腐乳的制作教案

腐乳的制作教案（人教版選修1）●課標(biāo)要求制作腐乳，并分析制作過程的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件?！裾n標(biāo)解讀1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。2．說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。3．分析影響腐乳品質(zhì)的條件?！窠虒W(xué)地位腐乳是一種較為常見的發(fā)酵大豆食品，它的制作在我國有悠久的歷史。腐乳具有較高的營養(yǎng)價值，腐乳的制作不僅包含微生物發(fā)酵的相關(guān)知識，還涉及香辛料、酒精及食鹽等對發(fā)酵食品風(fēng)味的影響，使學(xué)生了解在發(fā)酵食品制作時，既要防止雜菌污染，同時還要保證發(fā)酵食品的風(fēng)味?！窠谭ㄖ笇?dǎo)1．利用教材中關(guān)于腐乳制作方法的傳說，結(jié)合旁欄思考題，教師組織學(xué)生討論總結(jié)腐乳制作的大致過程，并認(rèn)識微生物的發(fā)酵作用。2．對于發(fā)酵條件的控制及腐乳風(fēng)味的形成，可結(jié)合教材中的資料，讓學(xué)生先自行閱讀，嘗試回答旁欄思考題，個別思考題教師可直接給出答案。學(xué)生閱讀之后，教師再將每個資料得出的結(jié)論進(jìn)行歸納，最后使學(xué)生明確在腐乳制作的每一個環(huán)節(jié)應(yīng)該如何控制條件，每一個環(huán)節(jié)微生物發(fā)揮什么作用?！裥抡n導(dǎo)入建議本課題中關(guān)于腐乳制作的傳說是比較好的課題導(dǎo)入材料，大部分學(xué)生都知道“王致和”腐乳，也知道“臭豆腐”，利用該材料導(dǎo)入不僅與現(xiàn)實(shí)生活聯(lián)系密切，容易激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且從該傳說故事中還能總結(jié)出腐乳制作的大致過程，利用該材料即可完成新課的導(dǎo)入，還能繼續(xù)過渡至腐乳制作原理的教學(xué)。●教學(xué)流程設(shè)計(jì)學(xué)生課前預(yù)習(xí)：閱讀教材P6－8，填寫【課前自主導(dǎo)學(xué)】，完成“思考交流1、2”。整體上掌握腐乳制作的大致步驟。步驟1：情景導(dǎo)課：以【新課導(dǎo)入建議】引出課題。通過學(xué)生討論，得出腐乳制作的大致流程。步驟2：通過對教材中關(guān)于腐乳制作的傳說的分析，引入腐乳制作原理的教學(xué)，通過【課堂互動探究】探究1，使學(xué)生掌握腐乳制作的過程，并明確前期發(fā)酵及后期發(fā)酵兩個階段分別發(fā)生的變化，應(yīng)該控制的條件等。最后完成例1。eq\x(步驟3：學(xué)生再次自主閱讀教材中的資料，明確加鹽量、酒及香辛料對腐乳風(fēng)味的影響。)eq\a\vs4\al(\x(步驟7：通過【當(dāng)堂雙基達(dá)標(biāo)】進(jìn)行當(dāng)堂檢測驗(yàn)收。)步驟6：引導(dǎo)學(xué)生通過合作，整理本課題的重點(diǎn)、難點(diǎn)內(nèi)容，利用【本課知識小結(jié)】進(jìn)行總結(jié)，建立知識網(wǎng)絡(luò)。理解并記憶【結(jié)論語句】。步驟5：回顧基礎(chǔ)知識，將檢查、批閱【課前自主導(dǎo)學(xué)】時學(xué)生出錯較多的部分進(jìn)行強(qiáng)化，重點(diǎn)對【正誤判斷】部分進(jìn)行辨析。步驟4：利用【課堂互動探究】探究2，教師進(jìn)一步對影響腐乳發(fā)酵的各因素進(jìn)行總結(jié)，學(xué)生整理歸納，并通過例2強(qiáng)化。)課標(biāo)解讀重點(diǎn)難點(diǎn)1.以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。2．說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。3．分析影響腐乳品質(zhì)的條件。1.說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，掌握腐乳的制作過程。(重點(diǎn))2．在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。(難點(diǎn))腐乳的制作原理1.制作菌種(1)起主要作用的微生物是毛霉，它屬于真核細(xì)胞，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲，代謝類型為異養(yǎng)需氧型。(2)其他參與發(fā)酵的微生物還有青霉、曲霉、酵母等，它們都屬于真核細(xì)胞。2．發(fā)酵原理(1)蛋白質(zhì)eq\o(→,\s\up12(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸。(2)脂肪eq\o(→,\s\up12(脂肪酶))甘油和脂肪酸。3．菌種來源(1)傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(2)現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到豆腐上，可避免其他菌種的污染。1．為什么臭豆腐“聞著臭，吃著香”？【提示】豆腐經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香氣味的物質(zhì)；細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生具有濃烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“聞著臭、吃著香”。腐乳的制作流程eq\a\vs4\al(讓豆腐上,長出毛霉)eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(毛霉來源：空氣中的毛霉孢子或直接人工接種,條件控制：溫度控制在15～18℃，并保持一定,的濕度))加鹽腌制eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(加鹽方法：隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近,瓶口表面的鹽要鋪厚一些,加鹽目的\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(析出豆腐中的水分抑制微生物,的生長))))eq\a\vs4\al(加鹵湯,裝瓶)eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(酒\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(含量：控制在12%左右,作用：抑制微生物生長，使腐乳具有獨(dú)特,香味)),香辛料：調(diào)制腐乳風(fēng)味，還具有防腐殺菌的作用))密封腌制：用膠條將瓶口密封2．影響腐乳風(fēng)味的因素有哪些？【提示】豆腐的含水量、發(fā)酵條件及裝罐時加入的輔料等都會影響腐乳的風(fēng)味。影響腐乳品質(zhì)的條件1.控制好材料的用量(1)鹽用量eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(過高：影響口味,過低：不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致,豆腐腐敗變質(zhì)))(2)酒的含量eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(過高：腐乳成熟時間會延長,過低：不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致,豆腐腐敗))2．防止雜菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時要迅速小心；封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口被污染。1．配制鹵湯時，酒的含量一般控制在20%左右。(×)【提示】一般控制在12%左右。2．在15～18℃條件下，毛霉生長迅速，其他微生物則生長較緩慢。(√)3．腌制腐乳時，接近瓶口的表面要將鹽鋪薄一些。(×)【提示】應(yīng)將鹽鋪厚一些。4．參與腐乳發(fā)酵的微生物都具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。(×)【提示】毛霉具有發(fā)達(dá)的白色菌絲，其他幾種微生物則不具有。腐乳制作的原理及工序【問題導(dǎo)思】①腐乳制作的兩個重要生產(chǎn)工序依次是什么？②以大豆為原料制作腐乳發(fā)生的主要生化反應(yīng)是什么？③依據(jù)兩個步驟的特點(diǎn)，如何優(yōu)化發(fā)酵過程？以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。1．前期發(fā)酵(1)主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長。(2)條件：發(fā)酵溫度為15～18℃。(3)作用①使豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。②毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸和小分子的肽，圖解為：毛霉,分泌Ｆeq\x(蛋白質(zhì))eq\o(→,\s\up12(蛋白酶（主要）),\s\do5(水解))eq\x(各種氨基酸和小分子的肽)2．后期發(fā)酵(1)實(shí)質(zhì)：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。(2)結(jié)果：通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。前期發(fā)酵和后期發(fā)酵所需條件不同。前期發(fā)酵溫度為15～18_℃且為有氧條件，而后期發(fā)酵溫度一般控制在30_℃左右且為密閉條件。(2022·朝陽高二聯(lián)考)下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，不正確的是()A．是多種微生物協(xié)同作用的結(jié)果B．制作初期，主要是毛霉在發(fā)揮作用C．紅腐乳散發(fā)出的酒香是由毛霉產(chǎn)生的D．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳【審題導(dǎo)析】解答本題的關(guān)鍵點(diǎn)是：(1)腐乳制作是豆腐坯上多種微生物及其產(chǎn)生的酶不斷作用的過程，其中主要的微生物是毛霉。(2)腐乳的色、香味與配制的鹵湯有直接的關(guān)系?！揪v精析】腐乳發(fā)酵過程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種微生物的共同參與，其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐(白坯)上的生長。紅腐乳散發(fā)出的酒香應(yīng)該是由鹵湯或酵母菌代謝產(chǎn)生的，毛霉代謝不能產(chǎn)生酒精?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量?！敬鸢浮緾影響腐乳發(fā)酵的因素【問題導(dǎo)思】①影響腐乳發(fā)酵的因素有哪些？②加入鹽、酒及香辛料有什么作用？1．豆腐的含水量：用來制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分過多則腐乳不易成形，含水量不當(dāng)還會影響毛霉菌絲的深入程度。2．食鹽用量(1)加鹽的目的：抑制微生物繁殖，防止雜菌污染，避免豆腐腐敗變質(zhì)；調(diào)味；析出豆腐中的水分，使其變硬，防止過早酥爛。(2)食鹽用量對腐乳發(fā)酵的影響：食鹽用量是腐乳后期發(fā)酵的一個重要調(diào)控條件，毛坯與食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比應(yīng)為5∶1，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可使毛霉生長過盛，其他微生物易于侵染，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；食鹽用量過高，會影響腐乳風(fēng)味。3．發(fā)酵溫度毛霉生長的最適溫度為15～18℃，應(yīng)將溫度控制好。溫度過低，毛霉等生長緩慢，前期發(fā)酵延遲；溫度過高，毛霉等生長受抑制，而耐高溫菌滋生，易使豆腐腐敗。4．發(fā)酵時間腐乳品種不一，配料不同，發(fā)酵有快有慢，通常適宜溫度下一般6個月成熟，而青方、白方含水量高，氯化物(食鹽)含量低，成熟快，青方1～2個月，甚至?xí)r間更短，便可食，小白方30～45d成熟，不宜久藏。5．酒精含量腐乳后期發(fā)酵中，鹵湯中的酒精含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐?。痪凭窟^高，抑制蛋白酶活性，腐乳成熟延遲。1．腐乳制作時因加入的香辛料不同可形成風(fēng)味不同的腐乳，如青方、紅方等。2．香辛料、酒精、鹽在腐乳制作過程中均能起到調(diào)味及防止雜菌污染的作用。3．由于越接近瓶口，微生物污染越嚴(yán)重，故豆腐加鹽時，越接近瓶口處鹽用量越多。腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：eq\x(讓豆腐上長出毛霉)→eq\x(加鹽腌制)→eq\x(加鹵湯裝瓶)→eq\x(密封腌制)(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。(2)腐乳制作的原理是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自____________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以________________________________________________________________________。(4)加鹽的作用是________________________和____________________________________。(5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在__________左右。加酒的作用是__________________和____________________?！緦忣}導(dǎo)析】明確以下幾點(diǎn)是解決本題的關(guān)鍵：(1)毛霉的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。(2)腐乳制作利用的是微生物產(chǎn)生的酶將蛋白質(zhì)、脂肪等分解成有機(jī)小分子。(3)腐乳制作中加鹽和加酒的作用。【精講精析】豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌，它產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶可以將豆腐中相應(yīng)的大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，在多種微生物的作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。操作過程中一定要注意防止其他雜菌污染，加鹽和加酒都有防止雜菌污染的目的。【答案】(1)絲(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(4)析出豆腐中的水分，使其變硬抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)(5)12%抑制微生物的生長使腐乳具有獨(dú)特的香味本課知識小結(jié)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建結(jié)論語句1．毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是絲狀真菌，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。2．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。3．腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。4．加鹽腌制時，加鹽的方法是逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。5．鹵湯主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般為12%左右，具有調(diào)味及防腐殺菌的功能。

1．在豆腐的發(fā)酵過程中，起主要作用的是()A．青霉B．酵母C．毛霉 D．醋酸菌【解析】腐乳的發(fā)酵是多種微生物的協(xié)同作用，如青霉、酵母、曲霉、毛霉、根霉等，其中起主要作用的是毛霉?！敬鸢浮緾2．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是()A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防止雜菌污染【解析】微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。加鹽和加酒都能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防止雜菌污染?！敬鸢浮緽3．毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有()A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麥芽糖酶【解析】腐乳制作中主要利用的是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶?！敬鸢浮緼4．下列關(guān)于腐乳的相關(guān)敘述，錯誤的是()A．腐乳制作時利用微生物產(chǎn)生的多種酶，將營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子有機(jī)物，具有一定風(fēng)味B．由于豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，因此起作用的酶是蛋白酶和脂肪酶C．腐乳的主要成分有多肽、氨基酸、葡萄糖和脂肪D．制作時要特別注意鹽、酒的用量，因?yàn)辂}、酒和香辛料均可影響腐乳品質(zhì)【解析】豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，腐乳制作時起作用的酶是蛋白酶和脂肪酶，這些酶主要是微生物產(chǎn)生的，將營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子有機(jī)物，如：多肽、氨基酸和甘油、脂肪酸，使得腐乳具有一定風(fēng)味，鹽、酒和香辛料均可影響腐乳品質(zhì)?！敬鸢浮緾5．(2022·巢湖高二檢測)下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度在15～18℃，并保持一定的濕度B．將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽多輔一些C．鹵湯中酒精的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好【解析】香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用?？筛鶕?jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛料越多口味就越好。【答案】D6．腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是()①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時間⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③⑥【解析】①鹽的用量應(yīng)以長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1為宜，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。②鹵湯酒精含量應(yīng)控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量越低，蛋白酶的活性越高，蛋白質(zhì)的水解也加快，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。③發(fā)酵溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而最適于毛霉的生長。④發(fā)酵時間過短，腐乳中各有效成分不夠，發(fā)酵時間過長則易使豆腐腐敗，影響口味。⑤豆腐含水量在70%左右時適于制作腐乳，含水過多，則不利于毛霉生長和豆腐成形。【答案】C7．(2022·長沙檢測)腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答：毛霉→孢子懸浮液紅曲醬鹵↓↓豆腐干→切塊→接