食堂崗位職責(zé)及衛(wèi)生管理制度W

一、廚房操作管理制度1、工作人員服從廚師長的工作安排。2、注意個人衛(wèi)生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗換，不得有污漬油漬。3、注意生熟分開，菜要洗凈，不得使用腐爛變質(zhì)的材料。4、每天菜量要求葷素搭配保質(zhì)保量，每天不少于4個菜，有湯或粥。5、主食制品要求花樣多、做工細(xì)，每天不少于4種，包括米飯、饅頭、包子以及烤、烙食品。6、注意餐后衛(wèi)生，廚具使用后放回原位，不得亂扔亂放。灶具使用后整理干凈，做到衛(wèi)生整齊，不得堆放雜物。7、努力提高烹飪技術(shù)，增強服務(wù)意識，做到合理利用食材不得浪費。8、嚴(yán)格按照操作規(guī)章辦事，正確使用機械設(shè)備，防止發(fā)生意外事故。9、認(rèn)真做好餐具，廚具的消毒工作。二、食堂管理員崗位職責(zé)1、食堂工作的組織計劃、人員管理。2、對食堂的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，對衛(wèi)生防疫部門有關(guān)餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)準(zhǔn)在食堂的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。3、對食堂食品安全、治安、防火用電安全等安全工作負(fù)責(zé)。4、指導(dǎo)組織廚師長進(jìn)行伙食調(diào)劑，制定供應(yīng)餐品品種及標(biāo)準(zhǔn)、食譜菜譜并定期公布。5、組織廚師長按《食堂管理辦法》規(guī)定采購程序，制定采購計劃（糧、油等宜存放食品須提前3周上報采購計劃，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品須提前1周上報采購計劃），對采購計劃進(jìn)行審定并簽字。6、對食堂物品保管和辦理出入庫手續(xù)進(jìn)行監(jiān)督，對采購的食品入庫原料進(jìn)行驗收抽查，并在入庫單上簽字。7、組織庫管員進(jìn)行月底盤庫，編制月、年盤點表按時間上報。三、庫房保管員崗位職責(zé)食堂庫管員職責(zé)如下：1、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，搞好自己負(fù)責(zé)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。2、嚴(yán)格按《食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度》對食品入庫進(jìn)行驗收、存放、保管工作，搞好食品安全儲藏。確保安全、衛(wèi)生、無腐爛變質(zhì)情況發(fā)生。3、主副食品出、入庫、驗收必須登記，并由食堂管理員、庫房保管員、廚師長三人簽字確認(rèn)。辦理出入庫手續(xù)、建立臺帳，所存物品每月盤庫一次。4、定期檢查食品安全情況，及時向廚師長及管理員提供食品儲存時間及保質(zhì)期等信息，以便安排周轉(zhuǎn)使用，堅持先進(jìn)先出原則。5、隨時掌握庫存情況，及時向廚師長及管理員提供采購補充信息。6、服從廚師長、管理員及上級領(lǐng)導(dǎo)工作安排管理。7、認(rèn)真做好食品安全、治安、防火用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告、及時處理，做好安全防范工作。四、食堂采購員崗位職責(zé)根據(jù)《食堂管理辦法》制定食采購員職責(zé)如下：1、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，嚴(yán)格按《食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度》對食品主副食原材料進(jìn)行采購，對所采購的食品、用品使用安全負(fù)責(zé)。2、定點采購：采購地點應(yīng)為國有大中型連鎖超市或有資質(zhì)及良好信譽的企業(yè)。采購地點由礦經(jīng)管部經(jīng)過市場調(diào)研提出方案報礦長辦公會審定。調(diào)整采購地點時，需重新報批。3、按領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的按采購計劃采購，并做好采購記錄。4、采購物品及時交食堂庫房保管員驗貨入庫，雙方同時在采購單上簽字確認(rèn)，廚師長復(fù)驗簽字，管理員審核簽字，并辦理入庫手續(xù)。5、及時了解庫存情況與廚師長及管理員交流采購補充信息。6、服從上級領(lǐng)導(dǎo)工作安排管理。7、認(rèn)真做好食品安全、治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，及時處理，做好安全防范工作。五、餐廳服務(wù)職責(zé)1、保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，開餐前要求地面干凈，桌椅整齊，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。2、用餐后隨時清理桌面、餐具清洗池、地面衛(wèi)生。3、定期清理餐具柜的衛(wèi)生。4、用餐后要及時清理餐余垃圾。5、保持設(shè)備設(shè)施完好，運行正常。六、廚師長崗位職責(zé)根據(jù)《食堂管理辦法》制定廚師長的職責(zé)如下:1、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，每天監(jiān)督檢查環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。不得使用腐爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒，保證食品安全，對食品安全負(fù)責(zé)。2、組織廚房的日常管理工作，制定相應(yīng)的食譜、菜譜及供應(yīng)餐品標(biāo)準(zhǔn)。3、安排組織廚師及有關(guān)人員加工食品，協(xié)調(diào)好各工序的工作，保證按時用餐。4、協(xié)助食堂管理員提前1-3周提出采購計劃。5、與庫管員一起對入庫食品進(jìn)行驗收并簽字。6、服從上級領(lǐng)導(dǎo)及管理員的管理監(jiān)督。7、認(rèn)真搞好治安、防火、用電安全等工作，每天下班檢查斷電拉閘，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，做好安全防范工作。七、廚師崗位職責(zé)（面案、輔助工種）1、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)食品衛(wèi)生安全制度，搞好自己負(fù)責(zé)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。2、服從廚師長及管理員的工作安排及管理。3、嚴(yán)格按《食品粗加工衛(wèi)生制度》搞好食品粗加工；嚴(yán)格按《主食面點間衛(wèi)生制度》搞好主食面點間加工；嚴(yán)格按《冷葷間衛(wèi)生制度》搞好冷葷食品加工。不得使用腐爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒，保證食品安全，對自己加工的食品安全負(fù)責(zé)。4、嚴(yán)格按《餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度》洗消程序，對餐具廚具進(jìn)行消毒，保證餐具廚具使用保管安全衛(wèi)生，對自己清洗消毒的餐具廚具安全負(fù)責(zé)。5、按廚師長的安排加工食品，菜品要保質(zhì)保量，保證按時用餐，不得以任何理由延誤就餐。6、認(rèn)真做好食品安全、治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，及時處理，做好安全防范工作。八、食堂食品采購、儲藏衛(wèi)生制度食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度1、食品原材料采購直接從廠家進(jìn)貨的，要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證，不得采購無標(biāo)簽的定型包裝食品，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明品名、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。2、食品入庫要驗收登記，不收、不存腐敗、霉變、有異味、污穢不潔食品。3、食品庫房要干燥、通風(fēng)、并有防鼠、防蠅設(shè)施。4、儲藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。5、需要冷藏食品及原料必須冷藏。6、食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品（如亞硝酸鹽）、雜物。7、庫房管理員定期檢查庫房內(nèi)食品，防止食品過期。8、存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理衛(wèi)生消毒。九、冷葷間衛(wèi)生制度1、配置冷葷做到專人、專用工具、專室、專消毒、專冷藏。2、非冷葷間工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入冷葷間。3、每天進(jìn)入冷葷間工作前，進(jìn)行空氣消毒半小時并有使用記錄。4、操作人員進(jìn)行切配時，要換工作專用作服，并經(jīng)常保持手、工作服、手布的清潔衛(wèi)生。5、保持冷葷間紫外線消毒燈、消毒水池、冷藏柜等衛(wèi)生設(shè)施的正常運轉(zhuǎn)和使用。6、需要熱加工的冷葷食品，需要在灶間加熱，放在冷葷間涼透后放入冷藏箱。7、專用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。8、放置時間超過24小時的肉類食品，使用前要加熱處理。十、主食面點間衛(wèi)生制度1、不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬等原料。2、面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用。3、加工用的工具、機械、臺案等應(yīng)在每次使用后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。4、食品蓋被要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔。5、奶油、含水分較大和帶餡糕點應(yīng)放入冰箱保存，并做到生熟分開保存。6、加工直接入口的面點（如豌豆黃）的容器用具、工作臺要專用。十一、餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度1、嚴(yán)格遵守洗消程序：去殘渣及洗滌、化學(xué)消毒劑消毒、凈水清洗（有條件的進(jìn)行熱力消毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干。2、化學(xué)消毒的水池上應(yīng)標(biāo)有洗滌、消毒的清晰標(biāo)志3、消毒后的備用餐具應(yīng)放在專用密閉式保潔柜內(nèi)，整潔有序，柜內(nèi)防塵、無雜物、無油垢。4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。5、化學(xué)消毒（如84消毒液）應(yīng)使用有標(biāo)簽的消毒液，嚴(yán)格按照配比使用（84消毒液與水比例為1：200,時間3分鐘）。十二、個人衛(wèi)生制度1、堅持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗衣服、被褥，勤換洗工作服、帽。2、上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長指甲，不染指甲,不蓄長發(fā)。3、操作時不吸煙、不隨地吐痰4、每年必須進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮