中國白酒知識經(jīng)典版

中國白酒知識及五糧液簡介目錄壹：中國白酒知識簡介貳：五糧液簡介壹中國白酒知識簡介一、酒的起源及中國白酒的演化二、中國白酒釀造三、中國白酒的主要成分及營養(yǎng)分析四、中國白酒分類及重點香型工藝、特點介紹一、酒的起源及中國白酒的演化1、酒的起源2、中國白酒的演化1、酒的起源⑴酒的起源--猿猴造酒的傳說?粵西偶記?中，還有這么一段記載猿猴“造酒〞的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之香美異常，曰：“猿酒〞。1、酒的起源1、酒的起源(2)酒的起源--儀狄、杜康作酒的傳說?北山酒經(jīng)?開頭說“酒之作尚矣，儀狄做酒醪，杜康做秫酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？1、酒的起源(3)酒的起源--3000年說在河南安陽市的最新考古發(fā)現(xiàn)說明，公元前3000多年，中國人已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了?！矆D注：河南安陽市出土的人類歷史上最早的酒〕2、中國白酒的演化⑴釀酒技術的演化中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

2、中國白酒的演化〔圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設施遺址〕2、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。2、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱“燒酒〞及“白干〞。據(jù)?本草綱目?紀載：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露。〞由此可以得出，中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上?！矆D注：明版“本草綱目〞〕(3)中國白酒的出現(xiàn)中國白酒的出現(xiàn)應不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史?！矆D注：東漢酒樽。內文“藏酒十石令興壽三百歲〞〕2、中國白酒的演化二、中國白酒的釀造1、中國白酒的釀造過程2、酒曲及其在釀造過程中的作用3、白酒的勾兌及調味4、白酒的儲存1、中國白酒的釀造過程⑴原料處理：精選優(yōu)質高粱〔38%〕、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)進行粉碎。--高粱味甘性溫--大米味甘性平--糯米溫補強壯品--小麥味甘，性平微寒--玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維1、中國白酒的釀造過程⑵續(xù)糟配料：粉碎后的原料與百年老窖中取出的發(fā)酵糟進行充分的混合。⑶蒸餾取酒：蒸煮糧食和蒸餾取酒同步進行，發(fā)酵產(chǎn)生的各種香味物質與五種糧食帶來的清香味共同被蒸餾到酒中。--看酒花取酒

--兩段取酒、三段取酒、七段取酒--調味酒1、中國白酒的釀造過程1、中國白酒的釀造過程⑷出甑、打量水、攤晾：蒸糧和蒸餾結束后參加適量的溫水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再將蒸熟的糧食從甑中取出攤在晾堂進行冷卻并自然接種微生物，并參加優(yōu)質小麥制的中高溫曲〔包包曲〕。⑸入池封窖：將冷卻后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時抑制窖池內好氣細菌的繁殖生長。發(fā)酵六十天后又投入新的糧食，如此反復就形成了千年的老窖，萬年的糟。1、中國白酒的釀造過程⑹儲存、陳釀：蒸餾出來的大曲酒通過評定等級，分級儲存在陶瓷壇中醇化陳釀。⑺勾兌、調味：各種口感、各種年份的基酒經(jīng)過國家級勾調專家精心勾調，終于成型為“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處〞的五糧液，成型后的五糧液還需經(jīng)一年的儲存方可出廠銷售。2、酒曲及其在釀造過程中的作用什么是酒曲？釀酒所用的“大曲〞和“小曲〞，簡單說就是一種維持微生物〔曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等〕生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。2、酒曲及其在釀造過程中的作用大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，本錢高，所以價格也高。小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，本錢低，價格廉價。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了?？烨且喳湠樵现瞥傻摹Ｒ蛑魄玫臅r間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，本錢低，價格廉價。3、白酒的勾兌及調味--什么是勾兌？白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。--為什么需要勾兌根底酒中的微量成分量，量比不一樣3、白酒的勾兌及調味勾兌酒的作用主要是使酒中各種微量成分配比適當，到達該種白酒標準要求和理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調。3、白酒的勾兌及調味--什么是調味酒？調味酒又稱精華酒，取自頭酒，〔一般量在1/1000左右〕。--白酒調味的作用前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術性和藝術性均在其中。3、白酒的勾兌及調味

--調味的原理：化學作用添加作用平衡作用。

--調味后的酒還須再貯存7—15天，然后再經(jīng)品嘗，確認合格后才能包裝、出廠。3、白酒的勾兌及調味-勾兌師主要是做酒味“再現(xiàn)〞工作-需要敏銳的感官能力，很長時間熟悉自己的基酒和調味酒3、白酒的儲存-根底酒需要儲存3-5年調味酒肯定都會儲存-麻壇是儲存根底酒和調味酒最好的容器3、白酒的儲存為什么白酒越存越香？陳釀的原理-乙醇+有機酸酒行倉庫貨物儲存本卷須知：避光恒溫-通風、防潮三、中國白酒的主要成分及營養(yǎng)分析1、中國白酒的主要成分2、中國白酒的度數(shù)及測量方法3、中國白酒的營養(yǎng)分析1、中國白酒的主要成分白酒的主要成分是乙醇和水〔占總量的98％－99％〕，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物〔占總量的1％－2％〕作為白酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格〔又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調平衡，具有獨特的香味〕和質量。1、中國白酒的主要成分乙醇--度數(shù)酸--呈味物質脂--象味物質酚類化合物–特殊香氣2、中國白酒的度數(shù)及測量方法--看酒花--用火燒酒--查酒表3、中國白酒的營養(yǎng)分析(1)白酒中的營養(yǎng)物質乙醇不是酒的主要營養(yǎng)成分，也不是酒的有害成分。酒有著高熱量，據(jù)有關科研部門測定，每毫升純酒精可產(chǎn)生熱量7卡，相當于脂肪的供熱量，明顯地高于糖類、蛋白質的產(chǎn)熱量。適量的酒精對人體是有益的。白酒內的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、異戊醇等物質都是人體健康所必需的。所以說白酒是有營養(yǎng)的。3、中國白酒的營養(yǎng)分析中國白酒食療作用：白酒味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)；

可通血脈，御寒氣，醒脾溫中，行藥勢；

主治風寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。3、中國白酒的營養(yǎng)分析(2)白酒中的有害物質一是甲醇。甲醇是一種有麻醉性的無色液體，密度0.791，沸點64.70℃，能無限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的氣味，毒性很大，對人體健康有害，過量飲用，會頭暈、頭痛、耳鳴、視力模糊。10毫升甲醇可引起嚴重中毒，眼睛失明；急性者可出現(xiàn)惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷、甚至危及生命。按衛(wèi)生部規(guī)定，每百毫升谷類酒含甲醇不得超過0.04克。薯干及代用原料酒不得超過0.12克。3、中國白酒的營養(yǎng)分析(2)白酒中的有害物質二是醛類。醛類主要是在白酒的生產(chǎn)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。它有較大的刺激性和辛辣味。醛類中甲醛的毒性最大，飲含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是極易揮發(fā)的無色液體，能溶于酒精和水中。在蒸酒時，酒頭含量最多，經(jīng)過貯存，會逐漸揮發(fā)一些。人們經(jīng)常喝乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。乙醛毒性相當于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必須是非常微小的。四、中國白酒分類及香型工藝、特點介紹1、中國白酒分類2、白酒香型工藝、特點介紹1、中國白酒分類按使用的主要原料可分為：糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒〔有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒〕。-代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。1、中國白酒分類按使用的酒曲可分為：-大曲酒。用大曲〔指曲的形狀〕釀制的白酒。-小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。-快曲酒。1、中國白酒分類按白酒度數(shù)可分為：高度酒〔主要指60°左右的酒〕降度酒〔一般指降為54°左右的酒〕-低度酒〔一般指39°以下的白酒〕1、中國白酒分類根據(jù)香型區(qū)分，可分為10種：五個老香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型五個新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型。2、白酒香型工藝、特點介紹-濃香型〔大曲香型〕濃香型白酒在中國分布比較廣泛，從地域上看還細分為蘇型濃香〔以洋河大曲為代表〕和川型濃香〔以五糧液、瀘州老窖、劍南春為代表〕。而四川的濃香型又分為以原窖法生產(chǎn)〔以瀘州老窖為代表〕和以走窖法生產(chǎn)〔以五糧液為代表〕兩種派別。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點2、白酒香型工藝、特點介紹-醬香型以貴州茅臺酒、珍酒，四川郎酒為代表。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。2、白酒香型工藝、特點介紹-清香型以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。2、白酒香型工藝、特點介紹-特香型惟“特香領袖〞四特酒獨有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復合香氣，香味諧調，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品2、白酒香型工藝、特點介紹-米香型以廣西桂林三花酒、廣西湘山酒為代表?？诟酗L味：蜜香、清雅、綿柔等特點。2、白酒香型工藝、特點介紹-鳳香型代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主。特點：清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。2、白酒香型工藝、特點介紹-兼香型以白云邊、白沙液、酒鬼酒為代表。特點：具有濃香、醬香兼而有之的風味特征，這與工藝所采用的方法有關2、白酒香型工藝、特點介紹芝麻香型--以山東景芝的一品景芝為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。藥香型--也稱董香型，以董酒為代表。從工藝上看是以大小曲發(fā)酵的酒，在發(fā)酵過程中參加一些草藥。風味獨特，深受南方及東南亞地區(qū)人士的歡送。豉香型--以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒五糧液簡介貳中國酒都四川宜賓宜賓是國家歷史文化名城，位于四川省南部，北緯28°47′、東經(jīng)104°36′。東鄰瀘州市，南接云南昭通市，西界涼山彝族自治州和樂山市，北靠自貢市，東西最大橫距153.2千米，南北最大縱距150.4千米。宜賓因金沙江、岷江在宜賓交匯始稱長江，故宜賓市又稱“萬里長江第一城〞。岷江、金沙江在此集合成為長江中國酒王五糧液五糧液酒廠所處位置及占地情況五糧液酒廠氣勢宏偉的正門，亞洲最大的鋼結構門頂五糧液酒廠的釀酒車間年釀造能力為40萬噸五糧液年份酒的歷史傳承五糧液明代古窖建于民代成化年間，637年來從未間斷發(fā)酵，為我國現(xiàn)存最早的地穴式曲酒發(fā)酵窖池，是異常罕見的酒界活文物。經(jīng)過數(shù)百年的沉淀和積累，其窖泥內聚集了數(shù)以億萬計的有益微生物活體參與發(fā)酵。明代老窖2005年中華世紀壇舉行的中華國寶展上，具有637年歷史的五糧液明代老窖的窖泥在警方的嚴密護送下，首次面對世界開放，并被中國國家博物館永久收藏。這是國博近年來所接受的古代酒文物之一，具有極高的學術研究價值，是現(xiàn)代科技無法復制的，世界上絕無僅有的活體酒文物。637年活體窖泥五糧液前身為唐宋時期的【荔枝綠】、【姚子雪曲】明清時期的【雜糧酒】，得【五糧液】之名于百年前歷史源遠流長1909年，宜賓“利川永〞槽坊由鄧子均繼承主持，是時名為“雜糧酒〞，攜酒參加雷東恒家宴。席上，舉人楊惠泉建議：雜糧酒名稱太俗，而姚子雪曲雖雅，但又缺乏以反映此酒韻味，不如取其集五糧之精華而成玉液之意，更名為五糧液。鄧子均當即采納了這一建議。自此，五糧液美名問世。五糧液名稱由來1915年，獲得巴拿馬萬國博覽會金獎1956年，獲得中央食品工業(yè)部各大名酒品評第一名五糧液作為酒中之翹楚，被譽為“中華神酒〞，。其釀制方法遵循天道自然，乃是會聚天地靈氣，江河脈流，五谷精華，人和風情而成；天、地、人、物完美融合，是真正意義上的“天人合一〞。酒之性情柔中有剛，淡中透濃，韻味和諧，醇厚協(xié)調，正是中國傳統(tǒng)“中庸〞精神在酒文化中國的最好表達。文化博大精深五糧液陳釀年份酒的傳承與超越經(jīng)典梅形瓶梅形水晶瓶貴乎稀有五糧液歷年所產(chǎn)的優(yōu)質原酒均于特制麻壇酒罐中貯藏，經(jīng)年積累，如今五糧液酒廠擁有二十萬噸優(yōu)質原酒的儲存能力，是世界上最大的麻壇酒庫。在麻壇酒罐中，歲月改善了原酒的感官風味，淬煉出屬于陳年珍釀所擁有的醇美酒香。“神曲出天府，佳釀透骨香〞，與眾不同的“包包曲〞工藝是釀制五糧液的關鍵所在：作為糖化發(fā)酵劑，“包包曲〞比一般平板曲更有利于酯化、生香和香味物質的積累，對酒產(chǎn)生陳味具有獨到功用，保證了五糧液“酒味全面〞的品質。貴乎神技川南重鎮(zhèn)宜賓，素有萬里長江第一城的美譽，山清水秀，靈氣逼人，其優(yōu)良的自然地理環(huán)境為釀酒提供了無與倫比的先天條件。貴乎獨特水為酒之魂?！敬蟮丶僭O愛酒，地上有酒泉】，釀造五糧液的水取自水齡久遠的安樂古泉，富含人體必需的二十多種微量元素，許多指標到達并超過優(yōu)質礦泉水的標準。品質天然，是名副其實的綠色健康飲品。貴乎純潔酒為糧之精。五糧液精心篩選長于川南之地的糯米、大米、玉米、小麥、高粱，淀粉含量均在百分之六十以上，再嚴格按照不傳秘方配制，完美糅合五糧的各種香味，因此，五糧液的味覺層次全面和諧而又獨具風味。貴乎優(yōu)質為保證五糧液的品質，五糧液集團運用比國家專業(yè)檢測部門更先進的質量分析檢測儀器，對原料選擇、原酒分級、陳釀、勾兌等生產(chǎn)過程進行全方位的跟蹤與把控，為消費者奉獻出品質最優(yōu)良的美酒。貴乎專業(yè)獨有的自然生態(tài)環(huán)境，使五糧液陳釀年份酒更具有唯一性獨有的638年明代古窖，其微生物群繁衍至今從未間斷獨有的五種糧食配方釀造出品質完美的五糧液陳釀年份酒獨有的釀造工藝使五糧液集團上空形成了獨有的微生物圈獨有的中庸品質使五糧液陳釀年份酒成為中華文化的典型代表獨有的“十里酒城〞規(guī)模鑄就了338億元的食品行業(yè)第一品牌五糧液年份酒六大獨有優(yōu)勢五糧液陳釀年份酒品鑒十年是五糧液年份酒一個重要而標準的里程。十年五糧液集時代氣韻與古典雅趣于一身，口感香醇，陳香激昂，瓶體剔透晶瑩，奉獻出視覺與味覺的極至之美。十年五糧液-陳香激昂十年五糧液陳釀年份酒〔水晶瓶〕凈含量：500ml酒精度：50°口感特點：入口綿甜，陳香突出，酒體飽滿、醇厚、順滑飲用建議：夏季飲用時，飲前放置在冰桶適當降溫，可使口感更加柔和。經(jīng)過十五年的歷練與寂靜，十五年五糧液的陳