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文檔簡介

餐飲概述

第一節(jié)餐飲概述一、餐飲服務與管理目標（一）營造怡人的進餐環(huán)境1、裝修材質和工藝2、色彩燈光和溫度3、餐廳服務人員（二）供應適口的菜點酒水百姓百味，適口為準。（三）提供優(yōu)質的對客服務1、規(guī)范化2、個性化（三）提供優(yōu)質的對客服務3、專業(yè)化4、靈活性（四）取得滿意的三重效益1、社會效益2、經濟效益3、環(huán)境效益二、餐飲管理特點（一）餐飲生產特點1．餐飲產品規(guī)格多，每次生產批量小2．餐飲生產過程時間短3．生產量難以預測4．餐飲原料及產品容易變質5．生產過程環(huán)節(jié)多、管理難度大（二）餐飲銷售特點1．餐飲銷售量受餐位數量的限制2．餐飲銷售量受進餐時間的限制3．餐飲固定成本及變動費用較高4．餐飲經營的資金周轉較快（三）餐飲服務特點1．無形性2．一次性3．直接性4．差異性第二節(jié)餐飲部的組織機構與職能一、餐飲部的組織機構（一）餐飲的幾大功能：1、采購2、廚房3、營業(yè)點4、管事部（二）餐飲部的組織機構

二、餐飲部的職能1、掌握市場需求、合理制定菜單2、廣泛組織客源、擴大產品銷售3、加強原料管理、保證生產需要4、搞好廚房管理、提高菜點質量5、抓好餐廳管理、滿足賓客需要6、加強宴會管理、增加經濟收入7、加強成本控制、提高經濟效益第三節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢一、全新格局，模式新穎1、飯店餐飲：高星級飯店：精品餐飲。低星級飯店：有限餐飲服務。2、社會餐飲：主題餐飲，如私房菜、燕鮑翅等。休閑餐飲，如農家樂、茶餐廳等。中西快餐，如肯德基、大娘水餃等。二、餐廳選址，成敗關鍵1、客源流量2、店多隆市3、停車條件

三、中西快餐，深得民心

1、規(guī)模日趨擴大：占據40%營業(yè)額

2、洋快餐：三駕馬車

3、中式快餐：百家爭鳴

四、經營管理，方式多樣（一）經營方式多樣化

1、獨立經營

2、連鎖經營

3、特許經營（Franchise）（二）管理手段科技化無線點菜五、主題餐飲，彰顯文化

1、地域文化：樓外樓、全聚德……2、時空文化：龍江餐廳……3、歷史文化：宮廷餐廳……4、鄉(xiāng)土文化：梅

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