酸奶發(fā)酵劑的綜述

關(guān)于酸奶發(fā)酵劑的綜述報(bào)告摘要隨著現(xiàn)代生活水平的逐漸提高，人們對(duì)于乳制品的需求越來越高。而酸奶作為乳制品中的重要成員之一，以其獨(dú)特的風(fēng)味、極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值倍受人們青睞，成為人們必不可少的一種飲品。酸奶發(fā)酵劑指的是制做酸奶和乳酸菌飲料而調(diào)制的特定微生物的培養(yǎng)物。酸奶發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品質(zhì)量的好壞有極為密切的關(guān)系。酸奶發(fā)酵劑一般由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌這兩種乳酸菌組成。本論文簡(jiǎn)述了酸奶的歷史、國(guó)內(nèi)外發(fā)酵劑的研究概況、酸奶發(fā)酵劑的種類、制備方法以及乳酸菌的益處。關(guān)鍵詞酸奶；發(fā)酵劑；乳酸菌的益處；發(fā)酵劑的制備酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亞人祖先色雷斯人發(fā)明的，其用羊皮口袋裝牛奶系在腰上，體溫使牛奶里的細(xì)菌繁殖、發(fā)酵，從而生成酸奶。盡管酸奶有很悠久的歷史，但實(shí)現(xiàn)工業(yè)化卻是在乳酸菌被發(fā)現(xiàn)以后的事。1857年巴斯德發(fā)現(xiàn)了導(dǎo)致牛初乳發(fā)酵變酸的乳酸菌，人類才開始真正認(rèn)識(shí)乳酸菌的真面目。20世紀(jì)初期，諾貝爾獎(jiǎng)獲得者梅契柯夫提出了“酸奶長(zhǎng)壽說”，認(rèn)為酸奶中的乳酸菌有利于健康長(zhǎng)壽，這一學(xué)說推動(dòng)了酸奶在歐美的普及，促進(jìn)了對(duì)乳酸菌的研究。保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和鼠李糖乳桿菌等逐步應(yīng)用于酸奶，其性質(zhì)也得到了廣泛的研究。【1】在國(guó)際上，根據(jù)酸奶發(fā)酵劑的產(chǎn)品性能將其分為3種類型:YO-Flex酸奶發(fā)酵劑、AB發(fā)酵劑和NU-Trish發(fā)酵劑?！?】YO-Flex酸奶發(fā)酵劑：丹麥漢森中心實(shí)驗(yàn)室通過分離、篩選、馴化、培育，在L988年底研制出的一種新型酸奶發(fā)酵劑，商業(yè)名為YO-Flex。此發(fā)酵劑也是由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成。生物酸奶發(fā)酵劑-AB發(fā)酵劑：AB發(fā)酵劑中的A和B代表嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌?，F(xiàn)已公認(rèn)嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌能在人腸內(nèi)定殖，前者在小腸內(nèi)存活，后者寄居于大腸內(nèi)。NU-Trish發(fā)酵劑：雖然AB發(fā)酵劑生產(chǎn)的酸奶營(yíng)養(yǎng)保健作用很好，但這2種乳酸菌發(fā)酵時(shí)只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不產(chǎn)生其他芳香物質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味差。用嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌分別培養(yǎng)成工作發(fā)酵劑，在接種這2種工作發(fā)酵劑的同時(shí)，接種凍干直接使用型AB發(fā)酵劑。由于接種了普通酸奶發(fā)酵劑，發(fā)酵過程容易控制，縮短了發(fā)酵時(shí)間，產(chǎn)品具有純正的酸奶風(fēng)味。此類發(fā)酵劑現(xiàn)有4種，由4種單菌種嗜熱鏈球菌與AB發(fā)酵劑菌種混合而成，也可稱為ABT發(fā)酵劑。在國(guó)內(nèi)，根據(jù)酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展大致可分為天然型、傳統(tǒng)人工型和濃縮型3種。⑶天然型發(fā)酵劑：又稱經(jīng)驗(yàn)性發(fā)酵劑，來源于自然發(fā)酵的酸乳。制作酸乳時(shí)將發(fā)酵劑（自然發(fā)酵的酸乳）接種到滅菌后的新鮮原料乳來發(fā)酵制作酸乳，傳統(tǒng)乳制品制作多使用此種發(fā)酵劑。早在公元前200年左右古埃及和希臘人就開始使用。其優(yōu)點(diǎn)是菌種復(fù)雜，易形成多種風(fēng)味物質(zhì)，使產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味。但由于存在太多不確定因素，產(chǎn)物不易控制，而且其中的腐敗細(xì)菌會(huì)降低產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。傳統(tǒng)人工型發(fā)酵劑：首先由Lister（1873年）從自然發(fā)酵酸奶中分離出乳酸鏈球菌，經(jīng)活化、擴(kuò)培后制成純?nèi)樗峋l(fā)酵劑。其特點(diǎn)是菌種純正，發(fā)酵性能穩(wěn)定，除產(chǎn)生乳酸外，還有一定量的風(fēng)味物質(zhì)、維生素、抗菌物質(zhì)等。目前我國(guó)大多數(shù)企業(yè)主要使用此種發(fā)酵劑。但是由于生產(chǎn)使用量大導(dǎo)致生產(chǎn)成本高，制作過程復(fù)雜，容易被雜菌污染，質(zhì)量不易控制，從而易影響產(chǎn)品品質(zhì)。濃縮型乳酸菌發(fā)酵劑：指一種在嚴(yán)格條件下生長(zhǎng)的乳酸菌發(fā)酵液濃縮為體積微小、含菌量高（1010個(gè)/mL-1012個(gè)/mL）、活力較強(qiáng)的冷凍或干燥培養(yǎng)物。其不需菌種活化、擴(kuò)大繁殖過程而直接應(yīng)用于生產(chǎn)。主要優(yōu)點(diǎn)有：活菌含量高，接種量小，生產(chǎn)成本較低；保藏期長(zhǎng)（冷凍發(fā)酵劑超過90天，凍干發(fā)酵劑在4°C超過1年）；方便運(yùn)輸、購(gòu)買；可有效地防止菌種污染及退化，提高產(chǎn)品品質(zhì)；無(wú)需擴(kuò)大培養(yǎng)，可提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，有效縮短生產(chǎn)周期。在我們實(shí)訓(xùn)期間也制作了酸奶。雖然采取的制作方法比較簡(jiǎn)單，但做出的酸奶也是相當(dāng)可口。因我們進(jìn)行的是小批量的制作，故使用的儀器也較家庭化，使用的是鍋和恒溫箱。我們利用原料乳即新鮮的牛奶作為原料，利用伊利酸牛奶為菌種，因?yàn)樗崮讨泻斜＜永麃喨闂U菌和嗜熱鏈球菌，利用酸奶接種來發(fā)酵原料乳，從而制作出酸奶。酸奶中的乳酸菌的益處也是很廣泛的。乳酸菌是由葡萄糖或乳糖在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種能在人體腸道內(nèi)棲息益生菌。它能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，因此常被視為健康食品。乳酸菌對(duì)人體健康的十大益處：一.調(diào)理腸胃，幫助消化，清除腸道垃圾，抑制腐敗菌的繁殖。二.增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力。三.對(duì)乳糖不耐癥的人（喝鮮奶出現(xiàn)腹脹、腹瀉、腹鳴等現(xiàn)象）有防治作用。四.使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改善人體胃腸道功能，抑制可引起腹瀉、霉菌感染、便秘等有害物質(zhì)并維持腸內(nèi)菌群平衡維護(hù)人體健康。五.降血壓、抑制膽固醇。六.降低糞便中與結(jié)腸癌有關(guān)的酶的活力有助于抑制腫瘤。七.促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖鈣、鎂、等營(yíng)養(yǎng)素的吸收，同時(shí)可促使產(chǎn)生大量的維生素B族。八.提高SOD酶活力，消除人體自由基，具抗衰老、延年益壽作用。九.可控制人體內(nèi)毒素水平，保護(hù)肝臟并增強(qiáng)肝臟的解毒、排毒功能。十.有效預(yù)防女性泌尿生殖系統(tǒng)細(xì)菌感染?！?】制備酸奶發(fā)酵劑需做以下工作：（1）乳酸菌的培養(yǎng)（2）乳酸菌菌體的收集濃縮；（3）乳酸菌干劑制備。乳酸菌的培養(yǎng)，首先要選擇合適的基礎(chǔ)培養(yǎng)基，找到適合菌體生長(zhǎng)的增強(qiáng)因子進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳培養(yǎng)基。關(guān)于乳酸菌的培養(yǎng)，國(guó)內(nèi)外一般采用如下幾種方法：（1） 化學(xué)中和法。乳酸菌在生長(zhǎng)繁殖過程中，代謝乳糖產(chǎn)生乳酸。隨著酸度的升高，pH值的降低，菌體生長(zhǎng)受到抑制，不同的菌種對(duì)培養(yǎng)基中乳酸的耐性不同。保加利亞乳桿菌在含乳酸1.7%以下的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，嗜熱鏈球菌可耐受0.8%的乳酸。為了解除乳酸菌的抑制，常用的中和劑NaOH,NH3H0,Ca（0H）2，NaC03等。S.E.Gilliland等認(rèn)為NHH0的效果最好，在中和培養(yǎng)過程中，乳酸銨或乳酸鈉等一、一 ― 32. 鹽濃度的不斷增加，達(dá)到一定水平時(shí)，仍會(huì)抑制菌體的生長(zhǎng)繁殖。（2） 緩沖鹽法。向培養(yǎng)基中添加緩沖鹽，調(diào)節(jié)培養(yǎng)液中的酸在一定范圍內(nèi)變動(dòng)，酸度不能過高，可促進(jìn)菌體生長(zhǎng)及繁殖。關(guān)于緩沖劑，國(guó)際上有人利用乳本身蛋白質(zhì)和磷酸鹽。具體方法是用超濾濃縮脫脂乳，再添加無(wú)脂固型物到20%—29%，作為培養(yǎng)液，利用高濃度的蛋白質(zhì)和磷酸鹽達(dá)到緩沖效果。磷酸鹽不僅可起到緩沖作用，還可起到抗噬菌體的作用。常用的緩沖劑還WCaCO，Ca2+對(duì)菌體冷凍干燥有保護(hù)。（3） 滲析法。也稱過濾培養(yǎng)法。這種方法利用膜技術(shù)，選擇合適的膜孔徑來濃縮菌體。原理是向培養(yǎng)液中添加新的營(yíng)養(yǎng)液，乳酸菌代謝產(chǎn)物則通過膜除去，促使乳酸菌繁殖。此法培養(yǎng)的乳酸菌濃度可達(dá)到1011個(gè)/ml。這種方法盡管達(dá)到了較高的菌體濃度，但設(shè)備投資大，對(duì)超濾膜材料的要求比較嚴(yán)格，同時(shí)在培養(yǎng)過程中易感染噬菌體，工業(yè)上應(yīng)用并不廣泛。（4）連續(xù)培養(yǎng)。法國(guó)B.Bilil等人曾對(duì)StreptococcusGremoris進(jìn)行了連續(xù)培養(yǎng)，指出菌的生長(zhǎng)情況受乳酸的抑制作用及營(yíng)養(yǎng)物提取的影響，菌體濃度達(dá)不到很高。成熟培養(yǎng)液中乳酸菌的收集多采用離心法，采用轉(zhuǎn)數(shù)7000rpm，35min。⑸通過本篇綜述性論文，簡(jiǎn)述了酸奶的發(fā)酵劑的相關(guān)研究，酸奶已成為現(xiàn)代家庭中不可或缺的一種高營(yíng)養(yǎng)飲品，相信在此前景光明的社會(huì)中，酸奶的發(fā)展以及科研工作將會(huì)越來越好，發(fā)酵劑的種類將越來越多。參考文獻(xiàn)：【1】許本發(fā).酸奶和乳酸菌飲料加工3].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1994.【2】梁勇，杜敏，南慶賢.濃縮乳酸菌發(fā)酵劑的制備[J].