苗、韭菜、空心菜、莧菜、油菜、黃豆芽、綠豆芽、竹筍、大白菜、小白菜、蘋果、梨、李子、草莓等。值得推薦的是：蘋果、海帶、南瓜、黑木耳、香菇等含可溶性膳食纖維的食物，可以維持腸道微生態(tài)的平衡，促進益生菌的生長，也有良好的防治便秘的作用。

2021/12/242公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育43A型、c型行為A型行為

又叫冠心病易發(fā)性行為，其核心行為表現(xiàn)有兩種：不耐煩和敵意。由此常因別人的微小失誤或無心得罪而大發(fā)雷霆。產(chǎn)生該行為的根本原因是過強的自尊和嚴重的不安全感。有A型行為者的冠心病發(fā)病率、復發(fā)率和致死率比正常人高出2-4倍。C型行為又稱腫瘤易發(fā)性行為，核心行為表現(xiàn)是情緒好壓抑，性格好自我控制，表面上處處依順，謙和善忍，內心卻是強壓怒火，愛生悶氣。2021/12/243公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育44常見不健康生活方式有7種：膳食結構不合理缺乏運動或運動不足吸煙過量飲酒、酗酒心理失衡生活無規(guī)律，睡眠不足有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品2021/12/244公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育45健康生活八要素營養(yǎng)-----均衡適量鍛煉-----盡量多走路飲水-----水是良藥解百毒陽光-----合成VD殺菌心情舒暢節(jié)制-----欲望無止盡心靜自然得空氣-----親近大自然休息-----勞逸結合信念-----樂觀平和2021/12/245公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育46四季豆中毒（梅豆）

梅豆中含有的皂素，對消化道有強烈刺激，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用，只有在加熱至100℃，經(jīng)過一段時間后方可破壞其毒性。梅豆放置過久，還可產(chǎn)生大量亞銷酸鹽，引起變性血紅蛋白癥。梅豆吃時要用開水焯一下。2021/12/246公共師三級營養(yǎng)咨詢和教育47發(fā)芽馬鈴薯中毒：馬鈴薯(土豆)發(fā)芽后可產(chǎn)生較高的有毒生物堿——龍葵素食后可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的一般含量為2～10mg/100g，如發(fā)芽、皮變綠后可達35～40mg/100g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當食入0.2～0.4g龍葵素時，就能發(fā)生嚴重中毒。