中級(jí)餐廳服務(wù)員技能鑒定試卷(含答案)

中級(jí)《餐廳服務(wù)員》技能鑒定知識(shí)試卷（含答案）一、單項(xiàng)選擇題（60分）1、道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、善惡B、法律C、仁愛(ài)D、規(guī)范2、企業(yè)（）已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無(wú)疑將失去顧客。A、員工的素質(zhì)B、產(chǎn)品的售價(jià)C、管理和文化D、形象和信譽(yù)3、在食品衛(wèi)生中，對(duì)食品的（）要求是首要條件。A、色、香、味、形B、無(wú)毒無(wú)害C、符合營(yíng)養(yǎng)D、引起食欲標(biāo)準(zhǔn)。）A、《食品衛(wèi)生法》B、國(guó)內(nèi)5、采用不符合條件的包裝材料和運(yùn)輸工具造成食品與化學(xué)物質(zhì)接觸會(huì)引起）污染。C、國(guó)際D、地域（A、化學(xué)B、工業(yè)C、病菌D、霉菌6、煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（）min，可殺滅微生物繁殖體。A、8~10B、6~8C、4~6D、3~57、紅外線滅菌的熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生，紅外線滅菌適用于對(duì)（菌。）消A、不耐濕熱的物品B、物體表面C、餐酒具D、冷葷間8、夏季肉制品出鍋后如果（A、14B、18C、24D、12）h內(nèi)不食用，必須回鍋加熱。9、熱食品庫(kù)溫度要保持在（A、-4B、-2C、0D、210、保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時(shí)間超過(guò)（要加熱處理。）℃左右。）h的肉類制品，食用前A、12B、16C、20D、2411、握手時(shí)雙眼要注視對(duì)方，右臂自然向前伸出，身體呈（A、30~40B、40~50C、50~60D、60~70）度。12、禮儀最基本的三大要素是語(yǔ)言、（A、禮節(jié)禮貌B、行為表情C、語(yǔ)言藝術(shù)D、規(guī)范動(dòng)作13、禮儀是表示（）而舉行的隆重儀式。A、尊重B、禮節(jié)C、尊重D、敬意）和服飾。14、在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)質(zhì)上是（競(jìng)爭(zhēng)。）的A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)意識(shí)C、服務(wù)技能D、服務(wù)水平15、北京人喜歡吃的面食品種有（）A、餃子B、湯圓C、葉粑D、米糕16、（）人做主食花樣多，有“一面百樣吃”的說(shuō)法。A、上海B、山西C、江蘇D、福建17、上海人喜食炒年糕，其做法是：將（A、水磨年糕B、切糕C、糕團(tuán)D、米粉）切成層，加菜和肉一起炒制。18、（）人口味一般以鮮咸、麻辣、濃味的菜肴為適口。A、北京B、四川C、陜西D、東三省19、行銷海內(nèi)外的烏龍茶極品——“鐵觀音”在（）特產(chǎn)中獨(dú)樹(shù)一幟。A、福建B、江蘇C、江西D、廣東20、（）是四川人餐桌上離不開(kāi)的小菜品種。A、泡菜B、腐乳C、豆鼓D、油炸豆干A、肉入味再涮B、皮肉分開(kāi)涮C、帶皮帶骨剁成小塊涮D、切成厚皮涮22、（）名吃有鐘水餃、酸辣粉、賴湯圓等。A、甘肅B、北京C、湖南D、四川23、（）是東北農(nóng)村的大眾食品。A、手抓羊肉B、鮑魚(yú)燉雞C、豬肉燉粉條D、黃橋燒餅24、廣東菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多種烹調(diào)方法。A、10B、15C、20D、3025、在（）一帶，俄式等西菜菜品影響最大，吃面包加紅腸、喝啤酒已成為當(dāng)?shù)匾痪?。A、成都B、蘇州C、北京D、哈爾濱26、（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃點(diǎn)心D、喝咖啡27、陜西的面食品種多，具有地方特色的有（）。A、藕粉圓子B、燒賣C、擔(dān)擔(dān)面D、羊肉泡饃28、在江西水鄉(xiāng)，家庭主婦都會(huì)腌制（）。A、鴨子B、醬制品C、酸菜D、咸肉29、凡是到臺(tái)灣的人，都想品嘗（）這道菜。A、牛肉煲B、烏魚(yú)籽C、炒肝D、麻辣雞絲30、（）人不吃素菜，做菜必須加肉。A、回族B、朝鮮族C、傣族D、維吾爾族31、朝鮮人常以（）招待客人，食法極有特色。A、狗肉B、雞肉C、豬肉D、牛肉32、吃（）是蒙古族人宴請(qǐng)賓客的最佳食品。A、全鴨B、全羊C、牛肉D、狗肉33、（）人愛(ài)飲酒和茶，并且還經(jīng)常自己釀酒。A、藏族B、回族C、傣族D、維吾爾族34、苗族人有用（）迎貴賓的習(xí)俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒35、法國(guó)人視（）為生命之水。A、礦泉水B、鮮果汁C、蘇打水D、蔬菜汁、36、每逢喜慶之日，日本人要吃（）。其吃法是：蒸好后再撒上芝麻鹽，很有特色。A、紅豆飯B、年糕C、蛋糕D、麻團(tuán)37、韓國(guó)人喜歡吃（）面條。A、白面B、豆面C、玉米面D、蕎麥面38、馬來(lái)西亞人以大米為主食，喜歡吃糯米糕點(diǎn)，喝（）。A、椰漿B、礦泉水C、葡萄酒D、汽水39、（）服務(wù)是指餐廳服務(wù)員以高尚的道德修養(yǎng)，對(duì)服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)的各種情況和問(wèn)題做到恰當(dāng)理智地處理。A、熱心B、耐心C、細(xì)心D、關(guān)心40、餐廳服務(wù)員在服務(wù)西式早餐時(shí)，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)（）。A、咖啡或紅茶B、咖啡或紅茶C、咖啡或?yàn)觚埐鐳、咖啡或奶茶41、餐廳服務(wù)員要以自己（）的服務(wù)，去贏得賓客的信譽(yù)。A、主動(dòng)B、熱情C、熟練D、微笑42、通過(guò)餐廳服務(wù)員的（）服務(wù)，可讓客人感到滿意。A、熱情B、嫻熟C、主動(dòng)D、周到43、使用（），可以表現(xiàn)出餐廳服務(wù)員對(duì)賓客的謙虛恭敬。A、耐心語(yǔ)言B、熱情語(yǔ)言C、歡迎語(yǔ)言D、禮貌語(yǔ)言44、在餐廳備用有針線和旅游交通圖，屬于（）。A、直接服務(wù)B、熱情服務(wù)C、常規(guī)服務(wù)D、超常服務(wù)45、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。A、藝術(shù)作品B、工藝作品C、美術(shù)作品D、裝飾作品46、舉辦大型宴會(huì)，要折疊（主人和主賓。）的花和葉，折疊的花形要簡(jiǎn)單挺括，突出A、不同B、多種C、統(tǒng)一D、異樣47、光線柔和或光線偏暗的廳堂，適用于折（A、淺色B、粉色C、亮色D、白色）餐廳花。48、光線明亮的廳堂適用于折（）餐巾花。A、白色B、紅色C、紫色D、粉色49、餐巾折花的造型與宴會(huì)的主題內(nèi)容應(yīng)（）。D、千姿百態(tài)A、協(xié)調(diào)一致50、桌裙的長(zhǎng)度以其底邊離地面（A、5CMB、10CMC、15CMD、20CM51、佐料跟用的常見(jiàn)形式有（）種。A、3B、5C、7D、952、粵菜中的白灼海蝦類應(yīng)跟用（A、辣味醬汁B、咸味醬汁C、海鮮醬汁D、紅醋醬汁53、粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉54、上海菜中的軟炸魚(yú)丁應(yīng)跟用（）味碟。A、辣醬油B、三合油C、花椒鹽D、白胡椒55、上海菜中的脆鱔應(yīng)跟用（）味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲56、福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用（）味碟。B、遙相呼應(yīng)C、整齊劃一）為宜。）味碟。A、花椒鹽B、辣醬油C、甜面醬D、潮洲甜醬57、西餐中的雞尾汁呈粉紅色，肥潤(rùn)略酸辣微（A、咸B、辣C、苦D、甜）。）。58、在布置多桌宴會(huì)時(shí)，餐桌間的通道應(yīng)不少于（A、1MB、1.2MC、1.5MD、2M59、餐廳一般習(xí)慣用直徑（）的碗盛裝湯或甜食菜。A、11cmB、15cmC、19cmD、23cm60、西餐廳服務(wù)甜品如蛋糕、冰激凌、水果時(shí)，應(yīng)配有甜叉、甜勺及（A、水果刀、叉B、點(diǎn)心刀、叉C、沙拉刀、叉D、黃油刀、叉二、判斷題（40分））。1、加強(qiáng)職業(yè)技能培訓(xùn)是提高服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心。（）2、用食用油榨煎食品，經(jīng)多次使用后油的顏色會(huì)變深，但仍可以繼續(xù)使用。（）（）4、蘇北人口味清淡，忌食辛辣食物。（5、甘肅人喜食酸辣、油波辣子和醋是吃湯面必備的調(diào)味品。（6、香港人口味喜歡清淡，香脆、不愛(ài)食酸辣。（8、俄羅斯人口味濃重，喜歡咸、酸味，以油膩為適口。（9、日本人愛(ài)吃顏色淺、汁清的菜肴。（））））））10、使用酒精爐時(shí)，應(yīng)先點(diǎn)燃酒精后再將其上桌。（11、對(duì)于酗酒過(guò)度的客人，要阻止其繼續(xù)飲酒。（））12、餐廳服務(wù)員應(yīng)右手執(zhí)壺，在客人的左側(cè)斟倒第一杯禮貌茶。（14、作料的作用是用來(lái)消除菜點(diǎn)的異味，增加菜品的美味。（15、江蘇菜中的高麗魚(yú)條應(yīng)跟用花椒鹽味碟。（））））16、西餐宴會(huì)過(guò)程中的酒水服務(wù)順序?yàn)椴颓熬?、白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳酒和餐后酒。（）17、斟倒冰鎮(zhèn)酒水，要在客人入座時(shí)進(jìn)行。（）18、用木塞封酒，在日常存放時(shí)，應(yīng)將酒瓶口朝下。（）19、分菜服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)把握好數(shù)量，做好分讓均等。（））中級(jí)《餐廳服務(wù)員》技能鑒定答案一、單項(xiàng)選擇題1、A2、D3、B4、C5、A6、D7、B8、C9、A10、D11、C12、B13、D14、A15、A16、B17、A18、B19、A20、A21、C22、D23、C24、D25、D26、A27、D28、A29、B30、D31、A32、B33、C34、D35、A36、A37、A38、A39、B40、A41、A