




版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
食堂管理基礎(chǔ)知識培訓(xùn)個(gè)舊供電有限公司目錄1、食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求2、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求3、食堂從業(yè)人員禮儀要求4、食堂從業(yè)人員安全要求5、食堂從業(yè)人員環(huán)境要求6、食堂從業(yè)人員技能要求7、食堂從業(yè)人員營養(yǎng)要求8、食堂從業(yè)人員道德要求食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求文化素質(zhì)要求身體素質(zhì)要求作業(yè)紀(jì)律要求團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求文化素質(zhì)要求一般廚工具備初中以上學(xué)歷廚師具備廚師證和營養(yǎng)師證身體素質(zhì)要求
身體健康無任何傳染性疾病身體健康體力充沛勝任崗位作業(yè)紀(jì)律要求準(zhǔn)時(shí)上下班,不遲到、早退,不曠工嚴(yán)守工作紀(jì)律,服從安排,保持衛(wèi)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求團(tuán)隊(duì)互幫互組不搞個(gè)人主義不搞團(tuán)派主義奉執(zhí)行力至上食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求不留長發(fā),不留胡須,不留長指甲勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊,干凈無污垢,戴口罩不紋身,不美甲,不濃妝艷抹不流鼻涕,不流口水,不打噴嚏不留長發(fā),不留胡須,不留長指甲勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊,干凈無污垢,戴口罩不紋身,不美甲,不濃妝艷抹不流鼻涕,不流口水,不打噴嚏食堂從業(yè)人員禮儀要求打餐時(shí)面帶微笑打餐動作柔和打餐時(shí)目光適當(dāng)接觸打餐時(shí)不攀談打餐時(shí)戴上口罩打餐時(shí)戴上隔離手套打餐時(shí)精神飽滿打餐時(shí)面帶微笑打餐動作柔和打餐時(shí)目光適當(dāng)接觸打餐時(shí)不攀談打餐時(shí)戴上口罩打餐時(shí)戴上隔離手套打餐時(shí)精神飽滿22食堂從業(yè)人員安全要求食堂食品安全要求食堂設(shè)備操作安全常見食品中毒種類
1、細(xì)菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒3、動植物食物中毒細(xì)菌性食物中毒1.交叉感染
2.從業(yè)人員帶菌污染
3.未燒熟煮透
4.貯存溫度時(shí)間不當(dāng)
5.餐具容器用具不潔原則一:防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二:控制細(xì)菌生長繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三:殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消金黃色葡萄球菌大腸桿菌
面包酵母菌沙門氏菌
幾種常見的細(xì)菌傳播細(xì)菌的四害化學(xué)性食物中毒1、瘦肉精食物中毒2、亞硝酸鹽食物中毒3、有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒4、桐油食物中毒瘦肉精食物中毒
瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí),主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好,但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。亞硝酸鹽食物中毒1、食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。2、食品中亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1~3小時(shí),常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀,自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促,嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷,甚至死亡。3、預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品,避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管,亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克,使用時(shí)攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜,不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午,某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀;同一時(shí)間,該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測,兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn),兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個(gè)蔬菜攤位,而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。
據(jù)攤主交待,6月份氣溫升高,害蟲增多,為控制蟲害,在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷,導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留,最終引起了此起食物中毒。桐油食物中毒1、由于桐油除氣味外,外觀與一般的食用植物油非常相似,食品中桐油的污染通常是為誤用所致。2、桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘~4小時(shí),主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈,嚴(yán)重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥,進(jìn)而引起昏迷和休克。3、預(yù)防措施不使用來歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別動植物食物中毒1、豆莢類食物中毒2、生豆?jié){食物中毒四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì),這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng),就會引起中毒癥狀。
一般發(fā)生在食用后的1~5小時(shí),病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀,預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位,為防止燒炒不透,盡量不供應(yīng)四季豆。
生豆?jié){食物中毒
含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì),飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀,輕者3~5小時(shí)不治自愈。
預(yù)防措施防止假沸,燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈,煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。植物中毒案例案情:2010年10月12日,某企業(yè)工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒,95人中毒;
中毒原因:
儲藏不當(dāng),至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色,其中的龍葵堿大增,烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿,食后即發(fā)生中毒。
預(yù)防:
防止生芽,生芽較少的,應(yīng)徹底挖去芽和芽眼,且不宜炒絲和片,宜紅燒、燉、煮吃??杉有┐住J程迷O(shè)備操作安全安全使用燃?xì)庠罹呤马?xiàng)管道燃?xì)獍踩脷獬WR設(shè)備/電氣安全其他消防注意事項(xiàng)目安全案例:吉林大火
1月17日早上6時(shí)03分,吉林省吉林市發(fā)生燃?xì)獗ū瘎。杭质V區(qū)一棟位于解放北路的員工食堂,因燃?xì)庑孤兑l(fā)爆炸,現(xiàn)場濃煙四起,一至四樓所有門窗被炸飛。安全使用燃?xì)庠罹呤马?xiàng)1、了解燃?xì)獾陌踩匦?,按燃?xì)庠O(shè)備說明書要求操作。
2、使用燃?xì)鈺r(shí),要有人照看,防止火焰被湯水溢熄或被風(fēng)吹熄,請使用帶有自動熄火保護(hù)裝置的安全型灶具。
3、經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、軋頭是否安裝正常,膠管使用不超過二年。
4、燃?xì)庠钍褂弥芷跒?年。
5、發(fā)生燃?xì)庑孤r(shí)應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān),打開門窗,打電話報(bào)告燃?xì)夤拘蘩?,?yán)禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān)
6、臨睡以前要檢查燃?xì)忾_關(guān)是否全部關(guān)閉管道燃?xì)獍踩脷獬WR1、嚴(yán)禁私拆私改和隨意安裝燃?xì)庥镁?、注意經(jīng)常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。3、使用天然氣器具時(shí),人不要遠(yuǎn)離,以免沸湯溢出將火撲滅或被風(fēng)吹滅,造成跑氣。如遇突然停氣,請關(guān)好灶具開關(guān)后,再離開。
4、發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦(1)打開窗通風(fēng);(2)不要開關(guān)電器(如排風(fēng)扇、油煙機(jī)、等),以免產(chǎn)生火花;(3)立即報(bào)燃?xì)庥邢薰?、常用檢查漏氣方法(1)聞味—漏氣有臭味;(2)用肥皂水涮后,觀察有無氣泡產(chǎn)生;(3)在不用氣時(shí),查看表字有無走動。6、外出前或用完后,應(yīng)對燃?xì)庠罹唛_關(guān)、表截?cái)嚅y進(jìn)行仔細(xì)檢查,并關(guān)閉計(jì)量表后閥。7、灶具衛(wèi)什么會出現(xiàn)紅火(1)灶具風(fēng)門沒有調(diào)節(jié)好;(2)管道或灶具內(nèi)有一定的雜質(zhì)。8、天然氣器具周圍不準(zhǔn)堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品。理想的燃燒工況外焰內(nèi)焰
完全燃燒燃?xì)馊紵龝r(shí),環(huán)境提供助燃空氣量足以令可燃?xì)怏w燃燒,只產(chǎn)生二氧化碳和水份,是最理想的燃燒工況?;鹧娉释该鞯乃{(lán)色設(shè)備/電氣安全請明確安全壓力範(fàn)圍定期點(diǎn)檢儀表閥門等設(shè)備/電氣安全從事危險(xiǎn)設(shè)備作業(yè)時(shí)請嚴(yán)格按照作業(yè)規(guī)範(fàn)禁止違規(guī)作業(yè)檢查相關(guān)防護(hù)設(shè)施是否完好!絞肉機(jī)和麵機(jī)和麵機(jī)其他消防注意事項(xiàng)目1、食堂內(nèi)嚴(yán)禁亂拉電線
2、油炸時(shí)不得超過三分之二處
3、油罩每日擦拭,煙道定期清洗
4、嚴(yán)格按照各規(guī)定進(jìn)行操作5、消防設(shè)施日常點(diǎn)檢維護(hù)其他消防注意事項(xiàng)目6、定期點(diǎn)檢各儀表/法蘭/閥門是否泄漏7、加熱器加熱時(shí)限制最低水位食堂從業(yè)人員環(huán)境要求菜品清潔干凈設(shè)備清潔干凈殘?jiān)鍧嵏蓛羧萜髑鍧嵏蓛襞_面清潔干凈餐具清潔干凈地面清潔干凈物品擺放整齊區(qū)域記錄到人菜品清潔干凈設(shè)備清潔干凈殘?jiān)鍧嵏蓛舨途咔鍧嵏蓛羧萜髑鍧嵏蓛襞_面清潔干凈地面清潔干凈物品擺放整齊區(qū)域記錄到人食堂從業(yè)人員技能要求制定執(zhí)行加工操作規(guī)程原料采購貯存貯存運(yùn)輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具記錄管理制定執(zhí)行加工操作規(guī)程
根據(jù)預(yù)防食物中毒原則,制定操作規(guī)程
各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)
標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員職責(zé)
教育員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作
符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求原料采購1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購
2、不采購禁止經(jīng)營的食品與原料
3、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源
4、批量采購的食品,應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明
5、采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 菲斯曼設(shè)計(jì)培訓(xùn)
- 老年人兩便失禁的護(hù)理
- 文本效果教程08熒光字效果
- 2025年注冊建筑師專業(yè)知識考核試卷:建筑景觀與園林施工圖審查試題
- 2025年安全教育培訓(xùn)考試應(yīng)急救援知識題庫專項(xiàng)練習(xí)
- 2025年小學(xué)教師資格《綜合素質(zhì)》教育評價(jià)案例分析試題卷(含答案)
- 2025年機(jī)械安全操作規(guī)范模擬試卷(機(jī)械行業(yè)從業(yè)人員備考)
- 2025年高爾夫球教練職業(yè)能力測試卷:球技教學(xué)創(chuàng)新與實(shí)踐試題
- 2025年安全教育培訓(xùn)考試應(yīng)急救援知識實(shí)操訓(xùn)練題庫試題卷
- 建筑外墻保溫材料選擇標(biāo)準(zhǔn)
- 標(biāo)準(zhǔn)日本語初級教材上冊
- 2025云南昆明空港投資開發(fā)集團(tuán)招聘7人易考易錯模擬試題(共500題)試卷后附參考答案
- 政務(wù)信息化可行性研究報(bào)告
- 2025年江蘇無錫市惠山國有投資控股集團(tuán)有限公司招聘筆試參考題庫附帶答案詳解
- 2025-2030年中國陶瓷剎車片市場現(xiàn)狀分析及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告
- 2024年公開招聘社區(qū)工作者報(bào)名表
- 護(hù)士電子化注冊信息系統(tǒng)(醫(yī)療機(jī)構(gòu)版)醫(yī)療機(jī)構(gòu)快速閱讀手冊
- 2024年04月江蘇蘇州銀行春招信息科技類崗位第一批開始筆啦筆試歷年參考題庫附帶答案詳解
- 煤化工設(shè)備設(shè)計(jì)與制造技術(shù)進(jìn)展分析考核試卷
- 高質(zhì)量金融人才職業(yè)發(fā)展報(bào)告 2024
- 中國多發(fā)性骨髓瘤診治指南(2024 年修訂)
評論
0/150
提交評論