學(xué)校餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理工作規(guī)范

每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要時(shí)間地點(diǎn)出席主持記錄報(bào)送會(huì)議內(nèi)容：1、本月食品安全檢查情況2、食品安全隱患及整改情況3、下月食品安全重點(diǎn)工作重點(diǎn)檢查點(diǎn)位項(xiàng)目序號(hào)項(xiàng)目類別具體項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值得分扣分信息公示區(qū)1信息公示101在食堂顯著位置規(guī)范公示食品經(jīng)營許可證是□否□1102在食堂顯著位置規(guī)范公示上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表是□否□合理缺項(xiàng)□1103在食堂顯著位置規(guī)范公示量化等級(jí)標(biāo)識(shí)是□否□合理缺項(xiàng)□1104學(xué)校食堂在食堂顯著位置規(guī)范公示從業(yè)人員健康證明是□否□合理缺項(xiàng)□1105學(xué)校食堂以適當(dāng)方式及時(shí)向師生家長公開食品進(jìn)貨來源、供餐單位等信息是□否□合理缺項(xiàng)□12食品經(jīng)營許可201★食品經(jīng)營許可證合法有效，不存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租等情況是□否□2202經(jīng)營地址與食品經(jīng)營許可證一致是□否□1203實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目與食品經(jīng)營許可證一致是□否□1原料貯存區(qū)3原料貯存301同一庫房內(nèi)貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)是□否□1302原料外包裝標(biāo)識(shí)符合要求，按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存是□否□1303★食品貯存設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔是□否□1304冷凍（藏）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的裝置，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定是□否□1305冷凍（藏）庫使用防爆燈是□否□合理缺項(xiàng)□1306食品添加劑專人負(fù)責(zé)保管，設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣是□否□1307食品添加劑標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容是□否□1308★學(xué)校（含幼兒園）食堂未采購四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料是□否□合理缺項(xiàng)□24原料質(zhì)量檢查401食品具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形是□否□1402定期檢查食品安全狀態(tài)，對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄是□否□1粗加工區(qū)5場(chǎng)所衛(wèi)生501★食品處理應(yīng)在室內(nèi)，場(chǎng)所布局合理，食品加工、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持清潔是□否□1502場(chǎng)所內(nèi)整潔，無污染源、活畜禽和現(xiàn)場(chǎng)宰殺是□否□1503地面、墻壁、門窗、天花板等材質(zhì)、狀態(tài)符合要求，無霉斑污垢、積油、積水等情形是□否□16粗加工與切配601需清洗的食品原料應(yīng)洗凈后使用是□否□1602盛放或加工制作動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)是□否□1專間7場(chǎng)所布局701專間內(nèi)布局合理，環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板、排水設(shè)施等材質(zhì)、狀態(tài)符合要求是□否□1702各專間有標(biāo)明用途的明顯標(biāo)識(shí)是□否□1703門能自動(dòng)閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），門和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉是□否□18設(shè)施設(shè)備801★食品加工、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔是□否□1802使用專用的加工工具是□否□1803專間內(nèi)有專用的消毒（含空氣消毒）、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常是□否□1804專間內(nèi)溫度不高于25℃是□否□19人員管理901專間內(nèi)由專人加工制作。加工制作人員穿戴專用的工作衣帽、佩戴口罩，嚴(yán)格清洗消毒手部后進(jìn)入專間是□否□110加工制作1001★生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等的加工在專間內(nèi)按規(guī)定進(jìn)行（可不在專間加工的情形除外）是□否□合理缺項(xiàng)□21002★學(xué)校（含幼兒園）食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕是□否□合理缺項(xiàng)□211廢棄物管理1101專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動(dòng)開啟式是□否□1專用操作區(qū)12場(chǎng)所設(shè)備1201布局合理，環(huán)境整潔，地面、墻壁、門窗、天花板、排水設(shè)施等材質(zhì)、狀態(tài)符合要求是□否□11202★食品加工、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔是□否□113加工制作1301學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的備餐間或備餐操作區(qū)，制定并在顯著位置公示加工制作規(guī)范是□否□合理缺項(xiàng)□11302在專用操作區(qū)進(jìn)行預(yù)包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等加工制作是□否□114人員管理1401加工制作人員穿戴專用的工作衣帽并按規(guī)定佩戴口罩，加工制作前嚴(yán)格清洗消毒手部是□否□1烹飪區(qū)15場(chǎng)所衛(wèi)生1501布局合理，環(huán)境整潔，地面、墻壁、門窗、天花板、排水設(shè)施等材質(zhì)、狀態(tài)符合要求是□否□116設(shè)施設(shè)備1601★食品加工、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔是□否□11602盛放調(diào)味料的容器表面清潔，使用后加蓋存放是□否□11603加工動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器、工用具分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)是□否□11604食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時(shí)相互分開是□否□117防塵防有害生物設(shè)施1701配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，有有害生物防制記錄是□否□118通風(fēng)排煙和照明設(shè)施1801配備通風(fēng)、排煙設(shè)施，正常使用，定期清潔是□否□11802有充足的自然光或人工照明設(shè)施，光源不改變食品的感官顏色是□否□119加工制作1901★未采購、貯存、使用國家禁止經(jīng)營的食品是□否□21902未貯存和添加由國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門會(huì)同國務(wù)院衛(wèi)生行政等部門發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)是□否□11903油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)面點(diǎn)類食品、自制飲品等加工過程符合要求是□否□合理缺項(xiàng)□11904食品再加熱符合要求，食品中心溫度達(dá)到70℃以上是□否□合理缺項(xiàng)□11905食品添加劑由專人負(fù)責(zé)領(lǐng)用、登記，并保存相關(guān)記錄是□否□11906★未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑是□否□21907★未采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）是□否□11908供水設(shè)施符合要求，用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是□否□120食品留樣2001★對(duì)加工制作的每餐次食品成品留樣,每個(gè)品種留樣量不少于125克，并有留樣記錄是□否□221廢棄物處理2101餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。存放廢棄物的容器設(shè)有蓋子是□否□122人員管理2201從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒是□否□1就餐區(qū)23場(chǎng)所管理2301就餐場(chǎng)所清潔衛(wèi)生是□否□12302學(xué)校食堂從業(yè)人員未有在食堂內(nèi)吸煙等行為是□否□合理缺項(xiàng)□12303食堂應(yīng)嚴(yán)格實(shí)施分餐制是□否□124設(shè)施2401根據(jù)就餐區(qū)布局、面積合理使用防蟲、防鼠等設(shè)施，場(chǎng)所內(nèi)無蒼蠅、老鼠、蟑螂等是□否□12402學(xué)校食堂就餐區(qū)或附近設(shè)有供用餐者清洗手部以及餐飲具的用水設(shè)施是□否□合理缺項(xiàng)□1餐用具清洗消毒保潔區(qū)25清洗2501有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開是□否□12502洗滌劑、消毒劑的包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容是□否□126消毒2601★采用物理消毒的，消毒設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求是□否□12602★采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求是□否□127保潔2701餐用具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，保持清潔，存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)是□否□12702使用敞開式貨架存放餐用具，應(yīng)采取防護(hù)措施是□否□合理缺項(xiàng)□12703集中消毒餐飲具的采購、包裝符合要求是□否□合理缺項(xiàng)□1個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間28洗手設(shè)施2801★食品處理區(qū)有數(shù)量充足、運(yùn)轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施是□否□22802從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)是□否□129更衣設(shè)施2901更衣區(qū)應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，空間、設(shè)施滿足需要是□否□130衛(wèi)生間3001衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉是□否□13002衛(wèi)生間具有獨(dú)立排風(fēng)系統(tǒng)和照明，定期清理，保持清潔、衛(wèi)生是□否□13003衛(wèi)生間出口附近設(shè)有洗手、干手設(shè)施是□否□1文件保存區(qū)31食品安全相關(guān)制度及記錄3101★有食品安全管理制度（包含人員健康管理、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作規(guī)程、供貨者評(píng)價(jià)和退出等內(nèi)容）是□否□23102★有食品安全事故處置方案是□否□23103有食品安全追溯體系是□否□13104有設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄是□否□13105有食品安全自查記錄（每周一次）是□否□13106有餐廚廢棄物處置記錄是□否□132采購相關(guān)文件及記錄3201★具有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的隨貨證明文件、每筆進(jìn)貨憑證。具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄是□否□23202采購畜禽肉類的，還應(yīng)具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明是□否□13203采購、使用集中消毒餐飲具的，有集中消毒餐飲具企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品的消毒合格證明是□否□合理缺項(xiàng)□133人員管理相關(guān)文件及記錄3301★明確主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，配備專職食品安全管理人員是□否□23302★掌握從業(yè)人員資質(zhì)，不得聘用法律法規(guī)禁止聘用的人員從事食品安全管理是□否□23303★從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明是□否□23304★有從業(yè)人員每日健康檢查（晨檢）記錄，不得安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作是□否□23305有從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核記錄（每半年一次）是□否□1合計(jì)本次實(shí)際檢查具體項(xiàng)目項(xiàng)，其中合格項(xiàng)目項(xiàng)，不合格項(xiàng)目項(xiàng)，帶★重點(diǎn)項(xiàng)目不合格項(xiàng)（是否不予評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)：是□否□）。實(shí)際檢查具體項(xiàng)目總分分，得分分，扣分分。折合動(dòng)態(tài)等級(jí)分?jǐn)?shù)分，動(dòng)態(tài)等級(jí)為（優(yōu)秀□良好□一般□）。折合動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值分。備注1.被檢查單位無相關(guān)情況的，應(yīng)選合理缺項(xiàng)。2.帶★重點(diǎn)項(xiàng)目有5項(xiàng)（含）以上不合格的，日常監(jiān)督檢查視為不符合，不予評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)，應(yīng)要求整改。3.動(dòng)態(tài)等級(jí)分?jǐn)?shù)=（實(shí)際檢查具體項(xiàng)目得分/實(shí)際檢查具體項(xiàng)目總分）×10。（保留一位小數(shù)）4.動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值=（實(shí)際檢查具體項(xiàng)目扣分/實(shí)際檢查具體項(xiàng)目總分）×60。（保留整數(shù)）附錄4餐飲服務(wù)提供者靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表得分備注：1.各項(xiàng)評(píng)分總和為40分。因?qū)嶋H情況存在缺項(xiàng)情形的，該項(xiàng)評(píng)分為“0”。2.數(shù)量單位為個(gè)。3.單品數(shù)是指餐飲服務(wù)提供者的最新菜單中所展示的獨(dú)立銷售的食品品種數(shù)，不含制作過程中各類食品原料和半成品數(shù)量。4.具有熱食、冷食、生食等多種情形,難以明確歸類的食品，可按食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)最高的情形進(jìn)行歸類。5.易腐原料是指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制溫度和時(shí)間以防止腐敗變質(zhì)和細(xì)菌生長、繁殖、產(chǎn)毒的食品。如乳、蛋、禽、畜、水產(chǎn)品等動(dòng)物源性食品（含）及豆制品等。參考分值供餐人數(shù)501人及以上10分41及以上4分21及以上4分21及以上8分41及以上2分21及以上4分201及以上2分81及以上2分21及以上2分21及以上2分21～403分16～203分11～206分21～401.5分11～203分101～2001.5分51～801.5分11～201.5分11～201.5分供餐人數(shù)301人～500人7分11～202.5分11～152.5分1～104分1～201分1～102分31～1001分21～501分6～101分6～101分供餐人數(shù)51人～300人4分1～102分1～102分1～300.5分1～200.5分1～50.5分1～50.5分供餐人數(shù)50人及以下2分?jǐn)?shù)量分值數(shù)量分值數(shù)量分值數(shù)量分值數(shù)量分值數(shù)量分值數(shù)量分值數(shù)量分值數(shù)量分值評(píng)分項(xiàng)（共40分）規(guī)模分值單品數(shù)（4分）含易腐原料（4分）單品數(shù)（8分）單品數(shù)（2分）含易腐原料（4分）單品數(shù)（2分）含易腐原料（2分）單品數(shù)（2分）單品數(shù)（2分）單位食堂冷食類食品制售（8分）生食類食品制售（8分）糕點(diǎn)類食品制售（包括裱花蛋糕）（6分）熱食類食品制售（4分）自制飲品制售（2分）其他類食品制售（2分）得分總和業(yè)態(tài)和規(guī)模（10分）制作食品的類別和數(shù)量（30分）附錄5學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表編號(hào)：名稱聯(lián)系人地址聯(lián)系方式許可證號(hào)檢查次數(shù)本年度第次檢查檢查內(nèi)容：（市場(chǎng)監(jiān)管部門）檢查人員依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、國家和河北省關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查、餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理、食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理的規(guī)定，于20年月日對(duì)你單位進(jìn)行了監(jiān)督檢查。本次檢查按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查參考要點(diǎn)表》開展。檢查結(jié)果日常監(jiān)督檢查□符合□基本符合□不符合動(dòng)態(tài)等級(jí)□優(yōu)秀（≥9.0分）□良好（7.5-8.9分）□