食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題

食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題第三章食品污染及其防止一、填空1.食品的污染按其性質(zhì)可提成()、()和()三大類。2.食品的生物性污染包括()、寄生蟲、昆蟲及()的污染。3.化學(xué)性污染重要包括來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運(yùn)送工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的()；()；在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。4.在常見的食品細(xì)菌中，()菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表。5.霉菌產(chǎn)毒的條件重要包括()、()、濕度、溫度以及空氣流通狀況。6.黃曲霉毒素的基本構(gòu)造是均有（）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生()。7.動(dòng)物試驗(yàn)表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為()和()。8.目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物重要有()、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇、()和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可體現(xiàn)出()毒性作用。豬為敏感動(dòng)物。該毒素重要污染（），另一方面是小麥、大麥、大米等糧食作物。10.在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，起重要作用的是細(xì)菌、（）和（），尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。11.脂肪分解的初期重要是脂肪的()上升，其后由于形成多種脂酸而使（）升高。12．常見的食品保藏措施有化學(xué)保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和()。13.奶的消毒措施有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。14.食品冷凍過(guò)程的原則是()和()。15.食品的高溫滅菌措施有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（）。16.在食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括（）、相對(duì)致病性細(xì)菌和（）。17.我國(guó)食品衛(wèi)生原則(GB2762-1994)規(guī)定魚和其他水產(chǎn)品中汞容許限量為()。18.鎘中毒重要損害人體的（）、()和消化系統(tǒng)。19.食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性（）無(wú)機(jī)砷，三價(jià)砷的毒性（）五價(jià)砷。20.按其分子構(gòu)造，N-亞硝基化合物可提成（）和（）二大類。21.食品中的雜環(huán)胺類化合物重要產(chǎn)生于高溫加工過(guò)程，尤其是()含量豐富的食品更易產(chǎn)生。22.食品中的PCDD/Fs重要來(lái)自于（）的污染，尤其是通過(guò)生物鏈的富集作用，可在（）中到達(dá)較高的濃度。23.物理性污染物可分為兩類，分別是（）和（）。24.急凍是指食品的溫度在()分鐘內(nèi)迅速降至大概()的過(guò)程。25.一般將含水量在()如下或aw值在()之間的食品稱為干燥食品。26.聚苯乙烯的重要衛(wèi)生問題是()及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。27．多環(huán)芳烴(PAH)化合物是一類具有較強(qiáng)()的食品化學(xué)污染物，其中()系多環(huán)芳烴的經(jīng)典代表。二、單項(xiàng)選擇題1．有機(jī)磷農(nóng)藥的重要急性毒性為（）。A克制膽堿脂酶活性B致癌性C血液系統(tǒng)障礙D肝臟損害2．水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A金屬汞B砷C鉛D甲基汞3．骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒。AHgBCdCPbDAs4．對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。A老人B小朋友C男性D女性5．食品中也許出現(xiàn)的有害原因重要包括（）。A生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C無(wú)機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染6．N-亞硝基化合物可對(duì)()產(chǎn)生致癌性。A一種動(dòng)物B大鼠、小鼠C多種動(dòng)物D猴7．肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成分分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素8．肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最重要原因是()。A微生物污染B農(nóng)藥殘留C使用亞硝酸鹽D加工措施粗糙9．砷的急性中毒多是由于()引起的。A污染B誤食C食品添加劑D三廢處理不妥10.我國(guó)的食品衛(wèi)生原則規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品中B(a)P的含量應(yīng)()。A≤10μgB≤10μg/kgC≤5μg/kgD≤1μg/kg11.苯并(a)芘化學(xué)構(gòu)造是由()。A三個(gè)苯環(huán)構(gòu)成B四個(gè)苯環(huán)構(gòu)成C五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成D六個(gè)苯環(huán)構(gòu)成12.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是()。A安全B不安全C限定使用范圍D限定乙烯量13.花生最易受到()污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。A大腸菌B腸道致病菌C霉菌D酵母菌14.我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1()。A≤0.5μg/gB≤0.2μg/gC≤0.1μg/gD不得檢出15.赭曲霉毒素()是已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)。AABBCCDD三、多選題1．（）對(duì)金屬毒物的吸取和毒性有較大影響。A蛋白質(zhì)B碳水化物C維生素CD維生素BE水2．N-亞硝基化合物的前體物包括（）。A硝酸鹽B亞硝酸鹽C胺類物質(zhì)D氨E銨鹽3．食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有()。A感官指標(biāo)B物理指標(biāo)C化學(xué)指標(biāo)D微生物指標(biāo)E放射性指標(biāo)4．我國(guó)使用最多的農(nóng)藥是()。A除草劑B殺蟲劑C殺菌劑D植物生長(zhǎng)調(diào)整劑E殺鼠劑5．我國(guó)嚴(yán)禁使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是其()。A半衰期長(zhǎng)B蓄積性強(qiáng)C穩(wěn)定性強(qiáng)D脂溶性強(qiáng)E致癌作用6．亞硝胺在()條件下穩(wěn)定。A酸性環(huán)境B中性環(huán)境C堿性環(huán)境DpH=4EPH=107．菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義()。A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染C預(yù)測(cè)致病菌污染也許性D預(yù)測(cè)食品耐保藏性E食品對(duì)人體健康的危害程度8.單端孢霉烯族類化合物毒作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的()。A細(xì)胞毒性B免疫克制作用C致畸作用D生殖毒性E克制膽堿脂酶活性9．黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的重要代謝途徑為()。A脫甲基B環(huán)氧化C過(guò)氧化D羥化E還原10.食品容器、包裝材料的重要衛(wèi)生問題為()。A聚合物單體B降解產(chǎn)物的毒性C添加助劑的使用D有毒重金屬E以上都不是四、名詞解釋1.食品污染2.食品的細(xì)菌菌相3.菌落總數(shù)4.大腸菌群近來(lái)似數(shù)(MPN)5.水分活性6.食品腐敗變質(zhì)7.T.T.T．8.巴氏殺菌9.高溫殺菌10.熱力致死時(shí)間(TDT)11.D值12.F值13.Z值14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)15.食品農(nóng)藥殘留16.食品容器、包裝材料污染17.食品的摻雜摻假18.K值19.冷鏈(coldchain)五、簡(jiǎn)答題1．什么是大腸菌群？大腸菌群的表達(dá)措施及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？2．寫出5種以上重要產(chǎn)毒霉菌及重要霉菌毒素，并闡明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。3．什么是輻照食品？食品輻照的用途、長(zhǎng)處及衛(wèi)生安全性。4．簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及常見的農(nóng)藥殘留，怎樣采用措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。5．簡(jiǎn)述食品中鉛污染的來(lái)源及對(duì)人體的危害。6．簡(jiǎn)要闡明食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的來(lái)源及其防止措施。7．簡(jiǎn)述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來(lái)源、毒性及其防止措施。8．簡(jiǎn)要闡明環(huán)境中人為的放射性核素污染來(lái)源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對(duì)人體的危害及防止措施。9．影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的原因有那些？10．防止亞硝基化合物危害的重要措施有那些？11．影響食品中雜環(huán)胺形成的重要原因是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？12．我國(guó)對(duì)食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容。六、論述題1．論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及一般采用的防止措施。2．食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過(guò)程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其防止措施、處理原則。3．闡明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和防止控制措施。第四章食源性疾病一、填空題1.引起食源性疾病的生物性病原物重要有（）、（）、真菌、寄生蟲及其卵、動(dòng)植物中存在的天然毒素。2.食物中毒發(fā)病潛伏期短，發(fā)病曲線呈（）趨勢(shì)。3.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（）、（）型和混合型。4.副溶血性弧菌食物中毒的防止抓?。ǎ?、（）、殺滅病原菌三個(gè)重要環(huán)節(jié)。5.沙門菌食物中毒多是由()性食品引起。6.影響沙門菌繁殖的重要原因是（）和（）。7.副溶血性弧菌食物中毒是我國(guó)（）地區(qū)常見的食物中毒。8.變形桿菌食物中毒重要是大量（）侵入腸道引起的感染型食物中毒。9.霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的()季。10.甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為（），是一種神經(jīng)毒，重要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。11.急救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用()小劑量口服或注射。12.砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的（）結(jié)合而使其失去活性，從而引起細(xì)胞死亡。13.急救食物中毒最常用的措施為（）。14.在我國(guó)最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為（）季。15.（）食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。16.肉毒梭菌中毒的臨床體現(xiàn)以（）癥狀為主。17.赤霉病麥中毒是由（）菌種引起的。18.亞硝酸鹽的中毒劑量為（）克。19.做好食物中毒突發(fā)事件調(diào)查處理前的準(zhǔn)備首先要明確（）、（）、醫(yī)療機(jī)構(gòu)三方面職責(zé)。20.中毒人數(shù)超過(guò)（）人時(shí)，應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)匯報(bào)同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。二、單項(xiàng)選擇題1．引起組胺中毒的魚類為()A河豚魚B青皮紅肉魚海產(chǎn)魚C紅肉魚D內(nèi)陸湖泊魚2．金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由()引起A金黃色葡萄球菌污染的食物B金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物C化膿性球菌污染的食物D金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起A肉毒梭菌B肉毒桿菌C肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素4．引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是()A米飯、米粉B水果C蛋類D腐敗肉類5．食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于()引起A河豚魚腐敗變質(zhì)B河豚魚具有的組胺C河豚魚中的毒素D海水被“三廢”污染6．屬于有毒動(dòng)植物中毒的是()A毒蕈中毒B化學(xué)性食物中毒C砷污染食品而引起食物中毒D細(xì)菌性食物中毒7．常見的食物中毒是()A毒蕈中毒B化學(xué)性食物中毒C砷污染食品而引起食物中毒D細(xì)菌性食物中毒8．食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是()A潛伏期短B諸多人同步發(fā)病C急性胃腸道癥狀為主D病人曾進(jìn)食同一批某種食物9．引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是()A肉制品B魚制品C自制發(fā)酵食品D罐頭食品10.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（）A營(yíng)養(yǎng)不良B腸源性青紫癥C腹瀉D腐敗變質(zhì)11.臭米面中毒的致病菌是（）A黃曲霉菌B致病性大腸菌C鐮刀菌D椰毒假單胞菌12.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）A肝臟B卵巢C皮膚D血液13.麻痹性貝類中毒是由（）引起的A石房蛤毒素B肉毒毒素C腸毒素D溶血毒素14.氰甙含量最多的是（）A桃仁B甜杏仁C木薯D苦杏仁三、多選題1．食源性疾病的病原物可概括為（）A寄生蟲B生物性病原物C化學(xué)性病原物D物理性病原物E放射性核素2．細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（）A一般病程短，病死率低B整年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)C整年皆可發(fā)病，一般以3～5月高發(fā)D引起中毒的食品以植物性食品為主E是最常見的一類食物中毒3．亞硝酸鹽中毒（）A屬化學(xué)性食物中毒B食入腌制過(guò)久的蔬菜C皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀D可出現(xiàn)全身組織缺氧體現(xiàn)E潛伏期較長(zhǎng)4．食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是（）A發(fā)病潛伏期短B發(fā)病與食物有關(guān)C中毒病人的臨床體現(xiàn)相似D能導(dǎo)致人與人之間的傳染E病情嚴(yán)重，常導(dǎo)致死亡四、名詞解釋1．食源性疾病2．食物中毒3．細(xì)菌性食物中毒4．有毒動(dòng)植物中毒5．真菌毒素食物中毒6.“神奈川試驗(yàn)”陽(yáng)性五、簡(jiǎn)答題1．食源性疾病發(fā)生的三要素？2．食源性疾病重要有哪些？3．食物中毒的處理原則？4．引起食物中毒的食品有哪些？5．食物中毒有哪些流行病學(xué)特點(diǎn)？6．金黃色葡萄球菌腸毒素形成受那些條件的影響？7.化學(xué)性食物中毒的含義？8．引起食物中毒的亞硝酸鹽來(lái)源是什么？9．食物中毒的分類？10.細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的區(qū)別？六、論述題1．試述金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床體現(xiàn)、診斷和治療及防止措施是什么？2．怎樣進(jìn)行食物中毒調(diào)查處理？各類食品衛(wèi)生及其管理一、填空1．一般保留蔬菜、水果的合適溫度是（）左右。2．牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、（）、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。3．畜肉處在（）和（）階段為新鮮肉。4．通過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、（）和廢棄肉。5．禽肉的微生物污染源重要有病原微生物和（）等兩類。6．禽蛋的重要衛(wèi)生問題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的（）。7．食用油脂一般包括以油料作物制取的（）及通過(guò)煉制的（）。8．植物油的提取措施一般采用（）、（）或兩者結(jié)合的措施。9．糧豆含水分的高下與儲(chǔ)備時(shí)間的長(zhǎng)短和加工親密有關(guān)，糧谷的安全水分為（）。10．壓榨法一般用于植物油的制取，工藝上分為（）和（）兩種。11．油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程重要是（）和（）。

12．肉制品加工時(shí)，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其他品種需以（）為原料。13．剛擠出的乳汁中具有的（）具有克制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。14．罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（）。15．低酸性罐頭的經(jīng)典平酸菌為（）。16．冷凍飲品加工過(guò)程中的重要衛(wèi)生問題是（）污染。二、單項(xiàng)選擇題1．日曬鹽是以（）為原料，通過(guò)灘曬措施獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。A海湖水B湖水C海水D地下鹵水2．《醬油衛(wèi)生原則》中規(guī)定其總酸度應(yīng)不不小于等于（）A1.5g/100mlB2.5g/100mlC4.3g/100mlD6g/100ml3.棉籽油的重要衛(wèi)生問題是（）。A黃曲霉毒素B游離棉酚C鉛D芥酸4.乙醇是酒的重要成分，除了可提供（）外，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A水分B熱能C脂肪D蛋白質(zhì)5．酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D致癌物6．油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（）A輕汽油B苯C多環(huán)芳烴類物質(zhì)D甲苯7．低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（）A135攝氏度，保持60分鐘B85攝氏度，保持30分鐘C62攝氏度，保持30分鐘D煮沸，15分鐘8．我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢查部位40cm2面積上，有（）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A8個(gè)或8個(gè)如下B9個(gè)C10個(gè)或10個(gè)如下D3個(gè)或3個(gè)如下9．丙二醛是（）酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反應(yīng)酸敗的程度。A花生油B豬油油脂C大豆油D棉子油10．我國(guó)規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計(jì)）應(yīng)（）A不不小于等于1mg/LB0.5mg/LC1.5mg/LD2mg/L三、多選題1．食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（）A精制鹽B粉碎洗滌鹽C日曬鹽D加碘鹽E加硒鹽2．食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲(chǔ)存于（）A玻璃容器B金屬容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器3．醬油按生產(chǎn)工藝可