營養(yǎng)配餐員中級模擬試卷(含答案)

中級營養(yǎng)配餐員復習題選擇題1、 "供給充足的蛋白質有利于與有毒金屬（C、鉛）結合可形成不溶解性的化合物排出體外。2、"存在產(chǎn)生致癌物質（3,4-苯并芘）的問題的烹調方法是（A、烤 ）。3、"下列選項中屬于職業(yè)道德作用的是（A、增強企業(yè)的凝聚力 ）。4、 "構成蛋白質最基本的氨基酸有（B、20 ）種，人體及所有食物中的蛋白質都是由這些氨基酸組成的。5、 "（A、胰液）中和了食物中存留的殘余胃酸，并含有多種消化酶，可分別消化糖類、蛋白質和脂肪。6、"咖喱粉是用20多種香辛料調制而成的（D、深黃色或黃褐 ）粉狀復合調味品，味香而辣、微甜。7、"食品中的有毒、有害物質對人體的危害包括：（A、生物性危害 ）、化學性危害、物理性危害。8、"從事中等體力勞動的成年人，標準體重70公斤，每日需要能量供給應為（B、2450）千卡。9、"（B、維生素B1）是末梢神經(jīng)興奮傳導不可缺少的物質，可預防和治療腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎。10、 "牛奶中最主要的營養(yǎng)成分是（C、蛋白質）。11、 "列入《國家重點保護野生動物名錄》的一二級野生動物有257種。下列動物中屬于二類保護動物的是（C、貓頭鷹）。12、 "胡蘿卜素是合成視紫紅質的主要物質，因此食用胡蘿卜可以治療（D、夜盲癥或角膜干燥癥）。13、 "磷脂除提供人體熱量外，還有以下作用，但不包括：（A、對機體起隔TOC\o"1-5"\h\z熱保溫作用 ）。14、 "團頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊的區(qū)別在于它的體色（C、灰黑 ）。15、 "決定菜肴口味的階段是（A、加熱中）。16、 "畜禽肉中最有食用價值的部分是（A、肌肉組織 ）。17、 "預防細菌性食物中毒有以下措施，但不包括（C、使用抗生素抑制致病細菌地繁殖 ）。18、 "膳食平衡中的十大平衡不包括：（D、水與體液平衡 ）。19、 "羊肉中含有大量的左旋肉堿，對（A、心臟 ）營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。20、 "花刀是利用了原料的（D、收縮特性）。21、 "營養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者（B、營養(yǎng)）需求而配制的成套供應并具有特定模式的規(guī)定菜點。22、 "健康人體中鐵的含量（B、大于）鋅。TOC\o"1-5"\h\z23、 "用稀奶油為原料加工而成的乳制品叫（B、黃油或牛油 ）。24、 "草莓是（C、成堿性）的食物。25、 "衛(wèi)生不合格者（D、不準）進入操作間。26、 "熟練進行（B、成本核算），是營養(yǎng)配餐員應掌握的基本技能。27、"制定產(chǎn)品的相關標準包括（A、成品的衛(wèi)生指標 ）。28、 "加工牛肉時，刀與牛肉的肌肉纖維方向成（D、直角）。29、 "健康人體中鐵的含量（B、大于 ）鋅。30、 "評價食物蛋白質營養(yǎng)的方法有：蛋白質的生物價、蛋白質凈利用率和（C、蛋白質功效比值）。31、 "（D、甜味）是基本味。32、 "冷菜原料的消毒方法很多，主要有開水消毒法、乳酸液消毒法、高錳酸鉀液消毒法、（C、煮沸消毒法 ）等。33、 "從口腔攝入的食物到達（C、小腸 ），大部分已被分解，轉變成低分子的水溶性物質，這些物質透過腸壁被機體吸收利用。34、 "”非酶生香”是指菜肴中的各種成分相互反應，通過（A、熱分解作用）生成多種好聞的香味。35、 "存在產(chǎn)生致癌物質（3,4-苯并芘）的問題的烹調方法是（A、烤 ）。36、 "下列事項中屬于辦事公道的是（D、堅持原則，不計個人得失）。37、 "營養(yǎng)食譜的類型依據(jù)就餐方式?jīng)Q定，就餐方式不包括（D、自助）。38、 "因為人體代謝產(chǎn)（），為維持體內(nèi)的酸堿平衡，膳食中應經(jīng)常補充豐富的（）性食物。A、酸，堿39、 "調料容器的擺放位置，需要近放的調料是（B、常用調料）。40、"關于凈料率的概念，下面說法中錯誤的是（B、漲發(fā)率不能稱為凈料率）。41、 "菜點的單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計算公式為：單位產(chǎn)品成本=（B、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本+調味品成本）。42、 "可溶性膳食纖維主要包括果膠、樹膠、黏膠、部分半纖維素和（B、菊糖）。43、 "通常把蔬菜、水果稱做（C、堿性）食物。44、 "鮮肉剖面為紅色并帶有各類家畜肉特有的色澤°（A、各類家畜肉）45、 "有毒野菜與野生毒蘑菇中毒的治療措施是首先應催吐、洗胃、導瀉、灌腸，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和（A、綠豆）等有一定中和解毒作用的食物。46、 "各種食品要符合以下衛(wèi)生要求，但不包括（B、不應使用農(nóng)藥等人工殺蟲劑）。47、"成本核算的意義在于：（A、正確執(zhí)行物價政策），維護消費者利益，為國家提供積累，以及促進改善企業(yè)經(jīng)營管理。TOC\o"1-5"\h\z48、 "膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例應該為：（B、20%?30% ）。49、 "能保證烹調的定形、定質、定量階段是（B、切配階段 ）。50、 "有害生物因素及放射性物質環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中（B、脂肪 ）的供給量，并以不飽和脂肪酸比例高的脂類為主。51、 "低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量，脂肪應占總能量的（A、35?37% ）。52、 "糖與蛋白質一起攝入，可增加三磷酸腺苷（ATP）合成，有利于氨基酸活化和蛋白質合成，使氮在體內(nèi)儲留量增加，此種作用稱為碳水化合物對蛋白質的（A、節(jié)約作用）。53、 "提供能量最高的營養(yǎng)素是（D、脂肪）。54、 "肥胖者的體重指數(shù)是（A、228 ）。55、 "一般菜配菜方法不包括（D、主、輔料的搭配 ）。56、 "餐具較長時間未使用，使用前要（B、重新消毒）。57、 "（C、食鹽）攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關。58、 "在細胞外，鈉離子濃度約為（C、142）mmol/L。59、 "大豆及其制品是富含（A、蛋白質）的食物，可以替代部分動物性食品。60、 "規(guī)范性保護性加工工藝包括（B、掛糊 ）。61、 "在食物鏈中，食用食草動物的肉食動物是（D、第二級消費者）。62、 "從事中等體力勞動的成年人，標準體重70公斤,每日需要能量供給應為（B、2450 ）千卡。63、 "花刀是利用了原料的（D、收縮特性 ）。64、 "（A、西紅柿）主要提供的營養(yǎng)素是維生素和礦物質。65、 "（B、糖類、脂類、蛋白質）等結構復雜的大分子物質，不能直接被人體吸收和利用。66、 "大豆所含（D、蛋白質）是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養(yǎng)素的2倍多。67、"絞肉機（C、內(nèi)、夕卜）無殘留物，潔凈無異味，無灰塵，無污漬、水印。68、 "保存食譜也是為進行營養(yǎng)配餐（A、科學研究）提供最有說服力的資料。69、 "膳食平衡中的十大平衡不包括：（D、水與體液平衡）。70、 "根據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要確定（D、糧食）的數(shù)量71、 "套餐菜單版面應印上（A、銷售單位）的地址、電話、服務方式、服務內(nèi)容等。72、 "鋅缺乏會損害（D、味覺）功能。73、 "餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三沖”三步，這三步清洗程序要分別進行，即“（C、三池分開）”。74、 "副食中蛋白質的（C、1/3 ）應由植物性食物供給。75、 "觸覺檢查用（A、手）觸及食品，檢查其硬度、彈性等。76、"決定菜肴口味的階段是（A、加熱中 ）。77、 "古爾邦節(jié)又叫（B、宰牲節(jié) ）。78、 "提高（A、維生素E ）的供給量，以預防因震動而引起的肌肉萎縮和肌肉營養(yǎng)不良。79、 "熟練進行（B、成本核算），是營養(yǎng)配餐員應掌握的基本技能。80、 "為了充分發(fā)揮蛋白質的互補作用，膳食安排應遵循以下原則：膳食中搭配的食物種類越多越好，攝取的食物種屬越遠越好，（D、提倡雜食）。81、 "清湯的制作的關鍵是（C、先用旺火后改小火）。82、 "以下食品中含碳水化合物豐富的食物（A、土豆）。83、 "檢查個人衛(wèi)生的程序要求（A、每日）做記錄。84、 "鮮魚鱗片（A、緊附魚體 ），肉不離刺，肚不破，無腐敗氣味。85、 "結球甘藍具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因為它含有（D、維生素U）。86、 "合理營養(yǎng)應該是膳食中應該含有人體所需要的能量和一切營養(yǎng)素，即蛋白質、脂肪、碳水化物（或稱糖類）、礦物質、（B、維生素）、微量元素、膳食纖維和水。87、 "野生動物保護法》規(guī)定：禁止出售、收購國家重點保護的野生動物或其產(chǎn)品。因特殊情況，需要出售、收購、利用國家B、二級）保護野生動物或者其產(chǎn)品的，必須經(jīng)省、自治區(qū)、直轄市野生動物保護行政主管部門或者其授權的單位批準。88、 "（B、香蕉）含多種礦物質，鉀的含量尤其豐富，每100g果肉含鉀量高達330mg。89、 "學生營養(yǎng)餐一般依年齡段按（B、年齡段）供應。90、 "兩廣地區(qū)飲食講究（A、清鮮），喜歡煲湯。91、 "已知某人的午餐中應含有碳水化合物114克，饅頭中含碳水化合物76%，求吃（D、150 ）克饅頭。92、 "鮮肉剖面為紅色并帶有各類家畜肉特有的色澤。（A、各類家畜肉）93、 "鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，與（B、紅小豆）煮湯是治療肝硬化的食療良方。94、 "學生營養(yǎng)午餐的毛利率較低，一般不足（C、40% ）。95、 "設計套餐菜單不必（D、顧客的學歷狀況）。96、 "”非酶生香”是指菜肴中的各種成分相互反應通過（A、熱分解作用 ）生成多種好聞的香味。97、"庫房盤存表是定期對（B、庫存原料）進行盤存時填制的表格。98、 "黑米富含礦物質，其中鈣的含量比普通大米高（D、3~5倍）。99、 "定期評比，公布檢查結果是提高檢查效果的（C、有效措施）。100、 "（B、烏雞）骨、皮、肉及內(nèi)臟、脂肪均富含鐵和銅，具有補血功能。101、 "幼兒園食譜中宜選擇（C、時令蔬菜）。102、 "經(jīng)常食用下列蔬菜中的（B、芹菜），尤其是它的葉，對防治高血壓和動脈硬化有比較突出的食療功效。103、 "清湯的制作的關鍵是（C、先用旺火后改小火）。104、 "（D、甜味）是基本味。105、 "在營養(yǎng)配餐過程中，（C、根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學的理論與配餐原則，針對健康人群營養(yǎng)需要合理搭配 ）是不符合營養(yǎng)配餐的質量標準的。106、 "冷藏設備衛(wèi)生要求：冷藏器械（A、應定期 ）清洗和定期除霜、消毒。107、 "三大營養(yǎng)素相互之間的關系表現(xiàn)得最突出的就是（A、糖類和脂肪對蛋白質 ）的節(jié)約作用。108、 "主食在三餐中的合理比例應為（D、30，40，30）%109、 "鮮魚鱗片（A、緊附魚體 ），肉不離刺，肚不破，無腐敗氣味。110、 "必需微量元素包括碘、（A、鋅 ）、硒、銅、鉬、鉻、鉆及鐵。111、 "下列事項中屬于辦事公道的是（D、堅持原則，不計個人得失）。112、 "（B、黃曲霉毒素）是國際上公認的毒性最強的化學致癌物質之一。113、 "已知某人的午餐中應含有碳水化合物114克，饅頭中含碳水化合物76％，求吃（D、150）克饅頭。114、 "“瘦肉精”在人體內(nèi)（B、半衰期長）。115、 "衛(wèi)生不合格者（D、不準）進入操作間。116、 "雞蛋營養(yǎng)豐富，其脂肪含量為9~11.1%，蛋白質含量約為（A、1{A}7%~1{A}8% ）。117、 "（B、松花蛋）蛋清彈性大，茶褐色并有松枝花紋。118、 "菜點價格的構成形式通?？梢员硎緸椋翰它c的銷售價格=（C、原料成本＋生產(chǎn)經(jīng)營費用＋利潤＋稅金）。119、 "“樟茶鴨”的烹調方法是（C、熏）。120、 "經(jīng)常食用下列蔬菜中的（B、芹菜 ），尤其是它的葉，對防治高血壓和動脈硬化有比較突出的食療功效。121、 "大豆的消化率隨食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率為（D、92％－96％）。122、 "高溫消毒使用范圍最廣，也最適宜（D、餐（炊）具）的消毒。123、 "以下各項是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，但不包括D、禁止飲酒及食用含酒精的食品）。124、 "供給充足的蛋白質有利于與有毒金屬（C、鉛）結合可形成不溶解性的化合物排出體外。125、 "下列關于勤勞節(jié)儉的論述中，正確的選項是（B、勤勞節(jié)儉有利于企業(yè)持續(xù)發(fā)展）。126、 "大豆所含（D、蛋白質）是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養(yǎng)素的2倍多。127、 "雞蛋的蛋黃中含有豐富的（C、卵磷脂），是增強人腦記憶不可缺少的物質。128、 "套餐菜單可印上銷售單位的地址、電話、服務方式、（D、服務內(nèi)容）等。129、 "冷庫、保鮮庫食物存放按規(guī)定實行生熟隔離，成品與半成品隔離，食品、藥品與雜物隔離，（B、蔬菜與肉類食物）隔離。130、 "定期將食譜錄入計算機，（B、注意文件的備份 ），防止因計算機故障而造成資料丟失。131、 "以下食品中含碳水化合物豐富的食物（A、土豆 ）。132、 "中小學生營養(yǎng)午餐食譜中，紅黃色蔬菜應占（A、1/3）。133、 "因為人體代謝產(chǎn)（ ），為維持體內(nèi)的酸堿平衡，膳食中應經(jīng)常補充豐富的（）性食物。A、酸，堿134、"菜點的單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計算公式為：單位產(chǎn)品成本=（B、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本＋調味品成本）。135、 "高、低壓環(huán)境下的作業(yè)人員適當減少（B、食鹽 ）的攝入量，有助于預防急性高山反應。136、 "大白菜中青口菜不具備的品質特點是（B、葉淡綠）。137、 "食物特殊動力作用是指由于（D、攝入食物）引起能量消耗增加的現(xiàn)象，即攝食使基礎代謝率升高。TOC\o"1-5"\h\z138、 "加餐或夜餐的能量應占全日總能量的（B、10%-15% ）。139、 "設立（A、意見簿 ）或發(fā)放意見反饋表等通道，是收集意見的好方法。140、 "1克蛋白質產(chǎn)生（C、4）千卡的能量。141、 "能保證烹調的定形、定質、定量階段是（B、切配階段）。142、 "中國居民平衡膳食寶塔推薦的油脂類食品每日攝入量為每天 （D、25 ）克。143、 "已知某人早餐攝入的能量為600千卡，求三餐產(chǎn)能營養(yǎng)素各占能量（B、90、150、360 ）千卡。144、 "對待職業(yè)和崗位，（D、一職定終身，不改行）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。145、 "兩廣地區(qū)飲食講究（A、清鮮），喜歡煲湯。146、 "蘋果中（D、鉀）的含量較多，是高血壓患者的理想食品。147、 "正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關系的選項是（D、職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件 ）。148、 "向就餐者介紹菜點及營養(yǎng)學知識的方法不包括：（A、在電線桿、路邊街墻等公共場所張貼營養(yǎng)及企業(yè)宣傳廣告）。149、 "蔬菜所含蛋白質約為（D、1—3 ）%。150、 "中等體力勞動的成年人（體型正常）每日能量的需要量為（A、35）千卡/千克標準體重。151、 "香味淡，質地脆嫩，品質佳的芹菜品種是（A、實心芹菜）。152、 "關于營養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點，下面說法中不正確的是（B、不必掌握餐飲業(yè)一般廚師的專業(yè)知識與菜肴制作技藝）。153、 "營養(yǎng)配餐中的“定性”包括（A、烹飪方法 ）。154、 "結球甘藍具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因為它含有D、維生素U）。155、 "大豆及其制品是富含（A、蛋白質）的食物，可以替代部分動物性食品。156、 "定期進行（D、微生物學檢驗），是檢查餐具消毒的最有效手段。157、 "蔬菜所含蛋白質約為（D、1—3 ）%。158、 "各類營養(yǎng)物質在人體內(nèi)（D、新陳代謝）的過程包括：消化吸收，細胞內(nèi)合成與分解和最終產(chǎn)物排泄等三個階段。159、 "對待職業(yè)和崗位，（D、一職定終身，不改行）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。160、 "調料容器的擺放位置，需要近放的調料是（B、常用調料）。161、 "新方案經(jīng)認可后，要進行實驗，并（C、組織有關人員進行評價），驗證其合理性和有效性。162、 "副食中蛋白質的（C、1/3）應由植物性食物供給。163、 "經(jīng)常（C、曬太陽）可獲得充足的維生素Do164、 "《消費者權益保護法》中規(guī)定，經(jīng)營者應當向消費者提供有關商品或服務的真實信息，不得（C、作引人誤解的虛假宣傳）o165、 "加餐或夜餐的能量應占全日總能量的（B、10%-15% ）o166、 "按營養(yǎng)素新的分類，微量營養(yǎng)素有（B、維生素）o167、 "目前國家已頒布的與飲食業(yè)有關的法律主要有《食品衛(wèi)生法》、《環(huán)境保護法》、《商標法》、《野生動物保護法》以及（A、《消費者權益保護法》）o168、 "在營養(yǎng)食譜中，必須保證油脂（D、1/2 ）來源于植物油。169、 "營養(yǎng)素損失較少的面食制作方法是（D、蒸）o170、 "輕體力勞動者，每日進食的糧食應在（C、500克以下）o171、 "10-12歲的男生全日能量需要量為（D、2800千卡）。172、 "加工牛肉時，刀與牛肉的肌肉纖維方向成（D、直角）o173、 "社會主義（A、市場經(jīng)濟）的顯著特征是最大化的經(jīng)濟效益。174、 "觀、問、聽、記是進行調查應用的（B、主要手段 ）o175、 "餐具消毒原始記錄，是檢查餐具消毒的（D、基礎資料）o176、 "一般菜配菜方法不包括（D、主、輔料的搭配 ）o177、 "餐盒、叉勺、餐巾紙等一次性餐具費用是（D、外送盒飯）的附加費用。178、 "套餐菜單上除標明營養(yǎng)素供給量（D、數(shù)據(jù)）外，還可以宣傳營養(yǎng)小知識或名菜名點小知識。179、 "食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質后所引起的（B、急性或亞急性）疾病。180、 "常用的牛奶消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、（D、蒸汽消毒法）o181、 "套餐菜單可印上銷售單位的地址、電話、服務方式、（D、服務內(nèi)容）等。182、 "形象和顏色是首先進入就餐者（A、視覺）感官的信息。183、 "營養(yǎng)配餐中的“定性”包括（A、烹飪方法 ）o184、 "全日總蛋白50克，主食中的蛋白質為15克，豬肉中的蛋白質含量為20%，則豬肉的克數(shù)為（D、175 ）o185、 "過多食用荔枝會發(fā)生“荔枝病”，即（D、低血糖）性昏厥。186、 "懷孕期間婦女體內(nèi)缺乏（C、葉酸）會直接引起氨基酸代謝和蛋白質合成紊亂及DNA合成障礙。187、 "吊湯過程中加鹽，不利于呈味物質的溶出，主要原因是（B、加快蛋白質變性的速度）o188、 "使人體體液呈酸性的（A、無機陰離子）或有機陰離子，不僅可從食物中攝取，還能通過食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來。189、 "在市場經(jīng)濟條件下，職業(yè)道德具有（C、促進人們的行為規(guī)范化）的社會功能。190、 "蓮子味甘、澀，芯中的蓮心堿含量較多，具有降血壓和C、強心）的作用。191、 "形象和顏色是首先進入就餐者（A、視覺）感官的信息。192、 "檢查配菜是否科學、合理，主要依據(jù)（D、配菜的基本方法 ）o193、 "“樟茶鴨”的烹調方法是（C、熏）o194、 "大黃魚與小黃魚的區(qū)別之一是大黃魚體型較長，約為（D、35?50厘米）。195、 "觀、問、聽、記是進行調查應用的（B、主要手段 ）o196、 "含有兩個及兩個以上（B、碳-碳雙鍵）的不飽和脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸。197、 "煙酸即（C、尼克酸），又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。198、 "為提高機體免疫力，應增加（B、維生素C）的供給量。199、 "碳水化合物中，雙糖包括蔗糖、麥芽糖和（B、乳糖）o200、 "大白菜中青口菜不具備的品質特點是（B、葉淡綠）o201、 "一日食譜一般要選擇（B、多種）的蔬菜。202、 "草莓是（C、成堿性）的食物。203、 "低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量，脂肪應占總能量的（A、35?37%）。204、 "不適宜高溫消毒的器皿可用（C、75% ）的酒精噴霧消毒。205、 "脂肪占總能量的比例一般按（C、20?30）％計算。206、 "膽固醇對人體有以下作用，但不包括:（A、是構成細胞的主要成分）。207、 "規(guī)范性保護性加工工藝包括（B、掛糊）。208、 "定期評比，公布檢查結果是提高檢查效果的（C、有效措施）。209、 "保鮮膜不宜用于高脂肪、高（B、糖分）的食物，因其能產(chǎn)生高溫，令保鮮膜融化。210、"土豆燒牛肉牛肉125克（12元/千克），土豆50克（0.80元/千克），姜10克（3.0元/千克），大蔥10克（1.6元/千克），醬油5克（3.0元/千克），其成本為：（B、1.601元/菜）。211、 "人體體液酸堿平衡的范圍是（C、7.35-7.4 ）。212、 "學生營養(yǎng)午餐的毛利率較低，一般不足（C、40% ）。213、 "抗壞血病維生素按英文字母命名即為（B、維生素C）。214、 "（A、維護企業(yè)信譽）是企業(yè)誠實守信的內(nèi)在要求。215、 "不溶性膳食纖維主要包括（B、纖維素）、半纖維素和木質素。216、 "觸覺檢查用（A、手 ）觸及食品，檢查其硬度、彈性等。217、 "鐵存在于（B、血紅蛋白）與肌紅蛋白中，在執(zhí)行載氧與貯氧的過程中扮演了十分重要的角色。218、"胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的（A、胡蘿卜素 ）含量居蔬菜之首。219、 "團頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊的區(qū)別在于它的體色（C、灰黑）。220、 "餐具消毒原始記錄，是檢查餐具消毒的（D、基）。221、 "套餐菜單分為幼兒園、敬老院、企事業(yè)工作餐和B、學生營養(yǎng)餐）菜單。222、 "學生營養(yǎng)餐一般依年齡段按（B、年齡段）供應。223、 "套餐菜單版面應印上（A、銷售單位 ）的地址、電話、服務方式、服務內(nèi)容等。224、 "在企業(yè)的經(jīng)營活動中，下列選項中的（B、決策能力 ）不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。225、 "在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎代謝率一般（B、低于）男性。226、 "高溫消毒使用范圍最廣，也最適宜（D、餐（炊）具）的消毒。227、 "羊肉中含有大量的左旋肉堿，對（D、心臟）營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。228、 "市場調查就是要（A、了解市場）。229、 "（B、松花蛋）蛋清彈性大，茶褐色并有松枝花紋。230、 "設計套餐菜單不必（D、顧客的學歷狀況）。231、 "營養(yǎng)素損失較少的面食制作方法是（D、蒸）。232、"在商業(yè)活動中，不符合待人熱情要求的是（A、嚴肅待客，表情冷漠）。233、 "按月或階段進行總結。通過總結將營養(yǎng)配餐的（B、日常實踐活動 ），上升到理論高度，以指導今后工作。234、"根據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要確定（D、糧食 ）的數(shù)量。235、 "發(fā)生細菌性食物中毒有以下原因，但不包括：（B、食物在運輸、儲存過程中未真空包裝）。（ ）236、 "使人體體液呈堿性的無機陽離子只能從（A、食物）中攝取。237、 "（C、體重）為能量平衡的常用觀察指標。238、 "發(fā)芽馬鈴薯和綠皮馬鈴薯中含有大量的有毒物質（B、龍葵素），食后中毒。239、 "糯米的特點是（A、黏性大、出飯率低 ）。240、 "套餐菜單上除標明營養(yǎng)素供給量（D、數(shù)據(jù)）外,還可以宣傳營養(yǎng)小知識或名菜名點小知識。判斷題1、 （X）中國居民平衡膳食寶塔推薦的奶及奶制品每日攝入量為每天200克。2、 （X）主食用量必須參照就餐人員的人數(shù)來確定。3、 （X）根據(jù)《中華人民共和國野生動物保護法》規(guī)定，野生動物資源屬于野生動物資源所在地集體所有。4、 （V）通過宣傳傳授科學的就餐方法，講授不偏食、不挑食、平衡膳食的道理。5、 （X）吃糧食易發(fā)胖，就餐時不要吃主食等。6、 （X）菜點價格的構成形式通?？梢员硎緸椋翰它c的銷售價格=原料成本＋生產(chǎn)經(jīng)營費用＋毛利。7、 （V）提煉是從事實出發(fā)，進行科學的概括和界定，揭示出事物的本質。8、 （V）磷脂有提供人體能量的作用。9、 （X）熬煮牡蠣的汁濃縮后調制而成的液體調味品稱為蠔豉。10、 （V）中國居民平衡膳食寶塔的第三層為魚、蝦、肉、禽、蛋類，在飲食結構中所占比例明顯低于西方國家。11、 （X）黃酒和啤酒是烹調菜肴專用的酒類調味品，在烹調中主要起去腥臊異味