葡萄酒釀造流程

流程：1）發(fā)酵前葡萄處理-2）葡萄酒主發(fā)酵-3）隔渣&沉淀析出-4）成熟期-5）葡萄酒裝瓶發(fā)酵前葡萄處理（612小時(shí)）1） 選購新鮮、成熟度好、顏色深的紅葡萄。把爛的葡萄挑出來，仔細(xì)清洗干凈，確保干凈衛(wèi)生、無油無水。2） 葡萄去梗、捏碎，把肉、汁、皮和籽全部混合在一起裝罐（以下統(tǒng)稱葡萄皮汁混合物）。玻璃罐只裝到2/3的位置，一定不能轉(zhuǎn)滿，否則發(fā)酵時(shí)皮渣會(huì)溢出來。3） 用一小杯純凈水，充分溶解焦亞硫酸鉀（二氧化硫），然后倒進(jìn)葡萄皮汁混合物，充分?jǐn)嚢琛＃c(diǎn)擊二氧化硫主要作用:殺菌和抗氧化）4） 用一小杯純凈水或者葡萄汁，充分溶解果膠酶，然后倒進(jìn)葡萄皮汁混合物，充分?jǐn)嚢?。（點(diǎn)擊果膠酶主要作用:澄清、促進(jìn)單寧萃取、提高出酒率）5） 用一小杯純凈水，充分溶解酵母營養(yǎng)素，然后葡萄皮汁混合物，充分?jǐn)嚢琛＃c(diǎn)擊酵母營養(yǎng)素作用:為酵母提供全面營養(yǎng)，保證發(fā)酵充分進(jìn)行）6） 用糖度計(jì)測(cè)試葡萄汁的含糖量，再根據(jù)你想要釀造的酒精度，可以算出實(shí)際要添加的白糖數(shù)量。例如：某葡萄的糖度計(jì)波美讀數(shù)為6.1,只能釀出大概6%酒精度的葡萄酒。如果要釀造12%葡萄酒，就要添加4.2斤糖/50斤葡萄。（點(diǎn)擊糖度計(jì)的使用方法和白糖添加量的計(jì)算）。補(bǔ)充：釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒，白糖要合理添加，添加得太少，酒精含量過低，酒質(zhì)單薄、平淡；添加得太多，過剩白糖無法發(fā)酵，殘留在酒內(nèi)，不僅影響澄清度，還容易滋生細(xì)菌。糖度計(jì)是測(cè)量葡萄含糖量工具，根據(jù)其讀數(shù)添加白糖，是釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的基礎(chǔ)。如果喜歡偏甜葡萄酒，一般而言，有兩種方法：第一，飲用時(shí)混合一點(diǎn)濃縮葡萄汁；第二，主發(fā)酵中后期，添加山梨酸鉀終止發(fā)酵，保留糖份。7） 完成以上環(huán)節(jié)后，封罐。置放在通風(fēng)、陰暗環(huán)境，等待6-12小時(shí)。提示：無論是釀酒階段還是儲(chǔ)存階段，葡萄酒應(yīng)置放涼爽、恒濕、避光環(huán)境.

葡萄酒主發(fā)酵（4-8葡萄酒主發(fā)酵（4-8天）品撫釀葡萄破碎后丫添加殺菌抗T氧化輔料、果膠晦和白糖t靜置6-卜時(shí)，然后忝加酵母* " ■發(fā)轉(zhuǎn)后.毎無腿祥2-發(fā)轉(zhuǎn)后.毎無腿祥2-優(yōu)葡易皮渣史聊下沉葉同論畔禪誨枷結(jié)4"扎口嚥丙并f酒喙談.偏點(diǎn)衣肚計(jì)周塩：訴處汶.in1備毬萍粵8） 葡萄混合物靜置612小時(shí)，添加酵母。首先，要活化酵母（點(diǎn)擊酵母的使用方法），然后倒進(jìn)葡萄皮汁混合物，充分?jǐn)嚢?。因?yàn)榘l(fā)酵過程釋放二氧化碳，所以罐口不能密封。歐美常用單向排氣閥裝置，既實(shí)現(xiàn)氧氣的隔絕，又能順利排出二氧化碳。（點(diǎn)擊單向排氣閥）；或者有一個(gè)小技巧：用家庭常用的保鮮膜把罐口封住，橡皮筋扎緊，用針扎一些洞。這樣，外面的氧氣或其它污染源不能夠進(jìn)來，里面的二氧化碳又能排出去。9） 添加酵母48小時(shí)內(nèi)，葡萄酒開始發(fā)酵。一般而言，紅葡萄酒發(fā)酵溫度范圍1530°C，理想溫度25°C左右。一般為48天（如果溫度低或其他因素影響，可能會(huì)延遲12天）。發(fā)酵過程有氣泡產(chǎn)生，由少到多，大量二氧化碳排出。葡萄肉、皮和籽漂浮于酒液上方，用干凈的長勺子或長筷子充分?jǐn)嚢杈埔?，使皮渣重新沉回酒液里。這個(gè)操作非常重要,不能偷懶。因?yàn)榫埔褐挥泻推ぷ殉浞纸佑|，才能最好地萃取里面的單寧和香氣等。同時(shí)，攪拌過程能釋放發(fā)酵產(chǎn)生的熱量，防止溫度過高破壞果香，還能抑制細(xì)菌的繁殖。每天最少壓兩次，最好四五次。條件允許的，還可以每天記錄糖度計(jì)讀數(shù)。葡萄酒隔渣&沉淀析出期（47天）10）什么時(shí)候該分離酒液和葡萄渣呢？那要看你的口味愛好了。一般而言，主發(fā)酵時(shí)間短的葡萄酒酒質(zhì)清薄、口感輕盈（糖度計(jì)讀數(shù)45），適合短期飲用；時(shí)間長的則酒質(zhì)濃郁、口感豐厚（糖度計(jì)讀數(shù)02）。無論如何，當(dāng)糖度計(jì)讀數(shù)為1或低于1，是該分離葡萄渣了。補(bǔ)充：沒有糖度計(jì)的自釀?wù)?，則觀察發(fā)酵情況判斷，當(dāng)氣泡幾乎消失，攪拌后葡萄皮渣不再上浮，表示主發(fā)酵接近結(jié)束,是該分離葡萄渣了。或者，當(dāng)葡萄酒的顏色、氣味和口感非常合你的心意，也可以分離葡萄渣。11）用隔渣袋分離酒液和渣滓，把酒液裝罐，罐口密封。點(diǎn)擊葡萄酒專用隔渣袋12）隔渣后靜置的葡萄酒，慢慢變得澄清，有沉淀物析出。沉淀物含有損害酒質(zhì)的物質(zhì)硫化氫,所以要分離干凈酒液和沉淀物。操作要小心，避免沉淀物又重新跑回干凈酒液里。虹吸管是專門分離干凈酒液和沉淀物的工具。點(diǎn)擊虹吸管用虹吸管把干凈的酒液吸出來，扔掉沉淀物，重新密封靜置，直到沉淀物又析出，又類同操作。1-2天操作一次，大約操作3-4次。如果酒質(zhì)澄清，沒有沉淀物析出，意味著葡萄酒可以進(jìn)入成熟期。提示：這個(gè)階段的葡萄酒，要盡量減少和空氣接觸，因此裝罐幾乎裝滿，但是要留一點(diǎn)空隙。罐口密封。BBSjiMIB ■■釦BBSjiMIB ■■釦'■■If葡萄酒成熟期（2-8星期，或更長）13） 一般而言，這個(gè)時(shí)期葡萄酒內(nèi)蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸，這轉(zhuǎn)化過程稱為生物降酸，會(huì)降低新酒的生青味，使之更為柔和、圓潤；另外，單寧口感也逐漸變得柔順。如果是專業(yè)釀酒葡萄品種，成熟期會(huì)更長，考慮適量增加二氧化硫穩(wěn)定酒質(zhì)。每3-4星期開罐檢查氣味，最好品嘗一下，如果氣味和口味都達(dá)到要求，可以飲用了。14） 歐美常用橡木片提升酒質(zhì)。因?yàn)橄鹉酒袉螌幒头枷愠煞郑ㄟ^浸泡能溶于酒，使酒質(zhì)更醇正、芳香，口感豐富。點(diǎn)擊葡萄酒專用橡木片提示：A這個(gè)階段的葡萄酒，要和空氣隔絕，因此裝罐盡量裝滿，不留空隙。罐口密封。B這個(gè)階段的葡萄酒，如有沉淀物析出，要分離干凈的酒液和沉淀物，以免損害酒質(zhì)。葡萄酒裝瓶15）2-8個(gè)星期后，或更長，你的葡萄酒可以隆重剪彩了。如果葡萄酒釀得多，一下子