五星級酒店廚房運營手冊范本行業(yè)資料酒店餐飲

理制度1各崗位負責(zé)人應(yīng)隨時檢查廚房各項設(shè)備設(shè)施的使用情況，預(yù)靜，首先引導(dǎo)同事疏散。3理制度1各崗位負責(zé)人應(yīng)隨時檢查廚房各項設(shè)備設(shè)施的使用情況，預(yù)靜，首先引導(dǎo)同事疏散。3對于受傷的同事須及時給予周到的照顧。原料嚴禁生食，若增加其他品種需經(jīng)集體討論通過或經(jīng)中餐部經(jīng)理批的過失罰款，第三次處以150元的過失罰款并實行留崗查看一周。1目錄………F&B4001-A…………12部門概述…………………F&B4002-A…………33組織機構(gòu)圖和崗位圖3.1廚房組織機構(gòu)圖………………F&B4003-A…………43.2中廚房組織機構(gòu)圖……………F&B4003-A…………43.3中廚房崗位圖…………………F&B4004-A…………53.4西廚房崗位圖………………F&B4004-A…………54溝通與協(xié)調(diào)……………F&B4005-A…………65部門程序文件清單……F&B4006-A…………76崗位職責(zé)與入職要求…………………F&B4007-A…………87.1熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)…………………F&B4201-A…………97.2涼菜（沙拉）出品標(biāo)準(zhǔn)………………F&B4202-A…………107.3面點（點心）出品標(biāo)準(zhǔn)………F&B4203-A…………117.4燒臘出品標(biāo)準(zhǔn)…………………F&B4204-A…………127.5粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)……………F&B4205-A…………137.6夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)………………F&B4206-A…………147.7設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1……F&B4207-A…………157.8設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2……F&B4208-A…………168.1熱菜出品程序規(guī)……………F&B4301-A…………178.2涼菜（沙拉）出品程序規(guī)………………F&B4302-A…………188.3面點（點心）出品程序規(guī)…F&B4303-A…………198.4燒臘出品程序規(guī)……………F&B4304-A…………208.5粗加工間出品程序規(guī)………F&B4305-A…………218.6夜茶出品程序規(guī)……………F&B4306-A…………229.1熱菜出品控制規(guī)……………F&B4401-A…………239.2涼菜（沙拉）出品控制規(guī)…F&B4402-A…………249.3面點（點心）出品控制規(guī)…F&B4403-A…………2594燒臘出品控制規(guī)……………F&B4404-A…………269.5粗加工間出品控制規(guī)………F&B4405-A…………279.6夜茶出品控制規(guī)……………F&B4406-A…………28具用量，并及時與管事部門溝通，保證開餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)業(yè)結(jié)束后，規(guī)定固定的時間召開班組員工的班前、班后會。2.班前點（點心）出品程序具用量，并及時與管事部門溝通，保證開餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)業(yè)結(jié)束后，規(guī)定固定的時間召開班組員工的班前、班后會。2.班前點（點心）出品程序1目的為了確保面點（點心）出品的制作質(zhì)量符提前加工但必須冷藏存放。2.2生食的冷菜、水果必須嚴格清洗消10廚房管理制度10.2班前會、班后會制度…………F&B4502-A…………3010.3廚房食品成本控制管理制度…F&B4503-A…………3110.4食品衛(wèi)生管理制度……………F&B4504-A…………3210.5個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度………………F&B4505-A…………3310.6涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度……………F&B4506-A…………3410.7粗加工間衛(wèi)生管理制度………F&B4507-A…………3510.8熱菜間衛(wèi)生管理制度…………F&B4508-A…………3610.9面點間（點心房）衛(wèi)生管理制度……………F&B4509-A…………3710.10廚房值班安全檢查制度……F&B4510-A…………3810.11防火安全管理制度……………F&B4511-A…………3910.12防止各種意外事故發(fā)生的管理制度…………F&B4512-A…………4010.13廚房退菜處理制度…………F&B4513-A…………4110.14廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制………………F&B4514-A…………4310.15廚房衛(wèi)生檢查制度………F&B4515-A…………4610.16新員工轉(zhuǎn)正（定編）考核標(biāo)準(zhǔn)制度…………F&B4516-A…………4911廚房質(zhì)量記錄表格清單，第三次處以50元的過失罰款。2二級過失：違反措施規(guī)定屬一級，第三次處以50元的過失罰款。2二級過失：違反措施規(guī)定屬一級各檔口廚師負責(zé)實施本標(biāo)準(zhǔn)。5容word.8廚房菜品操作程序8處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元處過失罰款20元處過失罰菜品擺放整齊、菜牌明顯無污跡。3.4蒸車：表面干凈、無積水、3組織機構(gòu)圖與崗位圖餐飲總監(jiān)餐飲總監(jiān)行政總廚中廚廚師長3.4西廚房崗位圖4中廚廚師長3.4西廚房崗位圖4溝通與協(xié)調(diào)4.1廚房與餐廳部門要求，特制定本操作規(guī)。2圍本規(guī)適用于涼菜（沙拉）出品規(guī)的控制0元處全額菜金的罰款處全額菜金的罰款處全額菜金的罰款，并處過5%濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品中廚廚師長西廚廚師長灶頭面點燒臘間涼菜冷菜間打荷粗加工間宴會海鮮池水臺砧板宴會零點砧板領(lǐng)班打荷領(lǐng)班灶頭領(lǐng)班涼菜領(lǐng)班配菜中心領(lǐng)班面點領(lǐng)班早茶夜茶領(lǐng)班制人：廚師長執(zhí)行人：涼菜（沙拉）廚師4職責(zé)涼菜（沙拉）廚師負查，對老員工每年進行一次健康檢查。2廚師應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，的為了確保面點出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)?？煞湃霙霾碎g冰箱。10制人：廚師長執(zhí)行人：涼菜（沙拉）廚師4職責(zé)涼菜（沙拉）廚師負查，對老員工每年進行一次健康檢查。2廚師應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，的為了確保面點出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。可放入涼菜間冰箱。10生吃涼菜及水果等要洗凈后消毒。11涼菜粗加工主管沙拉房主管灶臺主管切配主管西點房主管配配菜中心廚師面點廚師早茶夜茶廚師燒臘廚師涼菜廚師上什廚師灶頭廚師打荷廚師砧板廚師水臺廚師海鮮養(yǎng)殖廚師西廚廚師長西廚廚師長4溝通與協(xié)調(diào)廚房的責(zé)任是及時為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點，而菜點質(zhì)量的權(quán)威評判者是就餐客人。客廚房要及時通報缺售或售完菜式，使點菜服務(wù)員能主動向客人作好解釋工作，廚房廚房必須密切關(guān)注銷售部發(fā)出的各種宴情信息，包括規(guī)格、特殊要求、用餐日期及，屬D類過失，對衛(wèi)生負責(zé)人處以2，屬D類過失，對衛(wèi)生負責(zé)人處以2元的罰款；8.3一次累計分數(shù)款，涼菜處菜金全額罰款各處菜金50%的罰款，并處罰款各50元1使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。12分冰箱保存產(chǎn)品原物處理：如菜根、皮、葉、臟等要及時清理，放入專用容器，不積壓與有大型餐飲活動，廚房應(yīng)事先充分計劃餐具用量，并及時與管事部門溝通，保證廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。廚房操作人員要虛心向工餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與協(xié)作精神，在必要時相互補位，客人有特殊需要時要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。及時填充各廚房菜品上的不足。5部門程序文件清單無5%濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品。word.10.135%濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品。word.10.13中廚房退菜處理制度序號12345678處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元處過失罰款20元處過失罰第二次按三級過失第二次二級過失二級過失二級過失三級過失三級過見酒店廚房職位說明書品標(biāo)準(zhǔn)1目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本屬品標(biāo)準(zhǔn)1目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本屬E類過失，對衛(wèi)生負責(zé)人提出提醒；8.2一次累計分數(shù)達到2分巾套上，每日更換一次。9生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方執(zhí)行人：面點（點心）廚師4職責(zé)面點（點心）廚師負責(zé)實施本操作7廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。4職責(zé)（打荷，砧板，灶頭）廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)。5容各類菜品烹各類菜品烹清炒菜類粗細均勻長短一致成品顏色口味標(biāo)準(zhǔn)色澤鮮亮口味咸鮮火候標(biāo)準(zhǔn)適中裝盤標(biāo)準(zhǔn)美觀大方無其它標(biāo)準(zhǔn)切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺廚師灶臺廚師、切配廚師灶臺廚師式，使點菜服務(wù)員能主動向客人作好解釋工作，廚房要主動征求.虛切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺廚師灶臺廚師、切配廚師灶臺廚師式，使點菜服務(wù)員能主動向客人作好解釋工作，廚房要主動征求.虛計分數(shù)達到7分以上，屬于A類過失，處以20元的罰款，并做書面廚師長.人事部全面負責(zé)，成績上報餐飲總監(jiān)審核合格后方可轉(zhuǎn)正，鮑翅參肚燕色澤紅亮口味咸鮮味甜顏色紅亮口味咸鮮甜微辣色澤透紅，亮口味咸香微甜蔥香濃厚明自然成色，亮度適中滑嫩爽口，湯汁純正濃香無異味有回味色澤金黃外穌顏色明亮，美觀口感爽脆調(diào)適中適宜裝盤精致大方裝盤精致大方裝盤美觀大方裝盤講究美容器美觀大方，造型精致裝盤精致美觀裝盤精致大方當(dāng)投料入味準(zhǔn)確香米）欠汁調(diào)和適度為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。4職責(zé)5容各類菜品烹調(diào)各類菜品烹調(diào)老醋拌類涼拌類準(zhǔn)統(tǒng)一大小一致標(biāo)標(biāo)成品顏色標(biāo)準(zhǔn)色正味香汁料齊全口感爽脆味鮮醋濃顏色明亮，口裝盤標(biāo)準(zhǔn)整齊美觀顏色搭配合理裝盤精致造型精致美觀其它標(biāo)準(zhǔn)口味純正調(diào)味適當(dāng)汁料味濃80分制度1.80分制度1.廚房設(shè)備1.1爐灶：無油污、積灰。1.2水籠頭：無油豆、豆角加熱要徹底，必須除盡豆腥味后使用。2.9嚴禁使用發(fā)芽要用勺、筷，不得用手拿取。8保持冰箱整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消熗菜類熗菜類泡菜類冰鎮(zhèn)侵類刺身類沙拉類刀工一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一刀工精細大小均勻刀工整齊大小均勻刀工精湛厚薄均勻大小一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一味獨特，搭配合理顏色明亮，口顏色鮮，味道足，口感爽脆涼爽催嫩色澤鮮亮，溫度適宜口，顏色鮮亮搭配合理造型精致美觀造型美觀精致整齊美觀裝盤精致，造型美觀裝盤精致，造型美觀細心投料，時間周期準(zhǔn)確密封嚴格調(diào)味準(zhǔn)確，配料齊全溫度濕度適宜，調(diào)料準(zhǔn)確辣根）調(diào)味準(zhǔn)確，配料齊全（各類沙拉醬汁）為了確保面點出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于面點（點心）出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。4職責(zé)面點（點心）廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)5容法粗細一致成品顏色標(biāo)準(zhǔn)一火候標(biāo)準(zhǔn)火候準(zhǔn)確溫（準(zhǔn)確）裝盤標(biāo)準(zhǔn)造型獨特造型美觀其它標(biāo)準(zhǔn)原料品種多樣，口感好應(yīng)立即與采購交涉更換或退貨。7從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水干凈，并用布蓋好。應(yīng)立即與采購交涉更換或退貨。7從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水干凈，并用布蓋好。6盛裝米飯、饅頭等面點的籠屜、籮筐、食品蓋準(zhǔn)。2.3加工制作人員嚴禁使用腐爛變質(zhì)的原料和可能影響食品衛(wèi)前，各崗位都應(yīng)有專人仔細檢查各營業(yè)場所是否有未熄滅的煙頭及火外形美觀濃度適中原外鮮里嫩候準(zhǔn)確造型美觀適中裝盤精致美觀造型美觀造型美觀保持溫度正常適合使用保持溫度原料品種多樣，口感好原料品種多樣，口感好為了確保燒臘間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。4職責(zé)燒臘廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)。5容各燒烤菜各燒烤菜加工標(biāo)準(zhǔn)勻顏色標(biāo)準(zhǔn)顏色紅亮煙火候標(biāo)準(zhǔn)火候適中裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)味香醇，汁料新鮮有回味的為了確保面點出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。時，要特別注意安全，并嚴格按有關(guān)規(guī)定進行操作。5不準(zhǔn)讓液化氣的為了確保面點出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。時，要特別注意安全，并嚴格按有關(guān)規(guī)定進行操作。5不準(zhǔn)讓液化氣過失的，對責(zé)任人第一次處以20元的過失罰款，第二次處以80元3漏勺：完整干凈、無油跡。2.4面板、搟面杖及附屬用具：表面為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。4職責(zé)粗加工間廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)5容各類蔬菜各類蔬菜成品標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)庫。2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷，灶頭）廚師負責(zé)實施本操作程序。庫。2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷，灶頭）廚師負責(zé)實施本操作程序。5容word.8.2涼菜（沙本程序適用于粗加工間出品程序的控制。3編制人：廚師長執(zhí)行人：1電蒸車：表面無油污、水質(zhì)無異味。3.12烤鴨爐：外表干凈無為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。4職責(zé)夜茶廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)5容腸粉類粗細一致成品顏色標(biāo)準(zhǔn)一濃度適中原火候標(biāo)準(zhǔn)火候準(zhǔn)確溫（準(zhǔn)確）時間適宜火候準(zhǔn)確裝盤標(biāo)準(zhǔn)造型獨特造型美觀造型美觀適中裝盤精致美其它標(biāo)準(zhǔn)原料品種多樣，口感好保持溫度正常適合使用器皿時，須注意力度，注意安全。6廚師在廚房不允許急走，更不允容器。器皿時，須注意力度，注意安全。6廚師在廚房不允許急走，更不允容器。14非工作人員不得進入工作間。15不得將個人物品帶入廚帶工號牌，所佩帶的工號牌必須干凈、端正。13上廁所后，必須洗須定期進行市場調(diào)查并經(jīng)常與財務(wù)采購員保持溝通，以及時掌握市場觀為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2圍4職責(zé)5容設(shè)備名稱設(shè)備名稱絞肉機切片機1兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來2用洗滌水沖洗3用清水沖洗干凈衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鍋及機器上不留殘轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3編制人：廚師長執(zhí)行人：燒臘廚師4燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3編制人：廚師長執(zhí)行人：燒臘廚師4職責(zé)熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。word.10.9面點（點心）用。word.10.3廚房食品成本控制管理制度1各廚房廚師長意要放托盤注意除霜為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2圍4職責(zé)各檔口廚師負責(zé)實施本標(biāo)準(zhǔn)。5容設(shè)備名稱設(shè)備名稱煎扒爐操作程序臺上的每個角落和火眼周圍臺靠墻的擋板.開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈(1)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油天用洗滌劑清洗干凈，無雜物(4)煎扒爐使用后用溫水將表面擦干凈衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時無黑煙干凈，整潔，無雜物，碼放整齊囟：無積灰、油污。1.5水槽：外干凈、無油跡、灰塵、干凈、無留長發(fā)的女員工當(dāng)班時須將頭發(fā)盤起，使用統(tǒng)一的頭花。10囟：無積灰、油污。1.5水槽：外干凈、無油跡、灰塵、干凈、無留長發(fā)的女員工當(dāng)班時須將頭發(fā)盤起，使用統(tǒng)一的頭花。10工作時業(yè)結(jié)束后，規(guī)定固定的時間召開班組員工的班前、班后會。2.班前整潔，并定期進行洗刷、消毒。14非工作人員不得進入廚房。15傳菜部烤箱桶(2)使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處(3)使用后將設(shè)備用濕布擦凈干凈，無面粉，無污粉無雜物，外表光亮，把手光亮8廚房菜品操作程序為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。4職責(zé)（打荷，砧板，灶頭）廚師負責(zé)實施本操作程序。5容原料總庫原料總庫砧板各環(huán)節(jié)原料領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品打荷按標(biāo)準(zhǔn)入味或配汁砧板粗加工灶頭按標(biāo)準(zhǔn)烹制廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)。5容word.7.2廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)。5容word.7.2涼菜（沙拉房）出容器。14非工作人員不得進入工作間。15不得將個人物品帶入廚失罰款20元處過失罰款20元處全額菜金的罰款處全額菜金的罰款%的罰款，切配處菜金50%的罰款，切配、分菜員各處菜金10%餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員為了確保涼菜（沙拉房）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2圍本程序適用于涼菜（沙拉房）出品程序的控制。4職責(zé)涼菜（沙拉房）廚師負責(zé)實施本操作程序5容原料總庫原料總庫涼菜間（沙拉房）領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點綴裝盤點綴屬E類過失，對衛(wèi)生負責(zé)人提出提醒；8.2屬E類過失，對衛(wèi)生負責(zé)人提出提醒；8.2一次累計分數(shù)達到2分服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等各方面的意見；主管或領(lǐng)班針對當(dāng)日在工作中元/次的獎勵。10.16新員工轉(zhuǎn)正考核標(biāo)準(zhǔn)制度1新員工考核由燒臘廚師負責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)。5容word.7.5配菜中心出品傳菜部傳菜部餐廳服務(wù)員為了確保面點（點心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。4職責(zé)面點（點心）廚師負責(zé)實施本操作程序5容原料總庫面點（點心）間領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點綴進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變色的堅決不加工，加工后的半成品及時存入冷公室一份，過失員工一份），過失員工在收到過失單24小時，將罰進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變色的堅決不加工，加工后的半成品及時存入冷公室一份，過失員工一份），過失員工在收到過失單24小時，將罰9101112退菜原因菜品中出現(xiàn)泥沙、黃葉、雜草炒制菜品變味生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交傳菜部餐廳服務(wù)員為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2圍本程序適用于燒臘出品程序的控制。4職責(zé)燒臘廚師負責(zé)實施本操作程序5容原料總庫燒臘間領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務(wù)員和不潔的食品。3操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用7中廚廚師長和不潔的食品。3操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用7中廚廚師長3.4西廚房崗位圖4溝通與協(xié)調(diào)4.1廚房與餐廳部門光亮無油跡銹跡。2.2菜墩：上下及側(cè)面干凈、無任何殘留。2.間。4.3廚房與采購部的溝通協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)的原材料是采購部提供為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2圍本程序適用于粗加工間出品程序的控制。4職責(zé)粗加工間廚師負責(zé)實施本操作程序5容原料采購粗加工間粗加工間分類加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)加工凈料成品入儲藏庫保管員審核保管員審核各廚房按計劃領(lǐng)用（加工）容器。14非工作人員不得進入工作間。15容器。14非工作人員不得進入工作間。15不得將個人物品帶入廚：廚師長執(zhí)行人：粗加工間廚師4職責(zé)粗加工間廚師負責(zé)實施本操作可放入涼菜間冰箱。10生吃涼菜及水果等要洗凈后消毒。11涼菜5要注意節(jié)約調(diào)味料和其他輔料。6嚴禁員工偷吃、偷拿的行為，一餐廳服務(wù)員為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。4職責(zé)夜茶廚師負責(zé)實施本操作程序5容倉庫購入物品倉庫購入物品夜茶廚師領(lǐng)用初加工制陷加工成型蒸制，煎制，烘制上碟擺放供應(yīng)0元處全額菜金的罰款處全額菜金的罰款處全額菜金的罰款，并處過熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。50元處全額菜金的罰款處全額菜金的罰款處全額菜金的罰款，并處過熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi)肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止缺斤少兩，又要防止用料過多或浪費。、B、C、D、E五個檔次。每項檢查為1分，檢查時累計分數(shù)，填9廚房出品質(zhì)量控制規(guī)為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)。2圍本規(guī)適用于熱菜出品規(guī)的控制。4職責(zé)主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班負責(zé)實施本操作規(guī)5容檢查原材料的采檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求檢查并考核原材檢查并考核原材料的使用情況客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。向下日值班廚師長及成員交接。4每次班前進入廚房后值班人員先檢的罰款。向下日值班廚師長及成員交接。4每次班前進入廚房后值班人員先檢的罰款。8鮮養(yǎng)殖過程中，如發(fā)現(xiàn)死的海鮮應(yīng)及時交廚房廚師長或領(lǐng)冰箱、冰柜：表面干凈原料擺放整齊且生熟分開并定期除霜。3.2致使口味不符合標(biāo)準(zhǔn)要求接通知后10分鐘未出菜品油炸菜品未炸到為了確保涼菜（沙拉）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)。本規(guī)適用于涼菜（沙拉）出品規(guī)的控制。4職責(zé)主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班負責(zé)實施本操作規(guī)檢查原材料的采檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求檢查并考核原材檢查并考核原材料的使用情況客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。為了確保面點（點心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)。2圍標(biāo)準(zhǔn)1目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定放要合理衛(wèi)生不亂。標(biāo)準(zhǔn)1目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定放要合理衛(wèi)生不亂。4.6拖布：用后沖洗干凈、擺放整齊。4.7自己燃盡。6各種電器在不使用或使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電路。7每天倒庫。2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷4職責(zé)主管面點（點心）領(lǐng)班負責(zé)實施本操作規(guī)5容檢查原材料的采檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求檢查并考核原材檢查并考核原材料的使用情況客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)。2圍本規(guī)適用于燒臘出品規(guī)的控制。4職責(zé)天菜肴情況，及預(yù)訂客人的、單位、人數(shù)、已定臺位及包房的情況，特制定本操作程序。2圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。天菜肴情況，及預(yù)訂客人的、單位、人數(shù)、已定臺位及包房的情況，特制定本操作程序。2圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3編制超過最大容量及溫度。11不使食物烤時著火。12消防器材要在固可放入涼菜間冰箱。10生吃涼菜及水果等要洗凈后消毒。11涼菜5容檢查原材料的采檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求檢查并考核原材檢查并考核原材料的使用情況客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)。2圍本規(guī)適用于粗加工間出品規(guī)的控制。4職責(zé)主管粗加工間領(lǐng)班負責(zé)實施本操作規(guī)5容土豆、鮮黃花菜。2.10出肉加工時應(yīng)除盡動物的腺體，如甲狀腺任何殘留。1.6土豆、鮮黃花菜。2.10出肉加工時應(yīng)除盡動物的腺體，如甲狀腺任何殘留。1.6油桶：外干凈，無殘留。1.7排、進風(fēng)：表面及手，并擦拭干凈。word.10.6涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制品未及時重做蒸菜類蒸過火、或未蒸熟的魚汁變味或味道不符合標(biāo)準(zhǔn)檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查原材料的采檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求檢查并考核原材檢查并考核原材料的使用情況客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)。2圍本規(guī)適用于夜茶出品規(guī)的控制。4職責(zé)主管夜茶領(lǐng)班負責(zé)實施本操作規(guī)5容檢查原材料的采購質(zhì)量0元處全額菜金的罰款處全額菜金的罰款處全額菜金的罰款，并處過豆?jié){機：設(shè)備完好、無殘留。3.30元處全額菜金的罰款處全額菜金的罰款處全額菜金的罰款，并處過豆?jié){機：設(shè)備完好、無殘留。3.3展示柜：外面干凈、簾面清潔、各檔口廚師負責(zé)實施本標(biāo)準(zhǔn)。5容word.8廚房菜品操作程序8與提貨明細表報廚房各班組。word.10.4食品衛(wèi)生管理制度開餐時站在前廳與后開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求檢查并考核原材檢查并考核原材料的使用情況客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相10廚房管理制度種，電路開關(guān)、液化氣開關(guān)是否關(guān)閉。10.12防止意外事故的管溫保存。種，電路開關(guān)、液化氣開關(guān)是否關(guān)閉。10.12防止意外事故的管溫保存。2.17初加工人員不準(zhǔn)加工腐敗變質(zhì)的原料和摻雜、摻假用，營業(yè)、工作場所服務(wù)人員不得吸煙、飲食。5員工制服必須保持格和庫存量，并對采購原材料的質(zhì)量、時間、價格提出建議。4.43.班前會的容包括檢查員工個人衛(wèi)生和儀容儀表，傳達酒店和餐飲部當(dāng)日有關(guān)會議精服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等各方面的意見；主管或領(lǐng)班針對當(dāng)日在工作中本操作標(biāo)準(zhǔn)。2圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等各方面的意見；主管或領(lǐng)班針對當(dāng)日在工作中本操作標(biāo)準(zhǔn)。2圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3編制人度1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。2嚴格檢時應(yīng)及時包扎，制作過程中不準(zhǔn)直接接觸食品。1.3患化膿性、滲），6嚴禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照《員工手冊》的有關(guān)規(guī)定進行處理。8成本核算員每日均把各班組購貨與提貨明細表報廚房各班組。待涼透后方可存入專柜保存。9剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2待涼透后方可存入專柜保存。9剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2—6℃格和庫存量，并對采購原材料的質(zhì)量、時間、價格提出建議。4.4個人衛(wèi)生和儀容儀表，傳達酒店和餐飲部當(dāng)日有關(guān)會議精神，通告當(dāng)菜品擺放整齊、菜牌明顯無污跡。3.4蒸車：表面干凈、無積水、過食物中毒處罰辦法四級過失三級過失四級過失四級過失四級過失四第二次按三級過失第二次二級過失二級過失二級過失三級過失三級過溫保存。2.17過食物中毒處罰辦法四級過失三級過失四級過失四級過失四級過失四第二次按三級過失第二次二級過失二級過失二級過失三級過失三級過溫保存。2.17初加工人員不準(zhǔn)加工腐敗變質(zhì)的原料和摻雜、摻假錄表》的記錄情況對各項安全設(shè)施進行檢查，如有不合格情況當(dāng)即向9男員工不留長發(fā)和大鬢角，留長發(fā)的女員工當(dāng)班時須將頭發(fā)盤起，使用統(tǒng)一的頭花。生檢查工作，6所有工作人員必須身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)后會的容包括由員工總結(jié)當(dāng)天工作中出現(xiàn)的問題，反饋客人對本酒店生檢查工作，6所有工作人員必須身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)后會的容包括由員工總結(jié)當(dāng)天工作中出現(xiàn)的問題，反饋客人對本酒店一級失二級失二級失級級級二級失過過過過過過過出現(xiàn)訴處辦法二級9.1連續(xù)在一個月的衛(wèi)生檢查中，未有衛(wèi)生不合格，或只出現(xiàn)過E查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險情，先開窗戶、門排氣，待排去漏氣后，5%的罰款處菜金全額的罰款，并處過失罰款20查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險情，先開窗戶、門排氣，待排去漏氣后，5%的罰款處菜金全額的罰款，并處過失罰款20元灶臺處菜金30后用75%的酒精棉球擦拭。4隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物不符應(yīng)立即查明原因，對當(dāng)事人予以處罰。10殖員未見到點菜單一餐廳服務(wù)員8.6夜茶出品程序1餐廳服務(wù)員8.6夜茶出品程序1目的為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量制規(guī)1目的為了確保面點（點心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特本操作標(biāo)準(zhǔn)。2圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3編制人出性皮膚病、痢疾、肝炎、肺結(jié)核等傳染病的，嚴禁從事廚房工作。定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。廚房操作人員要虛心向工程部會、班后會由各廚房廚師長負責(zé)召開。3.班前會的容包括檢查員工定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。廚房操作人員要虛心向工程部會、班后會由各廚房廚師長負責(zé)召開。3.班前會的容包括檢查員工料的采購質(zhì)量word.10廚房管理制度10.1中廚房海鮮養(yǎng)殖超過最大容量及溫度。11不使食物烤時著火。12消防器材要在固崗位。3每次檢查如實填寫《廚房安全記錄表》，且第二天9崗位。3每次檢查如實填寫《廚房安全記錄表》，且第二天9：00數(shù)達到5—6分，屬于B類過失，處以10元的罰款；8.5一次累空鍋中的油脂，將鍋洗凈。8絕不能用火去燒掉溢出的食物。9每天有條件的應(yīng)加蓋冷藏，使用時再次，嚴禁使用起沫變質(zhì)的湯汁。2.時（如燃料、液化氣罐等），應(yīng)遠離熱源。4有條件的應(yīng)加蓋冷藏，使用時再次，嚴禁使用起沫變質(zhì)的湯汁。2.時（如燃料、液化氣罐等），應(yīng)遠離熱源。4點燃或開啟氣、電設(shè)備污跡灰塵。4.10地面：無油垢紙屑垃圾及雜物。4.11下水道干凈衛(wèi)生且無積物殘存。2.5料盒：外干凈用料齊全。2.6備餐氣爐、繼續(xù)點燃的蠟燭等。防火的要點是1使用木炭，會帶有煙灰只專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，墩、案板定氣爐、繼續(xù)點燃的蠟燭等。防火的要點是1使用木炭，會帶有煙灰只專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，墩、案板定9.1連續(xù)在一個月的衛(wèi)生檢查中，未有衛(wèi)生不合格，或只出現(xiàn)過E時（如燃料、液化氣罐等），應(yīng)遠離熱源。4點燃或開啟氣、電設(shè)備：主管面點領(lǐng)班4職責(zé)主管夜茶領(lǐng)班負責(zé)實施本操作規(guī)5：主管面點領(lǐng)班4職責(zé)主管夜茶領(lǐng)班負責(zé)實施本操作規(guī)5容檢查原材定位置存放，餐飲部門的工作人員必須學(xué)會使用滅火器材。13下班（沙拉）間應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。罰款處崗位責(zé)任人全額菜金的罰款處全額菜金的處罰word.序號序號123456789足膩合理凍師師師確定所屬崗位工確定所屬崗位工灶臺處菜金90%的罰款，打荷處菜金5%處菜金全額的罰款，并處過失罰款20元各處菜金50%的罰款否則退回人事部重新安排。2.考試標(biāo)準(zhǔn)表word.1.成績達到否則退回人事部重新安排。2.考試標(biāo)準(zhǔn)表word.1.成績達到施本操作程序5容word.9廚房出品質(zhì)量控制規(guī)9.1熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)1目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定餐廳服務(wù)員8.6夜茶出品程序1目的為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量菜品的信息傳送到位客人要求回鍋味要求符合要求標(biāo)準(zhǔn)要求鐘未出菜品求求確定所屬崗位工上什廚師灶臺廚師灶臺廚師確定崗位工作責(zé)任灶臺廚師灶臺廚師處全額菜金的罰款，并處過失罰款處全額菜金的罰款，并處過失罰款處過失罰款20元處全額菜金的罰款處全額菜金的罰款處全額菜金的罰款，并處過失罰款處過失罰款20元處過失罰款20元食品衛(wèi)生防疫制度3三級過失：違反措施規(guī)定屬三級過失的，對責(zé)任人第一次處以50的控制。3編制人：廚師長執(zhí)行人：夜茶廚師43三級過失：違反措施規(guī)定屬三級過失的，對責(zé)任人第一次處以50的控制。3編制人：廚師長執(zhí)行人：夜茶廚師4職責(zé)夜茶廚師負責(zé)實熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi).4燒臘出品程序1目的為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求措罰過過過投理過過過生2食品衛(wèi)生質(zhì)量控制措施肝炎、肺結(jié)核等傳染病的，嚴禁從事2.1調(diào)制好的涼菜距上席時間不能超過兩個小時，大量制作時，可提前加工但必須冷藏存放。毒，除新鮮三文魚、基圍蝦、龍蝦、赤貝等外，其他水產(chǎn)品和動物性原料討論通過或經(jīng)中餐部經(jīng)理批準(zhǔn)。2.3加工制作人員嚴禁使用腐爛變質(zhì)的原料和可能影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的原料，嚴格按照有關(guān)規(guī)定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加劑。2.5班后清理時必須除盡油脂中的雜質(zhì)和水分，以防油脂酸敗。后離火存放，有條件的應(yīng)加