旅游管理課件-餐廳布置

餐廳布置項(xiàng)目八—1：托盤(pán)技巧★托盤(pán)概念

托盤(pán)是餐廳運(yùn)送各種東西的基本工具。是指服務(wù)人員在為客人提供食品飲料及其它物品的過(guò)程中所采用的運(yùn)送方式的總稱(chēng)。

★托盤(pán)的種類(lèi)與用途

托盤(pán)有大、中、小幾種規(guī)格，形狀通常為圓形和長(zhǎng)方形兩種，材料一般均為金屬制或經(jīng)過(guò)加工的木頭膠木制成的。如今木頭膠木制成的托盤(pán)以普及酒店。托盤(pán)概述

圓托屬于輕托。一般都在5公斤左右，也是在客人面前操作的工具。它可體現(xiàn)服務(wù)水平的高標(biāo)。長(zhǎng)托屬于重托。一般重量在10公斤左右，一般在餐飲部門(mén)的傳菜常見(jiàn)。托盤(pán)介紹圓形托盤(pán)長(zhǎng)方形形托盤(pán)使用托盤(pán)服務(wù)及時(shí)使用托盤(pán)衛(wèi)生安全體現(xiàn)規(guī)范、增添氣氛

減輕自身勞動(dòng)強(qiáng)度托盤(pán)作用端托要領(lǐng)左手托盤(pán)，左臂彎曲成90°直角，掌心向上，五指稍微分開(kāi)。左手五指指端形成“六個(gè)支撐點(diǎn)”。平托于左胸左側(cè)，盤(pán)面與左手臂呈直角狀。行走時(shí)，頭正、肩平、上身挺直、兩眼平視前方、右手自然擺動(dòng)，步伐輕盈自如。托盤(pán)隨步伐掌握慣性。托盤(pán)操作要領(lǐng)端托程序不可再行走時(shí)隨意增減盤(pán)內(nèi)的物品不可將托盤(pán)越過(guò)客人頭頂隨著盤(pán)內(nèi)物品的增減應(yīng)及時(shí)靈活的調(diào)整重心端托服務(wù)時(shí)隨時(shí)注意左手向外側(cè)打開(kāi)不可將整個(gè)托盤(pán)卸放于客人就餐桌上從托盤(pán)內(nèi)取拿物品時(shí)應(yīng)左右交替保持盤(pán)內(nèi)平衡端托注意事項(xiàng)項(xiàng)目八—2：餐巾折花★餐巾花的概念餐巾折花也稱(chēng)口布折花。是指餐廳服務(wù)人員運(yùn)用各種手法將餐巾折疊成一定的形狀的技藝，它是一種美化的升華，是飯店服務(wù)人員美化環(huán)境的一種藝術(shù)的創(chuàng)造。

一、餐巾折花概述★餐巾的配置餐巾的質(zhì)地根據(jù)各個(gè)企業(yè)實(shí)力的不同均分為：棉、化仟、提花、毛緞、斜紋的面料。如今的酒店通常都是用棉布制成的餐巾。這兩類(lèi)根據(jù)餐廳裝飾格調(diào)選擇

餐巾的顏色白色彩色餐巾的規(guī)格餐巾的規(guī)格一般分為45㎝、55㎝見(jiàn)方形，最大的有69㎝見(jiàn)方形、最小的有40㎝見(jiàn)方形，各地不盡相同。二、餐巾花的作用

美化臺(tái)面

突出主題

宣傳廣告

杯花盤(pán)花制作工序多，造型美觀逼真，折入杯中完成。但取出而散，散開(kāi)后皺褶較多，多用于宴會(huì)。制作簡(jiǎn)單，造型完整，成型后不會(huì)自行散開(kāi)，可放于盤(pán)中或桌上，由于簡(jiǎn)單、快捷，比較符合現(xiàn)代生活快節(jié)奏，且散開(kāi)后皺褶較少，已成為餐巾花的發(fā)展趨勢(shì)。三、餐巾花的種類(lèi)餐巾花的種類(lèi)繁多，各種類(lèi)型都具有實(shí)物性的觀賞價(jià)值,現(xiàn)在已使用的餐巾花有二百多種，常用的也有二三十種,大致可分為花草類(lèi)、飛禽類(lèi)、蔬菜類(lèi)、走禽類(lèi)、昆蟲(chóng)類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)和實(shí)物造型類(lèi)。

餐巾花的分類(lèi)

同樣的集中餐巾花，不同的搭配擺放，在整個(gè)臺(tái)面所產(chǎn)生的效果是截然不同的，因此，在擺放時(shí)也有講究。

主花擺放在主位觀賞面應(yīng)朝向賓客席位形狀相似的花型錯(cuò)開(kāi)并對(duì)稱(chēng)擺放花與花之間的距離要均勻、整齊一致，不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作杯花擦入杯中恰當(dāng)?shù)卣莆丈疃?、整齊四、餐巾花的擺放五、餐巾花的疊法正方折疊長(zhǎng)方折疊長(zhǎng)方翻角提取翻折條形折疊三角折疊菱形折疊鋸齒折疊尖角折疊疊

折卷穿

翻

拉捏

掰

六、餐巾花的技法七、餐巾花的注意事項(xiàng)做好準(zhǔn)備講究衛(wèi)生和儀態(tài)正確選擇花型一次折成技法到位項(xiàng)目八—3：中餐零點(diǎn)擺臺(tái)★擺臺(tái)概念

指服務(wù)人員在餐飲活動(dòng)中，將客人所需餐具、飲具及其它物品按一定的要求擺放與臺(tái)面上的工作過(guò)程。★擺臺(tái)的種類(lèi)按服務(wù)項(xiàng)目分

中餐擺臺(tái)

西餐擺臺(tái)

中西合并一、擺臺(tái)概述按臺(tái)面用途分

實(shí)用臺(tái)面

合并臺(tái)面

觀賞臺(tái)面方桌電動(dòng)桌備餐柜宴會(huì)椅小件餐具二、擺臺(tái)餐具介紹調(diào)整桌椅三、餐前準(zhǔn)備備整套餐具衛(wèi)生要求衛(wèi)生：餐具無(wú)水漬、油漬配套：無(wú)破損、無(wú)遺漏、品牌一致拿法：筷子尾端、匙子柄把、碗碟邊沿、杯子底部等操作要求輕拿輕放、連慣有序、輕巧快捷從主位開(kāi)始順時(shí)針進(jìn)行擺放餐具正確的使用托盤(pán)裝盤(pán)有序安全擺骨碟鋪臺(tái)布上轉(zhuǎn)盤(pán)折花上桌擺酒具小件餐具

全面檢查公用品四、擺臺(tái)流程鋪臺(tái)布推拉式——常用，現(xiàn)在在酒店工作中已成普片趨勢(shì)抖鋪式——?jiǎng)幼鬟^(guò)大，在翻臺(tái)過(guò)程中易影響臨桌客人進(jìn)餐撒網(wǎng)式——極具表演性，動(dòng)作過(guò)大，在翻臺(tái)過(guò)程中易影響臨桌客人進(jìn)餐擺餐具臺(tái)布邊角是否全面下垂全面檢查餐具有無(wú)遺漏

餐具是否按規(guī)范擺放

臺(tái)面擺放是否合理餐椅是否對(duì)齊

主位花是否突出餐具裝盤(pán)次數(shù)骨碟一次

碗仔、瓷梗、味碟、筷架、筷子一次杯具二次

輔助用具一次全套擺臺(tái)操作流程12分