肉制品加工中常用輔料及特性

第八章肉制品加工中常用輔料及特性第一節(jié)輔料的概念、作用及管理1

第二節(jié)調(diào)味料2

第三節(jié)香辛料3

第四節(jié)添加劑4第一節(jié)輔料的概念、作用及管理一、輔料的概念、種類

按照來源分為兩大類：天然化學(xué)合成食品添加劑

肉制品加工中常用的輔料可分為三類：調(diào)味料香辛料添加劑二、添加劑的衛(wèi)生管理

第二節(jié)調(diào)味料

調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。(一)食鹽

(1)在肉品加工中食鹽具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用。但食鹽能加強(qiáng)脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪較易氧化變質(zhì)。(2)新型食鹽代用品Zyest在國外已配制成功并大量使用。該產(chǎn)品屬酵母型咸味劑。一、咸味料(二)醬油

醬油分為有色醬油和無色醬油。肉品加工中宜選用釀造醬油濃度不應(yīng)低于22Be,食鹽含量不超過18%。醬油的作用增鮮增色;改良風(fēng)味;在臘香腸等制品中,還有促進(jìn)其發(fā)酵成熟的作用。

(一)蔗糖改善產(chǎn)品的滋味;使肉質(zhì)松軟色調(diào)良好一、甜味料(二)葡萄糖有助于膠原蛋白的膨脹和疏松,從而使制品柔軟(2)葡萄糖的保色作用較好,而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定

三、酸味料(二)檸檬酸及其鈉鹽(1)調(diào)味料(2)國外還作為肉制品的改良劑。(一)食醋(1)甜酸味(2)醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,濃醇甜酸。四、增味劑

增味劑亦稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，主要是增強(qiáng)食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。(二)鳥苷酸二鈉

加熱30～60min幾乎無變化，250℃時(shí)分解。(一)谷氨酸鈉加熱至120℃失去結(jié)晶水，約在270℃發(fā)生分解。增味劑增味劑(三)肌苷酸二鈉100℃加熱１h無分解現(xiàn)象。230℃左右時(shí)分解.遇動(dòng)植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。肌苷酸二鈉有特殊強(qiáng)烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉大約強(qiáng)10～20倍。如強(qiáng)力味精就是88%～95％的谷氨酸鈉與12%～5％的肌苷酸鈉的混合使用肌苷酸二鈉時(shí)，應(yīng)先對(duì)物料加熱，破壞磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二鈉,以防止肌苷酸鈉因被磷酸酯酶分解而失去鮮味。(四)核糖核苷酸二鈉增味劑五、料酒除膻味、腥味和異味有一定的殺菌作用賦予制品特有的醇香味第三節(jié)香辛料

一、香辛料的概念和種類香辛料是一類能改善和增強(qiáng)食品香味和滋味的食品添加劑，故又叫增香劑。概念分類依具有辛辣和芳香氣味的程度辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等)芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等)依其辛味成分的化學(xué)性質(zhì)酰胺類(無氣味香辛料)含硫類(刺激性香辛料)無氮芳香族類(芳香性香辛料)(1)酰胺類(無氣味香辛料):辛味成分是酰胺不揮發(fā)性化合物,食用時(shí)所感到的強(qiáng)烈的辛味刺激的部位僅限于口腔內(nèi)的粘膜,象胡椒、辣椒等。分類(2)含硫類(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的揮發(fā)性化合物。食用時(shí)不僅刺激口腔也剌激鼻腔,如蔥、蒜等。分類(3)無氮芳香族類(芳香性香辛料)辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味較弱,香味成分主要來源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。分類二、香辛料

(一)非提取天然香辛料(Spices)

肉品加工中最常用的天然香辛料主要有蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂葉等。茴香又稱大茴香八角月桂葉麝香草桂皮丁香胡椒(三)天然香料提取制品:配制香辛料種類很多,例如咖喱粉、五香粉。(二)配制香辛料:

三、人造香料采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一類天然香料。第四節(jié)添加劑

肉品加工中使用添加劑,根據(jù)其目的不同大致可分以下幾種:發(fā)色劑發(fā)色助劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑品質(zhì)改良劑抗氧化劑著色劑防腐劑一、發(fā)色劑硝酸鹽1.發(fā)色機(jī)理首先硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質(zhì))的作用下,還原成亞硝酸鹽;然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解作用而形成亞硝酸;亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化氮;氧化氮與肌肉纖維細(xì)胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基(NO)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白),使肉具有鮮艷的攻瑰紅色。2.用量:硝酸鹽使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍。對(duì)生產(chǎn)過程長或需要長期存放的制品,最好使用硝酸鹽腌制?，F(xiàn)在許多國家廣泛采用混合鹽料。用于生產(chǎn)各種灌腸時(shí)混合鹽料的組成是:食鹽98%,硝酸鹽0.83%,亞硝酸鹽0.17%。亞硝酸鈉亞硝酸鹽毒性強(qiáng),用量要嚴(yán)格控制。1981年我國頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下:

肉類罐頭、肉制品最大使用量:

亞硝酸鈉0.5×10-3，硝酸鈉0.05×10-3。

最大殘留量(亞硝酸鈉計(jì)):肉類罐頭不得超過0.05×10-3

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